(漳州城市職業(yè)學(xué)院 食品工程系，福建 漳州 363000)

滑子菇(Pholiota nameko)又名滑子蘑、滑菇、光帽鱗傘，日本叫納美菇，臺(tái)灣稱為“珍珠菇”，屬無(wú)隔擔(dān)子菌亞綱傘菌目、傘菌科、絲膜菌科[1].我國(guó)從1979年開(kāi)始引進(jìn)日本滑子蘑菌種培植[2].滑子菇因表面附有一層黏液，這種黏液對(duì)保持人體的精力旺盛和腦力充沛大有益處，同時(shí)具有抑制腫瘤的作用.滑子菇不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，還含有對(duì)腫瘤起抑制作用的多糖物質(zhì)，并可預(yù)防葡萄球菌、大腸桿菌、肺炎桿菌、結(jié)核桿菌的感染[3].滑菇中含蛋白質(zhì)2.9%，其中約50%是完全蛋白，同時(shí)還含有相當(dāng)豐富的氨基酸、礦物質(zhì)和多種維生素及糖類，是人們喜食的一種菌類食品.此外，滑子菇罐頭及干品還是國(guó)際菇類交易市場(chǎng)上的十大菇類之一.近年來(lái)，滑子菇罐頭的出口批量逐年增加，數(shù)量也逐年增長(zhǎng)，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、新加坡、意大利等國(guó)家及地區(qū)，深受國(guó)際市場(chǎng)的歡迎，但加工單一，且附加值低[4].在2008年全球金融危機(jī)的沖擊下，滑子菇出口受阻[5]，隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、人們生活水平的普遍提高及生活節(jié)奏的加快，開(kāi)發(fā)一種適合家庭、方便攜帶、同時(shí)又是訪親探友伴手禮的調(diào)味滑子菇食品[6]，是件十分必要且迫在眉睫的事.

1 材料與方法

1.1 原料與輔料

滑子菇、食鹽、白砂糖、紅麻辣椒油、檸檬酸、植物油、I+G、辣椒、油性辣椒紅.

1.2 設(shè)備

不銹鋼預(yù)煮槽、夾層鍋、殺菌鍋、封口機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、排氣機(jī)、烘干機(jī)等.

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料驗(yàn)收 滑子菇要求無(wú)硬根、無(wú)機(jī)械損傷，菌柄長(zhǎng)度1～3 cm，菌蓋直徑1～2 cm，無(wú)異色菇，爛菇和蟲蛀、雜質(zhì)、全開(kāi)傘等殘次菇.

1.4.2 沖洗 將滑子蘑倒入不銹鋼水槽中，每次加70 kg，然后用高壓自來(lái)水沖洗，使栽培料等雜質(zhì)與滑子菇分離.沖洗時(shí)間為20 min，沖洗后栽培料等雜質(zhì)在水中下沉，滑子菇浮到水面上，用不銹鋼笊籬將滑子菇撈至另一不銹鋼水槽中進(jìn)行清洗，連續(xù)清洗四遍，為防止平酸菌的污染，原料的清洗必須徹底，可用有效氯濃度為5～10 ppm的洗滌液進(jìn)行消毒處理，從沖洗到清洗的全部流程時(shí)間為40～60 min[4].

1.4.3 預(yù)煮 在不銹鋼預(yù)煮槽加入自來(lái)水，并在預(yù)煮液中加入0.08%的檸檬酸，將預(yù)煮液煮開(kāi)，將清洗挑選后的滑子菇投入煮沸的預(yù)煮液中，按每50 kg 預(yù)煮液一次煮滑子菇30 kg，每鍋一般可預(yù)煮2～3次，第二次添檸檬酸量為第一次的一半，每次都要做到預(yù)煮液沸騰后方可加入滑子菇.開(kāi)足蒸汽盡快使滑子菇體煮熟而不爛，時(shí)間5-6 min.

1.4.4 冷卻 預(yù)煮后的滑子菇撈到冷水中迅速冷卻至室溫，撈入干凈的食品級(jí)塑料周轉(zhuǎn)箱中控干水分備用.

1.4.5 挑選 將上述滑子菇倒到不銹鋼操作臺(tái)上，攤開(kāi)進(jìn)行挑選，挑出開(kāi)傘菇，破碎、長(zhǎng)柄、變色、混級(jí)以及帶栽培料等不合格的滑子菇.

1.4.6 拌料 將食鹽、白砂糖等輔料與控干水分的滑子菇倒入夾層鍋中，邊加熱邊攪拌均勻.

1.4.7 洗瓶 將玻璃瓶倒扣在塑料網(wǎng)筐內(nèi)，經(jīng)噴淋式洗瓶機(jī)用82℃以上熱水噴洗消毒10-15 s，備用.

1.4.8 裝罐 按生產(chǎn)計(jì)劃單裝罐量的要求進(jìn)行逐瓶過(guò)磅，并將過(guò)磅好菇裝入瓶?jī)?nèi)，生產(chǎn)過(guò)程中每15 min 抽檢一次，確保重量在允許的范圍內(nèi)，并做好《固形物裝罐量原始記錄》.200 mL 玻璃罐每罐裝入滑子蘑180±1 g.

1.4.9 加紅油 將植物油加入夾層鍋中，開(kāi)啟蒸汽閥升溫至160～180℃進(jìn)行熟化10 min，降溫到85℃將油性辣椒紅、紅麻辣椒油加入夾層鍋中攪拌均勻，混合料溫要求達(dá)到82℃以上，進(jìn)行人工加料，每罐加20±0.5 g.

1.4.10 封口 加油后經(jīng)熱排氣后封口，在封口過(guò)程中隨時(shí)進(jìn)行外觀目測(cè).密封到殺菌一般控制在45 min左右，不得超過(guò)60 min.

1.4.11 殺菌 殺菌公式:7-15-20 min/121℃.必須按相應(yīng)的殺菌公式進(jìn)行殺菌，每小時(shí)檢測(cè)一次冷卻水含氯量及每鍋檢測(cè)一次余氯量，并填寫《殺菌冷卻用水含氯量測(cè)定記錄》、《殺菌冷卻用水余氯量測(cè)定記錄表》《殺菌操作記錄表》，迅速冷卻到罐中心溫度40℃左右.

1.4.12 洗瓶 洗去瓶外的油(個(gè)別瓶泄漏或破五裂造成)，取出烘干、貼標(biāo)、裝箱、入庫(kù).

1.5 調(diào)味滑子菇的基本配方

調(diào)味滑子菇的配方(以滑子菇為基數(shù)，其它輔料分別為其質(zhì)量的比例計(jì)算)為調(diào)味滑子菇100%、食鹽3.2%、白砂糖4.5%、植物油15.0%、檸檬酸0.08%、辣椒0.17%、油性辣椒紅0.12%、紅麻辣椒油0.3%、I+G 0.1%、異抗壞血酸鈉0.01%.

1.6 試驗(yàn)方法

白砂糖、食鹽、檸檬酸、紅麻辣椒油四個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品滋味有較大的影響，對(duì)這四個(gè)因素做單因素試驗(yàn)，研究它們對(duì)產(chǎn)品滋味的影響，再根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，用最優(yōu)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，獲得調(diào)味滑子菇的最優(yōu)配方.

1.7 產(chǎn)品感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

選擇有感官檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)學(xué)生10人，根據(jù)表1分別對(duì)組織形態(tài)、色澤、滋氣味進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，然后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析.

表1 調(diào)味滑子菇罐頭產(chǎn)品感官品質(zhì)綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.8 原輔料添加量的單因素試驗(yàn)

1.8.1 白砂糖添加量對(duì)調(diào)味滑子菇罐頭的影響 白砂糖分別按滑子菇質(zhì)量2.5%、3.5%、4.5%進(jìn)行單因素試驗(yàn).

1.8.2 食鹽添加量對(duì)調(diào)味滑子菇罐頭的影響 食鹽分別按滑子菇質(zhì)量2.6%、3.2%、3.8%進(jìn)行單因素試驗(yàn).

1.8.3 紅麻辣椒油添加量對(duì)調(diào)味滑子菇罐頭的影響紅麻辣椒油按滑子菇質(zhì)量0.3%、0.4%、0.5%進(jìn)行單因素試驗(yàn).

1.8.4 檸檬酸添加量對(duì)調(diào)味滑子菇罐頭的影響 按滑子菇質(zhì)量0.06%、0.08%、0.1%進(jìn)行單因素試驗(yàn)[7].

1.9 輔料添加量的正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)白糖添加量、食鹽添加量、紅麻辣椒油添加量、檸檬酸添加量這四個(gè)因素，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，然后試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析，確定最佳風(fēng)味配方.

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，白糖添加量為3.5%，食鹽添加量為3.2%，紅麻辣椒油添加量為0.4%，檸檬酸添加量為0.08%為較優(yōu)配方.

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，各因素與水平見(jiàn)表2，四因素三水平正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3.

從表3可知，極差R的大小依次為B ＞A ＞C ＞D，因此影響調(diào)味滑子菇質(zhì)量的主要因素是食鹽的添加量，其次是白砂糖、紅麻辣椒油，最后是檸檬酸.正交試驗(yàn)結(jié)果表明，最優(yōu)組合為A2B2C2D1.調(diào)味滑子菇的最優(yōu)配方為滑子菇100%、植物油15.0%、白砂糖3.5%、食鹽3.2%、紅麻辣椒油0.4%、辣椒0.17%、油性辣椒紅0.12%、I+G 0.1%、檸檬酸0.06%、異抗壞血酸鈉0.01%[7].

表2 正交試驗(yàn)的因素水平表

表3 調(diào)味滑子菇最佳配方L9 (34)正交試驗(yàn)結(jié)果

3 產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

色澤:菌體呈棕黃色或黃褐色有光澤，湯汁為有紅色油滴、較清晰;滋味及氣味:具有調(diào)味滑子菇罐頭應(yīng)有的滋味及氣味:微咸、香、微麻辣、微鮮;組織及形態(tài):菌體略有彈，大小相對(duì)均勻，菌蓋形態(tài)完整，允許少量滑子菇有小裂，無(wú)嚴(yán)重畸形;雜質(zhì):不允許有肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)存在.

3.2 理化指標(biāo)

真空度≥0.45 MPa、固形物:不低于凈重的75%，NaCl≤35 g/kg，錫≤250 mg/kg，總汞≤0.1 mg/kg，總砷≤0.5 mg/kg，鉛≤0.5 mg/kg，六六六≤0.1 mg/kg，DDT≤0.1 mg/kg，食品添加劑應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB 2760-2014的規(guī)定，凈含量符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》要求.

3.3 微生物指標(biāo)

應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的規(guī)定.

3.4 產(chǎn)品保質(zhì)期

保質(zhì)期:15個(gè)月.

4 結(jié)論

試驗(yàn)對(duì)調(diào)味滑子菇的加工工藝和輔料添加量進(jìn)行了研究，對(duì)白砂糖、食鹽、紅麻辣椒油、檸檬酸添加量做單因素試驗(yàn)及四因素三水平正交試驗(yàn).通過(guò)試驗(yàn)，得到調(diào)味滑子菇的最優(yōu)配方(以滑子菇為基數(shù)，其他輔料分別為其滑子菇質(zhì)量的百分比計(jì)算)為滑子菇100%、植物油15.0%、白糖3.5%、食鹽3.2%、紅麻辣椒油0.4%、辣椒0.17%、油性辣椒紅0.12%、I+G 0.1%、檸檬酸0.06%、異抗壞血酸鈉0.01%.

[1]向瑩，陳健.滑子菇營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)[J].食品科學(xué)，2013 (6):238-242.

[2]叢立生，劉金秀.出口滑子蘑罐頭生產(chǎn)工藝的改進(jìn)[J].現(xiàn)代商檢科技，1996 (4):54-55.

[3]朱建華.食用菌栽培技術(shù)[M].北京:中國(guó)計(jì)量出版社，1999:1071-1073.

[4]齊震玉，吳斌，盧行安.滑子蘑罐頭中平酸菌的污染情況調(diào)查[J].中國(guó)國(guó)境衛(wèi)生檢疫雜志，2002 (4):207-208.

[5]李長(zhǎng)莉.遼寧滑菇產(chǎn)業(yè)面臨的問(wèn)題與應(yīng)對(duì)措施的探討[J].食用菌，2014 (5):9-11.

[6]任運(yùn)宏，程建軍，張秀玲.滑菇即食軟罐頭加工工藝[J].北方園藝，2001 (3):46.

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