楊國青，吳次南 ，王華磊，李金玲，羅春麗，余心哲，湯盛翔

(1.貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，貴州 貴陽 550025;2.貴州大學(xué)理學(xué)院，貴州 貴陽 550025;3.貴州省藥用植物繁育與種植重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州 貴陽 550025;4.貴州大學(xué)藥學(xué)院，貴州 貴陽 550025)

由于微波具有選擇性加熱、穿透性強(qiáng)、熱速度快和易控制的特點(diǎn)，微波烹飪技術(shù)不僅在食品工業(yè)上得到廣泛應(yīng)用，并且隨著微波爐的普及，微波烹飪已成為人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分［1-3］。本文就魚肉經(jīng)過微波烹調(diào)和蒸煮加熱后氨基酸營養(yǎng)成分變化情況進(jìn)行研究，為我國微波食品加工提供相關(guān)技術(shù)依據(jù)，為消除“微波爐烹調(diào)食品會(huì)帶來營養(yǎng)素?fù)p失”這一問題提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要儀器

日立L-8800全自動(dòng)氨基酸分析儀(日本HITACHI)，F(xiàn)A1004分析天平(上海越平科學(xué)儀器有限公司)，F(xiàn)A-1A-50冷凍干燥機(jī)(上海博醫(yī)康儀器有限公司)。所有試劑均為分析純。

1.2 材料

隨機(jī)購買市售新鮮鯉魚(＞500 g)3條，原料魚手工去除魚鱗、魚頭、魚皮、魚刺和內(nèi)臟，取腹部肌肉剪碎為1 cm3見方，將3條魚肉樣混勻，分成三份備用［4］。將一份肉樣置于沸水蒸氣中加熱5 min，另一份肉樣放置于微波爐(輸出功率600 W，頻率2 450 MHz)中微波加熱3 min。肉樣處理后，將三份肉樣迅速置于-20℃冰箱中，待冷卻后轉(zhuǎn)移至-80℃冰箱冷凍2 h，之后用真空冷凍干燥機(jī)干燥48 h，然后用高速粉碎機(jī)打粉，放自封袋于零度冰箱保存?zhèn)溆茫?］。

1.3 方法

氨基酸水解:準(zhǔn)確稱取約30 mg的鯉魚肌肉樣，精確到0.1 mg，放入水解管中。在水解管內(nèi)加入6 mol/L鹽酸30 mL，將其冷凍5 min后，接到氨基酸水解儀上抽真空，然后沖入氮?dú)?再抽真空充氮?dú)?，重?fù)3次，在充氮?dú)鉅顟B(tài)下擰緊水解管蓋，將水解管放在氨基酸水解儀中，110℃下水解22 h后，取出冷卻。將水解液全部轉(zhuǎn)移到100 mL容量瓶內(nèi)，用去離子水定容，過濾后于60℃水浴蒸干，用0.02 mol/L鹽酸溶解并定容至100 mL，用0.45 um濾頭水相過濾于進(jìn)樣瓶中供儀器測(cè)定用。氨基酸測(cè)定:用日立L-8800氨基酸全自動(dòng)分析儀測(cè)定(因色氨酸被鹽酸水解所破壞，本文未做測(cè)定)。

1.4 營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定

評(píng)定的方法根據(jù)FAO/WHO專家委員會(huì)于1973年建議的每克氮氨基酸評(píng)分(AAS)標(biāo)準(zhǔn)模式［6］和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的全雞蛋蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分(CS)模式［7］，進(jìn)行AAS、CS和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)計(jì)算(各氨基酸含量為 mg/g N)［8］:

式中:aa為評(píng)價(jià)樣品中氨基酸含量(mg/g N);AA(FAO/WHO)為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量;AA(Egg)為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量;n為比較的氨基酸個(gè)數(shù);a，b，c，…，h為鯉魚肌肉組織蛋白質(zhì)中各氨基酸含量;A，B，C，…，H為全雞蛋蛋白質(zhì)中各對(duì)應(yīng)氨基酸含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理的鯉魚肌肉中氨基酸組成及含量

由表1可知，三種處理的鯉魚肌肉氨基酸總量蒸樣含量為最低(86.12%)，微波樣為(87.07%)，生樣為最高(92.33%)，可見微波和蒸煮加熱均使鯉魚肌肉氨基酸總量有所降低。三種處理必須氨基酸含量生樣含量為最高(36.26%)，微波樣次之(35.31%)，蒸煮樣為最低(34.35%)。必需氨基酸和氨基酸總量比值微波樣最高(40.55%)，生樣最低(39.28%)，蒸煮樣為39.88%，都非常接近40%，適合人體利用。必需氨基酸和非必需氨基酸的比值:微波樣最高(68.21%)，生樣最低(64.68%)。三種處理氨基酸含量最高的均為鮮味氨基酸谷氨酸，均高于13%。一般認(rèn)為微波烹飪會(huì)對(duì)食物的營養(yǎng)造成較大的損失，而實(shí)際上微波處理較常規(guī)蒸煮烹飪能較好地保留氨基酸。

由表1可知，三種處理后氨基酸含量差異主要表現(xiàn)在胱氨酸、蛋氨酸和脯氨酸的含量。微波樣和蒸樣與生樣的胱氨酸含量比值均只有51.26%。蒸煮樣和微波樣的脯氨酸含量分別占生樣的27.36%和22.25%，微波樣的損失率將近八成。微波樣的蛋氨酸含量占生樣的58.73%，蒸煮樣的蛋氨酸含量占生樣的61.17%。蛋氨酸和胱氨酸均為含硫氨基酸，水解過程會(huì)有一定的損失。

2.2 營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

2.2.1 氨基酸分和化學(xué)分 對(duì)魚體肌肉進(jìn)行氨基酸評(píng)分，是評(píng)價(jià)其蛋白質(zhì)質(zhì)量和指導(dǎo)蛋白質(zhì)資源利用的重要依據(jù)。將表1中的數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)(乘以 62.5)［9］，與 FAO/WHO 制定的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較，見表2。并分別計(jì)算出它們的氨基酸評(píng)分(ASS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必須氨基酸指數(shù)(EAAI)，見表3。

從表2可以看出，三種處理的支鏈氨基酸同芳香族氨基酸比值(F)為生樣＞微波樣＞蒸樣。文獻(xiàn)［10］顯示高F值富含的支鏈氨基酸(亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸)具有較強(qiáng)的疏水作用，具有較高的生物活性，所以生樣的生物活性最高，微波次之，蒸樣最低。

氨基酸評(píng)分(AAS)和化學(xué)評(píng)分(CS)從不同角度反映被測(cè)蛋白質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)相比第一限制性氨基酸缺乏的程度。由表3可以看出，以氨基酸分為參考，生樣的第一和第二限制性氨基酸分別為異亮氨酸和蘇氨酸，微波樣和蒸樣的第一和第二限制性氨基酸分別為蛋氨酸+胱氨酸和異亮氨酸;以化學(xué)分為參考，蒸樣、微波樣和生樣的第一限制性氨基酸分別為異亮氨酸、蛋氨酸+胱氨酸和異亮氨酸，第二限制性氨基酸分別為蛋氨酸+胱氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸?？梢园l(fā)現(xiàn)微波樣和蒸樣無論是以氨基酸分還是化學(xué)分為參考第一和第二限制性氨基酸均分布在蛋氨酸+胱氨酸和異亮氨酸組合里，而生樣變化則較大。從氨基酸分和化學(xué)分的總分情況來看，微波樣和蒸樣均低于生樣，而微波樣均高于蒸樣。

表1 鯉魚肌肉氨基酸組成和含量Tab.1 Contents of amino acid in carp muscle(%，dry matter)

表2 鯉魚肌肉必需氨基酸組成Tab.2 Essential amino acid composition in carp muscle (mg/g N)

表3 鯉魚肌肉必需氨基酸組成評(píng)價(jià)Tab.3 Evaluation on essential amino acid composition in carp muscle

EAAI最早是由 Oser［11，12］提出的，用以評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量。EAAI越大，食物蛋白與標(biāo)準(zhǔn)蛋白的必需氨基酸組成越接近，營養(yǎng)價(jià)值越高。由表3可以看出，生樣的氨基酸指數(shù)最高，均高于蒸樣和微波樣，而微波樣高于蒸樣，說明微波樣能夠較好的保持鯉魚肌肉氨基酸的營養(yǎng)價(jià)值。

2.2.2 鯉魚肌肉中鮮味氨基酸含量 由表1可知，蒸樣、微波樣和生樣的鮮味氨基酸含量(Asp+Glu+Gly+Ala)分別為 34.28%、34.57%和33.48%，可以看出經(jīng)過烹飪的魚肉要更加鮮美可口，由于微波烹飪的高效性，時(shí)間短，使得微波樣的鮮味氨基酸含量最高。鮮味氨基酸與氨基酸總量的比值與鮮味氨基酸總量并不成正相關(guān)，從大到小依次為蒸煮樣、微波樣和生樣，分別為39.81%、39.70%和36.26%。各處理鮮味氨基酸含量最高的均為谷氨酸，最低均為甘氨酸。

3 討論

微波處理在較短的時(shí)間和較低的溫度下就能產(chǎn)生明顯的殺菌及鈍化酶效果［13］，經(jīng)蒸煮和微波處理的樣品與生樣都產(chǎn)生了一定的差異。微波和蒸煮處理后的氨基酸總量、必需氨基酸總量、必需氨基酸指數(shù)、氨基酸分和化學(xué)分較生樣均有不同程度降低，并且微波樣均高于蒸煮樣。

氨基酸總量雖然在一定程度上反映鯉魚肌肉蛋白質(zhì)的豐富程度，但必需氨基酸須從食物中攝取，因此必需氨基酸含量更加直接地反映出蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。微波樣和蒸樣的總氨基酸含量較生樣有較大的差異，主要表現(xiàn)在胱氨酸、蛋氨酸和脯氨酸含量的損失，而所有損失總最大的是非必需氨基酸脯氨酸。因此微波爐并不會(huì)對(duì)食品的營養(yǎng)成分造成附加損害。

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