孟祥忍

(揚州大學旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127)

“大良炒牛奶”又名“四寶炒牛奶”，是廣東一道家喻戶曉的漢族傳統(tǒng)名菜，因該菜源于廣東順德大良鎮(zhèn)，故命名為“大良炒牛奶”［1］。該菜色澤潔白，鮮明油亮，口感嫩滑，老少咸宜。清代《羊城竹枝詞》云:“鮮酪炒來味倍香，大良巧手早名揚，嘗來一籃鮮留頰，軟滑鮮甜見所長?！笨谷諔?zhàn)爭勝利后此菜頗為流行，并傳至港澳及華南各地，均受好評。散文大師秦牧盛贊此菜“風格獨特，莫測高深”。作家端木蕻良則形容它“如同白玉一般”。《中國名食百科》贊揚其“形狀美觀，猶如小山，色澤白嫩，香滑可口，營養(yǎng)豐富”。此菜被奉為中國烹飪技術(shù)中軟炒法的典型菜例［2］。此菜非常講究配方及技法，因為牛奶是液體，不易凝固，因此，在一般人看來，“炒牛奶”有點不可思議。制作時如果掌握不好配方，控制不好火候，炒制手法不當，那必敗無疑，一則會出現(xiàn)無法凝固(或成豆腐花狀)，二則會出現(xiàn)焦糊。

1 材料與方法

1.1 材料

主料:鮮牛奶500g(三花牌淡牛奶)

配料:腌好的蝦仁50g、蟹肉40g、雞肝50g、炸欖仁50g、火腿茸2g、雞蛋白200g

調(diào)輔料:鷹粟粉20g、精鹽8g、味精5g、色拉油20g

1.2 工藝流程

原材料的準備(牛奶、蝦仁、蟹肉、雞肝、炸欖仁、火腿茸、雞蛋白、精鹽、味精、色拉油、鷹粟粉)→準確稱取各種原材料→原材料的初加工→菜品的調(diào)味→菜肴的炒制→菜肴裝碟

1.3 制作過程

首先，取少許牛奶放在大碗內(nèi)，加入鷹粟粉、精鹽、味精，調(diào)勻。余下牛奶放在鍋中加熱至微沸，亦倒入此碗內(nèi)，攪勻。

其次，用慢火將雞肝煮熟，切成截面為0.6cm的粒，泡油;把腌制好的蝦仁泡油至熟，然后連熟蟹肉一起放入牛奶內(nèi)，加入雞蛋白，略攪勻。

最后，洗干凈炒鍋，燒熱后用冷油滑過，將牛奶全部倒進鍋內(nèi)，用中火均勻翻炒至整體剛熟(邊炒可邊下油)，撒上炸欖仁，然后上碟，堆成山形，最后在牛奶面上撒上火腿茸即可。

2 結(jié)果與討論

2.1 牛奶濃度對菜品品質(zhì)的影響

牛奶的濃度對于菜品的品質(zhì)影響很大。牛奶的含水量是89.8%，所以鮮奶的濃度并不高。在家庭或者酒樓制作此菜，很多都是采用奶粉或者煉奶兌水來制作，只要知曉了它的成菜濃度，對于此菜的制作就事半功倍了。本實驗是在其它條件不變的情況下，通過改變牛奶的濃度，各制作一道菜品，以成品的成型度、口感和香氣為指標進行對比實驗，從而選擇一種最適合成菜品質(zhì)要求的濃度。牛奶濃度對菜肴的成型度、口感和香氣影響較大，牛奶濃度達到30%，成菜的質(zhì)量就高，不會出現(xiàn)豆腐花狀或者瀉水的情況。牛奶的香味也與濃度有關(guān)，濃度高相對水分就少，香氣就足，口感也較為細膩。炒制”大良炒牛奶”這道菜時最優(yōu)的牛奶濃度在30%(結(jié)果見表1)。

表1 牛奶濃度對品質(zhì)的影響

2.2 火候?qū)Σ似菲焚|(zhì)的影響

不同的火候?qū)Σ穗鹊某刹似焚|(zhì)影響明顯［3］。根據(jù)表2的對比實驗結(jié)果，旺火操作雖然成菜的速度最快，但往往會焦，表面有黑點，有焦苦味，口感也較差，不夠嫩滑。小火制作時間過長，而且又較難凝固，成型度很差，很難做到堆積如山，往往還會出現(xiàn)瀉水瀉油的情況，牛奶的香氣出不來。中火的操作效果是最為理想的，菜肴成型好，堆積如山，顏色潔白如玉，口感嫩滑細膩，制作時間不長，很好地體現(xiàn)了此菜的靈魂(結(jié)果見表2)。

表2 火候?qū)Σ似菲焚|(zhì)的影響

2.3 配方對菜品品質(zhì)的影響

“大良炒牛奶”的主要用料是牛奶、雞蛋白、用油量(炒制時的用量)、鷹粟粉，如果它們之間的比例不適當，將會影響菜品質(zhì)量，甚至會導致失敗。

經(jīng)過預實驗確定了四因素三水平L9(34)實驗，正交實驗設(shè)計見表3。對多個樣品進行感官評價，包括香氣、成型品質(zhì)、口感組織、味道四個方面。香氣指通過人體嗅覺器官感受到的菜肴香氣［4］，主要突出牛奶香氣;成型品質(zhì)指成菜的凝固狀態(tài)，顏色潔白，表面光滑亮麗，不出現(xiàn)瀉水、瀉油，棉絮狀;品感組織指軟滑程度，無粗糙感，口感細膩;味道指滋味甘香鮮美，嘗后齒頰留香，回味無窮。

評分由10名成員組成，采用10分制，好為8分以上，較好為6～8分，較差為5～6分，差為5分以下。指標以得分越高越好(實驗結(jié)果見表4)。

通過正交試驗研究表明:在試驗設(shè)計范圍內(nèi)，為獲得最佳菜品感官質(zhì)量，“大良炒牛奶”的最佳配方為A3B2C1D1，即牛奶濃度在30%、牛奶用量為500g、雞蛋白用量為200g、鷹粟粉用量為20g、用油量為20g，中火時制作出來的“大良炒牛奶”工藝最佳(結(jié)果見表4)。

表3 正交因素水平表

表4 L9(34)正交實驗結(jié)果表

表4的設(shè)置號與表3的相對應，如實驗號5的牛奶量為400g，雞蛋白量為200g，用油量為40g，鷹粟粉量為20g。

通過優(yōu)化實驗配方的研究，由表4可知，根據(jù)極差大小排出因素的主要影響順序為:A＞B＞D＞C，牛奶的添加量對菜品的品質(zhì)影響最大，其次是雞蛋白、鷹粟粉的添加量，而在實驗設(shè)計范圍內(nèi)，用油量對菜品的影響最小。

2.4 其它因素對菜品品質(zhì)的影響

第一，牛奶要新鮮，以當天沒有經(jīng)過加工的淡奶為佳，如經(jīng)過加工的飲用奶已被加糖是不能用來炒制的，加糖的奶既影響調(diào)味，又容易焦邊。

第二，鍋、油均要干凈。鍋、油不干凈炒出來的菜品顏色不夠潔白，有時還會有黑點。鍋、油均要干凈，才能做出好的“大良炒牛奶”。

第三，牛奶加熱后炒制較好。因為鮮牛奶含水量較多，加熱能去除一定的水份，提高了牛奶的濃度。

第四，手法要靈活有序，不要太頻繁，否則容易炒碎了，要順著一個方向推，并掌握好成熟度，表面干身，成型就要及時出鍋。

3 結(jié)論與展望

通過上述實驗可知:牛奶濃度在30%以上，火候運用中火，牛奶用量為500g，雞蛋白用量為200g，鷹粟粉用量為20g，用油量為20g時制作出來的“大良炒牛奶”工藝最佳。

經(jīng)過上述配方研制出來的菜品，很好地突出了牛奶的香氣，奶香濃郁，使人嘗后齒頰留香。造型美觀大方，如同一座白玉小山，口感嫩滑如膏，滋味甘香鮮美。

制作此道菜一定要用無色(或淺色)植物油，如果使用有色油，就無法體現(xiàn)菜肴潔白如雪的特點。盡管豬油也無色，但由于其含飽和脂肪酸太多，對人體健康無益，且也不符合葷素搭配的科學道理。

在制作此菜的過程中，溫度都在100℃左右，所以菜肴中大多數(shù)的營養(yǎng)成份都沒有受到破壞，得到了保持。

“大良炒牛奶”是一道蛋白質(zhì)含量極為豐富的菜肴，而且其營養(yǎng)成份極易被人體吸收，特別適合老人、小孩、病人等群體食用。可按此方法制作雪蛤(燕窩)炒牛奶、蝦仁炒蛋白、蟹肉炒牛奶等菜肴，迎合當下食客的需求。此次的研究，不但為人們制作“大良炒牛奶”提供一個較為標準的用料配方及制作方法，而且對傳統(tǒng)菜肴的繼承及開發(fā)做出了嘗試，為傳統(tǒng)菜的改良提供了一個新的有效思路。

［1］謝定源.中國名菜［M］.北京:中國輕工業(yè)出版社，2005:71.

［2］廖錫祥.炒牛奶—炸牛奶—鍋貼牛奶［J］.烹飪知識，2003(1):22.

［3］黃明超.粵菜烹飪教程［M］.廣州:廣東經(jīng)濟出版社，2007:245.

［4］閆肖卿.營養(yǎng)與膳食［M］.北京:高等教育出版社，2004:184.