高進(jìn)（西安醫(yī)學(xué)專(zhuān)科學(xué)校，陜西 西安 710309）

乳粉是被人們公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較為完全的食品，乳粉中的水分[1、2]含量通常在3%左右，若水分含量太大，食品就會(huì)腐爛變質(zhì)，如果太少，企業(yè)的效益就會(huì)受到損害，因此快速檢測(cè)食品中水分含量對(duì)提高工作效率在企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中有重要意義。其蛋白質(zhì)含量較高，并且含有人體所需要的各種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)吸收率高達(dá)90%-100%.蛋白質(zhì)含量[3-6]是乳粉質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，這不僅是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織器官的基本成分，更重要的是蛋白質(zhì)[12、13]本身不斷地進(jìn)行合成與分解。這種合成、分解的對(duì)立統(tǒng)一過(guò)程，推動(dòng)生命活動(dòng)，調(diào)節(jié)機(jī)體正常生理功能，保證機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖、遺傳及修補(bǔ)損傷的組織。本課題的目的主要是采用一定的方法對(duì)乳粉成分中各成分含量進(jìn)行準(zhǔn)確的測(cè)定，我將其分割成幾小部分，乳粉中蛋白質(zhì)的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)方法是凱氏定氮法，本課題采用紫外分光光度法操作更簡(jiǎn)便、快捷，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法測(cè)定脂肪的原理與在堿性乙醚中提取法原理相同，但在本課題采用的方法既不需要加熱轉(zhuǎn)化也不需要用大量的乙醚進(jìn)行多次重復(fù)抽提，試劑消耗量小成本低，很適合乳粉中脂肪的測(cè)定。乳粉在海帶和紫菜[7]上應(yīng)用研究的兩項(xiàng)成果，開(kāi)拓了植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑在海藻上應(yīng)用研究的新領(lǐng)域，具有重大的學(xué)術(shù)意義和實(shí)用價(jià)值，均達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。乳粉是一種新型植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，采用從蜂蠟提取的晶體和最新劑型研制乳粉。海帶苗經(jīng)2mg·kg-1乳粉浸泡2小時(shí)[11]，能促進(jìn)假根生長(zhǎng)，提高保苗率，增加葉綠素、巖藻黃素含量，促進(jìn)碳、氮代謝，增加干物質(zhì)積累，從而提高產(chǎn)量。

1 材料

1.1 儀器 JA3003 型電子天平（上海衡平儀器儀表廠）、DHG/DZF型烘焙箱（上海和呈儀器制造有限公司）、ZHT型自動(dòng)恒溫電熱套（光明儀器有限公司）、pHS-3B型酸度計(jì)（上海精密科學(xué)儀器有限公司）、721 型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海精密科學(xué)儀器有限公司）。

1.2 試劑 氨水、乙醇、乙醚、石油醚、裴林A、B液、標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液、Fe(Ⅲ)儲(chǔ)備液（0.1mg·mL-1）、Fe(Ⅲ)標(biāo)準(zhǔn)工作液（5ug·mL-1）、0.9%NaCl 溶液、亞鐵氰化鉀溶液、硝酸、標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液、和氏乳粉（陜西和氏乳品有限公司）、全脂乳粉（內(nèi)蒙古金河乳品有限公司）。

2 方法

2.1 乳粉中水分的測(cè)定 利用直接干燥法將乳粉在98-100。C干燥箱內(nèi)干燥，以其失重來(lái)測(cè)定乳粉中水分的含量（包括揮發(fā)性物質(zhì)甚微的物品）。將坩堝洗凈后置于98-100。C 烘箱中烘干1h，然后置于干燥器中冷卻至室溫，稱(chēng)取1克左右的樣品于坩堝中，置于烘焙箱中烘干3h。然后取出于干燥器中冷卻，稱(chēng)量。然后再烘干1h，直到兩次的差值不超過(guò)3mg。

2.2 乳粉中脂肪的測(cè)定樣品用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)，在食品分析上稱(chēng)為脂肪或粗脂肪[8-10]。因?yàn)槌就膺€含有色素及揮發(fā)油、蠟、樹(shù)脂等物。抽提法所測(cè)得的脂肪為游離脂肪。稱(chēng)取1 克左右的樣品置于500mL 燒杯中，加入10mL 水，溶解混勻后再加入1.25mL 氨水，用玻璃棒攪拌成均勻的如狀液體，然后全部轉(zhuǎn)入100mL具塞量筒中，以10mL 乙醇溶液分?jǐn)?shù)次洗滌燒杯，洗液全部并入量筒中，振搖1分鐘，再加入25mL乙醚，振搖后再加入25mL石油醚，再振搖，靜置1h。分層清晰后，記錄醚層總體積，再吸取醚層25mL 于恒重的蒸發(fā)皿中，于水浴上將醚層除去后再將蒸發(fā)皿放入100。C 干燥箱中干燥1h，取出后放入干燥器內(nèi)冷卻后稱(chēng)量。

2.3 乳粉中糖的測(cè)定新制的酒石酸鉀鈉銅能被還原糖還原。當(dāng)用還原糖溶液滴定酒石酸鉀鈉銅溶液時(shí)，加入亞甲基藍(lán)，達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過(guò)量的還原糖將藍(lán)色的亞甲基藍(lán)還原為無(wú)色，而顯示出氧化亞銅的鮮紅色，改良快速法在酒石酸鉀鈉銅溶液中加入了亞鐵氰化鉀，使紅色的終點(diǎn)變?yōu)闊o(wú)色的終點(diǎn)而易于判斷。準(zhǔn)確吸取裴林試劑A、B液各5mL于錐形瓶中，加水10mL，搖勻在電爐上加熱2 分鐘至沸騰，沸騰后立即由滴定試管滴入標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液至終點(diǎn)（由藍(lán)色到淡黃色），記下標(biāo)準(zhǔn)液的體積。正式滴定：準(zhǔn)確吸取裴林A、B 液各5mL 于錐形瓶中，加水10mL，預(yù)加比預(yù)備滴定少0.5-1.0mL 的標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液，搖勻，在電爐上加熱至沸騰，之后立即由滴定管以逐滴的速度滴入標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液至終點(diǎn)，記下消耗標(biāo)準(zhǔn)液的體積，平行做三次。將準(zhǔn)確之后稱(chēng)取的樣品置于50mL 燒杯中，溶解后轉(zhuǎn)移到250mL的容量瓶中定容。按上述正式滴定進(jìn)行標(biāo)定，記下消耗溶液的體積。

表1 水分在乳粉中所占的百分比

表2 水分在乳粉中所占的百分比

表3 脂肪在乳粉中所占的百分比

表4 脂肪在乳粉中所占的百分比

表5 裴林氏液的標(biāo)定

2.4 乳粉中酸度的測(cè)定 乳粉中的pH 值與酸度。T 之間有較強(qiáng)的負(fù)相關(guān)，有可靠的回歸關(guān)系，測(cè)出乳粉的pH 值，根據(jù)回歸方程計(jì)算出酸度。T。取4g樣品置于燒杯中，用煮沸的蒸餾水96mL 分?jǐn)?shù)次洗入三角燒杯中，用pHS-3B 型酸度計(jì)測(cè)定其pH值。

2.5 乳粉中鐵含量的測(cè)定 鐵是人體必需的微量元素之一，人體內(nèi)鐵數(shù)量不足會(huì)導(dǎo)致缺鐵性疾患，本文利用鐵（Ⅲ）與亞鐵氰化鉀反應(yīng)生成普魯士藍(lán)（PB），再用光度法測(cè)定鐵的含量。取7個(gè)25mL的容量瓶分別加入0，1，5，7.5，10，12.5，15mL鐵標(biāo)準(zhǔn)溶液，1mLHNO3和3mL 亞鐵氰化鉀溶液，用水稀釋至刻度，搖勻，用1cm 比色皿于700nm 波長(zhǎng)外測(cè)定吸光度。準(zhǔn)確稱(chēng)取1g 乳粉于坩堝中，先在電爐上小火加熱炭化無(wú)煙后，移入高溫電阻爐內(nèi)，于480。C灰化，直至樣品灰化完全，冷卻加入2mL濃硝酸溶解，加水過(guò)濾于100mL容量瓶中定容，測(cè)定其吸光度。

2.6 乳粉中蛋白質(zhì)的測(cè)定 蛋白質(zhì)中酪氨酸和色氨酸殘基的苯環(huán)含有共軛雙鍵，所以蛋白質(zhì)溶液在275—280nm 具有一個(gè)紫外吸收高峰。在一定濃度范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)溶液在最大吸收波長(zhǎng)處的吸光度與其濃度成正比，服從朗伯比爾定律，因此可作定量分析。用吸量管分別吸取0.6，0.8，1.0，1.2，1.4mL 標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液于5 只10mL 比色管中，用0.9%NaCl 溶液稀釋至刻度搖勻，用1cm石英比色皿在278nm下測(cè)其吸光度。準(zhǔn)確稱(chēng)取1g樣品，溶于250ml 容量瓶中，吸取2mL 樣品液用0.9%NaCl 溶液稀釋至10mL，在278nm波長(zhǎng)下測(cè)其吸光度，平行測(cè)定三次。

3 結(jié)果

見(jiàn)表1-表5。

4 影響因素

4.1 溫度 當(dāng)灰化溫度低于480攝氏度時(shí)，灰化溫度不足，致使灰化不完全，造成部分鐵離子流失，而使檢測(cè)結(jié)果降低。在測(cè)水分的含量時(shí)溫度低于98攝氏度時(shí)水分蒸發(fā)不完全致使結(jié)果降低。在測(cè)糖的含量時(shí)，如果溶液溫度過(guò)低則不能準(zhǔn)確滴定，致使滴定終點(diǎn)滯后。如果溫度過(guò)高，當(dāng)用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液滴定時(shí)就看不到黃色的終點(diǎn)，淡黃色立即變?yōu)槟G色，在做此實(shí)驗(yàn)時(shí)必須確保適宜的溫度。

4.2 時(shí)間的影響 當(dāng)干燥時(shí)間不充分時(shí)，會(huì)使樣品中的水分沒(méi)有揮發(fā)完全，將使所測(cè)結(jié)果降低，當(dāng)灰化時(shí)間較短時(shí)會(huì)造成灰化不完全，而使鐵離子繼續(xù)遺留在樣品中，使檢測(cè)結(jié)果降低。

5 結(jié)語(yǔ)

參照國(guó)家規(guī)定的物質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，乳粉中各成分的含量對(duì)照表和本次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)對(duì)比可知，所做樣品中各個(gè)成分的含量均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，本實(shí)驗(yàn)中脂肪的測(cè)定方法和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的測(cè)定方法對(duì)比有著一定的優(yōu)點(diǎn)，本方法既不需要加熱轉(zhuǎn)化也不需要用大量的醚進(jìn)行多次重復(fù)抽提，試劑消耗量小，成本低，適合乳粉中脂肪的測(cè)定，對(duì)于蛋白質(zhì)的測(cè)定紫外分光光度法相對(duì)于凱氏定氮法檢測(cè)更為簡(jiǎn)便、快捷。

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