王涵

煎餅作為一種主食，在中國起源早，影響范圍廣，與之相關的名人有很多。民國時期馮玉祥隱居泰山期間，與煎餅結下不解之緣，并寫下《煎餅：抗日與軍食》一書。在書中，馮玉祥對煎餅從原料、加工、營養(yǎng)等角度詳細闡述，并提出以煎餅充當軍糧的具體計劃。本文試圖在此基礎上，對煎餅及其地位進行論述，并思考煎餅當下的存在價值。

一、煎餅

此部分在結合《煎餅：抗日與軍食》一書的基礎上，對煎餅的原料與分布、制造、營養(yǎng)等方面進行敘述。

（一）煎餅的原料與分布

煎餅從嚴格意義上講，只能算作“雜糧”。煎餅的樣式，普通是每張直徑一尺五六寸左右的薄圓餅，其厚薄的程度，在一張報紙到兩張報紙之間。以煎餅為日常食物的只有山東省的舊泰安府屬及青州府的一部分縣，都是一年到頭的以煎餅為食物；膠濟路沿線的安丘、濰縣、益都、壽光等縣，則在秋、春兩季以煎餅為主要食物。這與煎餅如今主要的分布地區(qū)也是大同小異。

馮玉祥認為煎餅較集中分布在山東省的原因包括自然的經濟的政治的諸原因，包括：制作工具石磨的難獲，山東地區(qū)因古代戰(zhàn)爭頻繁為征軍糧偶然發(fā)明煎餅等等。在我看來，這兩方面原因是合理的。

（二）煎餅的制造

制造煎餅的器具，實甚簡單，主要的只是一盤磨和一副鏊子。其他必要的器具，是瓦缸、瓦盆、鐵勺子和木推子。

至于使用的燃料，是使用茅草、樹葉、麥稈、粟桿、秫稭葉、豆葉等。這些燃料須有易于燃燒，熱力不太強的特性，才便于煎餅的烤干水分，結成薄餅。

煎餅的原料，是高粱、玉米、小米和黃豆四種，但每一煎餅中并不必包含四種糧食在內，其配合的分量，亦不一致。

最后是煎餅的制造手續(xù)，先將糧食浸泡于瓦缸中，淘洗后和水變成面糊，放入瓦盆中，將鏊子加熱后，用鐵勺子將面糊放于鏊子之上，用木推子推開，直至烙成煎餅。

（三）煎餅的營養(yǎng)

馮玉祥在書中，根據德國化學家斐脫（voit）的研究，通過分析不同糧食及煎餅的化學成分，再加上實地調查，最后得出煎餅是質量優(yōu)良的食物的結論。

煎餅多以粗糧制成，富含纖維，無糖，便于人體消化吸收；存放時間長，不宜變質，不需添加防腐劑，因它含水分極少，出售前已經晾干；硬度和韌性高于其它面食，咀嚼時間長，可生津健胃，促進食欲，還能帶動面部神經運動，保持視覺、聽覺和嗅覺神經的敏銳性，延緩衰老，不失為一種天然綠色保健食品。

二、軍糧

抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)后，隨著武漢的淪陷，西部地區(qū)成為了大后方。西部地區(qū)環(huán)境相對惡劣，軍糧征集比較困難。國民政府在整個大后方實行“田賦征實”的政策。隨著形勢愈發(fā)嚴峻，“征買”、“征借”等紛紛出臺，直至征收成為現實。整個抗日戰(zhàn)爭過程中，征集軍糧，是一個重要而又無奈的環(huán)節(jié)。

馮玉祥早已想到軍糧征集困難的問題，因此寫下《煎餅：抗日與軍食》一書，并為此制定詳實的計劃。馮在書中寫道，就煎餅的各種條件說，的確可以成為解決抗日軍食的重要方法之一。我們的認識有如下的幾點：

第一，抗日戰(zhàn)爭是一個長期的、廣大的群眾的戰(zhàn)爭。全國的民眾，都要直接間接的參加戰(zhàn)事，而第一、二線的戰(zhàn)士人數，必然是多至數千萬人的。要解決這個軍食的間題，應該利用各種所能生產的食糧。煎餅自然亦可成為重要的軍糧之一。

第二，煎餅的最大優(yōu)點，是能經過一、二個月的期間而不變味，這是軍食的最重要條件之一。

第三，煎餅是一種干糧。假如每個士兵要攜帶一天的食物，帶米飯需要二斤，帶煎餅則僅需要一斤四兩就夠了。至于攜帶和吃食時的簡便，亦是煎餅的不可忽視的優(yōu)點。

第四，煎餅的原料，在我國是一種易于生產并能大量生產的物品。生產費既較低，市場價格，亦幾是食糧中之最便宜者。

第五，煎餅的化學成分，如上面所分析，雖不能說是最上等的食物，但其所含的營養(yǎng)素與熱量，已頗夠戰(zhàn)士的生理之需要。

總而言之，煎餅的各種優(yōu)點，頗能適合軍食之需要；特別是當前抗日軍食的解決，更不能不視煎餅為最好的食物之一。煎餅可以作主要的軍食之一。

盧溝橋事變后，馮玉祥將《煎餅：抗日與軍食》一書送給蔣介石，希望蔣介石可以在全國推廣。實際上，在抗日戰(zhàn)爭期間，煎餅作為軍糧確實發(fā)揮了作用?！芭_兒莊戰(zhàn)役”期間，作戰(zhàn)區(qū)域正好在煎餅的分布區(qū)域，煎餅的確作為軍糧，為戰(zhàn)役的勝利作出了一定的貢獻。而在共產黨領導的敵后戰(zhàn)場上，煎餅也發(fā)揮了重要作用。山東作為共產黨敵后抗日根據地的重要區(qū)域，為共產黨的游擊戰(zhàn)提供了便利條件。尤其是沂蒙山區(qū)獨特的崮地貌為游擊戰(zhàn)的開展提供得天獨厚的地形優(yōu)勢。而共產黨游擊戰(zhàn)士平時所吃的便是山腳下百姓攤的煎餅。沂蒙山區(qū)現在還流傳著陳毅學吃煎餅的故事。沂蒙紅嫂攤煎餅送士兵充軍糧也是我們耳熟能詳的情節(jié)。所以，我們沒有理由不肯定煎餅作為抗日軍糧的地位。

三、煎餅的現狀及存在價值

如今，煎餅作為一種主食占絕對地位的日子已經去而不返。絕大多數地方的煎餅已經與其他面食、米飯一樣，可以買得到。當然，多數都是機器加工的。就飲食習慣來說，人們由過去頓頓吃煎餅變?yōu)楝F在人們把煎餅當作一種可選擇性的主食。

煎餅作為一種食物，成為山東地區(qū)的文化標簽。大家一提到山東，立即會聯(lián)想到“煎餅卷大蔥”。煎餅已不再只是食物而已，它已變得富于文化意義，變成文化使節(jié)，成為人們走親訪友的一種禮品，成為山東人無可替代的文化象征。

總之，山東煎餅已與過去純粹的為滿足生理需要、手工制作的歷史告別，已迎來制作方式多樣、富于更多文化象征意義的新歷程。

參考文獻：

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