□牛春艷 林 靜

抗性淀粉又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉，在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結(jié)腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應(yīng)。其本身仍然是淀粉，其化學(xué)結(jié)構(gòu)不同于纖維，但其性質(zhì)類似溶解性纖維，具有特殊的生理功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。抗性淀粉作為功能性食品添加劑和配料，也成為了國(guó)內(nèi)外競(jìng)相開發(fā)的熱點(diǎn)。本試驗(yàn)將制備好的玉米抗性淀粉添加于面食中，可制成具有不同特色的功能性食品和風(fēng)味食品。

一、材料與方法

(一)饅頭的制作。

1.試驗(yàn)材料與設(shè)備。試驗(yàn)材料:小麥粉(市售中筋面粉);玉米抗性淀粉;即發(fā)活性干酵母(安琪公司);純凈水。

設(shè)備:盆、紗布、鍋爐、蒸鍋。

2.工藝流程。具體如下:

3.操作方法。稱取300g 面粉放置于盆中，5g 即發(fā)活性干酵母用5mL 的純凈水進(jìn)行溶解，用筷子攪拌均勻后加入到面粉中。接著邊往盆中加入適量的純凈水，用手揉成光滑的面團(tuán)即可。蓋上紗布醒發(fā)30min 后，取出發(fā)酵好的面團(tuán)，按揉幾下，排除面團(tuán)內(nèi)部的氣泡，然后將面團(tuán)切割成大小相等的饅頭胚，放入蒸鍋屜中蒸，開大火，待蒸鍋上氣后再蒸8～10min 后關(guān)火取出，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

(二)面條的制作。

1.試驗(yàn)材料與設(shè)備。試驗(yàn)材料:小麥粉(市售中筋面粉);玉米抗性淀粉;食鹽;純堿;純凈水。

設(shè)備:盆、網(wǎng)篩、紗布、鍋爐、蒸鍋。

2.工藝流程。具體如下:

3.操作方法。稱取300g 面粉過篩后放置于盆中，將食鹽、純堿用純凈水溶解后加入盆中，然后在盆中不斷地和面，在和面的同時(shí)要一點(diǎn)點(diǎn)地往盆里加水，水多了就加面，面多了就加水，直到面和水達(dá)到合適的比例。接著將面團(tuán)靜置15～20min進(jìn)行熟化，熟化是為了進(jìn)一步形成面筋的網(wǎng)絡(luò)組織。最后用搟面杖將面團(tuán)搟成一張大餅，然后用刀切成一條一條的，加入沸水中煮5～7min 后取出，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

(三)感官評(píng)價(jià)方法。將制作好的饅頭、面條平均分成5份，品嘗小組由5 個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的人員組成，按表1 進(jìn)行逐項(xiàng)品嘗打分，評(píng)價(jià)項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)如表1。

表1 感官評(píng)價(jià)表

1.饅頭的感管評(píng)價(jià)結(jié)果。以表2 評(píng)價(jià)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，對(duì)加入玉米抗性淀粉制作的饅頭進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表2。

2.面條的感官評(píng)價(jià)結(jié)果。以表1 評(píng)價(jià)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，對(duì)加入玉米抗性淀粉制作的面條進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表3。

表2 饅頭的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

表3 面條的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

3.饅頭感官評(píng)價(jià)結(jié)果與分析。由表2 可知，加入3%玉米抗性淀粉的饅頭的感官評(píng)分最高，隨著玉米抗性淀粉含量的增加，饅頭的感官評(píng)分逐漸降低。說明玉米抗性淀粉含量對(duì)饅頭的質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生一定的影響，玉米抗性淀粉含量越高，饅頭的質(zhì)量就會(huì)越差，但對(duì)饅頭的色澤和氣味沒有影響。同時(shí)，添加了玉米抗性淀粉的饅頭結(jié)構(gòu)要比沒有添加的好，說明抗性淀粉會(huì)和面筋形成較優(yōu)的網(wǎng)絡(luò)組織。所以，為了保證玉米抗性淀粉的生理功效又不失饅頭的感官品質(zhì)，在制作饅頭時(shí)，加入玉米抗性淀粉的量應(yīng)控制在3%左右。

4.面條感官評(píng)價(jià)結(jié)果與分析。由表3 可知，加入3%～5%玉米抗性淀粉的面條的感官評(píng)分最高，隨著玉米抗性淀粉含量的增加，面條的感官評(píng)分先是保持不變，但當(dāng)玉米抗性淀粉的含量大于5%時(shí)，感官評(píng)分出現(xiàn)降低。說明玉米抗性淀粉含量對(duì)面條的質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生一定的影響，其中添加了玉米抗性淀粉的面條結(jié)構(gòu)要比沒有添加的好，說明抗性淀粉會(huì)和面筋形成較優(yōu)的網(wǎng)絡(luò)組織，但對(duì)面條的氣味和色澤不會(huì)產(chǎn)生影響。所以，為了保證玉米抗性淀粉的生理功效又不失面條的感官品質(zhì)，在制作面條時(shí)，加入玉米抗性淀粉的量應(yīng)控制在3%～5%之間。

二、結(jié)語(yǔ)

由于抗性淀粉顆粒小，吸水性低，不會(huì)影響加工面團(tuán)的粘稠度、流變性，且在加工過程中不會(huì)與其他配料爭(zhēng)奪水分，可以使面筋充分利用水分形成較優(yōu)的組織網(wǎng)絡(luò)，并且添加抗性淀粉后的面團(tuán)質(zhì)地和結(jié)構(gòu)良好，在氣孔結(jié)構(gòu)、均勻性、體積和顏色等感官品質(zhì)方面均比普通面食要好，因此更適宜作為饅頭、面條、糕點(diǎn)等膳食纖維添加劑。

［1］石勱，徐貴發(fā).抗性淀粉:一種潛在的功能食物成分［J］.預(yù)防醫(yī)學(xué)論壇，2005，11(1):70～72

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［3］周世成，劉國(guó)琴，李琳，等.抗性淀粉的制備與應(yīng)用研究進(jìn)展［J］.糧油食品科技，2009，17(2):51～53，56

［4］張志英，沈建福.抗性淀粉最新研究進(jìn)展［J］.糧油食品科技，2005，13(4):23