劉一亞，陳柏林，穆亞梅，路　彬

（1.平?jīng)鲠t(yī)學高等?？茖W校，甘肅平?jīng)?44000；2.平?jīng)鍪修r(nóng)業(yè)學校）

平?jīng)黾t牛肉質(zhì)營養(yǎng)成分測定分析

劉一亞1，陳柏林2，穆亞梅1，路彬1

（1.平?jīng)鲠t(yī)學高等專科學校，甘肅平?jīng)?44000；2.平?jīng)鍪修r(nóng)業(yè)學校）

對平?jīng)黾t牛的肉質(zhì)營養(yǎng)成分進行了測定分析。結(jié)果顯示：平?jīng)黾t牛肉塊干物質(zhì)含量（28.40± 1.14）g/100 g，粗蛋白（27.25±0.91）g/100 g，粗脂肪（3.49±0.38）g/100 g，粗灰分（1.36±0.46）g/100 g，鐵（30.15±6.19）mg/100 g，鋅（1.99±0.73）mg/100 g，硒（3.92±0.57）μg/100 g；牛肉塊總氨基酸（TAA）含量（15.736±0.518）g/100 g，必需氨基酸（EAA）含量（6.053±0.422）g/100 g，必需氨基酸總量與氨基酸總量的比值（EAA/TAA）（38.585±0.628）%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）（60.724±0.592）%。平?jīng)黾t牛肉塊必需氨基酸評分中賴氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蘇氨酸均高于FAO/WHO氨基酸評分標準模式，平?jīng)黾t牛肉塊中鮮味氨基酸的總含量大于6.00 g/100 g。說明平?jīng)黾t牛營養(yǎng)成分種類齊全，含量豐富，是優(yōu)質(zhì)的動物性食品資源，極具開發(fā)利用價值。

平?jīng)黾t牛；營養(yǎng)成分；氨基酸

牛肉營養(yǎng)成分的定量測定分析，符合當今消費者特別是高端消費者對肉及肉制品的選擇趨勢和牛肉加工行業(yè)發(fā)展的趨勢，即在追求感官品質(zhì)的基礎(chǔ)上，更加青睞于營養(yǎng)成分明確、營養(yǎng)素搭配合理、無污染及無毒副作用的高品質(zhì)綠色保健食品。甘肅省平?jīng)鍪惺俏鞅敝匾男竽翗I(yè)基地和農(nóng)業(yè)部劃定的全國優(yōu)勢肉牛產(chǎn)區(qū)，以牛為主的草畜產(chǎn)業(yè)是全市四大經(jīng)濟主導產(chǎn)業(yè)之一。平?jīng)黾t牛是本地黃牛經(jīng)過多年雜交改良選育形成的四元雜交后代，于2008年1月成功注冊成為我國第一件活牛類證明商標［1］。平?jīng)黾t牛肉在大理石花紋、肉色、脂肪顏色及風味口感上，已達到了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)雪花牛肉的質(zhì)量要求［2］。近年來，對于平?jīng)黾t牛的產(chǎn)業(yè)模式、培育改良、飼養(yǎng)管理、肉用性能等方面的研究均有報道，但對平?jīng)黾t牛的肉質(zhì)品質(zhì)評定中，尚未見到較為系統(tǒng)的營養(yǎng)成分定量測定分析。本研究通過對平?jīng)黾t牛肉的營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)含量、氨基酸含量及必需氨基酸組成評分進行初步測定分析，為平?jīng)黾t牛產(chǎn)業(yè)逐步發(fā)展成為精細化、高品質(zhì)、保健性高端牛肉競爭品牌提供一定的理論參考依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料

2011年1月—2013年8月，分批次選取高度育肥2歲左右平?jīng)黾t牛，屠宰后2～3 h取背最長肌肉樣，累計取得20份樣本，裝入潔凈保鮮袋中密封，迅速冷置于-16℃冰箱冷凍保藏待用，分批次檢測。

1.2測定項目

干物質(zhì)、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、礦物質(zhì)、氨基酸含量與必需氨基酸組成評分。

1.3方法

水分測定采用恒溫干燥失重法；粗灰分測定采用馬福爐灰化法；粗蛋白測定采用凱氏定氮法；粗脂肪測定采用索氏抽提法；礦物元素鈣含量測定采用GB/T5009.92—2003法，鐵含量用GB/T5009.90—2003法，鋅含量采用GB/T5009.14—2003法，銅含量采用GB/T5009.13—2003法，硒含量采用GB/T5009.93—2003法。用日立835－50型氨基酸自動分析儀測定肌肉氨基酸含量（色氨酸采用4.2 mol/LNaOH水解，使用熒光分光光度法測定）。氨基酸評分（AAS）=樣品中某種必需氨基酸含量（mg/g）/FAO-WHO評分標準模式中同種必需氨基酸含量（mg/g）。

1.4數(shù)據(jù)處理

樣本檢測所得數(shù)據(jù)均采用EXCEL2003錄入，采用SPSS13.0進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。

2　結(jié)果與分析

2.1平?jīng)黾t牛肉質(zhì)常規(guī)營養(yǎng)成分及礦物質(zhì)含量

由表1可見，平?jīng)黾t牛肉每100 g鮮樣中鐵含量（30.15 mg±6.19 mg）高于昝林森等［3］測定的秦川牛肉中的鐵含量。每100 g鮮樣中的鋅含量（1.99 mg±0.73 mg）高于羅曉林等［4］測定的環(huán)湖型牦牛及半血野牦牛肉中的鋅含量。平?jīng)黾t牛每100 g鮮肉中硒的含量3.92 μg±0.57 μg。硒含量可能與牛的日常飼養(yǎng)方式及飼料成分有一定的相關(guān)性［5］。國內(nèi)關(guān)于不同品系肉牛肌肉中硒含量測定的報道較少，有待于進一步與其他牛肉進行比較研究。

表1　平?jīng)黾t牛肉常規(guī)營養(yǎng)成分及礦物質(zhì)含量

2.2氨基酸含量

由表2可以看出，平?jīng)黾t牛肉塊含有常見的18種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸；每100 g鮮樣中的總氨基酸（TAA）含量15.736 g±0.518 g，必需氨基酸（EAA）含量為6.053 g±0.422 g，必需氨基酸總量與氨基酸總量的比值（EAA/TAA）（38.585±0.628）%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（60.724±0.592）%。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其組成氨基酸的EAA/TAA約40%，EAA/NEAA約60%［5］，平?jīng)黾t牛EAA/TAA和EAA/NEAA比值接近或略高于FAO/WHO的理想模式，說明平?jīng)黾t牛肉塊氨基酸組成模式較好。

表2　平?jīng)黾t牛鮮肉塊氨基酸含量g/100g

2.3氨基酸評分

由表3可見，平?jīng)黾t牛肉塊必需氨基酸評分中賴氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蘇氨酸均高于FAO/WHO氨基酸評分標準模式，其他5種氨基酸含量均略低于FAO/WHO氨基酸評分標準模式。平?jīng)黾t牛肉塊第一、第二限制性氨基酸分別為色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸。

表3　平?jīng)黾t牛肉塊必需氨基酸評分mg/g

必需氨基酸組成及其含量是評價動物肌肉中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要指標［9］。

3　小結(jié)

平?jīng)黾t牛肉中氨基酸種類齊全，蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成比例基本符合FAO/WHO的標準，營養(yǎng)價值較高，氨基酸含量豐富，種類齊全，必需氨基酸含量較高；測定肉塊中鮮味氨基酸（天冬氨酸，谷氨酸，甘氨酸，丙氨酸）含量較高，肉味口感鮮美，極具開發(fā)利用價值，是優(yōu)質(zhì)的動物性食品資源。

［1］ 李文彬，徐建峰，李三祿.“平?jīng)黾t?！比庥弥笖?shù)的相關(guān)研究［J］.中國牛業(yè)科學，2011，37（6）：29-31-34.

［2］ 吳曉燕.平?jīng)黾t牛：從牛到肉的跨越［J］.中國畜牧獸醫(yī)報，2012，12（9）：2.

［3］ 昝林森，張恩平，辛亞平.秦川牛在不同立地條件下生長發(fā)育及肉用生產(chǎn)性能的比較研究［J］.家畜生態(tài)學報，2006，27（6）：33-40.

［4］ 羅曉林，童子保，馬志杰.高原型和環(huán)湖型牦牛、半血野牦牛肉質(zhì)特性研究［J］.草業(yè)與畜牧，2008，149（4）：43-46.

［5］ 余群力，蔣玉梅，王存堂.白牦牛肉成分分析及評價［J］.中國食品學報，2005，12（4）：124-127.

S823.9+2

A

2095-3887（2015）01-0073-03

10.3969/j.issn.2095-3887.2015.01.022

2014-09-22

劉一亞（1978-），男，講師，碩士。