夏其樂(lè)，朱 成，邢建榮，邵 奘，陸勝民*

（1.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所，浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州 310021；2.杭州瑞帆食品有限公司，浙江杭州 311100）

藍(lán)莓草莓混合果醬的加工工藝

夏其樂(lè)1，朱 成2，邢建榮1，邵 奘2，陸勝民1*

（1.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所，浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州 310021；2.杭州瑞帆食品有限公司，浙江杭州 311100）

為了研究藍(lán)莓草莓混合果醬的加工工藝，以新鮮藍(lán)莓和草莓為原料，打漿后兩者按照1:1的比例混合，添加0.1%異抗壞血酸鈉和0.05%檸檬酸進(jìn)行護(hù)色，并添加1.25%黃原膠和1.25%海藻酸鈉作為復(fù)合增稠劑。正交試驗(yàn)表明，影響果醬品質(zhì)的主要因素依次是復(fù)合增稠劑用量＞果葡糖漿用量＞復(fù)合果漿用量，混合果漿的最佳配方是復(fù)合果漿用量60%、果葡糖漿用量45%、復(fù)合增稠劑用量2.5%，加熱至80℃灌裝封蓋后，在80℃下殺菌25 min，能夠達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求，且符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

藍(lán)莓；草莓；混合果醬；工藝

藍(lán)莓（Vaccinium corymbosum L.），狹義是指一群越橘屬越橘亞屬青液果組的開(kāi)花植物，廣義上可以包括越橘屬中長(zhǎng)有藍(lán)色漿果的所有物種［1］。目前，世界上30多個(gè)國(guó)家栽種了藍(lán)莓，面積超過(guò)12萬(wàn)hm2。自20世紀(jì)80年代國(guó)內(nèi)首次引種以來(lái)，我國(guó)藍(lán)莓逐漸走上產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路，越來(lái)越多的企業(yè)加入到藍(lán)莓種植生產(chǎn)中來(lái)［2］，藍(lán)莓的主要產(chǎn)區(qū)不斷南移，從東北走向膠東半島，并一直擴(kuò)展到江南一帶。藍(lán)莓果實(shí)中不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，而且具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健作用，如防止腦神經(jīng)老化、軟化血管、增強(qiáng)人體免疫力等功能。此外，藍(lán)莓亦含有大量有益視網(wǎng)膜的花色苷，以及豐富的維生素A、維生素E、類胡蘿卜素、鉀和鋅等。藍(lán)莓作為小漿果的典型代表，果實(shí)柔嫩多汁，采后極易受機(jī)械損傷、生理代謝和微生物侵染而腐爛，耐貯運(yùn)能力較差，容易失去商品特性和食用價(jià)值，影響了整體產(chǎn)業(yè)效益［3］。近年來(lái)藍(lán)莓發(fā)展迅速，栽培面積和產(chǎn)量連年保持較高增長(zhǎng)。為延長(zhǎng)藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)鏈，提升藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)的整體效益，開(kāi)發(fā)藍(lán)莓加工產(chǎn)品勢(shì)在必行。

草莓，屬薔薇科草莓屬（Fragaria L.），是多年生草本植物，果實(shí)色澤鮮紅，柔嫩多汁，甜酸適口，含有特殊的濃郁水果芳香［4］。草莓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的Vc，有幫助消化的功效；此外，草莓還可以鞏固齒齦，清新口氣，潤(rùn)澤喉部。草莓含有豐富的抗氧化物質(zhì)，如花色苷、多酚和抗壞血酸等，其中，花色苷含量為14.8～50.3 mg·100 g-1，總酚含量為42.1～85.3 mg·100 g-1。草莓中的主要花色苷為花葵素-3-葡糖苷、花葵素-3-蕓香苷、花葵素-丙二酰葡糖苷、花青素-3-葡糖苷［5］。我國(guó)草莓的種植面積和產(chǎn)量多年來(lái)都位居世界第一，草莓加工產(chǎn)品也較豐富。但是草莓中的花色苷非常不穩(wěn)定，受熱后損失很大，而藍(lán)莓花色苷則相對(duì)較為穩(wěn)定，本文擬研究開(kāi)發(fā)的藍(lán)莓草莓混合果醬能夠?qū)?種水果的色澤和香氣進(jìn)行互補(bǔ)，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的市場(chǎng)前景，且未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道?，F(xiàn)將上述加工工藝報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍(lán)莓，南高叢系列，產(chǎn)自浙江安吉，果實(shí)完全成熟；草莓，章姬種，產(chǎn)自浙江杭州，果實(shí)完全成熟；檸檬酸、異抗壞血酸鈉、果葡糖漿、黃原膠、果膠、海藻酸鈉、CMC鈉，均為食品添加劑，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

DS-1型打漿機(jī)（上海標(biāo)本模型廠）；101-3型電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱（杭州藍(lán)天化驗(yàn)儀器廠）；BS 200S-WEI型電子天平（賽多利斯有限公司）；FiveEasy型實(shí)驗(yàn)室PH計(jì)（梅特勒有限公司）；Color Quest XE型測(cè)色色差儀（Hunter Associates Laboratory，美國(guó)）。

1.3 方法

1.3.1 藍(lán)莓草莓混合果醬加工工藝流程

藍(lán)莓草莓混合果醬加工工藝流程如圖1所示。

圖1 藍(lán)莓草莓混合果醬加工工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

選果、清洗。藍(lán)莓和草莓都選用完全成熟的果實(shí)，剔除病蟲(chóng)害果和腐爛果，藍(lán)莓去除果梗、草莓去除果蒂后清洗，清洗后瀝干水分。

打漿。采用DS-1型打漿機(jī)對(duì)藍(lán)莓和草莓分別打漿。

果漿護(hù)色（預(yù)試驗(yàn)1）。將藍(lán)莓果漿與草莓果漿按照1∶1的比例混合，分別加入果漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%的異抗壞血酸鈉、0.2%的檸檬酸或者0.2%的異抗壞血酸鈉與檸檬酸混合物進(jìn)行護(hù)色，將果漿置于90℃的水浴中靜置30 m in，以未加護(hù)色劑的果漿作對(duì)照，測(cè)定和評(píng)價(jià)果漿色澤和口感。

調(diào)配（預(yù)試驗(yàn)2）。為了保持果醬的稠度和適合的糖酸比，在預(yù)試驗(yàn)1的基礎(chǔ)上，按照總量的2.5%添加混合增稠劑，增稠劑選用黃原膠、果膠、海藻酸鈉、CMC鈉中的1種或者2種，增稠劑充分溶脹后與甜味劑混勻，控制PH在2.5～3.4，從稠度、涂抹分散性、口感等指標(biāo)確定增稠劑的比例和用量。

煮制。將上述物料投入鍋中煮制，緩慢攪拌，并防止氣泡產(chǎn)生，升溫至80℃左右，灌裝和封蓋。裝果醬的玻璃瓶和瓶蓋需徹底洗凈，灌裝時(shí)防止果醬沾在瓶口。

1.3.3 產(chǎn)品配方優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)（預(yù)試驗(yàn)1，2）的基礎(chǔ)上，以復(fù)合果漿用量（A）、果葡糖漿用量（B）、復(fù)合增稠劑用量（C）為3個(gè)因素，各取3水平，選用L9（33）正交設(shè)計(jì)對(duì)產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)化組合試驗(yàn)，以尋找最佳產(chǎn)品配方。A1，A2，A3分別為40%，50%和60%。B1，B2，B3分別為35%，40%和45%。C1，C2，C3分別為2.0%，2.5%和3.0%。由10名評(píng)價(jià)人員組成評(píng)審小組，對(duì)產(chǎn)品組織狀態(tài)（50分）、口感（50分）進(jìn)行綜合評(píng)分。

1.3.4 產(chǎn)品殺菌工藝選擇

藍(lán)莓和草莓都富含花色苷，花色苷對(duì)高溫較敏感，長(zhǎng)時(shí)間受熱極易造成損失，因此需要在確保產(chǎn)品商業(yè)無(wú)菌的前提下盡量降低殺菌強(qiáng)度，以保持產(chǎn)品的鮮艷色澤和較高的花色苷含量。本文根據(jù)常見(jiàn)的高酸度水果果醬的經(jīng)驗(yàn)公式，將果醬煮制至80℃后灌裝，封蓋后分別在75，80，85，90℃滅菌25 min，殺菌后迅速冷卻至室溫，將產(chǎn)品置于37℃恒溫箱7 d后取出測(cè)定色澤和霉菌數(shù)，確定較優(yōu)的殺菌工藝。

2 結(jié)果與分析

2.1 果漿的護(hù)色效果

果漿的護(hù)色效果詳見(jiàn)表1。不添加護(hù)色劑的藍(lán)莓草莓復(fù)合果漿在90℃加熱30 min后會(huì)產(chǎn)生褐變，L*值明顯低于其他試驗(yàn)組。使用異抗壞血酸鈉和檸檬酸作為護(hù)色劑的5種組合都有較好的護(hù)色效果，但是產(chǎn)品的口感有較大差異。護(hù)色時(shí)使用較大量的檸檬酸會(huì)使得產(chǎn)品酸度過(guò)高，口感不佳。綜合評(píng)定，以0.1%異抗壞血酸鈉+0.05%檸檬酸作護(hù)色劑效果較佳。

2.2 增稠劑的效果

選取不同的增稠劑品種和用量進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果見(jiàn)表2。

黃原膠、果膠、海藻酸鈉、CMC鈉單獨(dú)使用都能較好地增加果醬的稠度，展現(xiàn)出較好的分散性和涂抹性，但是口感方面有較大差異。綜合感官評(píng)價(jià)和評(píng)分，以黃原膠和海藻酸鈉復(fù)合增稠劑（1.25%:1.25%，m/m）的效果最佳。

表1 各處理果漿護(hù)色的效果

表2 各增稠劑處理的感官評(píng)價(jià)

2.3 配方優(yōu)化的效果

從表3可知，3個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響的主次順序?yàn)閺?fù)合增稠劑用量＞果葡糖漿用量＞復(fù)合果漿用量，配方最優(yōu)組合為A3B3C2，即復(fù)合果漿用量60%、果葡糖漿用量45%、復(fù)合增稠劑用量2.5%。

表3 各處理組合的綜合得分

2.4 殺菌強(qiáng)度優(yōu)化的效果

不同殺菌強(qiáng)度對(duì)產(chǎn)品色差和霉菌的影響如表4所示。當(dāng)殺菌強(qiáng)度為75℃，25 min時(shí)，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)7 d保溫試驗(yàn)后，醬體表面有霉菌滋生，其他3個(gè)殺菌強(qiáng)度則都能夠有效地殺滅霉菌，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌；另一方面，隨著殺菌溫度的提高，果醬的L*下降，醬體色澤變暗，商品性下降。因此，在保證安全的前提下，應(yīng)盡量降低殺菌強(qiáng)度，建議選擇的殺菌強(qiáng)度為80℃，25 min。

TS 275.5

B

0528-9017（2015）03-0393-03

10.16178/j.issn.0528-9017.20150335

2014-12-26

國(guó)家公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303073）；杭州市科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（20130432B60）；浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新能力提升工程項(xiàng)目（2014CX011）

夏其樂(lè)（1979-），湖北武漢人，副研究員，碩士，從事農(nóng)產(chǎn)品深加工與綜合利用工作。E-mail:cookxql@163.com。

陸勝民。E-mail:lushengmin@hotmail.com。

文獻(xiàn)著錄格式:夏其樂(lè)，朱成，邢建榮，等.藍(lán)莓草莓混合果醬的加工工藝［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，56（3）:393-395，401.