劉振彬，王玉川，張慜

（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫 214122）

重組魚(yú)粒配方及其紅外-負(fù)壓微波噴動(dòng)聯(lián)合干燥

劉振彬，王玉川，張慜*

（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫 214122）

用白鰱魚(yú)和咸蛋清為主要原料，采用紅外-負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥方式制作松脆可口的重組魚(yú)粒。試驗(yàn)中進(jìn)行了大量的單因素試驗(yàn)以研究各種原輔料以及噴動(dòng)工藝參數(shù)對(duì)重組魚(yú)粒的影響，通過(guò)對(duì)膨化倍數(shù)、松脆性、感官品質(zhì)等指標(biāo)的綜合分析，得重組魚(yú)粒的最優(yōu)配方（所占魚(yú)肉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)）為：咸蛋清40%，木薯淀粉10%和糖含量3%。最佳工藝參數(shù)為紅外預(yù)干燥至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)25%，每分鐘噴動(dòng)6次，33 W/g。此時(shí)得到的重組魚(yú)粒的品質(zhì)最好，產(chǎn)品具有很好的松脆性和很好的口感。

重組魚(yú)粒；負(fù)壓微波噴動(dòng)；咸蛋清；紅外；工藝參數(shù)

白鰱魚(yú)是我國(guó)四大淡水魚(yú)之一，富含水分、蛋白質(zhì)、脂肪，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。白鰱魚(yú)養(yǎng)殖量很大，是我國(guó)產(chǎn)量最高的淡水魚(yú)種，年產(chǎn)量約500萬(wàn)t。鰱魚(yú)新鮮食用因其具有土腥味、肉薄而且骨刺多，銷路受到限制，經(jīng)濟(jì)效益低，故可將其加工成高蛋白質(zhì)、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)豐富且食用方便的新型休閑食品［1-2］。咸蛋清中含有較多優(yōu)質(zhì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)，但是在腌制后蛋清中的鹽含量很高，極大地限制了咸蛋清的利用，僅有極少量被用于飼料，以及餅干及面條等面制品的加工，絕大部分被遺棄，這樣不僅會(huì)造成蛋白質(zhì)資源的極大浪費(fèi)和巨大的經(jīng)濟(jì)損失。同時(shí)，由于咸蛋清的發(fā)酵分解及腐敗，對(duì)環(huán)境、水源造成嚴(yán)重污染。因此，咸蛋清的綜合處理和開(kāi)發(fā)利用，已成為一件有意義的事［3］。負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥是在真空條件實(shí)現(xiàn)物料的噴動(dòng)干燥，一方面可以使物料中的水分在較低沸點(diǎn)下快速除去，另一方面由于實(shí)現(xiàn)了噴動(dòng)可使微波加熱的均勻性極大提高。本試驗(yàn)中通過(guò)以白鰱魚(yú)和咸蛋清為主要原料，研究了重組魚(yú)粒的最優(yōu)配方及工藝參數(shù)，采用紅外-負(fù)壓微波噴動(dòng)聯(lián)合干燥方式制取口感松脆鮮美的重組魚(yú)粒，這對(duì)于提高白鰱魚(yú)和咸蛋清的綜合利用率，以及提高其附加值有著重要的意義，同時(shí)也可使人們更加方便地?cái)z取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

白鰱魚(yú)，購(gòu)買(mǎi)于無(wú)錫市雪浪農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；木薯淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉，無(wú)錫圣倫特國(guó)際貿(mào)易有限公司提供；五香粉、白砂糖、食鹽，購(gòu)于無(wú)錫市華潤(rùn)萬(wàn)家超市；咸鴨蛋，購(gòu)買(mǎi)于湖北神丹公司；碳酸氫鈉、氯化鈉、蔗糖、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、山梨醇均為分析純，購(gòu)買(mǎi)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 試驗(yàn)儀器

負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥設(shè)備，江南大學(xué)自主研制；101-1-BS電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠制造；CM-14型斬拌機(jī)，西班牙MAINCA公司制造；PL203型電子分析天平，TA-XT2質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System Co制造；家用冷藏冷凍箱，LG公司制造。

1.3 試驗(yàn)指標(biāo)與測(cè)定方法

1.3.1 試樣體積和膨化倍數(shù)的測(cè)定體積的測(cè)定采用小米測(cè)體積法，測(cè)出膨化前后物料的體積，物料的體積

再通過(guò)前后體積比計(jì)算出膨化倍數(shù)，膨化倍數(shù)

式（1）（2）中，V2為小米加物料的體積，V1為小米的體積，Vh為膨化后的體積，Vq為膨化前的體積。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)定質(zhì)構(gòu)采用TA-XT2物性測(cè)試儀進(jìn)行測(cè)定，試驗(yàn)結(jié)果用脆度（g）來(lái)表示（測(cè)試儀量值顯示單位g，1 g=9.8 mN）。脆度是人牙齒咀嚼食物時(shí)所用力的間接反映，直接反映了產(chǎn)品的可接受度。根據(jù)重組休閑脆粒的物理特性，選用P 0.25S探頭（Surrey，UK）。測(cè)試條件為：測(cè)前速度、測(cè)后速度8 mm/s，測(cè)試速度2 mm/s，觸發(fā)力為20 g，60%的壓縮比。試驗(yàn)中將形狀規(guī)則的脆粒平放于測(cè)試臺(tái)上，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定5次，取較穩(wěn)定的3次試驗(yàn)數(shù)據(jù)的平均值作為最終數(shù)據(jù)。

1.3.3 水分含量測(cè)定采用烘箱常壓干燥法，各時(shí)刻的水分含量通過(guò)定時(shí)取樣并迅速稱質(zhì)量后在（100±5）℃的烘箱內(nèi)烘干至恒質(zhì)量，并換算得到濕基含水率

式（3）中，m為樣品質(zhì)量，m0為干樣恒質(zhì)量。

1.3.4 感官評(píng)定方法選取10位訓(xùn)練有素的感官評(píng)定員組成評(píng)價(jià)小組進(jìn)行感官評(píng)定，主要從重組魚(yú)粒的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定，滿分10分，以10名評(píng)定員的平均評(píng)分為綜合評(píng)分。其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下［4］。

1）外觀色澤滿分4分：外形圓，膨化均勻，無(wú)大氣泡，呈淡黃色，色澤均勻4分；外形較圓，膨化較均勻，基本無(wú)大氣泡，呈白中略帶黃色，色澤均勻3分；膨化不均或收縮，表面有大氣泡，呈黃褐色，色澤不均勻2分。

2）質(zhì)地滿分3分：質(zhì)地酥脆細(xì)膩，膨化適中3分；質(zhì)地較酥脆，脆度一般，較細(xì)膩，膨化較好2分；膨化不好，柔軟不松脆，不細(xì)膩1分。

3）風(fēng)味滿分3分：香脆適口有濃郁的魚(yú)肉味，無(wú)異味，入口無(wú)顆粒感3分；香脆適口，入口稍有顆粒感，有魚(yú)肉味，無(wú)異味2分；風(fēng)味一般，可以接受，入口稍有顆粒感，有淡的魚(yú)肉味1分。

1.4 工藝流程

白鰱魚(yú)→前處理→采肉→去腥→斬拌→擂潰→成型→預(yù)凝膠→凝膠→切?！賰觥t外預(yù)干燥→負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥→包裝

1.5 操作要點(diǎn)

1）前處理：選取活的原料魚(yú)，去頭、去尾、去內(nèi)臟，去魚(yú)皮、魚(yú)鱗和較大魚(yú)刺，注意去除腹腔內(nèi)的那層黑膜。在去皮的時(shí)候可以在魚(yú)脊背上劃開(kāi)，然后用手撕下魚(yú)皮。

2）采肉：將較大魚(yú)肉切成1 cm×1 cm×1 cm魚(yú)塊。

3）去腥：將采得的魚(yú)肉于質(zhì)量分?jǐn)?shù)1% NaHCO3+質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%NaCl的去腥劑中浸泡2 h［5］，去腥劑與魚(yú)肉的質(zhì)量比為4：1，脫腥的同時(shí)加入冰塊降溫，控制脫腥溫度在6～10℃，同時(shí)不斷攪拌，浸泡后用自來(lái)水清洗干凈表面的去腥劑。

4）斬拌：用斬拌機(jī)將魚(yú)肉斬碎成魚(yú)糜，為防止蛋白質(zhì)變性，斬拌溫度控制在10℃以下，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15%的多聚磷酸鈉、偏磷酸鈉和質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的山梨醇和蔗糖以防止魚(yú)糜在凍藏中發(fā)生變性。斬拌時(shí)間為4 min。

5）擂潰：擂潰操作過(guò)程可分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂。擂潰是魚(yú)糜制品生產(chǎn)的一個(gè)重要工序。擂潰分3階段進(jìn)行。第1階段，脫水后的魚(yú)肉放入擂潰機(jī)內(nèi)擂潰，進(jìn)一步破壞魚(yú)肉的肌肉纖維組織，為防止溫度過(guò)度升高要加適量的冰，擂潰時(shí)間為2 min；第2階段，加入咸蛋清和適量食鹽均勻分散（食鹽的量按魚(yú)肉和咸蛋清總質(zhì)量的2.5%減去咸蛋清中的含鹽量求得，咸蛋清的含鹽量按質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%計(jì)）撒入肉糜中，擂潰時(shí)間為4 min，擂潰至漿體發(fā)亮、均勻度升高，在鹽擂的過(guò)程中加入冰塊進(jìn)行降溫，使?jié){體溫度控制在10℃以下；第3階段，邊攪拌邊加入其他配料，擂潰過(guò)程中及時(shí)加入冰塊降溫，擂潰時(shí)間為8 min［6］。本試驗(yàn)中用斬拌機(jī)代替擂潰機(jī)。

6）成型：將制好的魚(yú)糜迅速放在一次性保鮮盒中壓板成型，注意壓實(shí)，為了去除其中的氣泡可進(jìn)行抽真空處理。從魚(yú)糜到壓板成型的時(shí)間不應(yīng)太長(zhǎng)，以免影響凝膠效果。

7）預(yù)凝膠：將壓板成型的魚(yú)糜放在37℃的烘箱中進(jìn)行預(yù)凝膠50 min，上面可覆蓋一層濕紗布以防止表面形成一層較硬的硬膜。

8）凝膠：將上步預(yù)凝膠的魚(yú)糜轉(zhuǎn)移到95℃的烘箱中處理35 min，同時(shí)表面覆蓋一層濕的紗布防止表面形成硬膜。

9）切粒：將成型的魚(yú)糜凝膠切成10 mm×10 mm× 10 mm魚(yú)粒，再放在超低溫冰箱中速凍，然后將其拿出解凍。

10）紅外預(yù)干燥：用中短波紅外線將魚(yú)粒預(yù)干燥至一定的水分含量，溫度在95℃左右。

11）負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥：將預(yù)干燥的魚(yú)粒用負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥機(jī)進(jìn)行后期干燥至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在7%以下。

12）包裝保存：將魚(yú)粒放涼后真空包裝，置于低溫干燥環(huán)境。

2 結(jié)果與分析

2.1 原輔料對(duì)重組魚(yú)粒品質(zhì)的影響

2.1.1 不同淀粉的選擇在調(diào)味擂潰過(guò)程中分別加入8%（占魚(yú)肉和蛋清總質(zhì)量）的木薯淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉，其他輔料以及咸蛋清制成成品，分析其感官、膨化倍數(shù)和脆性等特性。由圖1可以看出，添加木薯淀粉的感官評(píng)分最高，膨化均勻度較好，質(zhì)地也較為松脆。添加馬鈴薯淀粉的重組魚(yú)粒的膨化效果最差，僅為2.3，玉米淀粉的膨化效果中等。這是由于木薯淀粉的支鏈淀粉含量較高，支鏈淀粉具有很好的伸展性，且具有較大的相對(duì)分子質(zhì)量，在經(jīng)過(guò)糊化后分子之間相互搭接，形成較為復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，同時(shí)支鏈淀粉不易老化，這些因素都有助于膨化［7］，所以木薯淀粉的膨化效果好，質(zhì)地較為松脆。綜合上述因素，選擇木薯淀粉作為輔料較好。

圖1 淀粉種類對(duì)魚(yú)粒品質(zhì)的影響Fig.1The effect of different starch

2.1.2 不同木薯淀粉含量的選擇由上述推知木薯淀粉作為一種輔料效果最好。選取質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%、8%、10%、12%的淀粉含量，分析其膨化、感官效果等。由圖2可以看出，隨著木薯淀粉添加量的增加，重組魚(yú)粒的膨化效果和感官評(píng)分都呈現(xiàn)先增高、后下降的趨勢(shì)。在淀粉添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的時(shí)候魚(yú)粒的品質(zhì)最好，質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過(guò)10%時(shí)膨化效果、脆性和感官評(píng)分又開(kāi)始下降。這主要是因?yàn)槟臼淼矸酆休^多的支鏈淀粉，而支鏈淀粉具有較好的延展性以及能夠形成較好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，在一定范圍內(nèi)有利于膨化，但當(dāng)量增加到一定程度時(shí)，由于淀粉含量過(guò)多而導(dǎo)致糊化不完全，從而影響膨化效果。在淀粉含量較低時(shí)，發(fā)現(xiàn)魚(yú)粒表面在噴動(dòng)過(guò)程中會(huì)形成很多的蜂窩狀小孔洞，這可能是由于在噴動(dòng)過(guò)程中相互碰撞而形成，而當(dāng)?shù)矸酆吭谫|(zhì)量分?jǐn)?shù)10%左右時(shí)，可以明顯地減少噴動(dòng)過(guò)程中形成的表面小孔，且魚(yú)粒的脆度也很好。綜合以上分析，選定木薯淀粉的添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%最好。

圖2 淀粉添加量對(duì)魚(yú)粒品質(zhì)的影響Fig.2The effect of different amount of tapioca on product quality

2.1.3 不同糖含量的選擇糖在重組魚(yú)粒的制作過(guò)程中有很重要的作用，可以改善重組魚(yú)脆粒的口感，抵抗食鹽帶來(lái)的咸味。同時(shí)由于含有較多的羥基，可以影響魚(yú)粒在干燥過(guò)程中對(duì)微波的吸收，因此試驗(yàn)研究了不同糖含量對(duì)魚(yú)脆粒品質(zhì)的影響。由圖3可以看出，隨著加糖量的增加，重組魚(yú)粒的膨化倍數(shù)、松脆性和感官評(píng)分都會(huì)下降，這可能是由于蔗糖分子具有多個(gè)羥基，具有較強(qiáng)的結(jié)合水的能力，當(dāng)將蔗糖加到魚(yú)糜中去時(shí)，蔗糖分子會(huì)和淀粉分子中的含水區(qū)域相互作用，從而不利于淀粉分子的吸水膨脹，使淀粉糊化不能夠完全進(jìn)行，從而影響膨化效果［8］。

圖3 白砂糖添加量對(duì)魚(yú)粒品質(zhì)的影響Fig.3The effect of different amount of white granulated sugar on product quality

2.1.4 不同咸蛋清添加量的選擇蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量很大，在魚(yú)粒膨化過(guò)程中能夠形成一定的骨架，是魚(yú)粒膨化的重要因素，且在重組魚(yú)粒中加入咸蛋清能夠充分利用利用率很低的咸蛋清。本文討論了不同咸蛋清的添加量（占魚(yú)肉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)）對(duì)魚(yú)粒品質(zhì)的影響。由圖4可以看出，隨著咸蛋清添加量的增加，魚(yú)粒的膨化倍數(shù)逐漸增大，這是由于蛋白質(zhì)分子本身是一種高分子物質(zhì)，在蛋白質(zhì)變性時(shí)分子會(huì)相互聚集成有序的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，同時(shí)卵清蛋白質(zhì)還可與淀粉分子之間相互纏繞、折疊形成更加牢固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而有利于膨化。從感官評(píng)分來(lái)看，當(dāng)咸蛋清含量在質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%時(shí)，雖然膨化倍數(shù)較高，但是由于咸蛋清里含有較高的鹽分，會(huì)導(dǎo)致魚(yú)粒的咸味較重，導(dǎo)致很多人不能接受，同時(shí)這也與現(xiàn)代提倡的低鈉飲食方式相悖。綜上因素，確定咸蛋清的合適添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)40%。

圖4 咸蛋清添加量對(duì)魚(yú)粒品質(zhì)的影響Fig.4The effect of different amount of salted egg supernatant on product quality

2.2 負(fù)壓微波噴動(dòng)加工工藝的影響

2.2.1 紅外預(yù)干燥在用負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥法重組魚(yú)粒的過(guò)程中，水分含量較高的魚(yú)粒之間會(huì)相互粘連在一起影響噴動(dòng)效果以及膨化倍數(shù)，因此用中短波紅外干燥箱先將重組魚(yú)粒干燥至一定的含水量，然后再轉(zhuǎn)移至負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥設(shè)備中進(jìn)行后期干燥。紅外干燥是利用紅外線被物料吸收后將光能轉(zhuǎn)化為熱能的一種干燥方法。紅外線使物料內(nèi)部水分得到加熱，形成內(nèi)高外低的溫度梯度，這與水分梯度引起的水分?jǐn)U散方向是一致的，因此可以極大地提高干燥的速度。本試驗(yàn)中采用95℃的干燥溫度。由圖5可以看出，在水分含量較高時(shí)，干燥速率很快，在水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)約30%時(shí)干燥速率明顯下降，這可能是由于在干燥后期魚(yú)粒表面形成了一層硬膜，阻礙了水分的散失。

2.2.2 不同微波功率下的干燥曲線通過(guò)紅外線預(yù)干燥至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在25%的重組魚(yú)粒放在負(fù)壓微波噴動(dòng)設(shè)備中進(jìn)行噴動(dòng)干燥，真空度在-0.08～-0.085 MPa之間波動(dòng)，物料量為80 g，在干燥過(guò)程中干燥至一定時(shí)間后將物料取出再放進(jìn)相同質(zhì)量的另一批物料，干燥至所需要的時(shí)間，由此測(cè)出的不同功率下的干燥曲線見(jiàn)圖6。

圖5 紅外干燥曲線Fig.5Drying curve of re-structured fish tidbit under infrared ray

圖6 不同微波功率下的干燥曲線Fig.6Drying curves of re-structured fish tidbit under different microwave power

由圖6可知，功率越大，干燥的速率相應(yīng)也較大，但區(qū)別不是很明顯，前期的干燥速率較快，后期的干燥速率緩慢下降，但都能將魚(yú)粒的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在8 min內(nèi)從25%下降到7%以下，從而實(shí)現(xiàn)魚(yú)粒的快速干燥。

2.2.3 不同噴動(dòng)次數(shù)對(duì)魚(yú)粒品質(zhì)的影響干燥過(guò)程中噴動(dòng)次數(shù)對(duì)魚(yú)粒干燥的均勻性影響很大，噴動(dòng)次數(shù)越高，干燥的均勻性越好，但相應(yīng)的由于破真空的次數(shù)過(guò)多會(huì)導(dǎo)致腔體中的真空度降低而影響膨化效果。試驗(yàn)中為探究不同的噴動(dòng)次數(shù)對(duì)魚(yú)粒品質(zhì)的影響因素，設(shè)置了每分鐘噴動(dòng)3、6、9次，來(lái)探究合適的噴動(dòng)次數(shù)。由圖7可以看出，隨著噴動(dòng)次數(shù)的增加，魚(yú)粒的膨化倍數(shù)隨之下降，這是由于物料的噴動(dòng)次數(shù)過(guò)多，導(dǎo)致破真空的程度較大，使負(fù)壓干燥腔體中的真空度較低，從而影響魚(yú)粒的膨化效果。同時(shí)由于噴動(dòng)次數(shù)較少，魚(yú)粒干燥的均勻性較差，有些魚(yú)粒沒(méi)能夠?qū)崿F(xiàn)很好的膨化，且有些魚(yú)粒出現(xiàn)焦黃現(xiàn)象。

圖7 噴動(dòng)次數(shù)對(duì)魚(yú)粒品質(zhì)的影響Fig.7The effect of different spout times on product quality

由圖7還可以看出，噴動(dòng)3次和6次魚(yú)粒的膨化效果差別不大，但隨著噴動(dòng)次數(shù)的提高，魚(yú)粒干燥的均勻度有較大提高，而且沒(méi)有出現(xiàn)有些魚(yú)粒的焦黃現(xiàn)象。當(dāng)噴動(dòng)次數(shù)為9次時(shí)，魚(yú)粒的膨化度較低，僅為2.73，且由于魚(yú)粒在噴動(dòng)的過(guò)程中相互碰撞而形成的表面空洞較多。綜合以上因素，選定物料的噴動(dòng)次數(shù)為每分鐘6次最好。

2.2.4 不同初始含水量對(duì)魚(yú)粒品質(zhì)的影響通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)負(fù)壓微波噴動(dòng)的初始含水量對(duì)魚(yú)粒的品質(zhì)有重要的影響，而且在噴動(dòng)時(shí)如果含水量過(guò)高，將會(huì)導(dǎo)致很多魚(yú)粒粘結(jié)在一起不能實(shí)現(xiàn)噴動(dòng)，同時(shí)還會(huì)導(dǎo)致眾多的魚(yú)粒粘連在噴動(dòng)腔體的玻璃管上，這些因素都會(huì)影響魚(yú)粒的品質(zhì)。通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)，設(shè)置了質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%、15%、20%、25%、30%的噴動(dòng)初始含水量。由下圖8可以看出，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在20%以下時(shí)，魚(yú)粒之間的膨化倍數(shù)之間沒(méi)有顯著差異，膨化倍數(shù)都能達(dá)到3.3以上，當(dāng)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在25%時(shí)，膨化倍數(shù)有稍微的下降，但下降也不是很明顯。當(dāng)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在30%時(shí)，膨化倍數(shù)則有較大程度的下降，且在試驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)魚(yú)粒內(nèi)部形成很多較大的氣孔，氣孔的均勻性也很差。

圖8 初始含水量對(duì)魚(yú)粒品質(zhì)的影響Fig.8The effect of different moisture content on product quality

可見(jiàn)，應(yīng)控制預(yù)干燥時(shí)魚(yú)粒的含水量在質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%以下，同時(shí)考慮到紅外干燥時(shí)，越在后期干燥速度越慢，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)從25%降到20%時(shí)由圖5可看出需要數(shù)分鐘時(shí)間。綜合考慮以上因素，選擇負(fù)壓噴動(dòng)干燥的初始含水量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)25%。

2.2.5 不同微波功率對(duì)魚(yú)粒品質(zhì)的影響微波功率在魚(yú)粒膨化方面影響很大，微波功率太低時(shí)水分從內(nèi)部向外散失而形成的膨化倍數(shù)不佳，而微波功率過(guò)高又會(huì)導(dǎo)致物料內(nèi)部易出現(xiàn)焦黃現(xiàn)象，影響魚(yú)粒品質(zhì)。試驗(yàn)中設(shè)置了不同的微波功率進(jìn)行試驗(yàn)，以確定魚(yú)粒干燥時(shí)合適的微波功率。見(jiàn)圖9。

可以看出，功率越高，魚(yú)粒的膨化倍數(shù)相應(yīng)的也越高，這是由于功率較高時(shí)物料中的極性分子短時(shí)間內(nèi)吸收較多的微波而汽化，形成較大的一種從內(nèi)到外的膨化力，從而有利于膨化的進(jìn)行。當(dāng)微波功率較低時(shí)，這種膨化力也較低，導(dǎo)致膨化倍數(shù)不大。當(dāng)功率為33 W/g時(shí)，膨化倍數(shù)達(dá)到3.2，高于16 W/g時(shí)的膨化倍數(shù)。而當(dāng)微波功率為49.5 W/g時(shí)，雖然膨化倍數(shù)較高，但由于功率過(guò)大，導(dǎo)致魚(yú)粒內(nèi)部有焦黃現(xiàn)象，從而導(dǎo)致感官評(píng)分較低。綜合考慮膨化倍數(shù)和感官評(píng)分，選擇33 W/g功率為最合適。

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)一系列的實(shí)驗(yàn)和分析得到重組魚(yú)粒的最優(yōu)配方為：魚(yú)肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)60%，咸蛋清40%（占魚(yú)肉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)），木薯淀粉、白砂糖分別為魚(yú)肉和咸蛋清總質(zhì)量的10%和3%，適量的五香粉。最佳工藝條件為：中短波紅外預(yù)干燥至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)25%，然后在負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥設(shè)備中每分鐘噴動(dòng)6次，微波功率在33 W/g。采用魚(yú)糜與咸蛋清重組制得的休閑魚(yú)脆粒，一方面可以充分地利用白鰱魚(yú)這種大宗淡水魚(yú)以及利用率很低的咸蛋清，另一方面又可以更好更方便地滿足人們對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝取，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

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Microwave-Assisted Infrared and Negative Pressure Spouted Drying for Reconstructed Fish Tidbit

LIU Zhenbin，WANG Yuchuan，ZHANG Min*
（School of Food Science，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

The reconstructed fish tidbit from silver carp and salted egg white was obtained by microwave assisted infrared and negative pressure spouted drying.The optimal formula was 10%of tapioca starch，3%of white sugar and 40%of salted egg white.The best processing parametes were：infrared drying to 25%of moisture content，spouting 6 times per minute，microwave power 33 w/g. With these conditions，the crispy and delicious fish tidbit was manufactured.

reconstructed fish tidbit，microwave-assisted negative pressure spouted drying，salted egg white，infrared，process parameters

TS 254

A

1673—1689（2015）06—0621—06

2014-07-20

教育部、廣東省產(chǎn)學(xué)研結(jié)合項(xiàng)目（2012B091000125）

*通信作者：張慜（1962-），男，浙江平湖人，工學(xué)博士，教授，博士研究生導(dǎo)師，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏研究。E-mail：min@jiangnan.edu.cn