沈宓
對(duì)馬桑來(lái)說(shuō),故鄉(xiāng)不僅有著甘愿沉醉的醇厚往事,更有記憶里鮮活的山水草木與一年四季取不盡的好食材,讓人魂?duì)繅?mèng)縈。
穿過(guò)泥濘的山路,行至雨霧蒙蒙的半山,馬桑知道,往前再走一點(diǎn),就能聞到胡大爺灶間那熱氣騰騰的臘肉香。就像是種儀式,馬桑與老楊每次進(jìn)山都必經(jīng)的儀式,舒坦行走后的疲憊,用鮮美的湯頭滿足口與胃。
山里有蜂釀蜜忙
馬桑,大學(xué)畢業(yè)后北漂多年,從事法務(wù)工作。2012年土家野夫成都簽售會(huì)上,與老楊一見(jiàn)如故。在火鍋的紅浪和啤酒的黃湯里,馬桑醉了,決定不漂了,回家;而老楊,則對(duì)生命里無(wú)聊的飯局酒局打心底厭倦了。于是,兩人一拍即合,相約回到鄉(xiāng)下,尋找大自然賜予的純粹食材。兩人將工作室安在成都大邑縣安仁古鎮(zhèn)上的一處老院子里,四通八達(dá)的交通,方便他們?nèi)ド嚼铮M(jìn)林子,尋地道食材,做放心食物。
初秋,山里涼意濃。住在霧中山山腰的胡大爺,為了招攬野蜂來(lái)家里越冬產(chǎn)蜜,早早就用木頭搭了各式的蜂桶,放置在房檐下。一年里的大多數(shù)時(shí)間,胡大爺就守著這片山,與一只貓作伴,每天的生活便是看山、看蜂以及照顧住在附近的啞巴姑姑。與馬桑和老楊的相識(shí),得益于馬桑家里人的牽線搭橋,“蜂蜜原本是野生采集的食材,本不用花精力去挑選,但最近市場(chǎng)需求暴漲,價(jià)格被炒高,造假還越來(lái)越嚴(yán)重,所以我們不敢輕易發(fā)展蜂農(nóng)。”馬桑和老楊看上的蜜,產(chǎn)在人跡罕至、植被茂密的地方,遠(yuǎn)離污染,花源豐富,都是山里野蜂自然的結(jié)晶。每年兩人光是為著采蜜,就得進(jìn)山三四次,春來(lái)花開(kāi)一次,五六月份玫瑰花綻放了得去一次,八月藥草蜜又熟了,秋末還得為來(lái)年采蜜做準(zhǔn)備?!耙胺湓谏嚼飦?lái)去自如,我們只會(huì)想法招攬不會(huì)強(qiáng)留。”
采蜜的季節(jié)也是馬桑和老楊最忙的時(shí)候。提前聯(lián)系蜂農(nóng)了解今年的收成,準(zhǔn)備收割的工具和容器,再飛機(jī)、火車(chē)、徒步地倒騰到山里,化身蜂農(nóng)幫忙收割蜂蜜,“上好的蜜,花香淡雅,結(jié)晶自然,口感豐富?!瘪R桑今年31歲,和大多數(shù)這個(gè)年紀(jì)的年輕人有些不同,馬桑沒(méi)事的時(shí)候喜歡回山里走鄉(xiāng)串戶(hù),吃多了鄉(xiāng)里良人自采自制的美食,決定從食材入手創(chuàng)業(yè),發(fā)掘干凈純粹的食材,傳遞手作食物的美,分享“半城半鄉(xiāng)”的生活狀態(tài)。
自然的純粹
馬桑對(duì)大自然饋贈(zèng)的食材情有獨(dú)鐘,“民間有很多食材,但安全、天然是我們考慮的首要問(wèn)題。所以我們只接納野生采集而來(lái)的食材,比如:野生的楠竹筍干?!?/p>
每年的清明前后,馬桑和老楊就會(huì)去山里采摘楠竹竹筍。雨后,山林里空氣清新怡人,竹筍“唰唰”地破土往外冒,這時(shí)的筍鮮嫩肥美,口感脆爽。但馬桑只收筍,不收筍干,因?yàn)闊o(wú)法用肉眼判斷品質(zhì)好壞。鮮筍要趁著鮮嫩將其烘干,馬桑和老楊沿襲了民間筍干的制作方式,但改進(jìn)了“晴曬雨烘”看天做菜的步驟,將傳統(tǒng)煙葉烘烤房用來(lái)烘干鮮筍,這樣可以遠(yuǎn)離天氣的影響。從鮮筍到筍干,要經(jīng)歷36個(gè)小時(shí)的烘烤,需不間斷翻面,讓潮氣揮發(fā)。來(lái)不及受熱的筍干,會(huì)生出些許餿味兒,哪怕只有一絲絲,也逃不過(guò)兩人的鼻,立馬被淘汰。烘干的筍,晾曬在陽(yáng)光下,會(huì)自然析出筍的鮮香,待到水氣全部蒸發(fā),上好的筍干也就制成了。說(shuō)起來(lái)容易,但做起來(lái)卻需要無(wú)比的仔細(xì)。與馬桑和老楊合作的筍農(nóng)袁大叔,也是在相互磨合的過(guò)程里不斷成長(zhǎng),一改過(guò)去農(nóng)家菜的樣貌,從采摘的時(shí)令、切筍的刀法、焯筍的時(shí)間、烘烤的擺放……都經(jīng)過(guò)了無(wú)數(shù)次的試驗(yàn)。
經(jīng)過(guò)這些加工程序后的筍,到了全國(guó)各地尋常家里,無(wú)論是燉雞湯還是炒鮮肉,都無(wú)需額外調(diào)味,一點(diǎn)點(diǎn)的鹽,就能勾起無(wú)數(shù)的鮮,化作嘴里贊不絕口的美。開(kāi)了這間小店,馬桑為大眾提供日常少不了的吃食,也就得肩負(fù)責(zé)任。既要尊重山川萬(wàn)物的靈氣,也要留住食材最本來(lái)的面貌,包裝也盡量簡(jiǎn)單,不喧賓奪主,還最真實(shí)的選擇給大眾。
隨著深入山里的次數(shù)越來(lái)越多,穿的林子越來(lái)越密,店里的食材越來(lái)越豐富。馬桑和老楊也開(kāi)始嘗試自己加工生產(chǎn),減少過(guò)多的中間過(guò)程,按照工藝標(biāo)準(zhǔn)將品控做到更嚴(yán)格。馬桑和老楊希望帶給大眾的不只是食材,而是對(duì)生活的要求和恣意自在的生活方式,就像馬桑說(shuō)的那樣:“我只是偶爾寄居在城市,畢竟那里有同學(xué)、有朋友、有微博……但更多的時(shí)間,我在路上,過(guò)著逐春天而居的日子?!?