李素芬，劉建福

（天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津300134）

豌豆纖維對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)及酥性餅干品質(zhì)的影響

李素芬，劉建福*

（天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津300134）

將不同比例的豌豆纖維粉添加到面粉中，探索了豌豆纖維對(duì)酥性餅干面團(tuán)質(zhì)構(gòu)、餅干質(zhì)構(gòu)及餅干感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在豌豆纖維粉添加量低于25%時(shí)，隨著添加比例的增加，面團(tuán)的硬度逐漸增加，而粘著性和延伸度則逐漸降低，但拉伸阻力和拉伸比例表現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)；酥性餅干中硬度、酥脆性、咀嚼性和粘著性的絕對(duì)值隨纖維添加比例的增加均呈降低趨勢(shì)。與對(duì)照（豌豆纖維添加量0%）相比，豌豆纖維粉添加量為15%時(shí)，餅干的硬度、酥脆性、粘著性、咀嚼性分別為1794.84g、740.719g、-93.48g·sec和1505.26g，且餅干的感官評(píng)價(jià)得分最高，為72.5分。

豌豆纖維，面團(tuán)，酥性餅干，質(zhì)構(gòu)，感官評(píng)價(jià)

干豌豆中纖維含量達(dá)14%～26%，因豌豆品種和栽培條件不同而異［1］。豌豆纖維具有促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，加速食物中致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的排除，降低血液膽固醇，維持血糖及胰島素的正常水平，促進(jìn)腸道益生菌群的增殖等作用［2］。因此，人體每日攝取適量的豌豆纖維可以預(yù)防便秘、結(jié)腸癌、心血管疾病、糖尿病和肥胖等疾?。?-4］。

豌豆纖維是以濕法分離豌豆淀粉產(chǎn)生的副產(chǎn)物為原料，經(jīng)壓濾、干燥、超微粉碎等工藝環(huán)節(jié)制成的粉狀產(chǎn)品（粒度0.096mm），其主要成分為纖維素和半纖維素，具有良好的生理保健功能。豌豆纖維粉在酥性餅干中的應(yīng)用，既增加餅干的保健功能，又提高了豌豆加工副產(chǎn)物的利用率。由于豌豆纖維粉的膨脹力、持水力、與油脂的結(jié)合力等物理化學(xué)特性明顯不同于小麥面粉，豌豆纖維粉的添加將直接影響餅干面團(tuán)的流變特性與餅干的品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)以不同比例的豌豆纖維粉添加到面粉中制成餅干面團(tuán)和酥性餅干，旨在通過(guò)對(duì)面團(tuán)和餅干的質(zhì)構(gòu)分析與餅干感官評(píng)價(jià)研究，確定豌豆膳食纖維在酥性餅干中的最佳添加量。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

豌豆纖維粉（粒度：0.096mm） 山東健源食品有限公司；低筋面粉（食用級(jí)） 天津利金食品股份有限公司；單甘酯（食品級(jí)） 河南興泰科技實(shí)業(yè)有限公司；福臨門(mén)非轉(zhuǎn)基因玉米油中糧集團(tuán)；細(xì)白糖粉太古糖業(yè)有限公司；小蘇打（食品級(jí)） 天津市中英保健食品有限公司；食鹽天津長(zhǎng)蘆漢沽鹽業(yè)有限公司。

KMM760多功能廚師機(jī)英國(guó)KENWOOD公司；YXD-20K遠(yuǎn)紅外食品烤箱廣州鑫南方電熱設(shè)備有限公司；TA.XT-plus食品物性測(cè)試儀英國(guó)Stable Micro System公司；YP-350壓皮機(jī)章丘市天鵬炊具機(jī)械有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1豌豆纖維粉物性的測(cè)定方法將豌豆纖維粉處理后，分別測(cè)定其膨脹力、持水力、結(jié)合水力。其測(cè)定方法見(jiàn)參考文獻(xiàn)［5］。

1.2.2酥性餅干制作的基本配方基本配方參考文獻(xiàn)［6］，略有改動(dòng)。面粉（低筋面粉和豌豆纖維粉）100%（以面粉為100%，其他輔料分別以占面粉質(zhì)量的比例計(jì)算）、玉米油30%、細(xì)白糖粉25%、小蘇打0.8%、碳酸氫銨0.6%、單甘酯0.6%、食鹽0.4%、水10mL。

1.2.3酥性餅干的制作玉米油、水、白糖放入打蛋機(jī)中攪打，待溶解后將小蘇打、面粉、豌豆纖維粉混合過(guò)篩，加入和面機(jī)中調(diào)制面團(tuán)，控制溫度在20～26℃之間（為降低溫度可加冰水），調(diào)制時(shí)間約10min，防止面筋過(guò)度形成。面團(tuán)用壓片機(jī)輥軋10次，每2次折疊1次，壓成厚度約為2mm的薄皮后，即可沖印成型。餅干樣品于上火溫度為200℃，下火溫度為150℃的烤箱中焙烤10min，餅干表面金黃色后出爐，冷卻后包裝。

1.2.4面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的測(cè)定按照1.2.2中的配方，分別將豌豆纖維粉以0%、10%、15%、20%、25%的比例添加到低筋面粉中（共500g粉料），調(diào)制面團(tuán)后，于室溫下靜置30min，取部分面團(tuán)用聚乙烯袋包裝待測(cè)，其余面團(tuán)冷藏備用。取出包裝的面團(tuán)按表1處理并立即置于質(zhì)構(gòu)儀探頭下進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果取硬度、粘著性和拉伸阻力、延伸度、拉伸比例五個(gè)參數(shù)。面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的測(cè)定參考文獻(xiàn)［7］，測(cè)定條件見(jiàn)表1。

表1　面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的測(cè)定條件Table 1　The measure conditions of dough texture

1.2.5豌豆纖維酥性餅干質(zhì)構(gòu)的測(cè)定取出1.2.4中冷藏的面團(tuán)，按1.2.3中的方法制作出餅干樣品。于室溫下包裝儲(chǔ)存3d后，采用質(zhì)構(gòu)儀TPA模式和P/36R探頭進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定方法見(jiàn)參考文獻(xiàn)［8-9］，測(cè)前速度：2mm/s；測(cè)試速度：1mm/s；測(cè)后速度：2mm/s；壓縮比：60%；數(shù)據(jù)采集率：300ppm。以硬度、酥脆性、粘著性、咀嚼性四個(gè)指標(biāo)評(píng)定餅干質(zhì)構(gòu)特性，每個(gè)樣品重復(fù)5次，結(jié)果取測(cè)定數(shù)據(jù)的平均值。

1.2.6餅干感官質(zhì)量的評(píng)定餅干包裝、室溫下儲(chǔ)存7d后，選擇食品專業(yè)學(xué)生和教師各5人作為品評(píng)員，參照GB/T20980-2007酥性餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)表2）對(duì)產(chǎn)品的形態(tài)、色澤、滋味等進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

表2　豌豆纖維粉酥性餅干感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2　The standard of sensory evaluation of crisp biscuit with pea dietary fiber

1.2.7數(shù)據(jù)處理采用Microsoft Excel 2003軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和作圖。

2　結(jié)果與分析

2.1豌豆纖維粉的物性測(cè)定結(jié)果

粒度不同的豌豆纖維粉其物性不同。調(diào)制面團(tuán)時(shí)，物性影響著面團(tuán)的吸水性和吸脂性，本實(shí)驗(yàn)使用的豌豆纖維粉粒度為0.096mm。豌豆纖維粉的物性測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　豌豆纖維粉物性的測(cè)定結(jié)果Table 3　The measure result of pea dietary fiber physical property

由表3可知，豌豆纖維粉的膨脹力、持水力、結(jié)合水力符合西方國(guó)家常用的麩皮膳食纖維標(biāo)準(zhǔn)值（膨脹力≥4mL/g、持水力≥4g/g、結(jié)合水力≥2.9g/g）［10］。

纖維的膨脹力和持水力越高，其生理活性越好［11］。

2.2豌豆纖維對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的影響

使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定豌豆纖維的不同添加比例對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響，結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，隨著豌豆纖維添加比例的增加，面團(tuán)的硬度逐漸增加，粘著性絕對(duì)值逐漸降低，而面團(tuán)的拉伸阻力和拉伸比例均呈先增加后降低的趨勢(shì)?？赡苁且?yàn)槔w維粉不含有面筋蛋白，且其吸水率較高，不利于小麥面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，其填充在面筋網(wǎng)絡(luò)中增加了面團(tuán)的硬度和拉伸比例，降低了面團(tuán)粘著性絕對(duì)值；當(dāng)添加量過(guò)多時(shí)，其對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的稀釋作用大于填充作用，使面團(tuán)的拉伸阻力和拉伸比例降低。另外，由于纖維粉的添加，稀釋了面粉中的面筋蛋白，降低了面團(tuán)的流散性，導(dǎo)致面團(tuán)的延伸度降低。當(dāng)豌豆纖維添加量過(guò)高時(shí)，面團(tuán)較硬，且由于粘著性較低而使組織松散，延伸度低，面團(tuán)不易成型。由表4可知，當(dāng)豌豆纖維添加量大于15%時(shí)，面團(tuán)不易成型。

2.3豌豆纖維對(duì)酥性餅干硬度與酥脆性的影響

硬度和酥脆性是評(píng)價(jià)酥性餅干口感的重要質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，由圖1可知，隨著豌豆纖維添加量的增加，硬度和酥脆性均呈逐漸降低趨勢(shì)；由于加入纖維粉后，餅干內(nèi)部變得疏松，硬度和酥脆性下降較明顯。當(dāng)加入量達(dá)到15%時(shí)，餅干硬度和酥脆性分別下降到1794.84g和740.719g，與用量20%時(shí)（1728.047g和706.121g）相差不大。

表4　豌豆纖維添加比例對(duì)面團(tuán)硬度、粘著性及拉伸性的影響（±s，n=5）Table 4　Effect of pea dietary fiber on the hardness，adhesiveness and stretch ability of dough（±s，n=5）

表4　豌豆纖維添加比例對(duì)面團(tuán)硬度、粘著性及拉伸性的影響（±s，n=5）Table 4　Effect of pea dietary fiber on the hardness，adhesiveness and stretch ability of dough（±s，n=5）

豌豆纖維添加比例（%）　　硬度（g）　　粘著性（g·sec）　　拉伸阻力（g）　　延伸度（mm）　　拉伸比例（g/mm）　　面團(tuán)成型性2314.47±32.18　-952.46±19.08　30.82±18.32　50.4±0.30　0.61±0.50　　易成型10　2469.30±25.65　-865.39±12.90　46.38±4.57　45.3±0.15　1.02±1.36　　易成型15　2690.16±15.46　-710.73±34.61　52.65±20.21　40.54±0.65　1.33±1.87　　易成型20　2875.73±16.61　-663.16±28.72　48.10±25.0　36.27±0.25　1.29±0.65　　較難成型25　3072.94±6.94　-620.45±20.18　21.52±18.00　26.83±0.20　0.80±1.96　　難成型0

圖1　豌豆纖維添加量對(duì)餅干硬度和酥脆性的影響Fig.1　Effect of the amount of pea dietary fiber on crisp biscuit hardness and crisp

2.4豌豆纖維對(duì)酥性餅干粘著性的影響

粘著性表示用以克服探頭與樣品接觸時(shí)兩者表面間粘著力所做的功。感觀上是指樣品表面對(duì)牙齒表面的粘附能力，當(dāng)粘著性絕對(duì)值過(guò)大時(shí)，餅干會(huì)粘附在口腔壁上。由圖2得知，隨著纖維添加量的增加，餅干粘著性的絕對(duì)值明顯降低。當(dāng)纖維添加量為15%時(shí)，粘著性趨于穩(wěn)定。

2.5豌豆纖維對(duì)酥性餅干咀嚼性的影響

咀嚼性表示將半固體樣品咀嚼成可吞咽狀態(tài)時(shí)所需作的功，感觀上是指將食物從固體狀態(tài)咀嚼到可吞咽過(guò)程中牙齒所用的功。咀嚼性的大小反映出餅干對(duì)牙齒咀嚼的抵抗性，咀嚼性越大，餅干越難被嚼碎，也越缺乏酥松的口感。由圖3可知，加入豌豆纖維粉后，咀嚼性明顯降低，其變化也與其酥脆性、硬度、粘著性變化相一致。

圖2　豌豆纖維添加量對(duì)餅干粘著性的影響Fig.2　Effect of the amount of pea dietary fiber on crisp biscuit adhesiveness

圖3　豌豆纖維添加量對(duì)餅干咀嚼性的影響Fig.3　Effect of the amount of pea dietary fiber on crisp biscuit chewiness

2.6豌豆纖維對(duì)酥性餅干感官評(píng)價(jià)的影響

添加不同比例的豌豆纖維制作酥性餅干，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5　豌豆纖維酥性餅干的感官評(píng)價(jià)Table 5　The sensory evaluation of crisp biscuit with pea dietary fiber

由表5可以看出，在豌豆纖維添加量低于25%時(shí)，隨著豌豆纖維粉添加比例的增加，餅干的滋味與口感評(píng)價(jià)得分先增后減，當(dāng)添加量大于15%時(shí)評(píng)價(jià)得分開(kāi)始降低。由于纖維添加量的增加，導(dǎo)致餅干口感酥松，松脆度越來(lái)越好，而粘牙度降低。當(dāng)添加量達(dá)25%時(shí)，餅干口感較差，粗糙感較重，不易被接受。結(jié)合感官評(píng)價(jià)和豌豆纖維的保健作用，選擇豌豆纖維在酥性餅干中的添加量為15%時(shí)為好。

3　結(jié)論

將一定比例的豌豆纖維添加到餅干中增加了餅干的保健作用，隨著豌豆纖維添加比例的增加，面團(tuán)的硬度逐漸增加，而粘著性和延伸度逐漸降低，但拉伸阻力和拉伸比例呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。添加豌豆纖維明顯降低了餅干的硬度、酥脆性、咀嚼性和粘著性，在豌豆膳食纖維的添加量為15%時(shí)，餅干的硬度、酥脆性、粘著性值、咀嚼性分別為1794.84g、740.719g、-93.48g·sec和1505.26g，且餅干的感官評(píng)價(jià)得分最高，豌豆纖維的添加明顯提升了餅干的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)，當(dāng)豌豆膳食纖維的添加比例為15%時(shí)，加工成的餅干表面呈金黃色，口感酥脆。

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Effect of pea dietary fiber on the texture of dough and crisp biscuit

LI Su-fen，LIU Jian-fu*
（School of Biotechnology and Food Science，Tianjin University of Commerce，Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology，Tianjin 300134，China）

The effects of pea dietary fiber were investigated on the texture of dough and quality of crisp quality. The results indicated that when the dietary fiber content in the dough ranged from 0%to 25%，the hardness of dough increased，the adhesiveness and extension of the dough decilned while the stretch ability increaed and then decreased with the increase of dietary fiber.The hardeness，crispnes，adhesiveness and chewiness of the crisp biscuit reduced significantly with the increase of dietary fiber.Compared with the biscuit without pea dietary fiber，the hardness，crispness，chewiness and adhesiveness of the biscuit containing 15%fiber was 1794.84g，740.719g，-93.48g·sec and 1505.26g，respectively，and the product with score 72.5 was considered to exhibit good sensory properties.

pea dietary fiber；dough；crisp biscuit；texture；sensory evaluation

TS201.2

A

1002-0306（2015）14-0131-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.14.018

2014－10－20

李素芬（1970-），女，本科，實(shí)驗(yàn)師，研究方向：食品科學(xué)與工程。

劉建福（1967-），男，博士，教授，研究方向：食品科學(xué)。

國(guó)家十二五科技支撐計(jì)劃（2012BAD34B05-07）。