孔文俊，劉　鑫，薛　勇，李兆杰，薛長(zhǎng)湖

（中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266003）

不同蛋白添加劑對(duì)秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性的影響

孔文俊，劉鑫，薛勇*，李兆杰，薛長(zhǎng)湖

（中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266003）

為了改善秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜的凝膠特性，本文研究了添加不同種類(lèi)的蛋白添加劑（卵清蛋白，豬血漿蛋白，乳清蛋白，大豆蛋白）對(duì)秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜凝膠破斷力，凹陷距離，凝膠強(qiáng)度，色澤的影響，并通過(guò)SDS-PAGE電泳分析其肌原纖維蛋白的降解情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：添加卵清蛋白可顯著增強(qiáng)魷魚(yú)魚(yú)糜的破斷強(qiáng)度和凝膠強(qiáng)度（p＜0.05），添加乳清蛋白和大豆蛋白對(duì)秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜破斷強(qiáng)度和凝膠強(qiáng)度的提高沒(méi)有明顯的促進(jìn)作用，而添加豬血漿蛋白粉則對(duì)秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜的破斷強(qiáng)度和凝膠強(qiáng)度有一定的降低作用。添加各種蛋白粉的魷魚(yú)魚(yú)糜凝膠凹陷度變化不大。而添加幾種蛋白粉均會(huì)使魚(yú)糜凝膠的白度降低，其中添加豬血漿蛋白粉對(duì)魚(yú)糜白度的影響最大。通過(guò)SDS-PAGE分析，秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜在添加蛋白后肌球蛋白的變化不明顯。這表明蛋白添加劑的蛋白酶抑制劑作用效果不大。

魷魚(yú)魚(yú)糜，蛋白添加劑，凝膠特性

魚(yú)糜制品是一種新型的海洋加工食品。它不但味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，其消費(fèi)量在發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家均日益增加［1］。由于阿拉斯加狹鱈等優(yōu)質(zhì)魚(yú)糜原料資源的過(guò)度開(kāi)發(fā)，其資源日益短缺。所以目前開(kāi)發(fā)新的魚(yú)糜資源已經(jīng)成為各國(guó)科技工作者的重要內(nèi)容。

魷魚(yú)因其巨大的產(chǎn)量、較高的蛋白含量和無(wú)骨刺易加工［2］等特點(diǎn)，正日益受到魚(yú)糜生產(chǎn)者的青睞。其中秘魯魷魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有作為魚(yú)糜制品原料的重要前景。但是魷魚(yú)魚(yú)糜存在凝膠強(qiáng)度低等缺點(diǎn)［3］，如何提高秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度是提高魷魚(yú)魚(yú)糜質(zhì)量的關(guān)鍵。

目前應(yīng)用較多的蛋白彈性增強(qiáng)劑有雞蛋清蛋白、乳清蛋白、大豆分離蛋白、以及各種動(dòng)物血漿蛋白等非肌肉蛋白。這些彈性增強(qiáng)劑可以有效的提高魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度，提高魚(yú)糜質(zhì)量。不同非肌肉蛋白對(duì)魚(yú)糜凝膠作用的機(jī)理有所不同。一般認(rèn)為雞蛋清蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白等對(duì)魚(yú)糜凝膠的改良作用主要是通過(guò)其自身的凝膠作用來(lái)實(shí)現(xiàn)［4-5］。而動(dòng)物血漿蛋白對(duì)凝膠的改良作用則主要是因?yàn)檫@些蛋白質(zhì)可抑制魚(yú)糜中的蛋白酶活性，從而避免其降解蛋白質(zhì)。而國(guó)內(nèi)外利用蛋白添加劑來(lái)改善魷魚(yú)魚(yú)糜品質(zhì)的研究目前還未見(jiàn)報(bào)道。本文主要研究了不同蛋白添加劑對(duì)魷魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性的影響，從而為魷魚(yú)魚(yú)糜制品的生產(chǎn)提供依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜由中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院中試基地提供，-18℃凍藏；卵清蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白青島天新食品添加劑有限公司；豬血漿蛋白青島普羅頓生物技術(shù)有限公司；十二烷基硫酸鈉（SDS）、β-巰基乙醇、尿素、Tris等試劑均為分析純。

TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀美國(guó)Food Technology公司；UMC5型真空斬拌機(jī)德國(guó)Stephan公司；MX-50型水分快速測(cè)定儀日本A&D公司；HH2型數(shù)顯恒溫水浴鍋國(guó)華電器有限公司；WSC-S色度儀上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1魚(yú)糜凝膠的制備［6］將（-20℃）冷凍秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜半解凍后斬拌1min，加入不同濃度的非肌肉蛋白粉進(jìn)一步斬拌1min，然后添加1.5%食鹽繼續(xù)斬拌5min，將斬拌后的魚(yú)糜充填至直徑為3cm的腸衣中，采用一段加熱法，即在90℃下加熱20min的凝膠形成方法。加熱后立即將魚(yú)腸置于冰水中冷卻然后將其置于冰箱（4℃）放置12h或過(guò)夜，待檢。

1.2.2魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的測(cè)定將魚(yú)糜腸切成30mm左右的小段，用TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定魚(yú)糜腸的破斷強(qiáng)度，凹陷距離，并取二者的乘積計(jì)算凝膠強(qiáng)度。測(cè)定條件：探頭為5mm球形探頭。下壓速率60mm/min［7］。

1.2.3魚(yú)糜腸白度的測(cè)定［7］用WSC-S色度儀測(cè)定魚(yú)糜凝膠的L*，a*和b*值，白度通過(guò)以下公式計(jì)算：

白度=100-［（100-L*2）+a*2+b*2］1/2

1.2.4秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜凝膠SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-PAGE） 稱(chēng)取2g魚(yú)糜凝膠，加入8mL 20mmol/L的Tri-HCl緩沖溶液（pH8.0，含有8moL尿素、2%SDS和2%β-巰基乙醇），均質(zhì)后在沸水浴中加熱5min，然后在室溫條件下磁力攪拌24h使蛋白質(zhì)充分溶解出來(lái)。將蛋白質(zhì)溶解液在6000r/min下離心5min，然后取一定量的上清液作為蛋白質(zhì)樣品進(jìn)行SDS-PAGE。其中濃縮膠濃度為5%，分離膠濃度為9%［8］。

1.2.5數(shù)據(jù)分析將所有的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用SAS 8.0進(jìn)行分析，p＜0.05作為顯著性差異。

2　結(jié)果與分析

2.1添加不同種類(lèi)蛋白粉對(duì)秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜破斷強(qiáng)度的影響

在秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜中添加不同比例的不同種類(lèi)的蛋白粉，然后比較了添加不同種類(lèi)淀粉的魷魚(yú)魚(yú)糜的破斷強(qiáng)度，其結(jié)果如圖1所示。卵清蛋白粉添加量在0%～3.0%之間時(shí)，隨著的卵清蛋白粉添加量的增加，魷魚(yú)魚(yú)糜凝膠的破斷強(qiáng)度不斷增大，二者呈現(xiàn)正相關(guān)的對(duì)應(yīng)關(guān)系。添加量為0.50%、1.00%、2.00%、3.00%時(shí)凝膠破斷強(qiáng)度分別提高了20.1%、37.2%、48.4%和64.9%。而添加豬血漿蛋白的凝膠的破斷強(qiáng)度變化不大（p＞0.05），即使添加量增加到3.00%，凝膠的破斷強(qiáng)度變化趨勢(shì)仍然不明顯（p＞0.05）。添加0.50%、1.00%大豆蛋白和乳清蛋白對(duì)破斷強(qiáng)度的影響也不大。當(dāng)這兩種蛋白的添加量達(dá)到3%時(shí)，破斷強(qiáng)度略微上升。

圖1　蛋白粉對(duì)魷魚(yú)魚(yú)糜凝膠破斷強(qiáng)度的影響Fig.1　The breaking strength of gel added with the power of proteins

2.2添加不同種類(lèi)蛋白粉對(duì)秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜凹陷距離的影響

如圖2所示，比較了添加不同種類(lèi)的蛋白粉的秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜的凹陷距離。添加各種蛋白粉的魷魚(yú)魚(yú)糜凝膠凹陷距離變化不大。添加大豆蛋白和乳清蛋白對(duì)魷魚(yú)魚(yú)糜的凹陷距離無(wú)顯著性影響（p＞0.05）。添加卵清蛋白粉的魷魚(yú)魚(yú)糜凝膠凹陷度稍有增加。而添加了豬血漿蛋白的魚(yú)糜凹陷距離會(huì)出現(xiàn)略微降低。

圖2　蛋白粉對(duì)魷魚(yú)魚(yú)糜凝膠凹陷度的影響Fig.2　The deformation of gel added with the power of proteins

2.3添加不同種類(lèi)蛋白粉對(duì)秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響

凝膠強(qiáng)度定義為破斷強(qiáng)度（g）和凹陷度（cm）的乘積。添加不同種類(lèi)的蛋白粉對(duì)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響結(jié)果如圖3所示。在相同的蛋白粉添加量下，添加卵清蛋白粉的魷魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度提高最大。添加0.50%、1.00%、2.00%、3.00%的卵清蛋白粉，凝膠強(qiáng)度分別提高了23.3%、44.8%、62.1%、85.5%。添加豬血漿蛋白粉的效果最差，凝膠強(qiáng)度呈明顯的降低趨勢(shì)（p＜0.05）。添加大豆蛋白和乳清蛋白的魷魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度變化不大。

大豆蛋白中含有胰蛋白酶抑制劑［9］，通過(guò)添加大豆蛋白可以有效的抑制魚(yú)糜中蛋白酶的活性。但由魚(yú)糜凝膠的SDS-PAGE圖可以看出，添加大豆蛋白后的魚(yú)糜相對(duì)于魚(yú)糜原料在凝膠形成過(guò)程中肌球重鏈的降解作用并不明顯，凝膠中的肌球重鏈數(shù)量并沒(méi)有明顯減少。這可能是由于魷魚(yú)魚(yú)糜在凝膠形成過(guò)程中，蛋白酶對(duì)其影響較小。所以大豆蛋白作為蛋白抑制劑增強(qiáng)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的作用不顯著。而且，在這里大豆蛋白本身的凝膠效果也并不顯著，因此大豆蛋白對(duì)秘魯魚(yú)糜沒(méi)有很好的凝膠增強(qiáng)效果。

血漿蛋白中含有肌球重鏈降解酶的抑制劑。Visessanguan等［10］研究指出，豬血漿蛋白對(duì)大眼鯛魚(yú)糜中的胰蛋白酶（Trypsin）、木瓜蛋白酶（Papain）、消化酶及其他易導(dǎo)致凝膠裂化的一些酶的活性有很強(qiáng)的抑制作用。Benjakul等［11-13］的研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)添加豬血漿蛋白可以有效的抑制大眼鯛魚(yú)糜在加熱過(guò)程中MHC的降解，從而可顯著提高大眼海鱸魚(yú)魚(yú)糜凝膠的破斷強(qiáng)度、凹陷度及持水力。但是，由魚(yú)糜凝膠的SDS-PAGE圖可以看出，原魚(yú)糜在凝膠形成過(guò)程中肌球蛋白重鏈的降解作用相對(duì)于添加血漿蛋白后的魚(yú)糜無(wú)明顯區(qū)別，凝膠中的肌球重鏈數(shù)量并沒(méi)有明顯減少。同樣，這也可能是由于魷魚(yú)魚(yú)糜在凝膠形成過(guò)程中，蛋白酶對(duì)其影響較小。而且豬血漿蛋白本身沒(méi)有凝膠效果，因此豬血漿蛋白對(duì)秘魯魚(yú)糜沒(méi)有很好的凝膠增強(qiáng)效果。

卵清蛋白和乳清蛋白同樣具有蛋白酶抑制劑的效果［14-15］。除此之外，二者還具自身凝膠效果。卵清蛋白中含有的主要蛋白質(zhì)為卵白蛋白、伴清蛋白和卵類(lèi)粘蛋白，卵白蛋白可在75℃形成凝膠，伴清蛋白則在62℃凝膠。乳清蛋白的主要成分為β-乳球蛋白（75%）和α-乳球蛋白（25%），這兩種蛋白質(zhì)分別可在78～83℃、62～68℃凝膠。雖然秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜的蛋白酶活性在凝膠形成的過(guò)程中并不是十分明顯，但是卵清蛋白對(duì)其在凝膠形成過(guò)程中的增強(qiáng)作用依然十分明顯，可見(jiàn)卵清蛋白主要是通過(guò)自身的凝膠形成來(lái)提高秘魯魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度。而此時(shí)乳清蛋白自身的凝膠增強(qiáng)效果則不明顯。

圖3　蛋白粉對(duì)魷魚(yú)魚(yú)糜凝膠凝膠強(qiáng)度的影響Fig.3　The gel strength of gel added with the power of proteins

2.4添加不同種類(lèi)蛋白粉對(duì)秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜凝膠白度的影響

添加卵清蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白、豬血漿蛋白粉之后，魷魚(yú)魚(yú)糜凝膠的白度均有所下降。如圖4所示，豬血漿蛋白粉的白度下降最大，其中添加0.50%、1.00、2.00%、3.00%豬血漿蛋白粉的白度分別降低了13.1%、22.8%、37.8%、54.0%。這是由于血漿蛋白本身具有非常明顯的棕紅色，對(duì)魚(yú)糜的白度影響非常大，因此嚴(yán)重的降低了魷魚(yú)魚(yú)糜的白度。其次為大豆蛋白，添加0.50%、1.00、2.00%、3.00%大豆蛋白粉的白度分別降低了6.7%、14.5%、21.7%、28.9%。添加卵清蛋白粉或乳清蛋白粉的秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜凝膠的白度下降趨勢(shì)較緩，添加3.00%的卵清蛋白粉或乳清蛋白粉的秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜凝膠的白度下降均小于18%。這可能是由于這些蛋白本身帶有發(fā)黃的顏色，蛋白本身的顏色會(huì)使秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜的白度降低。

圖4　蛋白粉對(duì)魚(yú)糜凝膠白度的影響Fig.4　The whiteness of gel with the power of proteins

圖5　不同種類(lèi)蛋白對(duì)秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜凝膠SDS-PAGE圖譜的影響Fig.5　Effect of dfferent protein concentrations on the SDS-PAGE of surimi gels

2.5不同種類(lèi)蛋白對(duì)秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜凝膠SDS-PAGE圖譜的影響

添加不同濃度不同種類(lèi)的蛋白后，秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜SDS-GAGE圖譜如圖5所示。從圖5中可見(jiàn)，樣品在添加這四種蛋白后相對(duì)于魚(yú)糜原料空白組其肌球蛋白重鏈的降解并不明顯，凝膠中的肌球重鏈數(shù)量也并沒(méi)有明顯減少。而且，隨著蛋白添加量的增加，魚(yú)糜凝膠的肌球纖維蛋白重鏈帶無(wú)明顯變化。這表明四種蛋白添加劑所具有的蛋白酶抑制劑的作用不明顯。由此推測(cè)，在魷魚(yú)魚(yú)糜形成凝膠的過(guò)程中，其內(nèi)源蛋白酶對(duì)凝膠的影響可能較小。

3　結(jié)論

添加卵清蛋白可以提高秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度，添加0.50%、1.00%、2.00%、3.00%的卵清蛋白粉，凝膠強(qiáng)度分別提高了23.3%、44.8%、62.1%、85.5%。添加乳清蛋白和大豆蛋白對(duì)秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的提高沒(méi)有明顯的促進(jìn)作用。而添加豬血漿蛋白粉則對(duì)秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度有一定的降低作用。通過(guò)SDS-PAGE分析，秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜在添加蛋白后肌球蛋白的變化不明顯，因此所添加的蛋白粉中所含有的蛋白酶抑制劑未起到明顯作用。幾種蛋白粉添加劑均降低了魚(yú)糜凝膠的白度，其中豬血漿蛋白粉對(duì)魚(yú)糜白度的影響特別大，而且有明顯的不愉快氣味。

［1］Benjakul S，Chantarasuwan C，Visessanguan W.Effect of medium temperature setting on gelling characteristics of surimi from some tropical fish［J］.Food Chemistry，2003，82（4）：567-574.

［2］李桂芬.魷魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)與開(kāi)發(fā)利用［J］.科學(xué)養(yǎng)魚(yú)，2003（7）：56.

［3］劉藝杰.鳙魚(yú)（Aristichthys nobilis）和秘魯魷魚(yú)（Dosidicus gigas）肌肉蛋白質(zhì)理化特性及凝膠特性的研究［D］.青島：中國(guó)海洋大學(xué)，2006.

［4］Park J W.Functional protein additives in surimi gels［J］. Journal of Food Science，1994，59（3）：525-527.

［5］Park J W.Surimi and surimi seafood［M］.New York：Marcel Dekker INC，2000：237-265.

［6］劉鑫，薛長(zhǎng)湖，劉藝杰，等.不同淀粉在魷魚(yú)魚(yú)糜制品中的應(yīng)用［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，10：62-65.

［7］劉海梅，劉茹，熊善柏，等.變性淀粉對(duì)魚(yú)糜凝膠制品凝膠特性的影響［J］.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2007（1）：116-119.

［8］P Montero，M E Lopez-Caballero，M Perez-Mateos，et al. Transglutaminase activity in pressure-induced gelation assisted by prior setting［J］.Food Chemistry，2005，90（4）：751-758.

［9］Silva，R S F da，F(xiàn)abre-Sanches S，et al.Trypsin inhibitor inactivation during hydrothermal processing：a mathematical model［J］.Lebensmittel-Wissenschaft and-Technologie，1983，16（2）：81-83.

［10］Visessanguan W，Benjakul S.Porcine plasma proteins as a surimi protease inhibitor effects on actomyosin gelation［J］.Food Science，2000，65（4）：607-611.

［11］Benjakul S，Visessanguan W，Chantarasuwan C.Effect of porcine plasma protein and setting on gel properties of surimi produced from fish caught in Thailand［J］.LWT-Food Science and Technology，2004，37（2）：177-185.

［12］Benjakul S，Visessanguan W.Porcine plasma protein as proteinase inhibitor in bigeye snapper muscle and surimi［J］. Journal of Food and agriculture，2001，81（10）：1039-1046.

［13］Benjakul S，Visessanguan W，Chantarasuwan C.Effect of porcine plasma protein and setting on gel properties of surimi produced from fish caught in Thailand［J］.Swiss Society of Food Science and Technology，2004，37（2）：177-185.

［14］Gomez-Guillen M C，Borderias A J，Montero P.Rheological properties of gels made from high-and low-quality sardine mince with added non-muscles protein［J］.Journal of agriculture and Food Chemistry，1996，44：746-750.

［15］Weerasinghe V C，Morrissey M T.Characterization of active componentsinfood-gradeproteaseinhibitorforsurimi manufacture［J］.Journal of Agriculture and Food Chemistry，1995，44（9）：2584-2590.

Effect of different protein additives on surimi gelation from Peruvian squid surimi

KONG Wen-jun，LIU Xin，XUE Yong*，LI Zhao-jie，XUE Chang-hu
（College of Food Science and Engineering，Ocean University of China，Qingdao 266003，China）

In order to modify the gel properties of squid surimi，this research investigated the effects of different protein additives（egg white protein，porcine plasma protein，whey protein，soy protein）on gel properties of the Peruvian squid surimi.The results indicated that the egg white protein could improve breaking force and gel strength of surimi obviously（p＜0.05），whey protein，soy protein had no obvious effects on breaking force and gel strength and porcine plasma protein decreased breaking force and gel strength.All of the proteins additives had no obvious effects on deformation and decreased whiteness of surimi，especially porcine plasma protein. SDS-PAGE analysis showed that the protease inhibitor did not play a significant role in squid surimi gel.

squid surimi；protein additives；gel properties

TS254.4

A

1002-0306（2015）14-0119-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.14.015

2014－09－25

孔文?。?990-），男，碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品加工與貯藏。

薛勇（1976-），男，博士，副教授，研究方向：水產(chǎn)品加工與貯藏。

海洋公益性行業(yè)科研專(zhuān)項(xiàng)（201305013）；國(guó)家自然基金（31371791）。