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        好豆腐

        2015-11-02 03:07:09宗爭
        時(shí)代人物(新教育家) 2015年10期

        文_宗爭

        好豆腐

        文_宗爭

        豆腐怎么來的

        西文中有幾個(gè)詞,完全來自漢語音譯?!杜=蛴⒄Z詞典》多年以前就正式收錄了“ganbu(干部)、guanxi(關(guān)系)等詞,至于Confucius(孔子)、Laozi(老子)、Tao(道/道教)、Tao Te Ching(《道德經(jīng)》)、feng shui(風(fēng)水)、kongfu(功夫)、Tai Chi(太極)、Peking duck(北京烤鴨)、chow mein(炒面)……這些詞語早已經(jīng)進(jìn)入到英語的日常詞匯中。還有一樣,西方人最喜歡,也最不遺余力地推廣,那便是“豆腐”(tofu)。

        豆腐是中國人的發(fā)明,怕是也只有中國人發(fā)明得出來,它的創(chuàng)制完全是機(jī)緣巧合。

        大儒朱熹曾有一首寫“豆腐”的短詩,詩曰:

        “種豆豆苗稀,力竭心已苦。早知淮南術(shù),安坐獲布泉?!?/p>

        詩中所謂的“淮南術(shù)”,就是將黃豆變成豆腐的神奇之法。之所以稱為“淮南術(shù)”,與淮南王劉安有關(guān)。劉安,是漢高祖劉邦的孫子,被封為“淮南王”,都壽春,為王42年,有《淮南子》一書傳世。劉安篤好神仙黃白之術(shù),賓客甚眾,其中蘇飛、李尚、左吳、因由、雷被、伍被、毛周、晉昌八人才高,稱之“八公”,他們常聚在壽春的“楚山”,談仙論道,服氣煉丹,因而,楚山也稱為“八公山”。一次,劉安煉丹配料時(shí)不慎將石膏掉進(jìn)乳白色的豆?jié){里,不一會,奇跡出現(xiàn)了,只見純白的豆?jié){逐漸凝成絮狀,繼而成了鮮嫩柔滑的豆腐。

        相比之下,我倒是更喜歡這個(gè)故事的另一個(gè)版本:據(jù)說劉安仁孝,對母親非常孝順。他母親喜歡吃黃豆,有一天病了,劉安就將黃豆磨成粉,加水熬成湯,要給母親喝,沒想到加鹽調(diào)味后,豆湯竟然凝結(jié)了,遂有了豆腐。此說與孝道有關(guān),更平添了幾分溫存在里面。民間傳說,劉安被誣告謀反,并沒有畏罪自殺,漢武帝派人前往捕解,劉安吞服丹藥與八公攜手升天,余藥雞犬啄食亦隨之升天,留下了“一人得道,雞犬升天”的典故。

        豆腐怎么做的

        民諺曰:“鹵水點(diǎn)豆腐,一物降一物?!币粋€(gè)“點(diǎn)”字,道出了其中的玄機(jī)。煉丹為求長生,豆腐是煉丹偶得,自然也具有某種藥用價(jià)值。

        《本草綱目》載:

        時(shí)珍曰:豆腐之法,始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類,皆可為之。造法:水浸碎,濾去滓,煎成,以鹽鹵汁或山礬葉或酸 漿、醋淀就釜收之。又有入缸內(nèi),以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物,皆可收斂爾。其面上凝結(jié)者,揭取晾干,名豆腐皮,入饌甚佳也。

        大豆本就可食,蒸、煮、燉皆可,豆子壓榨,可出豆油,加入“曲”來發(fā)酵,可制醬油。

        將黃豆浸泡,4至8小時(shí)不等,俟黃豆吸飽水分后再加以打漿、濾渣、煮滾,可得豆?jié){,或曰“豆汁兒”,豆汁兒和油條,是北方地區(qū)不可或缺的早餐。

        豆?jié){煮沸之后,表面會形成天然的油膜,挑起來晾干,就是“豆腐皮”(“油皮”),趁油皮沒干的時(shí)候把它卷成柱形,再晾干就是“腐竹”。

        豆?jié){用鹽鹵或石膏來“點(diǎn)”,控制好時(shí)間和溫度,即可制成豆腐。豆腐腦和豆花都是做豆腐的中間產(chǎn)物,成分上并沒有太大區(qū)別。豆腐腦是最先出來的,比較嫩軟,用筷子難以夾起,需用湯勺盛用。北方人吃豆腐腦,喜加韭花醬、芝麻醬、咸菜碎、辣椒油等,咸鮮適口;南方人則喜歡在豆腐腦中加入糖漿或砂糖,再配上綠豆沙、紅豆沙、各色水果或是粉圓一起食用,一般放涼了吃,是消暑的甜品。豆腐腦的甜或咸,在網(wǎng)絡(luò)上還引發(fā)了一場熱鬧的南北之爭,非常有趣。

        等到豆腐腦再凝固一點(diǎn),就是豆花,與豆腐腦相比口感凝滑,可以用筷子夾起來吃。四川樂山人最喜豆花,蘸辣椒紅油食用,甚至還有獨(dú)創(chuàng)的豆花火鍋。豆花放入模具里面壓實(shí)更加凝固之后就是豆腐了。

        用鹽鹵點(diǎn)的豆腐,含水量少,較硬,多見于北方,因而稱“北豆腐”;用石膏粉點(diǎn)的豆腐,含水量多,較軟,稱為“南豆腐”。其實(shí)南北豆腐無非就是嫩豆腐和老豆腐。只是在飲食習(xí)慣上似能見出不同地域人的性格特色,故有此分。其實(shí),豆腐之區(qū)分,倒不一定在于空間地域,從時(shí)間上亦可辨別。豆腐腦如妙齡少女,老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售,老豆腐則在午后。豆腐腦澆鹵,老豆腐則佐醬油等素食之。一日之間,如人生一世,各有滋味,在舌尖,也在心頭。

        若要制豆腐干,則須將豆腐花舀進(jìn)木托盆里,用布包好,蓋上木板。在板上堆上石頭,壓盡水分,即成豆腐干。

        這還沒完,豆腐靜置,控制好溫度和濕度,3日之后,豆腐表面會在生物酶的作用下,長出均勻細(xì)密的絨毛,這就是“毛豆腐”,也稱“霉豆腐”。安徽徽州人特別喜食此物,黃山毛豆腐乃是當(dāng)?shù)匾坏烂恕?/p>

        將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中,同時(shí)逐層加鹽,再腌制8天左右,豆腐中的水分析出,進(jìn)一步變硬,之后再加入特制的鹵湯,能夠制成“腐乳”。如果不加鹵湯,任其發(fā)酵,最后則會得到“聞著臭吃著香”的臭豆腐?!侗静菥V目拾遺》里說:“豆腐又名菽乳,以豆腐腌過酒糟或醬制者,味咸甘心?!敝傅木褪歉榛虺舳垢?/p>

        臭豆腐以北京王致和最為有名,不過北方的臭豆腐多用來佐餐,配合饅頭、大餅等面食一起食用。湖南的臭豆腐,俗稱“臭干子”,在腌制的鹵湯中加入黑豆豉和青礬,最終的臭豆腐呈現(xiàn)油亮的黑色,煎炸后加入辣椒碎、蔥蒜汁等。因?yàn)槌舾勺訉俳诸^小吃,烹炸時(shí)臭味極重,對這種吃食,也是有人歡喜有人憂,毀譽(yù)參半。南京臭豆腐則融合了南北兩種臭豆腐的特點(diǎn),別具一格。

        小時(shí)候聽人說,人生有三苦:撐船、打鐵、磨豆腐。但我一直覺得磨豆腐算不得苦,豆腐沒磨好就喝豆汁,沒賣出去就做臭豆腐,如何都不會折本。后來接觸了幾位豆腐坊的師傅才知道苦在何處。一來制豆腐程序復(fù)雜,又須專人值守,本小利薄;二來雖然原理上講得通,但腐乳、臭豆腐和豆腐一樣,也都是從源頭上直接制作,絕不會有豆腐“放臭了”當(dāng)臭豆腐拿出來賣的。

        全民皆豆腐

        中國人吃了2000多年的豆腐,但西方人卻沒有這么好的口福,他們吃上豆腐的歷史,恐怕不足100年。

        孫中山把“豆腐”寫進(jìn)《建國方略》:“中國素食必食豆腐,夫豆腐者,實(shí)植物中之肉類也,此物有肉料之功,而無肉料之毒……單就飲食一道論之中國之習(xí)尚,當(dāng)超乎各國之上,此人生最重要之事……吾人當(dāng)保守而勿失,以為世界人類之師導(dǎo)也可。”

        孫先生一語成讖,果不其然,墻里開花墻外香,豆腐因其所具有的高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇優(yōu)點(diǎn),成為世界公認(rèn)的理想食品,受到各國青睞。

        近年來,哈佛大學(xué)、夏威夷大學(xué)、田納西大學(xué)、美國全國癌癥研究會等紛紛公布了自己在豆腐研究上的新成果,這些研究涉及豆腐的瘦身、營養(yǎng)和抗癌等功效。早在12年前,美國食品藥品管理局就認(rèn)定豆腐對女性乳腺癌等有顯著預(yù)防效果。幾年前,美國伊利諾斯大學(xué)還培養(yǎng)了首批豆腐學(xué)博士。

        在這股豆腐熱中,美國舊金山一位豆制品專家撰寫的《豆腐》一書,銷量已突破45萬冊。美國農(nóng)業(yè)部出版的《用簡便方法生產(chǎn)的豆制品》一書中,首篇就介紹中國的豆?jié){和豆腐。美國《經(jīng)濟(jì)展望》雜志還預(yù)言,未來的十年,最成功而又最有市場潛力的并非汽車、電視機(jī)或電子產(chǎn)品,而是中國的豆腐。1987年美國有300多家以生產(chǎn)豆制品為主的工廠,其中生產(chǎn)豆腐的就有200家之多。1990年其豆制品銷售額已突破10億美元。在過去十年中,美國豆腐的銷量每年遞增15%。

        美國人喜歡快餐,他們在豆腐上加一些佐料,或涼拌,或熱煎,或做餡,制成色香味俱佳的快餐食品。一些專營豆腐食品的快餐店,甚至有“豆腐燒烤”和“豆腐結(jié)婚蛋糕”,以及一應(yīng)俱全的豆腐婚宴。

        西方人對“麻婆豆腐”津津樂道,但恐怕他們永遠(yuǎn)吃不上這樣的豆腐:一個(gè)霧氣氤氳的早晨,一副沿街叫賣的挑擔(dān),一只闊口的瓷碗,綠色的韭花醬,金黃的榨菜,褐色的麻醬,紅色的辣椒油,放在白如純玉、細(xì)若凝脂的豆腐腦上,再澆上深色的醬油……這樣五色俱全的豆腐,許多年以前,以及許多年以后,就這樣一直在我的記憶里,揮之不去。

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