劉學(xué)軍，劉 媛

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長春 130118）

鳥胺?；撬岵糠痔娲鶱aCl對灌腸品質(zhì)的影響

劉學(xué)軍，劉 媛

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長春 130118）

本實(shí)驗(yàn)選用鳥胺?；撬岵糠痔娲鶱aCl，在NaCl使用量為2.5%的前提下，通過單因素試驗(yàn)考察鳥胺?；撬崽娲龋?～40%）對灌腸pH值、水分活度、色澤、質(zhì)構(gòu)特性以及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與未替代組相比，20%～40%的鳥胺?；撬崽娲瓤娠@著降低灌腸的pH值、水分活度和a*值，而b*值則顯著升高（P＜0.05）；30%～40%的鳥胺?；撬崽娲瓤娠@著升高灌腸的L*值、硬度和膠黏性（P＜0.05）；40%的鳥胺?；撬崽娲瓤娠@著增大灌腸的咀嚼性（P＜0.05）；感官評定結(jié)果表明，隨著鳥胺?；撬崽娲鹊脑黾樱嗄c顏色變淺，咸味有所下降。綜合評價(jià)結(jié)果顯示，適宜的鳥胺?；撬崽娲人綖?0%。

灌腸；鳥胺?；撬?；替代；NaCl；品質(zhì)

食鹽（NaCl）是人們?nèi)粘Ｉ攀持胁豢苫蛉钡恼{(diào)味品，它在肉制品加工中具有十分重要的作用，如調(diào)味、防腐保鮮、提高保水性和黏著性等，同時(shí)它對維持人體正常生理、調(diào)節(jié)血液滲透壓及保持體內(nèi)酸堿平衡等具有重要作用［1-2］。然而，研究發(fā)現(xiàn)過量攝入食鹽會(huì)導(dǎo)致高血壓［3］等疾病，并與胃癌和腎臟疾病的發(fā)生相關(guān)聯(lián)［4］。據(jù)報(bào)道，1/3的美國人患有高血壓，這與他們飲食中過量攝入鈉有關(guān)［5］。世界衛(wèi)生組織建議人均每天鈉鹽的攝入量不能超過6 g［6］。因此，低鈉鹽肉制品的研制符合消費(fèi)者的需要以及食品市場的發(fā)展趨勢［7］。

鉀鹽、鈣鹽、鎂鹽等具有與NaCl相似的理化性質(zhì)，因而常被作為食鹽替代物添加到肉制品中［8-9］，用來部分替代食鹽。但鉀鹽、鎂鹽替代鈉鹽時(shí)均會(huì)產(chǎn)生金屬口味，影響產(chǎn)品的口感［10-11］。因此，國內(nèi)外學(xué)者長期關(guān)注新型咸味劑的開發(fā)。Tada等［12］于1984年發(fā)現(xiàn)了咸味肽，接著他們又發(fā)現(xiàn)了幾種呈咸味的二肽，其中Orn-β-Ala HCl和Orn-Tau HCl有著與NaCl相同甚至比NaCl咸味還強(qiáng)的味道。Seki等［13］于1990年研究了咸味二肽Orn-β-Ala的理化性質(zhì)，從此基于短肽的咸味劑的開發(fā)逐漸興起。然而咸味肽與NaCl在結(jié)構(gòu)上存在很大區(qū)別，因此咸味肽在改善低鈉肉制品的質(zhì)構(gòu)特性等方面需要進(jìn)一步研究，而相關(guān)信息卻未見公開報(bào)道［14］。

本實(shí)驗(yàn)研究咸味肽（鳥胺?；撬幔┎糠痔娲鶱aCl對豬肉灌腸的pH值、水分活度、色澤、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響，以期為低鈉鹽灌腸的研制提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

選用經(jīng)國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)檢疫合格的同一批次屠宰的新鮮豬后腿肉和豬背膘，來源為吉林華正農(nóng)牧業(yè)開發(fā)股份有限公司，購于長春市佳得樂超市。食鹽、調(diào)味料、香辛料、豬腸衣，市售。

鳥胺?；撬?美國維康公司；玉米淀粉、大豆分離蛋白、卡拉膠、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、亞硝酸鈉。

1.2儀器與設(shè)備

電加熱三用煙熏爐 嘉興市凱斯企業(yè)；Hygrolab四通道臺(tái)式水分活度儀 瑞士Rotronic有限公司；PHS-3C pH計(jì) 上海精科雷磁公司；HunterLab色差儀 上海信聯(lián)創(chuàng)作電子有限公司；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀 美國FTC公司。

1.3方法

1.3.1實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

以NaCl含量為2.5%的灌腸作為對照組，用等物質(zhì)的量的鳥胺?；撬崽娲?0%、20%、30%、40%的NaCl。

1.3.2灌腸的制作

剔去豬后腿肉中的脂肪和結(jié)締組織，切成1～2 cm厚的肉片，在4 ℃條件下腌制24 h。腌制結(jié)束后按照配方加入配料和冰水，攪拌均勻后斬拌，邊斬拌邊加入絞碎的脂肪和剩余的冰水，細(xì)膩均勻后采用豬腸衣灌裝成型［15］；將灌腸置于煙熏箱55 ℃烘烤10 min再蒸煮50 min，使灌腸中心溫度達(dá)到72 ℃，接著65 ℃烘烤30 min，最后50 ℃煙熏5 h，腸體外觀達(dá)到紅色即可出爐［16］。

1.3.3灌腸pH值的測定

采用GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品 pH測定》方法測定。每組樣品測定3 次，取其平均值。

1.3.4灌腸水分活度的測定

稱取8.0 g切碎的灌腸，放入水分活度儀的測定杯中，旋緊杯蓋，40 min檢測結(jié)束后記錄數(shù)據(jù)［17］。每組樣品測定3 次，取其平均值。

1.3.5灌腸色澤的測定

將灌腸切成1 cm厚的片狀，測定樣品的亮度（L*）值、紅度（a*）值和黃度（b*）值。每組樣品取4 個(gè)位置測定，同一樣品重復(fù)4 次，記錄其平均值。

1.3.6灌腸質(zhì)構(gòu)特性測定

將灌腸制成厚1 cm，直徑為1.5 cm的圓柱體。采用TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀TPA模式。測定參數(shù)如下：力量感應(yīng)元量程為1 000 N；形變百分量為40%；檢測速率為60 mm/min；起始力最小為0.8 N。測定結(jié)果取硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性。

1.3.7灌腸的感官評分

邀請10 名食品專業(yè)且經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的研究生組成評定小組，先明確本實(shí)驗(yàn)的目的、意義及感官評定的指標(biāo)和注意事項(xiàng)。將灌腸剝?nèi)ツc衣，切成1 cm×1 cm×1 cm的塊狀。制備好的樣品貼上三位數(shù)的隨機(jī)數(shù)字，并隨機(jī)進(jìn)行評定［18-19］。每次評定由每個(gè)小組人員單獨(dú)進(jìn)行，相互不接觸交流，樣品評定之間用清水漱口以清除口腔內(nèi)殘留的味道。感官評定分?jǐn)?shù)采用0～5 分制，評定的指標(biāo)包括色澤（0 分表示色澤蒼白或灰暗，5 分表示亮紅色）、風(fēng)味（0 分表示非常咸或淡、有異味，5 分表示咸淡適中無異味）、質(zhì)地（0 分表示非常軟或非常硬，5 分表示硬度適中）、總體接受性（0 分表示不能接受，5 分表示非常喜歡）四方面［20-21］。

1.4數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素分析，以P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。實(shí)驗(yàn)結(jié)果以圖表示變化趨勢或采用表格以±s表示。

2　結(jié)果與分析

2.1鳥胺?；撬崽娲葘嗄cpH值的影響

圖1　鳥胺牛磺酸替代比對灌腸pH值的影響Fig.1 Effect of orn-taurine substitution ratio on pH of sausages

由圖1可知，隨著鳥胺?；撬崽娲鹊脑黾樱嗄c的pH值呈逐漸降低趨勢。與未替代組相比，當(dāng)鳥胺?；撬崽娲葹?0%時(shí)，灌腸的pH值降低但不顯著；替代比為20%～40%時(shí)，灌腸的pH值顯著降低。氨基酸和小肽屬于兩性分子［22］，在合適的pH值條件下會(huì)帶正電荷或負(fù)電荷，從而起到與離子相同的作用。鳥胺?；撬岢仕嵝裕诠嗄c中解離出H+從而使灌腸pH值降低。

2.2鳥胺牛磺酸替代比對灌腸水分活度的影響

圖2　鳥胺?；撬崽娲葘嗄c水分活度的影響Fig.2 Effect of orn-taurine substitution ratio on water activity of sausages

由圖2可知，隨著鳥胺?；撬崽娲鹊脑黾?，灌腸的水分活度逐漸降低。10%鳥胺?；撬崽娲扰c未替代組相比無顯著差異，20%～40%鳥胺牛磺酸替代比可顯著降低灌腸的水分活度。水分活度與微生物的生長繁殖息息相關(guān)，較低的水分活度有利于抑制微生物的生長［23］。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，鳥胺牛磺酸的替代降低了灌腸的水分活度，有助于延長其貯藏期。鳥胺?；撬峤档凸嗄c水分活度的機(jī)理尚不明確，有待進(jìn)一步研究。

2.3鳥胺?；撬崽娲葘嗄c色澤的影響

圖3　鳥胺?；撬崽娲葘嗄c色澤的影響Fig.3 Effect of orn-taurine substitution ratio on color parameters of sausages

由圖3可知，使用鳥胺?；撬崽娲鶱aCl對灌腸的亮度、紅度和黃度有不同程度的影響。與未替代組相比，10%～20%替代比范圍內(nèi)，灌腸的L*值無顯著變化，30%～40%替代比范圍內(nèi)，灌腸的L*值顯著增加；鳥胺?；撬崽娲葹?0%的灌腸a*值與未替代組相比無顯著差異，20%～40%鳥胺牛磺酸替代比的灌腸a*值比未替代組顯著降低，且彼此之間有顯著差異；10%鳥胺牛磺酸替代比的灌腸b*值與未替代組相比無顯著變化，20%替代比與10%替代比的灌腸b*值無顯著變化，但是比未替代組的灌腸b*值顯著增大，30%～40%鳥胺?；撬崽娲鹊墓嗄cb*值顯著增加。當(dāng)L*值和b*值較高時(shí)，灌腸可能會(huì)呈現(xiàn)出亮黃色，對產(chǎn)品的視覺感官品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。可能是因?yàn)殡缰七^程添加的亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應(yīng)，生成了亞硝基肌紅蛋白［24］。鳥胺?；撬崤c亞硝基肌紅蛋白進(jìn)一步反應(yīng)生成了其他物質(zhì)，導(dǎo)致產(chǎn)品的色澤發(fā)生改變。

2.4鳥胺?；撬崽娲葘嗄c質(zhì)構(gòu)特性的影響

表1　鳥胺?；撬崽娲葘嗄c質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 1 Effect of orn-taurine substitution ratio on texture properties of sausages

由表1可知，鳥胺?；撬崽娲葘嗄c的內(nèi)聚性和彈性無顯著影響，但對硬度、膠黏性和咀嚼性影響顯著。與未替代組相比，10%～20%的鳥胺?；撬崽娲葘嗄c的硬度、膠黏性影響不顯著，30%～40%的鳥胺?；撬崽娲瓤娠@著增大灌腸的硬度和膠黏性。與未替代組相比，10%～30%的鳥胺?；撬崽娲葘嗄c的咀嚼性沒有顯著影響，40%的鳥胺?；撬崽娲瓤娠@著增大灌腸的咀嚼性。這一趨勢與趙穎穎等［14］研究鳥胺?；撬岽鍺aCl對肉糜熱凝膠特性的影響的結(jié)果相符合，但其機(jī)理尚不明確，有待進(jìn)一步研究。

2.5鳥胺?；撬崽娲葘嗄c感官品質(zhì)的影響

表2　鳥胺?；撬崽娲葘嗄c感官品質(zhì)評分的影響Table 2 Effect of orn-taurine substitution ratio on sensory quality of sausages

由表2可知，鳥胺?；撬崽娲葘嗄c的感官質(zhì)量具有一定影響。隨著鳥胺牛磺酸替代比的增加，灌腸的顏色逐漸變淺，對產(chǎn)品的色澤產(chǎn)生不利影響，這與L*值升高、a*值降低的結(jié)果一致；咸味逐漸降低，說明鳥胺?；撬岬南涛侗萅aCl的咸味弱，但并無異味出現(xiàn)；40%的鳥胺?；撬崽娲鹊墓嗄c硬度和咀嚼性均顯著增大，導(dǎo)致其質(zhì)地得分顯著降低；鳥胺?；撬崽娲葹?0%范圍內(nèi)，對灌腸總體接受性沒有顯著影響，替代比為30%～40%時(shí)灌腸總體接受性顯著降低，替代比為40%時(shí)灌腸不易被接受。

3　結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)研究了鳥胺?；撬崽娲葘嗄cpH值、水分活度、色澤、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與未替代組相比，20%～40%鳥胺?；撬崽娲瓤娠@著降低灌腸的pH值、水分活度和a*值，而b*值則顯著升高（P＜0.05）；30%～40%鳥胺?；撬崽娲瓤娠@著升高灌腸的L*值、硬度和膠黏性（P＜0.05）；40%鳥胺牛磺酸替代比可顯著增大灌腸的咀嚼性（P＜0.05）；感官評定結(jié)果表明，隨著鳥胺?；撬崽娲鹊脑黾?，灌腸顏色變淺，咸味有所下降。綜合評價(jià)結(jié)果顯示，適宜的鳥胺牛磺酸替代比水平為20%。

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Effect of Partial Substitution of Orn-Taurine for NaCl on the Quality of Sausages

LIU Xuejun， LIU Yuan
（College of Food Science and Engineering， Jilin Agricultural University， Changchun 130118， China）

Orn-taurine was used to partially replace sodium chloride in sausages. Substitution ratios ranging from 0 to 40% based on 2.5% total sodium chloride were investigated. The effect of orn-taurine substitution ratio on the pH， water activity， color， texture properties and sensory evaluation of sausages was examined. The results showed that a substitution ratio ranging from 20% to 40% could significantly decrease the pH， a* value and water activity of sausages， but increase the b* value （P ＜ 0.05）. A substitution ratio ranging from 30% to 40% could significantly increased the L*， hardness and gumminess of sausages （P ＜ 0.05）. The substitution ratio of 40% could significantly increase the chewiness of sausages（P ＜ 0.05）. Sensory evaluation results showed that with an increase in orn-taurine substitution ratio， the color became lighter，and the salty taste exhibited a decline. Based on comprehensive consideration of water activity， pH， color， texture properties and sensory evaluation， the suitable substitution ratio was 20%.

sausage； orn-taurine； substitution； sodium chloride； quality

TS251.6

A

1002-6630（2015）15-0086-04

10.7506/spkx1002-6630-201515017

2014-11-20

劉學(xué)軍（1963—），男，教授，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。E-mail：liuxuejun63@163.com