涂行浩，張秀梅，劉玉革，杜麗清，*，黃茂芳，朱德明

（1. 中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院南亞熱帶作物研究所，農(nóng)業(yè)部熱帶果樹生物學(xué)重點實驗室，廣東 湛江 524091；2. 中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東 湛江 524001）

澳洲堅果殼色素的理化性質(zhì)及穩(wěn)定性研究

涂行浩1，張秀梅1，劉玉革1，杜麗清1，*，黃茂芳2，朱德明2

（1. 中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院南亞熱帶作物研究所，農(nóng)業(yè)部熱帶果樹生物學(xué)重點實驗室，廣東 湛江 524091；2. 中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東 湛江 524001）

本實驗對澳洲堅果殼中提取的色素的理化性質(zhì)以及穩(wěn)定性進(jìn)行初步研究。結(jié)果表明：澳洲堅果殼色素易溶于極性較強(qiáng)的溶劑，如水、甲醇、乙醇等，在非極性溶劑中溶解度相對較小，如氯仿、石油醚、乙酸乙酯、乙醚等；溫度和pH值對該色素穩(wěn)定性的影響顯著，色素保存率隨溫度升高下降明顯，色素在中性pH值條件下保存率較高，過酸過堿均導(dǎo)致其保存率下降；常見金屬離子，如Na+、Cu2+、Mn2+對澳洲堅果殼色素有一定的增色作用，K+、Ca2+對該色素有一定的護(hù)色作用，而Fe2+、Fe3+、Al3+、Zn2+均使該色素明顯褪色；澳洲堅果殼色素抗氧化性以及耐光性較差，還原劑對色素溶液的影響較小；常用的食品添加劑對澳洲堅果殼色素具有一定的增色和護(hù)色效應(yīng)。

澳洲堅果殼；色素；理化性質(zhì)；穩(wěn)定性

澳洲堅果（Macadamia integrifolia），屬山龍眼科（Proteaceae），澳洲堅果屬（Macadamia）常綠喬木果樹，又稱夏威夷果。食用部分為果仁，可生吃，烤制后酥脆，風(fēng)味極佳，澳洲堅果除常用作高級食品之外，亦用于美容化妝品［1-3］。澳洲堅果果實中，其果殼約占總質(zhì)量50%以上，截止2012年底，中國澳洲堅果種植面積56 萬畝、年產(chǎn)殼果8 400 t，理論每年產(chǎn)生4 200 t左右澳洲堅果果殼。過去，澳洲堅果作為干果銷售，其果殼難以回收利用，而現(xiàn)在許多澳洲堅果逐漸被深加工利用，所產(chǎn)生的大量集中的果殼卻被丟棄或焚燒，造成資源的極大浪費和環(huán)境污染［4-6］。目前對澳洲堅果殼的研究主要集中在礦質(zhì)元素、纖維素、揮發(fā)性成分以及加工成活性炭、濾料等產(chǎn)品方面［7-10］。大量研究表明，堅果果殼是食用色素的良好來源之一，通常堅果果殼色素色澤呈棕褐色，使用性能較為穩(wěn)定，而且具有較好的抗氧化以及抑菌性能，目前已經(jīng)成為天然色素行業(yè)發(fā)展的新趨勢［11］。國內(nèi)外研究者對核桃殼、山竹殼、板栗殼以及菱角殼等色素的理化性質(zhì)以及穩(wěn)定性進(jìn)行了大量的研究［12-16］，相關(guān)提取工藝也較為成熟［17-19］，而從廢棄的澳洲堅果果殼中提取天然色素的研究幾乎沒有報道，作者所在課題組通過多次回流浸提澳洲堅果殼粉末，然后經(jīng)過離心過濾、濃縮和真空冷凍干燥等步驟，得到澳洲堅果殼色素，提取率達(dá)4.91%，具有開發(fā)為天然食用色素的前景。本實驗對澳洲堅果殼提取的天然色素的理化性質(zhì)以及穩(wěn)定性進(jìn)行研究，以期為澳洲堅果殼色素的綜合加工利用提供理論指導(dǎo)依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

澳洲堅果由中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院南亞熱帶作物研究所澳洲堅果種質(zhì)圃提供，品種為南亞1號，將果實洗凈后脫皮，然后將澳洲堅果脫殼，果殼洗凈后于70 ℃烘箱干燥至水分含量3%以下，粉碎備用。

氫氧化鈉、鹽酸、乙醇、甲醇、氯仿、丙酮、乙醚、乙酸乙酯、石油醚（沸程60～90 ℃）、過氧化氫阿拉丁試劑（上海）有限公司；高錳酸鉀、硫酸亞鐵、氯化鐵、硫酸錳、氫氧化鋁、次氯酸鈉、亞硫酸鈉、抗壞血酸、氯化鉀、氯化鈣、硫酸銅、氯化鋅、碳酸銨、冰乙酸、明礬、葡萄糖、碳酸氫鈉、蔗糖、苯甲酸鈉、酒石酸、檸檬酸、山梨酸鉀均為分析純 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

YF3-1流水式中藥粉碎機(jī) 浙江瑞安市永歷制藥機(jī)械有限公司；ME104精密型分析天平、HR83-P型快速鹵素水分測定儀 Mettler Toledo（中國）有限公司；RCT型磁力攪拌器 艾卡（廣州）儀器設(shè)備有限公司；BCD-539WT冰箱 青島海爾股份有限公司；10～1 000 ?L手動可調(diào)量程單道移液器 德國Eppendorf公司；ST40高速冷凍離心機(jī) 賽默飛世爾科技（中國）有限公司；UV2700型紫外-可見分光光度計 島津企業(yè)管理（中國）有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海儀器實驗廠；Testo 106 pH計 德圖儀器國際貿(mào)易（上海）有限公司。

1.3方法

1.3.1澳洲堅果殼色素提取液的制備

準(zhǔn)確稱取2 g粉碎并過60 目篩后的澳洲堅果殼粉，以40 mL蒸餾水作為提取劑，混勻，每15 min漩渦振蕩試管一次，1 h后8 000 r/min離心15 min，取上清液即為色素的粗提液。色素提取液于每次實驗前現(xiàn)配現(xiàn)用。

1.3.2澳洲堅果殼色素溶解性測定

準(zhǔn)備粉碎并過60 目篩的干燥澳洲堅果殼粉末共8 組，每組3 份，每份2 g，室溫條件下分別加入無水乙醇、甲醇、氯仿、乙醚、丙酮、乙酸乙酯、石油醚、蒸餾水各40 mL溶解。搖勻，并每隔15 min漩渦振蕩試管一次，1 h后觀察澳洲堅果殼色素在不同溶劑中的溶解情況和色素液顏色變化，8 000 r/min離心15 min，取上清液，于507 nm波長處測定吸光度。

1.3.3溫度對澳洲堅果殼色素穩(wěn)定性的影響

取10 mL果殼色素提取液，分別置于溫度為4、20、37、60、80、100 ℃的恒溫水浴鍋中恒溫1 h，期間每15 min利用漩渦振動器振蕩試管1 次，在室溫條件下冷卻后迅速測定507 nm波長處的吸光度，觀察并記錄色素液的顏色變化。

1.3.4pH值對澳洲堅果殼色素穩(wěn)定性的影響

取7 mL果殼色素提取液，經(jīng)酸度計測得原液pH值為6.3，以0.1 mol/L HCl以及0.1 mol/L NaOH調(diào)節(jié)溶液pH值分別至2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12，然后加蒸餾水定容至10 mL，于室溫條件下放置1 h ，期間每15 min漩渦振蕩試管一次，然后在507 nm波長處，測定色素溶液不同pH值條件下的吸光度，同時觀察并記錄色素溶液顏色變化狀況。

1.3.5光照對澳洲堅果殼色素穩(wěn)定性的影響

取100 mL色素提取液于15 支潔凈玻璃試管中密封，每5 支試管為1 組，共設(shè)3 組，1 組放于暗室中（棕色瓶、柜內(nèi)），1 組放于穩(wěn)定的自然光照的環(huán)境中，1 組放于室內(nèi)散射光下，定時從每組中各取1 支，測定吸光度，觀察并記錄色素溶液顏色變化狀況。

1.3.6氧化還原劑對澳洲堅果殼色素穩(wěn)定性的影響

各取100 mL澳洲堅果殼色素水溶液，分別置于錐形瓶中，加入一定量的KMnO4、NaClO以及H2O2溶液，使溶液的質(zhì)量濃度均達(dá)到2.0%，同時設(shè)置1 組對照樣，不添加氧化劑，漩渦振蕩5 min，然后迅速讀取溶液吸光度，之后放置于室內(nèi)暗處，在507 nm波長處，以試劑空白作參比，定時取樣測定吸光度，觀察并記錄色素溶液顏色變化狀況。

各取100 mL澳洲堅果殼色素水溶液，分別置于錐形瓶中。加入一定量的抗壞血酸、亞硫酸鈉，使溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為2.0%，同時設(shè)置1 組對照樣，不添加還原劑，漩渦振蕩5 min，然后迅速讀取溶液吸光度，之后放置于室內(nèi)暗處，在507 nm波長處，以試劑空白作參比，定時取樣測定吸光度，觀察并記錄色素溶液顏色變化狀況。

1.3.7金屬離子對澳洲堅果殼色素穩(wěn)定性的影響

分別配制質(zhì)量濃度為2.0 g/L的K+、Na+、Ca2+、Fe2+、Fe3+、Al3+、Zn2+、Mn2+、Cu2+溶液。吸取以上金屬離子溶液各2 mL，分別加入100 mL色素提取液中，搖勻，于室溫條件下避光放置，定時觀察其顏色變化，在507 nm波長處，以試劑空白作參比，測定吸光度。

1.3.8食品添加劑對澳洲堅果殼色素穩(wěn)定性的影響

各取100 mL澳洲堅果殼色素水溶液，分別置于錐形瓶中。選用醋酸、硫酸鋁鉀（明礬）、葡萄糖、碳酸氫鈉、蔗糖、苯甲酸（苯甲酸鈉）、酒石酸、檸檬酸、山梨酸（山梨酸鉀）等試劑，按照實驗設(shè)計的質(zhì)量濃度分別加入到100 mL堅果殼色素溶液中，漩渦搖勻，然后迅速讀取吸光度，于室溫條件下避光放置，之后定時取樣，在507 nm波長處，以試劑空白作參比，測定吸光度，觀察并記錄色素溶液顏色變化。

1.3.9色素保存率的計算

以色素保存率來表示澳洲堅果殼色素的穩(wěn)定性，根據(jù)下式計算色素保存率［20］。

1.4數(shù)據(jù)處理

以上處理均做3 次平行實驗，圖表中數(shù)據(jù)為3 次實驗數(shù)據(jù)的平均值。利用Origin 8.0對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行處理及繪圖。

2　結(jié)果與分析

2.1澳洲堅果殼色素提取液的紫外吸收光譜

對澳洲堅果殼色素溶液在200～800 nm波長范圍內(nèi)進(jìn)行紫外光譜掃描，截取了具有代表性的300～650 nm波長范圍內(nèi)的吸收峰，如圖1所示。

圖1　澳洲堅果殼色素提取液吸收光譜Fig.1 Absorption spectrum of water extracts of macadamia shell

由圖1可知，澳洲堅果殼色素溶液的紫外吸收光譜在507 nm處有明顯吸收峰，因此，選取507 nm作為測定澳洲堅果殼色素溶液吸光度的特定波長，研究表明［16］板栗殼色素在510 nm處有最大吸光度，這表明澳洲堅果殼色素可能與板栗殼色素性質(zhì)相似，同時，澳洲堅果殼色素溶液在紫外區(qū)存在較強(qiáng)吸收，通過查閱相關(guān)資料［17，21-22］，其主要成分可能為黃酮類化合物，同時可能含有一定量的單寧類物質(zhì)［23］。

2.2澳洲堅果殼色素的溶解性

表1　澳洲堅果殼色素在不同溶劑中的溶解性Table 1 Solubility of pigment from macadamia shell in different solvents

由表1可知，澳洲堅果殼色素易溶于極性溶劑，如水、甲醇、乙醇、丙酮，其中以在水中的溶解度最大，而在非極性溶劑中的溶解度相對較小，如氯仿、乙醚、石油醚和乙酸乙酯，這與橡子殼、葵花籽殼等色素溶解性相似［11］。經(jīng)外觀觀察可知，經(jīng)過不同有機(jī)溶劑的浸提，澳洲堅果殼色素提取液色澤無明顯差異，只是由于在溶劑中溶解度的不同，呈現(xiàn)深淺不一的棕褐色，因此可初步判斷澳洲堅果殼色素為水溶性色素。

2.3不同溫度條件下澳洲堅果殼色素穩(wěn)定性

圖2　溫度對澳洲堅果殼色素穩(wěn)定性的影響Fig.2 Effect of temperature on the stability of pigment from macadamia shell

由圖2可知，澳洲堅果殼色素在從較低溫度4 ℃到高溫100 ℃的環(huán)境中保存1 h后，色素保存率呈總體下降的變化趨勢，溫度從4 ℃上升至37 ℃區(qū)間，色素保存率下降較小，但隨著溫度的繼續(xù)升高，果殼色素保存率下降較明顯，當(dāng)溫度為100 ℃時，色素保存率下降至65.7%（P＜0.05）。表明高溫對澳洲堅果殼色素穩(wěn)定性影響明顯，可能破壞了色素的結(jié)構(gòu)，因此，澳洲堅果殼色素應(yīng)在低溫或室溫條件下保存。

2.4不同pH值條件下澳洲堅果殼色素穩(wěn)定性

圖3　pH值對澳洲堅果殼色素保存率的影響Fig.3 Effect of pH on the stability of pigment from macadamia shell

由圖3可知，當(dāng)pH值為2～6時，澳洲堅果殼色素保存率上升趨勢明顯（P＜0.05），當(dāng)pH≥6時，色素保存率隨著pH值的升高開始極顯著下降（P＜0.01），且不同pH值條件下的色素保存率整體變化差異非常顯著（P＜0.01）。澳洲堅果殼色素提取液原液pH值為6.3，外觀顏色呈棕褐色。在酸性條件下，色素液呈深棕色或黃褐色，pH值越低，顏色越深；當(dāng)pH≥7時，色素液由棕褐色變?yōu)樽攸S色，隨著pH值升高，色素色澤同樣加深。結(jié)果表明pH值對色素穩(wěn)定性影響也較大，澳洲堅果殼色素在中性環(huán)境中較穩(wěn)定，在過酸性和過堿性條件下，色素結(jié)構(gòu)可能發(fā)生了變化，導(dǎo)致其穩(wěn)定性較差。

2.5光照條件對澳洲堅果殼色素穩(wěn)定性的影響

圖4　光照對澳洲堅果殼色素保存率的影響Fig.4 Effect of light on the stability of pigment from macadamia shell

由圖4可知，不同光照條件對色素穩(wěn)定性的影響極顯著（P＜0.01），根據(jù)外觀觀察記錄結(jié)果，未發(fā)現(xiàn)澳洲堅果殼色素液顏色發(fā)生明顯的變化。隨著不同條件下光照時間的延長，色素保存率均呈下降趨勢（P＜0.05），可以看出，澳洲堅果殼色素在弱光下較為穩(wěn)定，放置于暗室以及散射光條件下處理8 h的色素溶液，色素保存率均大于90%（P＜0.05），而在較強(qiáng)的自然光條件下，8 h后色素保存率衰減超過20%，說明澳洲堅果殼色素耐強(qiáng)光性能較差，應(yīng)注意避光保存。

2.6不同氧化還原劑對澳洲堅果殼色素穩(wěn)定性的影響

圖5　不同氧化劑對澳洲堅果殼色素保存率的影響Fig.5 Effect of oxidants on the stability of pigment from macadamia shell

由圖5可知，澳洲堅果殼色素的耐氧化性能較差，隨著處理時間的延長，觀察到經(jīng)過不同氧化劑處理的色素液均出現(xiàn)不同程度的褪色，溶液顏色逐漸變淡，色素保存率也明顯下降，差異極顯著（P＜0.01）。在3 種氧化劑中，以H2O2的褪色效果最強(qiáng)，氧化24 h后，澳洲堅果殼色素溶液接近無色；其次為KMnO4，而NaClO的褪色效果稍差。澳洲堅果殼色素可能含有易被氧化的官能團(tuán)或取代基，對其產(chǎn)生了一定的漂白破壞作用，因此，生產(chǎn)應(yīng)用過程中，應(yīng)盡量避免其與氧化性物質(zhì)接觸。

圖6　不同還原劑對澳洲堅果殼色素保存率的影響Fig.6 Effect of reducing agents on the stability of pigment from macadamia shell

由圖6可知，不同還原劑對色素保存率具有一定的影響，但差異不顯著（P＞0.05）。在色素液中加入抗壞血酸后，可以看出色素保存率前4 h下降速率較快，隨著時間的延長，色素保存率下降趨勢趨于緩和，無顯著差異（P＞0.05）；而將亞硫酸鈉加入色素溶液后，前期色素保存率下降不明顯，但隨還原時間的延長，色素保存率下降加快，至第24小時，色素保存率下降至85.3%。經(jīng)外觀觀察表明，經(jīng)過長時間的還原劑處理之后，色素液顏色未發(fā)生明顯的變化，說明澳洲堅果殼色素在還原劑作用下具有一定的穩(wěn)定性。

2.7常見金屬離子對澳洲堅果殼色素穩(wěn)定性的影響

表2　常見金屬離子對澳洲堅果殼色素穩(wěn)定性的影響Table 2 Effect of metal ions on the stability of pigment from macadamia shell hell

由表2可知，常見金屬離子對果殼色素的穩(wěn)定性作用差異較顯著（P＜0.05）。其中金屬離子Na+、Cu2+、Mn2+使得色素保存率有所增大（P＜0.05），這3 種金屬離子對色素液具有一定的增色作用；K+、Ca2+使得色素保存率幾乎保持不變（P＜0.05），對堅果殼色素溶液起到了較好的護(hù)色作用；而加入Fe2+、Fe3+、Al3+、Zn2+，使澳洲堅果色素保存率極顯著下降（P＜0.01），對澳洲堅果殼色素有一定的減色作用。推測金屬離子可能與果殼色素中的官能團(tuán)或取代基發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，形成了較為穩(wěn)定的絡(luò)合物，因而起到增色或者減色等作用。經(jīng)外觀觀察發(fā)現(xiàn)，添加了Fe2+、Fe3+、Al3+、Zn2+離子會使色素液顏色變淺。因此，該色素在使用和保存時應(yīng)注意避免與這些金屬離子的接觸。

2.8常見食品添加劑對澳洲堅果殼色素穩(wěn)定性的影響

表3　常見食品添加劑對澳洲堅果殼色素穩(wěn)定性的影響Table 3 Effects of common food additives on the stability of pigment from macadamia shell

由表3可知，在澳洲堅果殼色素水溶液中加入常見的食品添加劑，其色素保存率變化不顯著。醋酸、檸檬酸、蔗糖、葡萄糖等食品添加劑使澳洲堅果殼色素保存率有一定的上升，差異極顯著（P＜0.01），呈現(xiàn)出一定的增色效應(yīng)；酒石酸、山梨酸鉀以及苯甲酸鈉這3 種食品添加劑在澳洲堅果殼色素水溶液中，使得吸光度先降低，然后又升高，后期趨于穩(wěn)定（P＞0.05），說明其對堅果殼色素具有一定的護(hù)色作用；而碳酸氫鈉的加入未造成色素水溶液吸光度發(fā)生較大的變化，但使澳洲堅果殼色素水溶液顏色變?yōu)楹稚?；硫酸鋁鉀加入后造成色素水溶液吸光度下降趨勢非常明顯，且使色素顏色變?yōu)闇\棕色。因此，在澳洲堅果殼色素應(yīng)用中，應(yīng)選擇合適的食品添加劑品種進(jìn)行配色。

3　結(jié) 論

研究結(jié)果表明，澳洲堅果殼色素可溶于水、甲醇、乙醇等極性溶劑，難溶于非極性溶劑；低溫、弱光以及中性pH值條件下，澳洲堅果殼色素較為穩(wěn)定，高溫、強(qiáng)光、過酸以及過堿條件均容易導(dǎo)致該色素變性；澳洲堅果殼色素抗氧化性能較差，與還原劑共存時則能保持較好的品質(zhì)；常見金屬離子，如Na+、Cu2+、Mn2+對澳洲堅果殼色素有一定的增色作用，K+、Ca2+對其穩(wěn)定性基本無影響，具有一定的護(hù)色作用，F(xiàn)e2+、Fe3+、Al3+、Zn2+離子使其明顯褪色，不利于色素的長期保存；常見的食品添加劑如醋酸、檸檬酸、蔗糖、葡萄糖等對澳洲堅果殼色素溶液有一定的增色作用，酒石酸、山梨酸鉀以及苯甲酸鈉等對色素溶液有一定的護(hù)色作用，而硫酸鋁鉀等對色素溶液具有減色作用。因此，在澳洲堅果殼色素加工利用過程中，應(yīng)根據(jù)其理化性質(zhì)及穩(wěn)定性，加以開發(fā)利用。

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Properties and Stability of Pigment from Macadamia Shell

TU Xinghao1， ZHANG Xiumei1， LIU Yuge1， DU Liqing1，*， HUANG Maofang2， ZHU Deming2
（1. Key Laboratory of Tropical Fruit Biology， Ministry of Agriculture， South Subtropical Crops Research Institute， Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences， Zhanjiang 524091， China； 2. Agricultural Products Processing Research Institute，Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences， Zhanjiang 524001， China）

In this manuscript， properties and stability of the pigment from macadamia shell were investigated. Results indicated that this pigment was easily soluble in solvents with relatively strong polarity， such as water， methanol and ethanol but insoluble in chloroform， petroleum ether， ethyl acetate and ethyl ether. Temperature and solution pH showed remarkable effect on the stability of the pigment. The preservation rate of pigment decreased obviously with an increase in temperature. Extremely high or low pH values also could result in a decrease in pigment content. In addition， Na+， Cu2+， and Mn2+revealed a color enhancement effect on this pigment， and K+and Ca2+could protect the pigment. In contrast， Fe2+， Fe3+， Al3+and Zn2+in solution could obviously result in color fading. Moreover， it was found that the pigment was poorly tolerant to oxidants and light， while reducing agents showed little effect on the stability of the pigment. Some commonly used food additives possessed hyperchromic and color protecting effects on the pigment from macadamia shell.

macadamia shell； pigment； physicochemical properties； stability

TS264.4

A

1002-6630（2015）15-0035-05

10.7506/spkx1002-6630-201515008

2014-09-23

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201303077-2）；海南省重大科技項目（ZDZX2013023-3）；中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費專項資金項目（1630062014013）

涂行浩（1986—），男，研究實習(xí)員，碩士，研究方向為休閑農(nóng)產(chǎn)品加工。E-mail：tuxinghao@126.com

杜麗清（1975—），男，副研究員，碩士，研究方向為熱帶農(nóng)產(chǎn)品加工。E-mail：duliqing927618@163.com