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        蘋果氣調(diào)貯藏濕環(huán)境影響因素的研究

        2015-11-02 09:06:32文改黎南曉紅
        食品與生物技術(shù)學(xué)報 2015年12期

        文改黎,南曉紅

        (西安建筑科技大學(xué)環(huán)境與市政工程學(xué)院,陜西西安710055)

        蘋果氣調(diào)貯藏濕環(huán)境影響因素的研究

        文改黎,南曉紅*

        (西安建筑科技大學(xué)環(huán)境與市政工程學(xué)院,陜西西安710055)

        以某蘋果氣調(diào)貯藏技術(shù)研究中心的1#氣調(diào)庫為研究對象,采用k-ε紊流模型建立了蘋果氣調(diào)庫內(nèi)氣體流動、傳熱與傳質(zhì)的三維數(shù)學(xué)求解模型。研究了冷風機送風速度、送風溫度和加濕裝置對庫內(nèi)濕環(huán)境的影響。結(jié)果表明:送風溫度對庫內(nèi)相對濕度有顯著的影響,隨著送風溫度的降低,庫內(nèi)相對濕度明顯增大;增大送風速度,氣調(diào)庫濕度梯度變小,貨物區(qū)內(nèi)濕度變大;在沒有任何加濕裝置時,氣體區(qū)的濕度梯度明顯大于貨物區(qū),庫內(nèi)大部分區(qū)域相對濕度為85%~90%,達不到蘋果氣調(diào)貯藏適宜的濕環(huán)境。綜合考慮蘋果氣調(diào)貯藏適宜的濕環(huán)境,對于該氣調(diào)庫,在送風溫度273 K,送風速度為5 m/s,采用加濕裝置對庫內(nèi)加濕時,可以明顯改善其濕環(huán)境,這對降低蘋果干耗損失有重要意義。

        氣調(diào)貯藏;濕環(huán)境;呼吸速率;相對濕度

        中國各地果蔬品種、栽培及采收情況的差異,造成了果蔬采后生理生化特點的不同,其對氣調(diào)貯藏環(huán)境的適應(yīng)性和最適貯藏條件也各不相同,缺乏有針對性的貯藏環(huán)境參數(shù)已成為制約氣調(diào)技術(shù)在全國推廣的重要因素。而果蔬貯藏質(zhì)量,對溫度反應(yīng)最為敏感,其次是氣體組分和濕度。在貯藏初期,較高的相對濕度,能夠延長果品的后熟時間;而到了后期,主要作用是防止果肉的水分蒸發(fā)[1]。從實踐情況看,當溫度和氣體組分控制穩(wěn)定后,濕度則顯得尤為重要,特別是儲藏6個月以后,濕度對水果質(zhì)量的影響更為顯著。影響庫房相對濕度的因素有溫度、庫內(nèi)壓力、冷風機是否工作、冷風機的蒸發(fā)溫度、風量、風速及庫房內(nèi)的溫度梯度等。當這些因素發(fā)生變化,就會引起庫內(nèi)相對濕度發(fā)生波動,而偏移了最佳的氣調(diào)貯藏條件,則引起貨物區(qū)與氣體區(qū)水蒸氣壓力差的增大,使水果中的水蒸氣向氣體區(qū)遷移,發(fā)生了干耗。據(jù)資料統(tǒng)計,氣調(diào)貯藏的干耗為5%~10%,普通冷藏的干耗率為15%~20%[2]。因此,研究氣調(diào)庫濕環(huán)境的影響因素,對優(yōu)化制冷系統(tǒng)設(shè)計和運行具有重要意義。

        CFD技術(shù)在計算流場等方面被證明是一種有效的工具[3-9]。王志華等人研究了黃金梨氣調(diào)貯藏中CO2濃度對果實組織褐變及品質(zhì)的影響,最后得出了黃金梨適宜的氣調(diào)貯藏條件,PPO活性和乙醇含量是黃金梨果心褐變的重要影響因子[10];Delele和Schenk等人利用CFD工具對一個貯藏菊茵根的高溫冷藏庫內(nèi)氣體流場進行數(shù)值模擬,通過改變加濕系統(tǒng)噴嘴的數(shù)量,以及加濕時間的長短,提出了最佳的加濕設(shè)計方案和設(shè)計參數(shù),充分顯示了CFD的獨特優(yōu)勢[11];胡浩等人建立了水果氣調(diào)庫內(nèi)傳熱與傳質(zhì)的三維動態(tài)模型,對一個貯藏蘋果的小型氣調(diào)庫內(nèi)降溫、降氧過程中溫度和氧組分濃度變化過程進行了數(shù)值模擬,但最后的計算沒有作進一步的驗證研究,對濕環(huán)境也尚未研究[12];季阿敏對果蔬的氣調(diào)貯藏降溫過程進行了數(shù)值計算,實驗結(jié)果與編程計算結(jié)果吻合較好,模擬溫度與實驗溫度的差值在2℃以內(nèi),不足之處是沒有考慮傳質(zhì)的存在[13]。

        公開發(fā)表的研究主要集中在氣調(diào)庫速度場、濃度場和溫度場[14-17],卻對相對濕度場少有研究,而濕環(huán)境也是影響水果貯藏品質(zhì)的一個重要因素。相對濕度對果蔬貯藏的影響,主要表現(xiàn)在增強或減弱果蔬的蒸發(fā)作用,在氣調(diào)貯藏中,貯藏環(huán)境中的相對濕度與制冷裝置的配置有很大關(guān)系,按冷藏配置的制冷裝置,大多滿足不了氣調(diào)貯藏對相對濕度的要求,要保持較高的相對濕度,一般都應(yīng)采取加濕措施[18]。本課題以陜西省蘋果氣調(diào)貯藏技術(shù)研究中心的50 t氣調(diào)庫為研究對象,采用了k-ε紊流模型和較成熟的Simple算法[19],對庫內(nèi)氣流組織和相對濕度場進行數(shù)值模擬,并用實驗驗證模擬結(jié)果;又進一步研究了冷風機送風速度、送風溫度和加濕裝置對庫內(nèi)濕環(huán)境的影響。

        1 數(shù)學(xué)計算模型

        本課題研究對象氣調(diào)庫庫容量為50 t,容積為8 m×4.6 m×6.5 m,隔熱層采用120 mm的聚苯乙烯泡沫塑料。吊頂式冷風機體積1.6 m×0.5 m×0.5 m,風機距離兩側(cè)墻面均為1.5 m,回風口距墻面0.5 m。貨物堆放體積為6 m×3.6 m×5.5 m,貨物堆距兩側(cè)墻面為0.5 m,距冷風機送風口墻面為0.5 m。計算模型見圖1。

        圖1 氣調(diào)庫計算模型Fig.1Computational model of CA storage

        1.1氣體區(qū)數(shù)學(xué)模型

        按氣調(diào)庫實際情況,建立庫內(nèi)氣體區(qū)物理模型:1)氣調(diào)庫內(nèi)氣體為牛頓流體;

        2)氣體在流動過程中是不可壓縮的;

        3)氣體物性參數(shù)為常數(shù);

        4)忽略由于圍護結(jié)構(gòu)氣密性而引起的熱質(zhì)損失。

        選擇k-ε紊流模型,在直角坐標系下,氣調(diào)庫內(nèi)流場可用下列微分方程表示:

        式(1)中:φ,Γφ,Sφ分別是通用變量、廣義擴散系數(shù)和廣義源項。對應(yīng)于不同的通用變量,式(1)中各項參數(shù)的具體表達式可參見文獻[10],其中對于氣體區(qū),能量方程和組分濃度方程中的源項為0;k-ε模型中經(jīng)驗常數(shù)采用經(jīng)典推薦值,見文獻[9]。

        1.2貨物區(qū)數(shù)學(xué)模型

        氣調(diào)貯藏要求貨物采取高堆滿裝方式,這樣使庫內(nèi)氣體空間相對較小,貨物區(qū)所占空間大;針對堆放的球形水果,可將貨物區(qū)看作多孔介質(zhì),將水果當作固體顆粒,間隙中的氣體對應(yīng)于多孔介質(zhì)中的流體。

        1.2.1呼吸速率模型呼吸速率又稱呼吸強度,是衡量呼吸強弱的定量指標。它是指單位質(zhì)量的植物組織或器官,在一定環(huán)境條件下單位時間內(nèi)所釋放二氧化碳或吸收氧的數(shù)量。果蔬的呼吸過程可由下式表示[20]:

        本文采用了Lee等人提出的基于酶動力學(xué)原理的Michaelis-Menten型呼吸速率模型[21],當將CO2看作O2的非競爭性抑制劑時,呼吸速率方程為

        式(2)中:ri為呼吸速率(O2消耗,CO2生成),mL/(kg·h);Vm為最大呼吸速率,mL/(kg·h);[O2],[CO2]為O2和CO2體積分數(shù),%;Km為Michaelis常數(shù),%;Ki為抑制系數(shù),%。其中3.45%;CO2的Vm=13.2 mL/(kg·h),Km=3.25%[9]。

        1.2.2能量方程當多孔介質(zhì)相互緊密接觸且不移動,多孔材料溫度不太高,無相變,且其空隙中的流體處于靜止或流動甚微時,多孔材料內(nèi)的傳熱過程是由固體與流體的微觀粒子運動而引起的熱量傳遞即導(dǎo)熱模式控制,假設(shè):

        1)流體在各處均可近似視為處于局部平衡狀態(tài),這一假設(shè)在流速較低時適宜;

        2)流體的流動服從Darcy定律(即流量與流動驅(qū)動力呈線性關(guān)系);

        3)流體物性參數(shù)為常量;

        4)忽略多孔介質(zhì)中的熱輻射,這一假設(shè)在溫度不太高時適宜。

        貨物區(qū)的能量傳遞方程為

        擴散系數(shù)

        式(3)(4)中:λe為貨物區(qū)的當量導(dǎo)熱系數(shù);S為蘋果呼吸熱所產(chǎn)生的源項。

        式(5)(6)中:Qr為呼吸熱;下標g,s分別代表氣體、固體;ζ表示多孔介質(zhì)的孔隙率。

        貨物區(qū)能量方程的源項,主要由蘋果的呼吸熱引起,根據(jù)文獻[9],呼吸熱Qr可由所獲得的果蔬呼吸速率模型得到。

        式(7)中,η表示呼吸能量轉(zhuǎn)換成熱量的轉(zhuǎn)換系數(shù),一般認為呼吸能量轉(zhuǎn)換為熱量的部分約為55%[20]。

        1.2.3對流-擴散方程為簡化模型,用FLUENT軟件進行模擬計算時選用組分輸運模型,不考慮空間內(nèi)部散濕壁面上的水滴汽化和水蒸氣凝結(jié)[13]。

        式(8)中:ρi為多孔介質(zhì)中的質(zhì)量擴散系數(shù),S為果蔬的呼吸作用所引起的源項,其中

        式(9)中,D′為氣體組分的密度,為多孔介質(zhì)內(nèi)部徑向和軸向的混合擴散系數(shù)。

        果蔬呼吸時要消耗氧氣,產(chǎn)生二氧化碳和水蒸氣,根據(jù)文獻[9],可確定源項

        式(10)中:ρs為果蔬堆的平均密度,kg/m3;ζ為多孔介質(zhì)的孔隙率,取ζ=0.5[22];ri為以氧氣消耗率(二氧化碳生成率)表示的果蔬的呼吸速率,mL/(kg· h);Mi為氣體組分的摩爾質(zhì)量,kg/mol。

        1.3邊界條件

        在求解以上流動控制方程時,冷風機出風口風速、溫度、氧氣和二氧化碳組分濃度值按測試結(jié)果賦值(冷風機出風口處設(shè)有加濕器),進口紊流強度按進口氣流運動動能的5%設(shè)定。冷風機回風口為“outflow”,對所有壁面邊界,速度按無滑移條件處理,溫度按冷庫壁溫或環(huán)境溫度取值。

        2 計算模型的實驗驗證

        為了驗證數(shù)值模擬計算的正確性,做了驗證實驗,在蘋果貯藏過程中一個月內(nèi)測試了氣調(diào)庫內(nèi)的溫度、O2和CO2體積分數(shù)。采用的試驗儀器有:奧氏氣體分析儀和GAC電腦自動分析控制系統(tǒng)。GAC電腦自動分析控制系統(tǒng)用于測量氣調(diào)庫內(nèi)的O2、CO2體積分數(shù)及溫度,它由采樣分析系統(tǒng)O2分析儀、CO2分析儀、PLC編程器主板、顯示屏及鍵盤等組成。每個庫體通過電磁閥依次和分析采樣泵相連,測出O2和CO2體積分數(shù)采樣值并發(fā)送至O2和CO2分析儀。測點布置在1#氣調(diào)庫內(nèi)的X=2.3 m,Y=2.3 m,Z=3 m。選取了6個體積分數(shù)區(qū)間,測點溫度測試結(jié)果如圖2所示,可以看到,在CO2體積分數(shù)(3%)不變的前提下,隨著氧氣體積分數(shù)的增大,蘋果呼吸作用受到的抑制減弱,庫內(nèi)溫度會有所升高。試驗與理論計算結(jié)果基本吻合,說明研究中建立的數(shù)值計算模型是正確的。

        圖2 氣調(diào)庫內(nèi)溫度隨O2體積分數(shù)的變化規(guī)律Fig.2Variation of temperature with O2concentration in CA storage

        3 結(jié)果分析

        選取的1#庫內(nèi),在冷風機出風口處裝有CJS-1000型工業(yè)加濕器,將水霧化并使之充滿和懸浮于整個貯藏空間,提高庫內(nèi)的相對濕度,有效地防止蘋果在貯藏中水分損失,保持新鮮度。在計算中,將加濕器簡化為一個面散濕源,散濕量為0.54 kg/h,進行數(shù)值求解計算。圖3和圖4為O2體積分數(shù)3.2%、CO2體積分數(shù)3%時,不同截面處氣調(diào)庫內(nèi)的相對濕度場(相對濕度單位:×100%),其中圖3庫內(nèi)有加濕器,圖4庫內(nèi)無加濕措施。

        3.1送風速度對庫內(nèi)濕環(huán)境的影響

        圖3為冷風機不同送風速度時,X=2.3 m截面處氣調(diào)庫內(nèi)相對濕度場的分布情況,從圖可知,隨著送風速度的增大,貨物區(qū)內(nèi)的相對濕度有增大的趨勢,但并不是送風速度越大越好。當風速為6 m/s時,貨物區(qū)的相對濕度普遍比氣體區(qū)的高,這樣就會產(chǎn)生水蒸氣分壓力差,貨物區(qū)的水蒸氣會向氣體區(qū)遷移,水果的水分會有所散失,干耗就嚴重,從而極大地影響食品的品質(zhì)。此外,隨著風速的增大,傳熱和傳質(zhì)的作用增強,水果呼吸作用也隨之增強,從而產(chǎn)熱和產(chǎn)生的水蒸氣量增多,因而不利于水果的貯藏。

        圖3 不同送風速度時庫內(nèi)的相對濕度場Fig.3Relative humidity field of different supply air velocity in CA storage

        圖4不同截面處氣調(diào)庫內(nèi)的相對濕度場Fig.4Relative humidity field at different sections in CA storage

        圖5為根據(jù)模擬結(jié)果得到的冷風機送風速度分別為4、5 m/s和6 m/s時,庫內(nèi)相對濕度隨高度方向的變化曲線。從圖可見,送風速度為5 m/s時,庫內(nèi)的相對濕度小于對應(yīng)高度上風速為4 m/s時的相對濕度,濕度梯度也小,濕度場均勻性好;而當風速為6 m/s時,雖然濕度梯度很小,相對濕度分布均勻,但從圖3(c)可知,貨物區(qū)相對濕度高于氣體區(qū),不利于水果的貯藏,再綜合考慮蘋果氣調(diào)貯藏要求的相對濕度,取最佳送風速度為5 m/s。

        圖5 送風速度對庫內(nèi)相對濕度的影響Fig.5Effect of supply air velocity on the efficiency of relative humidity in CA storage

        3.2送風溫度對庫內(nèi)濕環(huán)境的影響

        圖6為送風速度5 m/s,根據(jù)模擬結(jié)果得到的冷風機送風溫度分別為272.5、273、274 K和275 K時,庫內(nèi)相對濕度隨高度方向的變化曲線。從圖可見,送風溫度對庫內(nèi)相對濕度有顯著的影響,隨著送風溫度的降低,庫內(nèi)相對濕度明顯增大,這是由于庫內(nèi)溫度降低,引起水蒸氣飽和分壓降低,從而使庫內(nèi)相對濕度增大。當送風溫度為272.5 K時,庫內(nèi)氣體區(qū)的相對濕度基本達到99%左右,在相對濕度較高時,會腐蝕果皮,產(chǎn)生裂口,外觀形象不好。當送風溫度為274 K和275 K時,庫內(nèi)氣體區(qū)的相對濕度低于90%,在長期的貯藏中,若庫內(nèi)氣體的相對濕度偏低,就會使水果的水分蒸發(fā)增強,引起干耗,縮短水果的貯藏保鮮期和降低水果的食用和商品價值。氣調(diào)庫內(nèi)相對濕度的增大,主要是因降溫引起的,綜合實際情況和經(jīng)濟性考慮,該氣調(diào)庫送風溫度取為273 K。

        圖6 送風溫度對庫內(nèi)相對濕度的影響Fig.6Effect of supply air temperature on the efficiency of relative humidity in CA storage

        3.3加濕裝置對庫內(nèi)濕環(huán)境的影響

        見上圖4,在沒有進行機械加濕,冷風機送風速度為5 m/s,送風溫度為273 K時,不同截面處氣調(diào)庫內(nèi)的相對濕度場分布。從圖4(a)和圖3(b)中可以看出,冷風機出風口附近處相對濕度較大,隨著貼附射流的衰弱,遠離出風口的區(qū)域相對濕度減小,而回風口處相對濕度達到最大,這是由于新鮮水果中含有大量的水分,可近似認為質(zhì)量分數(shù)100%[18],水分子蒸氣壓一般達到飽和,高于氣體區(qū)的蒸氣壓。這樣,水蒸氣從貨物區(qū)向氣體區(qū)遷移,最終導(dǎo)致冷風機回風口附近相對濕度升高。蘋果內(nèi)水分向氣體區(qū)的散失,導(dǎo)致了蘋果的干耗,貯藏品質(zhì)下降。同時也可以看到,在沒有任何加濕手段時,庫內(nèi)只有局部區(qū)域的相對濕度達到90%以上,大部分區(qū)域為85%~90%,達不到蘋果氣調(diào)貯藏適宜的濕環(huán)境。在貯藏中,水果水分的蒸發(fā)是不可避免的,但是可以通過調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的相對濕度來控制水果水分的蒸發(fā)。在冷風機出風口附近安裝加濕器后,庫內(nèi)的相對濕度基本可以達到95%,縮小了貨物區(qū)和氣體區(qū)之間的水蒸氣分壓差,從而減少了水果水分的蒸發(fā),保持貯藏環(huán)境的相對濕度相對穩(wěn)定。

        圖7為加濕器對庫內(nèi)相對濕度影響的曲線變化圖,可見,在未采取任何加濕手段時,氣體區(qū)的濕度梯度明顯高于貨物區(qū),這是由于氣體區(qū)主要是強迫對流換熱,熱質(zhì)交換作用強;而貨物區(qū)主要以擴散為主,不如對流作用對傳質(zhì)的影響大。

        圖7 加濕器對庫內(nèi)相對濕度的影響Fig.7Effect of humidifying device on the efficiency of relative humidity in CA storage

        在距地面4 m高度處,相對濕度顯著升高,這是由于靠近冷風機出風口附近的氣體區(qū),對流傳質(zhì)作用明顯強于貨物區(qū)內(nèi)部,水蒸氣遷移速度快,相對濕度變化大。同時也可以看到,用加濕器對庫內(nèi)進行加濕時,整個庫內(nèi)的相對濕度變化均勻,氣體區(qū)和貨物區(qū)的相對濕度基本一樣,大大改善了庫內(nèi)的濕環(huán)境,縮小了貨物區(qū)和氣體區(qū)的水蒸氣分壓力,從而降低了干耗。

        4 結(jié)語

        本課題以某蘋果氣調(diào)貯藏技術(shù)研究中心的1#氣調(diào)庫為研究對象,建立了氣調(diào)庫內(nèi)氣體流動、傳熱與傳質(zhì)的三維數(shù)學(xué)求解數(shù)值模型,并對模型的有效性進行了實驗驗證。結(jié)果表明,數(shù)學(xué)模型能比較真實地反映蘋果在貯藏過程中的實際情況,冷風機送風溫度對氣調(diào)庫內(nèi)濕環(huán)境有顯著的影響作用,增大送風速度,氣調(diào)庫濕度梯度變小,貨物區(qū)內(nèi)濕度變大,但并不是送風速度越大越好。在氣調(diào)貯藏中,沒有任何加濕措施時,氣體區(qū)的濕度梯度明顯大于貨物區(qū),不利于水果的貯藏,而利用加濕器對庫內(nèi)進行加濕可以明顯改善其濕環(huán)境。對于該蘋果氣調(diào)庫,當采用加濕器進行加濕,冷風機送風速度為5 m/s,送風溫度為273 K時,可以使庫內(nèi)濕度場均勻,達到適宜蘋果貯藏的濕環(huán)境。

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        Abstract:This paper studied the relationship between the microflora of Tai Lake whitebait with flexible package and the HHP parameters.The influence of HHP process on the moisture,soluble protein and free amino acid contents of whitebait was also investigated.Results showed that:the 600MPa HHP treatment could kill pathogenic bacteria in all species and decrease the total number of microflora to less than 100cfu/g;HHP process led to slight losses of the moisture,soluble protein and free amino acids of whitebait.

        Keywords:HHP,sterilization,whitebait quality,packaging

        摘要:研究了軟包裝太湖銀魚常溫超高壓處理后的微生物存活量與不同壓強、保壓時間的關(guān)系,以及超高壓處理對太湖銀魚水分含量、可溶性蛋白質(zhì)和游離氨基酸質(zhì)量分數(shù)的影響。結(jié)果表明:600 MPa高壓處理能殺滅銀魚中所有致病菌,使其菌落總數(shù)降到100 cfu/g以下;高壓會造成銀魚水分、可溶性蛋白質(zhì)和游離氨基酸的損失,但損失量較小。

        關(guān)鍵詞:超高壓;滅菌;銀魚品質(zhì);包裝

        Study on the Storage Humidity in Controlled Atmosphere Storage of Apple

        WENGaili,NANXiaohong
        (School of Environment and Municipal Engineering,Xi'anUniversity of ArchitectureandTechnology,Xi'an 710055,China)

        A three dimensional physical and mathematical model of flow,heat and mass transfer in atmosphere-controlled storage rooms inside the Apple Controlled Atmosphere(CA)Storage Technology Research Center No.1 was established in this paper using k-ε turbulence model.The effect of air cooler's supply air velocity,supply air temperature and humidifying device on the storage humidity was investigated.There was a significant impact of supply air temperature on the relative humidity(RH)of CA storage room,which notably increased with the decrease of supply air temperature.The humidity gradient decreased while the RH of cargo area increased if the supply air velocity increased.A higher humidity gradient was observed in the gas zone compared with that of the cargo area without any humidifying device.The RH of the gas zone was mostly around 85%~90%which was not suitable for Apple CA storage.It was suggested that the supply air temperature should be adjusted to 273 K and the supply air velocity was 5 m/s for apple CA storage.The humidifying device could improve the RH in storage room and reduced the weight loss.

        controlled atmosphere storage,storage humidity,respiration rate,relative humidity

        Effect of High Hydrostatic Pressure(HHP)Technology on Sterilization and Quality of the Tai Lake Whitebait with Flexible Package

        YUANLong1,LULixin*1,2,TANGYali1,2
        (1.School of Mechanical Enginering,Department of Packaging Engineering,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;2.Jiangsu KeyLaboratoryofAdvanced Food ManufacturingEquipmentand Technology,Wuxi214122,China)

        TB 611

        A文章編號:1673—1689(2015)12—1278—07

        TS 201文獻標志碼:A

        1673—1689(2015)12—1285—04

        2014-10-27

        國家“十二五”科技支撐計劃項目(2008BAJ08B07-1)。

        南曉紅(1976—),女,陜西西安人,工學(xué)博士,教授,主要從事通風制冷及空調(diào)工程研究。E-mail:manxh@xauat.edu.cn

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