賈麗娜，焦愛(ài)權(quán)，趙建偉，徐學(xué)明*，，金征宇，

（1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫214122；2.食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江南大學(xué)，江蘇無(wú)錫214122）

回鍋肉加工及凍藏過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的變化

賈麗娜1，焦愛(ài)權(quán)2，趙建偉1，徐學(xué)明*1，2，金征宇1，2

（1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫214122；2.食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江南大學(xué)，江蘇無(wú)錫214122）

采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）提取回鍋肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分，通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）對(duì)回鍋肉中揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分離鑒定。GC-MS分析表明，共檢測(cè)到回鍋肉中91種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括13種醛類（相對(duì)含量51.287%）、15種醇類（相對(duì)含量11.412%）、7種含硫物質(zhì)（相對(duì)含量9.397%）、12種酯類（相對(duì)含量7.736%）、6種酮類（相對(duì)含量6.983%）、18種雜環(huán)類（相對(duì)含量6.873%）、11種碳?xì)漕悾ㄏ鄬?duì)含量4.030%）、4種酸類（相對(duì)含量1.433%），以及5種其他揮發(fā)物（相對(duì)含量1.566%）。回鍋肉經(jīng)過(guò)炒制后，酯類和雜環(huán)類物質(zhì)的含量和種類顯著增加，對(duì)回鍋肉的風(fēng)味有重大貢獻(xiàn)。通過(guò)主成分分析（PCA），第一主成分（PC1）代表了大部分（相對(duì)含量73.651%）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的信息，有效地表征了回鍋肉的特征風(fēng)味物質(zhì)。且PCA表明，不同凍藏時(shí)間的回鍋肉可以被很好地區(qū)分：凍藏1個(gè)月，影響其風(fēng)味的主要是1-戊烯-3-醇、異戊醇、辛醛；凍藏2～3月，影響其風(fēng)味的主要是壬醛、反式-2，4-癸二烯醛、苯乙醇；凍藏5～6月，影響其風(fēng)味的主要是己醛、乙醇。

回鍋肉；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；主成分分析

豬肉是人類肉食的重要組成部分，豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素等重要微量物質(zhì)［1］?；劐伻庖恢北徽J(rèn)為是川菜之首，川菜之代表，提到川菜必然想到回鍋肉，并且川菜考級(jí)經(jīng)常用回鍋肉作為首選考核菜肴?；劐伻庵械牡鞍踪|(zhì)比植物蛋白質(zhì)更好吸收，可以起到補(bǔ)鐵及預(yù)防貧血的作用［1］?；劐伻怙L(fēng)味濃香獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩，深受大江南北人們的喜愛(ài)。

目前，畜禽肉提取物中發(fā)現(xiàn)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)超過(guò)1 000種，包括醛、酮、醚、酯、烷、烯、醇、羧酸及含氧、氮、硫雜環(huán)化合物等［2］。豬肉風(fēng)味不但與動(dòng)物品種、年齡、性別、飼養(yǎng)環(huán)境等因素有關(guān)，還受加工方式和貯藏條件等因素影響，包括蒸煮、烘烤、發(fā)酵等加工處理方式及不同腌制劑和香辛料的添加［3］。程玥［4］等研究了梅菜扣肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；秦剛［5］等研究了榮昌豬肉在不同烤制溫度條件下的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化；曾畫(huà)艷［6］研究了清燉與紅燒豬肉揮發(fā)性風(fēng)味成分；杜喜玲［7］等研究了發(fā)酵豬肉的風(fēng)味物質(zhì)。但目前對(duì)于回鍋肉風(fēng)味物質(zhì)的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。故為了更好地繼承和發(fā)展我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，更深入地了解這道傳統(tǒng)名特優(yōu)菜肴，本文中對(duì)回鍋肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了研討。通過(guò)頂空固相微萃取法［8］提取揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)［9］，采用GC-MS法分析鑒定回鍋肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)［10］，同時(shí)也探索了加工及凍藏過(guò)程中回鍋肉風(fēng)味物質(zhì)的變化。

1　材料與方法

1.1材料

五花肉200 g、蔥15 g、姜12 g、蒜8 g，購(gòu)自無(wú)錫華潤(rùn)萬(wàn)家；鵑城牌郫縣豆瓣醬20 g，四川省郫縣豆瓣股份有限公司產(chǎn)品；川南風(fēng)味豆豉15 g，四川省川南釀造有限公司產(chǎn)品；淮牌特制食鹽5 g，江蘇省鹽業(yè)集團(tuán)責(zé)任有限公司制品；海天香菇老抽8 g，佛山海天調(diào)味食品股份有限公司產(chǎn)品；白砂糖8 g，杭州綠之寶食品有限公司產(chǎn)品；味精3 g，上海太太樂(lè)食品有限公司產(chǎn)品；花椒5 g，揚(yáng)州綠佳食品有限公司提供；料酒5 g，湖州老恒和釀造有限公司產(chǎn)品。

1.2儀器與設(shè)備

Finnigan Trace MS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Finnigan公司制造；100 μm CAR/PDMS萃取頭，美國(guó)Supelco公司制造。

1.3方法

1.3.1回鍋肉烹制流程五花肉→預(yù)煮→冷卻→切片→回鍋→回鍋肉成品

1）肉的初步熟處理：鍋中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、蔥段、花椒、料酒、精鹽，熬出味道。放入豬肉，肉滾至6～8成熟（筷子可以插透）即可撈出（肉中間區(qū)域稍生，有點(diǎn)血水，形成“燈盞窩”），放入冰箱冷卻3 min左右（溫度太高肥瘦肉易分離，溫度太低不利于切片）。

2）切片：將肉切成約長(zhǎng)5 cm、寬3 cm、厚0.2 cm的薄片（肉保持一定溫度以利于切片，且肉肥瘦不易分離）。

3）回鍋工藝：電磁爐炒制溫度180℃，炒制時(shí)間3.5 min。鍋燒熱（四成熱，油溫約90℃，180℃加熱1.5 min即可達(dá)90℃），放少許植物油，待油溫達(dá)到一定程度時(shí)下肉，煸炒1.5 min，待肥肉變得卷曲，起“燈盞窩”，放入郫縣豆瓣、豆豉，翻炒1 min使之入味，然后加蔥、姜、蒜、白砂糖、味精、醬油、料酒等翻炒1 min即成，備用。

1.3.2揮發(fā)性風(fēng)味成分頂空固相微萃取取100 g回鍋肉樣品，剪切，用組織搗碎機(jī)搗碎，稱取7 g樣品加入到15 mL的樣品瓶中，將萃取頭插入到樣品瓶中，推出纖維頭于65℃條件下吸附40 min。用手柄將纖維頭退回到針頭內(nèi)，拔出針頭。

1.3.3GC-MS分析將吸附了分析組分的萃取頭插入GC-MS進(jìn)樣器中，推出纖維頭，250℃解吸5 min，啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。色譜條件：40℃2 min；第一階段：5℃/min，終溫100℃；第二階段：10℃/min，終溫250℃，恒定20 min。載氣（He）體積流量為0.7 mL/min，分流比50。質(zhì)譜條件：電離方式EI（電子轟擊），進(jìn)樣孔溫度250℃，離子源溫度200℃，接口溫度250℃，電子能量70 eV，燈絲發(fā)射電流50 μA，采集方式為全掃描且質(zhì)量范圍33～450 m/z。 1.3.4揮發(fā)性風(fēng)味成分的定性分析GC-MS圖譜經(jīng)計(jì)算機(jī)和人工檢索把每個(gè)峰同時(shí)與NIST Library和Wiley Library相匹配檢索定性，匹配度和純度大于800作為鑒定結(jié)果。按峰面積歸一化法計(jì)算面積分?jǐn)?shù)（相對(duì)含量）。選擇煮過(guò)的肉樣A、炒制好未凍藏肉樣B、不同凍藏時(shí)間的肉樣C、D、E、F、G、H（1～6個(gè)月）進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定，每組測(cè)定3個(gè)平行樣，結(jié)果取平均值。

1.4數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel、SPSS 17.0以及Origin 8.5等軟件處理數(shù)據(jù)。

2　結(jié)果與分析

2.1加工及凍藏過(guò)程中回鍋肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及其變化的分析

風(fēng)味成分的GC-MS檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)文獻(xiàn)［11］，其相對(duì)含量如表1所示。

表1　加工及凍藏過(guò)程中回鍋肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量及種類數(shù)Table 1Kinds and relative contents of volatile flavor compounds of Double-fried pork during processing and frozen storage

經(jīng)過(guò)炒制，醛類、碳?xì)漕?、醇類的相?duì)含量降低；酮類、酯類、酸類、雜環(huán)類、含硫類的相對(duì)含量增加，尤其是酯類和雜環(huán)類，相對(duì)含量增加明顯；酯類、雜環(huán)類、含硫類的種類增加，而其他風(fēng)味物質(zhì)的種類降低。其中，酯類的相對(duì)含量從0.212%增長(zhǎng)到7.736%；雜環(huán)類的相對(duì)含量從0.357%增長(zhǎng)到6.873%。酯類的種類從6種增長(zhǎng)到12種；雜環(huán)類的種類從1種增長(zhǎng)到18種。煮過(guò)的肉樣多具有溫和、柔和的香味，主要是青草香、脂香、果香；炒制好的肉樣主要具有堅(jiān)果香、奶油香、花果香、焦香等香味類型。凍藏過(guò)程中，回鍋肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量、種類變化都不顯著。

2.2凍藏過(guò)程中回鍋肉風(fēng)味物質(zhì)變化分析

主成分分析法（PCA）廣泛應(yīng)用于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究。對(duì)凍藏過(guò)程中回鍋肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行PCA分析，確定回鍋肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分，探索凍藏對(duì)回鍋肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。選用不同凍藏時(shí)間的回鍋肉樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相同且含量較高的80種風(fēng)味物質(zhì)，采用SPSS軟件進(jìn)行PCA分析。

由各主成分的特征值與方差貢獻(xiàn)（表2）可知，前3個(gè)主成分的累積方差貢獻(xiàn)率為89.865%，前6個(gè)主成分的特征值均大于1。根據(jù)主成分個(gè)數(shù)確定的兩個(gè)原則，累積方差貢獻(xiàn)率達(dá)到85%和特征值大于1，選取3個(gè)主成分，第一主成分（PC1）的貢獻(xiàn)率為73.651%，第二主成分（PC2）的貢獻(xiàn)率為9.912%，第三主成分（PC3）的貢獻(xiàn)率為6.302%。

表2　主成分的特征值與方差貢獻(xiàn)Table 2Eigenvalue，percentage of variance and cumulative percentage of principal components

根據(jù)文獻(xiàn)［11］中的主成分因子載荷矩陣：苯甲醛、香葉醛、二氫香芹醇、1-辛烯-3-醇、沉香醇、對(duì)二甲苯、3-羥基-2-丁酮、2，3-辛二酮、甲基庚烯酮、己酸乙酯、乳酸乙酯、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯、糠醛、糠醇、2-戊基呋喃、2，6-二甲基吡嗪、3-乙基-2-甲基吡嗪、2-乙?；量?、2-乙酰基呋喃、N-甲基吡咯、烯丙基甲基二硫醚等在PC1上有很高載荷。其中包括醛類3種、醇類12種、碳?xì)漕?種、酮類4種、酯類10種、酸類3種、雜環(huán)類17種、含硫類7種，共63種，對(duì)PC1起正相關(guān)作用，表征了回鍋肉的特征風(fēng)味物質(zhì)。己醛、壬醛、反式-2，4-癸二烯醛、苯乙醇對(duì)PC2起正相關(guān)作用。月桂烯、己酸、2-乙基吡嗪對(duì)PC3起正相關(guān)作用。

為了更加直觀地反映出各種化合物占各個(gè)主成分的比重，將三維載荷圖（圖1）上各點(diǎn)投影至平面上，得到二維載荷圖（圖2）。由圖2可以直觀地看出，PC1代表了大部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的信息，而PC2只代表了少數(shù)幾個(gè)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的信息。

圖1　主成分因子三維載荷圖Fig.1Three-dimensional loading diagram of principal component factor

圖2　主成分因子1和主成分因子2二維載荷圖Fig.2Two-dimensional loading diagram of principal component factor 1 and 2

根據(jù)主成分因子得分，計(jì)算綜合得分：

式（1）（2）中：f1為主成分因子1得分，PC1為主成分1得分，λ為特征值，PC為綜合分。結(jié)果見(jiàn)表3。

調(diào)度人員得到告警后，對(duì)異常狀態(tài)進(jìn)行處理。在一體化控制過(guò)程中，要確保操作平臺(tái)具有必須的實(shí)現(xiàn)功能，確保電力調(diào)度監(jiān)控工作的進(jìn)行遵循合理的步驟規(guī)范，提高運(yùn)行人員在電氣設(shè)備操作過(guò)程匯總的合理性和安全性。另還可實(shí)現(xiàn)任意遙控操作間的互相閉鎖，并且可對(duì)用戶開(kāi)放，閉鎖條件可由用戶自行設(shè)定。

由表3可知，現(xiàn)炒的回鍋肉綜合得分最高，隨著凍藏時(shí)間的增加，綜合得分逐漸呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，凍藏6個(gè)月時(shí)，綜合得分最低，這與實(shí)際情況吻合。

表3　主成分因子得分及綜合得分Table 3Score of principal component factor and synthetic score

根據(jù)主成分因子1得分和主成分因子2得分作圖，如圖3所示。

圖3　主成分因子得分圖Fig.3Score plot of principal component factor

由圖3可知，不同凍藏時(shí)間的回鍋肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)區(qū)分明顯，凍藏時(shí)間0、1個(gè)月在第Ⅳ象限，凍藏時(shí)間2個(gè)月在第Ⅰ象限，凍藏時(shí)間3、4個(gè)月在第Ⅱ象限，凍藏時(shí)間5、6個(gè)月在第Ⅲ象限。對(duì)比圖3和圖2可知，凍藏1個(gè)月的回鍋肉樣品影響其風(fēng)味的物質(zhì)主要是1-戊烯-3-醇、異戊醇、辛醛；凍藏2、3個(gè)月的回鍋肉樣品影響其風(fēng)味的物質(zhì)主要是壬醛、反式-2，4-癸二烯醛、苯乙醇；凍藏5、6個(gè)月的回鍋肉樣品影響其風(fēng)味的物質(zhì)主要是己醛、乙醇。

3　討論

3.1風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源

生豬肉只有咸味、金屬味和血腥味，肉的風(fēng)味是由一系列熱反應(yīng)形成，正是由于炒制的過(guò)程，賦予了回鍋肉獨(dú)特的香味。豬肉風(fēng)味形成的前體物質(zhì)主要有兩類：水溶性物質(zhì)和脂質(zhì)［12］。豬肉香氣形成途徑主要有以下幾條：美拉德反應(yīng)及Strecker降解反應(yīng)，脂質(zhì)氧化、焦糖化反應(yīng)［3］。

美拉德反應(yīng)及Strecker降解反應(yīng)主要生成呋喃醛、呋喃酮、吡喃酮、Strecker醛、吡嗪等。脯氨酸、羥脯氨酸不生成Strecker醛和α-氨基酮，而是生成吡咯啉、嘧啶等含氮雜環(huán)物質(zhì)。半胱氨酸和蛋氨酸通過(guò)Strecker降解分別產(chǎn)生H2S和甲基硫醇，硫化氫、甲基硫醇可以和羰基化合物生成噻吩等含硫雜環(huán)物質(zhì)；苯丙氨酸通過(guò)Strecker降解產(chǎn)生苯乙醛［13-14］。

脂質(zhì)通過(guò)自動(dòng)催化游離基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)形成脂肪酸氫過(guò)氧化物（LOOH）。LOOH均裂形成烷氧自由基（LO·），LO·兩端的C—C鍵斷裂形成醛類等化合物。油酸可以生成壬醛、癸醛、辛醛；亞油酸可以生成己醛、2，4-癸二烯醛。LOOH再次與氧氣發(fā)生反應(yīng)形成次級(jí)氧化產(chǎn)物及聚合物，然后再降解形成醛酯、不飽和酮等［15］。

豬肉中含有較多的硫胺素（VB1），質(zhì)量分?jǐn)?shù)約0.53×10-5，是一種含嘧啶環(huán)、噻唑環(huán)的雙環(huán)化合物，加熱可生成多種含硫和含氮揮發(fā)性香味物質(zhì)［16］，其分解產(chǎn)物一半以上是含硫化合物，如脂肪鏈硫醇、硫取代呋喃、噻吩、噻唑等，多數(shù)具有誘人香味［17］。

糖類在高溫下會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，包括糖分子的降解和產(chǎn)物的聚合，形成焦糖色（類黑精）和焦糖味（揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)）。戊糖形成糠醛，己糖形成羥甲基糠醛［18］，果糖可以形成呋喃類、吡咯類物質(zhì)，葡萄糖則易于形成α-二羰基化合物［19-20］。

一般來(lái)說(shuō)，醛類、不飽和醇類、不飽和酯類、含硫化合物、烯類、雜環(huán)類，閾值較低，對(duì)回鍋肉風(fēng)味有很大貢獻(xiàn)；而烷基酮、飽和脂肪烴、直鏈飽和醇、飽和酯、羧酸，閾值較高，對(duì)回鍋肉風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。

3.2.1醛類物質(zhì)醛類物質(zhì)一般閾值很低，對(duì)回鍋肉的風(fēng)味影響顯著。己醛的閾值為4.5×10-9g/g，具有青草香，是亞油酸的氧化產(chǎn)物，相對(duì)含量占到40%～50%；辛醛（生嫩的新香）和壬醛（玫瑰香）是油酸氧化的產(chǎn)物；反式2，4-癸二烯醛是亞油酸的氧化產(chǎn)物，具有香橙味、橘子味，閾值很低，0.07×10-9g/ g［21］；橙花醛、香葉醛可能來(lái)源于姜［22］。煮過(guò)肉樣中沒(méi)有苯甲醛（芳香味、杏仁味）、苯乙醛（風(fēng)信子香、濃郁的玉簪花香），而炒制的肉樣中有；苯乙醛可能是苯丙氨酸發(fā)生Strecker降解的產(chǎn)物，也可能來(lái)源于郫縣豆瓣、豆豉（豆豉中苯乙醛相對(duì)含量高達(dá)18.61%）［23］，苯甲醛可能來(lái)源于豆豉（豆豉中苯甲醛相對(duì)含量高達(dá)35.17%）［23-24］和郫縣豆瓣［25］。

3.2.2醇類物質(zhì)酮類物質(zhì)在回鍋肉整體風(fēng)味中起到微妙的作用。戊醇來(lái)源于亞油酸的氧化；己醇可能是棕櫚酸和油酸氧化產(chǎn)生，有水果芬芳的香氣；辛醇是油酸氧化的產(chǎn)物，具有玫瑰香、百合香［21］；1-辛烯-3-醇，熟蘑菇的味道，是花生四烯酸氧化的產(chǎn)物［26］；反式-2-辛烯-1-醇是花生四烯酸氧化的產(chǎn)物；苯乙醇可能來(lái)源于郫縣豆瓣、豆豉（郫縣豆瓣中苯乙醇相對(duì)含量占21.22%［25］，豆豉中苯乙醇相對(duì)含量占10.18%［23］）；沉香醇，來(lái)源于姜或者花椒，花椒中沉香醇相對(duì)含量21.70%［27-28］；橙花醇（玫瑰香氣）、香葉醇（甜而溫和的玫瑰香氣）可能來(lái)源于姜［22］；桉葉油醇主要來(lái)源于豆豉，豆豉中桉葉油醇相對(duì)含量高達(dá)24.71%［23］。

3.2.3酯類物質(zhì)經(jīng)過(guò)炒制，酯類物質(zhì)相對(duì)含量和種類都顯著增加，相對(duì)含量從0.212%增長(zhǎng)到7.736%，種類從6種增加到12種。其中，己酸乙酯、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、4-羥基丁酸內(nèi)酯、乙酸芳樟酯、異丁酸橙花酯，煮過(guò)肉樣中并沒(méi)有，而炒制的肉樣中含有，說(shuō)明這些化合物是在炒制的過(guò)程中形成的，是影響回鍋肉風(fēng)味的重要風(fēng)味物質(zhì)。這些化合物大多具有令人愉快的水果香、花香，優(yōu)雅甜潤(rùn)，清新濃烈，賦予回鍋肉特殊的味道。

3.2.4酮類物質(zhì)酮類物質(zhì)在回鍋肉整體風(fēng)味中起到微妙的作用，主要來(lái)源于脂質(zhì)氧化［29］?；劐伻庵兄饕耐愇镔|(zhì)有羥基丙酮（香味）、3-羥基-2-丁酮（強(qiáng)烈的奶油香味）、2，3-辛二酮（甜的奶油香）、甲基庚烯酮（水果香、清新香）。3-羥基-2-丁酮?jiǎng)t可能源于2-乙酰乳酸脫羧反應(yīng)的副產(chǎn)物［30］。

3.2.5碳?xì)漕愇镔|(zhì)碳?xì)漕愇镔|(zhì)主要來(lái)源于香辛料。生姜的蒸餾精油中莰烯相對(duì)含量為11.36%，β-水芹烯的相對(duì)含量為16.27%，α-蒎烯的相對(duì)含量為3.36%，姜黃烯的相對(duì)含量為8.66%，β-紅沒(méi)藥烯相對(duì)含量為6.91%，因此回鍋肉中的這些物質(zhì)可能來(lái)源于姜［22］；月桂烯、1-石竹烯來(lái)源于姜［22，31］；檸檬烯、順式羅勒烯來(lái)源于花椒，花椒中檸檬烯的相對(duì)含量為22.75%，羅勒烯相對(duì)含量為14.27%［28］。

3.2.6含硫物質(zhì)含硫物質(zhì)可能有3個(gè)來(lái)源：第一，半胱氨酸、蛋氨酸的水解或者是Strecker降解［32］；第二，硫胺素降解；第三，蒜。生大蒜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，二烯丙基二硫醚相對(duì)含量占61.68%，甲基-2-烯丙基二硫醚相對(duì)含量占12.46%；熟大蒜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中二烯丙基二硫醚相對(duì)含量占32.87%，甲基-2-烯丙基二硫醚相對(duì)含量占16.47%，二烯丙基硫醚相對(duì)含量占10.88%［33］?；劐伻庵械募谆?2-烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚主要來(lái)源于蒜；而3-甲硫基丙醛來(lái)源于蛋氨酸的Strecker降解［13］。

3.2.7雜環(huán)類物質(zhì)經(jīng)過(guò)炒制，雜環(huán)類物質(zhì)的相對(duì)含量從0.357%增長(zhǎng)到6.873%，種類從1增加到18種，雜環(huán)類物質(zhì)閾值很低，甚至僅為10-11g/g［34］，多具有焦香味、堅(jiān)果香、谷物香、巧克力香，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)很大?；劐伻庵须s環(huán)類物質(zhì)主要是呋喃類、吡嗪類、吡咯類。

呋喃類物質(zhì)主要香味類型為谷物香，甜香?；劐伻庵械倪秽愇镔|(zhì)主要有2-戊基呋喃、2-乙?；秽⒖啡?、糠醇。2-戊基呋喃呈豆香、蔬菜香，是亞油酸的氧化產(chǎn)物，其閾值4×10-9g/g［26］，對(duì)風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。2-乙酰基呋喃（堅(jiān)果香、烤香）、糠醛（杏仁味）、糠醇（苦辣味）源于美拉德反應(yīng)或焦糖化反應(yīng)。

吡嗪類物質(zhì)主要為烷基吡嗪，香味類型主要為堅(jiān)果香、烤香、土豆香，其主要形成機(jī)制是通過(guò)Strecker降解，二羰基化合物和氨基酸形成α-氨基酮，α-氨基酮經(jīng)過(guò)縮合、氧化形成吡嗪。甲基吡嗪的香味閾值相對(duì)較高（＞1×10-6g/g），對(duì)食品的風(fēng)味影響很小。但是，如果一個(gè)或者是更多的甲基基團(tuán)被乙基取代，香味閾值將會(huì)大大降低，對(duì)食品的風(fēng)味有重要的作用。回鍋肉中的2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2，5-二甲基-3-乙基吡嗪、2-甲基-3-乙基吡嗪，香味閾值很小，對(duì)風(fēng)味影響顯著［13］。

吡咯類化合物主要來(lái)源于美拉德反應(yīng)體系，吡咯與呋喃的結(jié)構(gòu)相似，形成機(jī)制也相似。3-脫氧酮糖與氨或者是氨基化合物經(jīng)過(guò)脫水縮合、環(huán)化反應(yīng)，形成吡咯。2-乙?；量┚哂泄任锵阄?，但是烷基吡咯和?；量﹦t會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味。

3.2.8酸類物質(zhì)主要為乙酸、己酸、棕櫚酸。乙酸、己酸可能源于甘油三酯和磷脂的水解，棕櫚酸可能是在高溫炒制過(guò)程中醇、醛等化合物氧化而來(lái)［30］；另外，豆豉中乙酸相對(duì)含量24.85%［24］，棕櫚酸相對(duì)含量17.97%～21.79%［35］，因此乙酸、棕櫚酸也可能源于豆豉。酸類對(duì)回鍋肉風(fēng)味的影響不是很大。

4　結(jié)語(yǔ)

經(jīng)過(guò)炒制，變化最顯著的是酯類、雜環(huán)類。炒制對(duì)于回鍋肉的風(fēng)味有重大影響。酯類的相對(duì)含量從0.212%增長(zhǎng)到7.736%；雜環(huán)類的相對(duì)含量從0.357%增長(zhǎng)到6.873%。酯類的種類從6種增加到12種；雜環(huán)類的種類從1種增加到18種。煮過(guò)的肉樣具有的香味類型多是溫和的、柔和的香味，主要是青草香、脂香、果香；炒制好的肉樣具有的香味類型主要是堅(jiān)果香、奶油香、花果香、焦香。酯類和雜環(huán)類物質(zhì)對(duì)回鍋肉的特殊風(fēng)味形成有重大貢獻(xiàn)。

回鍋肉中一共檢出91種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，相對(duì)含量從高到低依次為：醛類（51.287%）、醇類（11.412%）、含硫物質(zhì)（9.397%）、酯類（7.736%）、酮類（6.983%）、雜環(huán)類（6.873%）、碳?xì)漕悾?.030%）、酸類（1.433%）。雜環(huán)類、酯類、醛類對(duì)回鍋肉的風(fēng)味有重大貢獻(xiàn)，醇類、酮類、碳?xì)漕悇t起微妙的作用。各類風(fēng)味物質(zhì)形成了回鍋肉的整體特殊風(fēng)味。

對(duì)不同凍藏時(shí)間的回鍋肉樣品進(jìn)行PCA分析，PC1代表了大部分（面積分?jǐn)?shù)73.651%）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的信息，而PC2和PC3只代表了少數(shù)幾個(gè)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的信息。PC1代表了回鍋肉的特征風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)通過(guò)綜合得分可知隨著凍藏時(shí)間的增加，綜合得分逐漸降低，這也與實(shí)際情況相符。不同凍藏時(shí)間的回鍋肉區(qū)分明顯，對(duì)比因子得分圖和二維載荷圖可知：凍藏1個(gè)月的回鍋肉樣品影響其風(fēng)味的物質(zhì)主要是1-戊烯-3-醇、異戊醇、辛醛；凍藏2、3個(gè)月的回鍋肉樣品影響其風(fēng)味的物質(zhì)主要是壬醛、反式-2，4-癸二烯醛、苯乙醇；凍藏5、6個(gè)月的回鍋肉樣品影響其風(fēng)味的物質(zhì)主要是己醛、乙醇。

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Study on the Changes of Volatile Flavor Componentsin Double-Fried Pork During the Processing and Frozen Sorage

JIALina1，JIAOAiquan2，ZHAOJianwei1，XUXueming*1，2，JINZhengyu1，2
（1.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China；2.State Key Laboratory of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

Volatile flavor components from Double-fried pork was extracted by headspace solid-phase microextraction（HS-SPME）and isolated and identified by gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）analysis.A total of 91 volatile flavor compounds were identified，including 13 aldehydes（51.287%），15 alcohols（11.412%），7 sulphur-containing compounds（9.397%），12 esters（7.736%），6 ketones（6.983%），18 heterocyclic compounds（6.873%），11 hydrocarbons（2.264%），4 acid compounds（1.433%），and 5 others（1.566%）.Esters and heterocyclic compounds significantly increased after frying and therefore had a great contribution to the special flavor of Double-fried pork.By the method of principal component analysis（PCA），the first one（PC1）mainly represented most of the information of flavor compounds among the three principal components，which was thus used as the characteristic flavor compounds.Double-fried pork of different frozen times could be clearly separated by PCA analysis，the one-month samples mainly associated with 1-penten-3-ol，3-methyl-1-butanol and octanal，the two and three-month samples mainly associated with nonanal，（E，E）-2，4-decadienal，and phenylethyl alcohol，whereas the five and six-month samples mainly associated with hexanal and ethanol.

double-fried pork，volatile flavor compounds，GC-MS，principal component analysis

TS 251.51

A

1673—1689（2015）12—1269—09

2014-10-24

國(guó)家“十二五”科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD37B06；2012BAD37B07）。

徐學(xué)明（1968—），男，江蘇無(wú)錫人，工學(xué)博士，教授，博士研究生導(dǎo)師，主要從事食品組分與物性研究。E-mail：xmxu@jiangnan.edu.cn