鄭鳳榮，于美恒

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林吉林132101）

黑豆大豆復(fù)合豆腐工藝研究

鄭鳳榮，于美恒

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林吉林132101）

以黑豆和大豆為原料，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL）為凝固劑，研制出黑豆和大豆的復(fù)合內(nèi)酯豆腐。在考察黑豆大豆?jié){液比、GDL添加量、凝固溫度等單因素試驗基礎(chǔ)上，通過正交試驗，確定其最佳工藝參數(shù)，即黑豆與水（1∶9 g/mL）磨漿、黑豆?jié){∶大豆?jié){=3∶1（體積比）、GDL的添加量為0.25%、凝固溫度為75℃。研制出具有黑豆香味又保持大豆的豆香味且營養(yǎng)豐富的黑豆大豆復(fù)合內(nèi)酯豆腐。

黑豆；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL）；內(nèi)酯豆腐

黑豆（Soybean），為豆科植物大豆的黑色種子。又名烏豆，蛋白質(zhì)含量最高達36%～40%［1］，是制作豆腐的理想原料，黑豆皮為黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化劑來源，能清除體內(nèi)自由基。黑豆還是一種有效的補腎品，根據(jù)中醫(yī)理論，豆乃腎之谷，黑色屬水，水走腎，所以腎虛的人食用黑豆是有益處的［2］。豆腐是我國的傳統(tǒng)食品，由于其蛋白質(zhì)含量高、含有多種維生素和礦物質(zhì)、不含膽固醇等特點而深受廣大消費者喜愛。利用傳統(tǒng)加工工藝，制作出黑豆與大豆復(fù)合的內(nèi)酯豆腐，既有黑豆的醇香味，又兼有黑豆與大豆的營養(yǎng)保健作用，同時也具備內(nèi)酯豆腐的口感，以其滿足消費者多種多樣的需求。

1材料及方法

1.1材料

1.1.1原材料

黑豆與大豆、飲用水與凝固劑（葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯）：市售。

1.1.2儀器設(shè)備

100型不銹鋼自動漿渣分離機：匯源食品機械廠；HH-1型恒溫水浴鍋：金壇市成輝儀器廠；電磁爐：美的WT2121。

1.2試驗方法

1.2.1工藝流程

1.2.2操作要點

1.2.2.1原料預(yù)處理

原料選擇：選擇籽粒飽滿、色澤鮮亮、充分成熟，無病、無蟲、無傷、無霉變、無生芽、無污染的大豆和黑豆，并且蛋白質(zhì)含量高的品種。清洗與浸泡：將原料分別進行清洗并充分浸泡，從而達到充分膨脹，浸泡時間一般在20℃下12 h左右［3］。

1.2.2.2磨漿、過濾

將處理好的原料用豆?jié){機進行打磨，同時控制豆水比例。大豆的豆水比例為1∶7（體積比）［4］，根據(jù)豆腐品質(zhì)的感官評定試驗確定出最佳黑豆的豆水比例。磨漿后，將兩份漿液進行混合，混合時根據(jù)不同比例做感官試驗，通過評定豆腐品質(zhì)確定最佳漿液比，以保證豆腐品質(zhì)。混合后用紗布進行過濾，反復(fù)進行3次～5次，直到漿液濾干。

1.2.2.3煮漿

把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去上面的泡沫。溫度要高，但要控制好溫度，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達95℃～100℃即可。溫度不夠或時間太長，都會影響豆?jié){質(zhì)量。

1.2.2.4冷卻、凝固成型

點腦：點腦前先將熱豆?jié){降溫至80℃～90℃左右，加入定量凝固劑（GDL），將混合漿液攪拌均勻，根據(jù)所得漿液的量確定凝固劑的量。成型：豆?jié){點腦后應(yīng)保溫20 min～30 min［5］倒入盒中等待凝固完全，并保持靜止一段時間待自然冷卻，使其凝固成型，即形成一定形狀和良好表面的成品。

1.2.3制取黑豆大豆復(fù)合豆腐工藝的單因素研究

1.2.3.1黑豆磨漿時豆水比例不同對復(fù)合豆腐品質(zhì)的影響

將黑豆分別按豆水比為1∶6、1∶7、1∶8、1∶9、1∶10 g/mL進行磨漿，再以黑豆?jié){∶大豆?jié){=1∶1（體積比）混合，然后加入豆?jié){量0.25%的GDL［4］，在85℃下成型豆腐。對復(fù)合豆腐進行評定，得出黑豆磨漿的最佳豆水比。

1.2.3.2黑豆大豆?jié){液混合比例不同對復(fù)合豆腐品質(zhì)的影響

取按照最佳比例打磨的黑豆?jié){，將黑豆與大豆的漿液比（體積比）分別按照1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1混合，然后加入豆?jié){量0.25%的GDL，在85℃下成型豆腐。對復(fù)合豆腐進行評定，得出最佳漿液比例。

1.2.3.3凝固劑的添加量對復(fù)合豆腐品質(zhì)的影響

取黑豆與大豆的混合豆?jié){，分別加入0.21%、0.23%、0.25%、0.27%、0.29%的GDL，在85℃下成型豆腐。對復(fù)合豆腐進行評定，得出最佳凝固劑的添加量。

1.2.3.4凝固溫度不同對復(fù)合豆腐品質(zhì)的影響

取黑豆與大豆的混合豆?jié){，加入豆?jié){量0.25%的 GDL，分別在70、75、80、85、90℃進行凝固，成型豆腐。對復(fù)合豆腐進行評定，得出最佳凝固溫度。

1.2.4黑豆大豆復(fù)合豆腐的感官檢驗

對黑豆大豆復(fù)合豆腐進行感官評定，項目為組織狀態(tài)、滋味色澤、香氣。其中凝固效果（20分）、質(zhì)地（20分）、色澤（30分）、口味（30分），感官評定指標(biāo)見表1。

表1　感官評價分析表Table 1Table of the sensory evaluation analysis

2結(jié)果分析

2.1黑豆磨漿時豆水比例的確定

黑豆分別按豆水比為1∶6、1∶7、1∶8、1∶9、1∶10 g/mL進行磨漿，后以黑豆?jié){∶大豆?jié){=1∶1（體積比）混合，然后加入豆?jié){量0.25%的GDL［10］在85℃下成型豆腐。黑豆磨漿豆水比對復(fù)合豆腐感官指標(biāo)的影響見圖1。

圖1　黑豆的豆水比對復(fù)合豆腐感官品質(zhì)的影響Fig.1Effect of the volume ratio of black bean to water on the sensory quality of compound curd

由圖1可知，黑豆磨漿時的豆水比對凝固效果、質(zhì)地、色澤的影響都不是很大，主要影響口味。在黑豆∶水=1∶6的條件下，制作復(fù)合豆腐都有較明顯的黑豆糊味、淀粉味濃，香味差；而在1∶10條件下，復(fù)合豆腐黑豆香味變淡；在1∶7、1∶8、1∶9條件下復(fù)合豆腐差別不大，而在1∶9條件下制作的復(fù)合豆腐味道好、口感佳，因此，選擇1∶9為黑豆的豆水比。

2.2黑豆大豆?jié){液混合比例對復(fù)合豆腐感官品質(zhì)的影響

以豆水比1∶9的比例對黑豆進行磨漿，黑豆與大豆的漿液比（體積比）分別按照1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1混合，然后加入豆?jié){量0.25%的GDL，在85℃下成型豆腐。漿液混合比例對復(fù)合豆腐感官指標(biāo)的影響見圖2。

圖2　黑豆大豆?jié){液比對復(fù)合豆腐感官品質(zhì)的影響Fig.2Effect of the volume ratio of black bean to soybean on the sensory quality of compound curd

由圖2可知，黑豆?jié){的添加量主要影響復(fù)合豆腐的色澤以及口味，對于凝固效果和組織結(jié)構(gòu)影響不是很明顯。當(dāng)黑豆?jié){∶大豆?jié){=1∶1時，顏色淺口味偏大豆香味，而在黑豆?jié){∶大豆?jié){=5∶1時，顏色深口味偏黑豆香味；也就是隨著黑豆?jié){的添加量遞增，其他三個添加量都各有優(yōu)點，色澤口味適度，可作為以下正交試驗的因素水平，進一步優(yōu)選。

2.3凝固劑的添加量對復(fù)合豆腐成型的影響

以豆水比1∶9的比例對黑豆進行磨漿，黑豆?jié){∶大豆?jié){=1∶1（體積比），分別加入0.21%、0.23%、0.25%、0.27%、0.29%的GDL，在85℃下成型豆腐。GDL的添加量對復(fù)合豆腐感官指標(biāo)的影響見圖3。

圖3　凝固劑添加量對復(fù)合豆腐感官品質(zhì)的影響Fig.3Effect of the additive GDL on the sensory quality of compound curd

由圖3凝固劑的量與復(fù)合豆腐感官品質(zhì)的關(guān)系可知，隨著GDL添加量的增多，組織結(jié)構(gòu)和凝固效果隨之變差。GDL用量大，一方面增加成本，一方面也使豆腐的酸味增強，口感變差，同時有粗糙感。在GDL用量為0.23%，口感、組織結(jié)構(gòu)和凝固效果不錯。所以，綜上所訴，GDL用量應(yīng)控制在0.21%～0.25%之間為宜。

2.4凝固溫度對復(fù)合豆腐成型的影響

以豆水比1∶9的比例對黑豆進行磨漿，黑豆?jié){∶大豆?jié){=1∶1（體積比），然后加入豆?jié){量0.25%的GDL，分別在70、75、80、85、90℃進行凝固，成型豆腐。凝固溫度對復(fù)合豆腐感官指標(biāo)的影響見圖4。

圖4　凝固溫度對復(fù)合豆腐感官品質(zhì)的影響Fig.4Effect of the solidification temperature on the sensory quality of compound curd

由圖4可知，隨著凝固溫度的升高，復(fù)合豆腐凝固效果逐漸變差，但口味變化不大。溫度為75℃，復(fù)合豆腐豆香味適合；當(dāng)溫度逐漸升為90℃時，復(fù)合豆腐香味不足。綜上所述，凝固溫度控制在70℃～80℃之間為宜。

2.5復(fù)合豆腐制作工藝參數(shù)的優(yōu)選

黑豆?jié){與大豆?jié){混合漿液比、凝固劑的量、凝固溫度、是影響豆腐品質(zhì)的主要因素，本試驗選用L9（33）對上述因素進行正交試驗，以感官作為評價指標(biāo)進行優(yōu)化組合試驗，因素水平設(shè)計見表2，試驗結(jié)果見表3。

表2　因素水平表Table 2Table of factors and levels

表3　正交試驗結(jié)果Table 3Results of orthogonal test

從正交試驗結(jié)果中可以看出，各個因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響依次為C＞B＞A，即凝固溫度＞凝固劑用量＞漿液比。最佳組合為A2B3C2，即混合漿液比為3∶1，凝固劑的量為0.25%，凝固溫度為75℃，但A2B1C2組合分?jǐn)?shù)最高，故進行驗證試驗。

取A2B3C2組合即混合漿液比為3∶1，凝固劑的量為0.25%，凝固溫度為75℃，A2B1C2組合即混合漿液比為3∶1，凝固劑的量為0.21%，凝固溫度為75℃，對凝固效果、質(zhì)地、色澤、口味進行評定，結(jié)果見表4。

表4　驗證試驗結(jié)果Table 4Results of confirmatory test

通過正交試驗看出，A2B3C2組合分?jǐn)?shù)高，所以應(yīng)選擇A2B3C2為最佳組合。

結(jié)合正交試驗的結(jié)果，同時考慮到復(fù)合豆腐的感官品質(zhì)，試驗最后所得最佳組合為A2B3C2，即當(dāng)黑豆?jié){和大豆?jié){混合比為3∶1（體積比），GDL的添加量為0.25%，凝固溫度為75℃。

3結(jié)論

研究結(jié)果表明，以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑，黑豆∶水=1∶9 g/mL進行磨漿，制成的黑豆大豆復(fù)合豆腐色澤美麗，口感好，無異味。正交試驗結(jié)果顯示，影響黑豆大豆復(fù)合豆腐的主要因素是凝固溫度，其次是黑豆?jié){和大豆?jié){混合比和凝固劑的量；得出的最佳工藝條件是黑豆?jié){和大豆?jié){混合比為3∶1（體積比），GDL的添加量為0.25%，凝固溫度為75℃，此時黑豆大豆復(fù)合豆腐感官評價分?jǐn)?shù)最高，且工藝條件簡單方便，黑豆、大豆的資源豐富價格便宜，所以黑豆大豆復(fù)合豆腐具有很好地發(fā)展前景。

［1］叢建民.黑豆的營養(yǎng)成分分析研究［J］.食品工業(yè)科技，2008，29（4）: 262-265

［2］周春暉，黃惠華，王志.大豆蛋白生理保健作用研究進展［J］.糧油與油脂，2001（2）:37-39

［3］張明晶，魏益民，張波.加工條件對豆腐質(zhì)量特性的影響［J］.大豆科學(xué)；2006，25（4）:395-398

［4］孫德坤，吳秀軍，孫立軍.不同條件對全豆豆腐凝膠強度和保水性的影響［J］.安徽技術(shù)師范學(xué)院學(xué)報，2003，17（4）:306-309

［5］陳莉，鐘芳，王璋.凝固劑及凝固條件對大豆蛋白膠凝性質(zhì)的影響［J］.中國乳品工業(yè)，2004，32（9）:23-27

Study on Composite Technology of Black Soybean and Soybean Curd

ZHENG Feng-rong，YU Mei-heng
（College of Food Science，Jilin Agricultural Science and Technology University，Jilin 132101，Jilin，China）

In this paper，a compound lactone bean curd was developed with black bean and soybean as raw material，gluconic acid-δ-lactone（GDL）as coagulant.The volume ratio of black bean to soybean，the additive amount of GDL and the solidification temperature were determined by single factor test.The optimum technological parameters determined by orthogonal experiment were that the volume ratio of black bean to water was 1∶9，the volume ratio of black bean to soybean was 3∶1，the additive amount of GDL was 0.25%，the solidification temperature was 75℃.Consequently，the nutritious compound lactone bean curd was developed with the flavors of black bean and soybean.

black soybean；Glucono delta lactone（GDL）；lactone bean curd

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.17.022

2015-05-19

吉林省教育廳“十二五”科學(xué)技術(shù)研究項目（吉教科合字［2012］第311號）

鄭鳳榮（1971—），女（漢），副教授，碩士，主要從事飲料、調(diào)味品方面的教學(xué)和科研工作。