李惠鈺

近日，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布《2015年上半年中國(guó)進(jìn)口食品質(zhì)量安全狀況》，其中顯示，上半年，我國(guó)從57個(gè)國(guó)家或地區(qū)的進(jìn)口食品中退運(yùn)或銷(xiāo)毀不合格進(jìn)口食品共計(jì)1225批、4960噸、1452萬(wàn)美元。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，微生物污染是進(jìn)口食品不合格的主要原因之一。

在此之前，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)還與幾十名院士、教授等專(zhuān)家聯(lián)合發(fā)布《2014年國(guó)內(nèi)外食品安全熱點(diǎn)問(wèn)題解讀報(bào)告》，微生物污染同樣被認(rèn)為是2014年影響食品安全的首因。

“致病微生物是食源性疾病和食品安全的禍?zhǔn)?。”?guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員劉秀梅指出，僅批次檢驗(yàn)并不能保障食品安全，過(guò)程控制及遵循必要的程序和食品安全保證體系，才能有效防控食品微生物污染。

食品微生物污染頻發(fā)

2006年，美國(guó)爆發(fā)“毒菠菜”事件，幾十人因食用被大腸桿菌污染的菠菜中毒身亡；2010年，美國(guó)連續(xù)發(fā)生沙門(mén)氏桿菌感染甜瓜事件，并造成群發(fā)性食源性疾??；2011年，德國(guó)、瑞典等國(guó)因豆芽菜感染大腸桿菌造成幾百人中毒；2014年，丹麥多人因食用含有李斯特菌的香腸中毒身亡。

這些觸目驚心的食品安全事件，病源微生物污染成為罪魁禍?zhǔn)住?/p>

在我國(guó)，由微生物引起的食物中毒事件在各類(lèi)食品安全事件中占比最高。日前在第四屆工業(yè)企業(yè)微生物安全控制技術(shù)與實(shí)踐研討會(huì)上，劉秀梅給出一組數(shù)據(jù)：2011-2014年，中國(guó)所有食源性致病事件中，微生物性食物中毒事件占29.5%，患病人數(shù)則占到46.3%。

劉秀梅表示，在世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布的食源性疾病暴發(fā)調(diào)查和控制指南中顯示，由生物因素構(gòu)成的食源性疾病致病因子占到84%以上，其中包括17種細(xì)菌、5種病毒、18種寄生蟲(chóng)和7種生物毒素。

WHO估計(jì)，全世界每年數(shù)以?xún)|計(jì)的食源性疾病患者中，70%使用了各種致病微生物污染的食品和飲用水。在發(fā)展中國(guó)家，每年約有170萬(wàn)0-15歲兒童因食源性微生物污染引起的腹瀉而死亡。

不僅如此，食品微生物污染還造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球每年因微生物污染問(wèn)題帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失大約為65億-350億美元。

在全民關(guān)注食品安全的當(dāng)下，控制食品當(dāng)中微生物風(fēng)險(xiǎn)因素的重要性不言而喻。

快速檢測(cè)成趨勢(shì)

對(duì)于食品微生物風(fēng)險(xiǎn)的防控，政府的步伐從未間斷。在我國(guó)微生物風(fēng)險(xiǎn)管理體系中，食品中生物性危害因素監(jiān)測(cè)、常見(jiàn)致病菌檢測(cè)都被列為重要方面。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心微生物實(shí)驗(yàn)部主任李鳳琴指出，我國(guó)衛(wèi)生部頒布的食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng)。在她看來(lái)，食品中微生物的指標(biāo)是食品安全的重要指標(biāo)之一，不僅能反映出食品中微生物質(zhì)量，也能反映出食品的有效保質(zhì)期，以及評(píng)價(jià)食品加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生狀況等。

然而，隨著檢驗(yàn)要求的提升和檢驗(yàn)規(guī)模的擴(kuò)大，傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法的缺點(diǎn)日益凸顯。中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院副研究員王娉表示，傳統(tǒng)的食源性病原菌的檢測(cè)、鑒定，仍停留在分離培養(yǎng)、形態(tài)觀察、生化鑒定和血清學(xué)分型水平上，大多存在實(shí)驗(yàn)操作煩瑣、檢測(cè)周期長(zhǎng)、特異性不足以及靈敏度低等問(wèn)題。

在王娉看來(lái)，面對(duì)企業(yè)質(zhì)量控制、節(jié)約人力資源成本、降低運(yùn)營(yíng)成本以及市場(chǎng)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)快速出貨的各項(xiàng)需求，快速檢測(cè)將是食品工業(yè)規(guī)?；l(fā)展的必然要求。

“快速檢測(cè)主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備要簡(jiǎn)化；樣品經(jīng)簡(jiǎn)單處理后即可測(cè)試；分析方法簡(jiǎn)單、快速、準(zhǔn)確?！蓖蹑辰榻B稱(chēng)，目前，許多政府檢測(cè)機(jī)構(gòu)及生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始大量使用快速檢測(cè)方法，例如ATP（三磷酸腺苷）法、免疫法、測(cè)試片法、濾膜法等。

不過(guò)，由于微生物的污染不均勻，并且還會(huì)存在變異等現(xiàn)象，這對(duì)微生物檢驗(yàn)也提出了更高的要求，現(xiàn)有的快速檢測(cè)方法或多或少會(huì)存在一些不足。

以免疫法為例，其根據(jù)檢測(cè)模式和檢測(cè)信號(hào)的不同，可分為酶聯(lián)免疫試劑盒和膠體金檢測(cè)卡兩類(lèi)。該方法的優(yōu)點(diǎn)就是操作簡(jiǎn)單（尤其是膠體金檢測(cè)卡），適合于現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，但卻存在靈敏度依賴(lài)于抗體的質(zhì)量，對(duì)變異較快的微生物檢測(cè)困難等缺點(diǎn)。同樣，ATP法雖然幾分鐘內(nèi)即可得到檢測(cè)結(jié)果，但卻容易受到外界因素的干擾，只能用來(lái)估算總的細(xì)菌數(shù)，不能判定特意細(xì)菌或病原菌的存在。

在王娉看來(lái)，高通量檢測(cè)或?qū)⒊蔀槲⑸锟焖贆z測(cè)的趨勢(shì)之一，比如將可視芯片、懸浮芯片等新型芯片技術(shù)融入快速檢測(cè)設(shè)備中。另外，將富集技術(shù)與數(shù)字PCR技術(shù)相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)對(duì)病原微生物精準(zhǔn)定量的檢測(cè)也將是微生物快速檢測(cè)的發(fā)展方向。

重視過(guò)程控制

微生物檢測(cè)固然重要，但在劉秀梅及其他多位專(zhuān)家看來(lái)，保障食品安全并不能僅靠對(duì)最終產(chǎn)品的批次檢驗(yàn)，過(guò)程控制和執(zhí)行GHP（良好衛(wèi)生操作規(guī)范）及HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系才能更好地發(fā)揮保障作用。

劉秀梅稱(chēng)，微生物食品安全問(wèn)題的發(fā)生，實(shí)際上大多是由原料不潔或者后續(xù)剩余的食品儲(chǔ)藏方式不當(dāng)?shù)仍蛞?，并非都是在食品加工過(guò)程當(dāng)中污染。

另一位專(zhuān)家也對(duì)筆者表示，由于環(huán)境污染引發(fā)的產(chǎn)品原料污染等問(wèn)題是影響中國(guó)食品安全的主要因素，原料污染必然傳導(dǎo)到食品工業(yè)，這種困局短期內(nèi)難以有效化解。“食品安全還應(yīng)下功夫從產(chǎn)業(yè)鏈前端發(fā)力，從優(yōu)質(zhì)原料入手?！?/p>

在這種情況下，企業(yè)如何才能做到過(guò)程控制？美國(guó)瑪氏公司食品安全經(jīng)理于莉認(rèn)為，建立環(huán)境微生物監(jiān)控程序尤為重要。

“建立環(huán)境微生物監(jiān)控程序主要用于識(shí)別并消除在食品加工過(guò)程中可能暫時(shí)存在的或長(zhǎng)久存在的目標(biāo)微生物?！庇诶蛑赋觯h(huán)境微生物監(jiān)控程序涵蓋了評(píng)估產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn)、建立工廠正常生產(chǎn)情況下的微生物基準(zhǔn)、評(píng)估生產(chǎn)環(huán)境微生物控制程序的整體有效性以及異常情況下調(diào)查污染來(lái)源和制定糾正預(yù)防措施等。

于莉建議企業(yè)圍繞六個(gè)步驟建立環(huán)境監(jiān)控程序。第一，確定生產(chǎn)過(guò)程中需要控制的目標(biāo)微生物。即根據(jù)食品種類(lèi)和特性，基于HACCP分析，確定生產(chǎn)過(guò)程中相關(guān)的敏感微生物，包括致病菌和腐敗菌。第二，確定監(jiān)控計(jì)劃中需檢測(cè)的微生物，即在各類(lèi)食品中比較常見(jiàn)的微生物。第三，確定監(jiān)控計(jì)劃前的準(zhǔn)備，比如了解設(shè)備、環(huán)境等潔凈設(shè)計(jì)及清潔消毒計(jì)劃，確定可能殘存積料或高風(fēng)險(xiǎn)的點(diǎn)。第四，確定監(jiān)控計(jì)劃，包括取樣點(diǎn)、樣品數(shù)量、取樣頻率和檢測(cè)方法等。第五，建立不符合處理機(jī)制，一旦出現(xiàn)輕微不符合時(shí)，可通過(guò)增加取樣頻次等措施加強(qiáng)監(jiān)控。第六，定期回顧監(jiān)控計(jì)劃，應(yīng)基于具體情況及時(shí)調(diào)整。endprint