任小青，張倩，馬儷珍，何新益，黃宗海

（天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津300384）

發(fā)酵時(shí)間對(duì)饃片品質(zhì)的影響

任小青，張倩，馬儷珍，何新益，黃宗海

（天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津300384）

饃片是以面粉、酵母、糖、油等為主要原料，結(jié)合了饅頭和餅干的生產(chǎn)工藝而生產(chǎn)出來(lái)的一類休閑食品。通過(guò)測(cè)定饃片的色度、酥脆度和感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)，研究不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)饃片性能的影響，結(jié)果表明，面團(tuán)在34℃下發(fā)酵60 min，蒸制出來(lái)的饃條在涼制24 h后烤制出來(lái)的饃片品質(zhì)最佳。

發(fā)酵；饃片；模糊數(shù)學(xué)法

饃片是我國(guó)西北地區(qū)傳統(tǒng)的民間面點(diǎn)，是以面粉、酵母、水為主要原料，輔以糖、油、雞蛋等原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸制、烤制而成的一種休閑食品。饃片香脆而不膩，口味眾多，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富且色澤誘人，風(fēng)味獨(dú)特，是老少皆宜的大眾休閑食品［1］。

饃片的生產(chǎn)工藝是結(jié)合了饅頭和餅干的生產(chǎn)工藝，先發(fā)酵再切片，后放入烤箱烤制，既保留了蒸制面制品的特色，又突出了烤制面制品的特色，具有自己獨(dú)特的風(fēng)味［1］。

在饃片發(fā)酵過(guò)程中，酵母是重要的生物疏松劑，酵母經(jīng)發(fā)酵作用產(chǎn)生CO2、C2H5OH和低分子等風(fēng)味物質(zhì)，從而提高發(fā)酵類產(chǎn)品特有的口感和結(jié)構(gòu)，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［2］。可以說(shuō)，沒(méi)有酵母做不出饃片，但有了酵母，研究發(fā)酵條件如發(fā)酵時(shí)間對(duì)饃片性能的影響又顯得非常必要。迄今為止，還未見(jiàn)到有關(guān)發(fā)酵條件對(duì)饃片性能的影響方面的研究報(bào)道，而關(guān)于其對(duì)饅頭、面包質(zhì)量的影響已有不少文獻(xiàn)，如蘇東民等對(duì)酵母添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)酵母添加量為0.8%，發(fā)酵時(shí)間為40 min時(shí)饅頭感官評(píng)分最高［3］。劉長(zhǎng)虹等進(jìn)行了饅頭面團(tuán)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵過(guò)程特性研究，結(jié)果表明隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)的酸度逐漸增加，水分含量變化不大，面團(tuán)可洗出面筋含量在逐漸下降［4］。張守文等研究了不同酵母、不同發(fā)酵工藝對(duì)面包質(zhì)量的影響［5］。馬永生等研究老面發(fā)酵程度對(duì)饅頭比容和白度的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵面團(tuán)直接成型時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，饅頭的比容和白度都呈下降的趨勢(shì)，這種趨勢(shì)與老面中面筋含量有較大關(guān)系，添加面粉時(shí)，饅頭的比容和白度分別在老面發(fā)酵16 h～18 h和18 h時(shí)達(dá)到理想的值，通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)可以看出，老面團(tuán)的面筋含量、二次和面時(shí)添加面粉對(duì)饅頭的品質(zhì)有重要的影響［6］。本文以饃片的酥脆度、色差和感官為指標(biāo)分析發(fā)酵時(shí)間對(duì)饃片品質(zhì)的影響，以期為饃片工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

利達(dá)面粉：購(gòu)于天津市紅旗批發(fā)市場(chǎng)；燕山高活性自發(fā)酵母：購(gòu)于天津紅旗批發(fā)市場(chǎng)；精細(xì)優(yōu)質(zhì)綿白糖：購(gòu)于天津市紅旗批發(fā)市場(chǎng)；金龍魚植物調(diào)和油：購(gòu)于天津市紅旗批發(fā)市場(chǎng)。

JT3101N電子天平：上海精密實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；DZF-6210干燥箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；SMY-2000色差儀：北京盛名揚(yáng)科技開(kāi)發(fā)有限公司；TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)Stable Micro System公司；溫濕度自控醒發(fā)箱：河北歐美佳食品機(jī)械有限公司；電熱式熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)烤爐：河北歐美佳食品機(jī)械有限公司。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程

面粉、酵母粉、水、食用油、白糖→和面→成形→發(fā)酵→蒸制→涼制→切片→烤制15 min→刷油、調(diào)味→烤制10 min→成品。

1.2.2操作要點(diǎn)

1）和面：稱量一定量面粉、白糖和食用油放入盆中，將酵母用37℃的溫水活化然后慢慢分次倒入，邊倒水，邊攪拌，和面時(shí)間控制在15 min左右，要求面團(tuán)揉合和均勻，無(wú)生粉夾雜其中。

2）成形：面團(tuán)壓延成片狀再卷起來(lái)，接口朝下放置。

3）發(fā)酵：面團(tuán)在濕度70%～85%，溫度34℃醒發(fā)箱中分3個(gè)處理組（TRT1、TRT2、TRT3）分別發(fā)酵，其中TRT1發(fā)酵30 min，TRT2發(fā)酵60 min，TRT3發(fā)酵90 min。

4）蒸制：將面團(tuán)拿出，放入冷水鍋中蒸制30 min即為饃條。

5）涼制：饃條蒸熟后冷卻5 min后方可揭蓋取出，在室溫下涼制24 h。

6）切片：將饅頭均勻地切成1 cm左右厚度的薄片備烤。

7）第1次烘烤：將饃片均勻的放在烤爐中進(jìn)行烘烤，溫度為220℃，時(shí)間為10 min。

8）刷油、調(diào)味：將第1次烘烤后的饃片取出，在饃片兩面均勻的刷上油并均勻的撒上調(diào)味料，刷油量為8%～9%。

9）第2次烘烤：將刷過(guò)油的饃片繼續(xù)放入烤爐中進(jìn)行烘烤，溫度為190℃，時(shí)間為15 min。

10）成品：冷卻包裝。

1.2.3饃條水分的測(cè)定

分別測(cè)定饅頭涼制0、4、20、24、28 h后的水分含量。采用GB 5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》直接干燥法。

1.2.4饃條比容的測(cè)定

比容是饃條體積與質(zhì)量的比值。

質(zhì)量的測(cè)定：用電子天平稱量饃條樣品質(zhì)量，設(shè)為m。

體積的測(cè)定：將已稱完質(zhì)量的饃條放置于1000mL的燒杯中，用油菜籽或小米填充到500 mL，把饃條樣品取出，再用量筒量得油菜籽或小米的體積為V，兩者之差即為饃條體積。

1.2.5延展率

分別測(cè)出饃條的高度h和底面直徑d，兩者的比值即為延展率。

1.2.6饃片酥脆度的測(cè)定

本試驗(yàn)應(yīng)用英國(guó)Stable Micro System公司生產(chǎn)的TA.XT plus質(zhì)構(gòu)分析儀，測(cè)定饃片的酥脆度。將烤制后冷卻的饃片通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行穿刺試驗(yàn)，重復(fù)3次，最后取平均值。測(cè)定參數(shù)為：測(cè)前速度：1.0 mm/s；測(cè)中速度：2.0 mm/s；測(cè)后速度：10.0 mm/s；測(cè)試距離：3.0 mm；啟動(dòng)模式：自動(dòng)；數(shù)據(jù)采集速率：500次/s；探頭：HDP/ CFS。線性距離代表酥脆性，是中間各個(gè)峰值連起來(lái)的直線距離，線性距離越大，表示酥性更好，最大值可以表示硬度。

1.2.7色度的測(cè)定

將實(shí)驗(yàn)樣品磨成粉末狀，分別裝在小玻璃皿中。利用色彩色差計(jì)，以儀器白板的色澤為標(biāo)準(zhǔn)，測(cè)量饃片的明度指數(shù)L*、彩度指數(shù)a*和b*。L*=0表示黑色，L*=100表示樣品為白色；a*、b*代表一個(gè)直角坐標(biāo)的兩個(gè)方向，若+a*值越大，則樣品顏色越接近純紅色；當(dāng)a*=0時(shí)為灰色；-a*的絕對(duì)值越大，那么樣品顏色越接近純綠色；+b*值越大，樣品顏色越接近純黃色；當(dāng)b*=0時(shí)即為灰色；-b*的絕對(duì)值越大，則樣品顏色越接近純藍(lán)色。L*、a*、b*可反映樣品的色澤。

饅頭白度W用明度指數(shù)（L*）和彩度指數(shù)（a*和b*）來(lái)間接反映樣品色澤好壞。

1.2.8模糊綜合評(píng)判法評(píng)價(jià)饃片品質(zhì)［7］

1.2.8.1饃片感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的確定

根據(jù)饃片的特點(diǎn)，將其品質(zhì)指標(biāo)集確定為：

式中：x1為色度；x2酥脆度；x3為口感；x4為外觀；x5為嗜好程度。

感官評(píng)價(jià)指標(biāo)集為：V=｛v1，v2，v3，v4｝，v1為很好；v2為好；v3為一般；v4為差。

1.2.8.2各感官評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重的確定

根據(jù)查閱的有關(guān)資料［8-9］綜合分析確定本實(shí)驗(yàn)進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定時(shí)的權(quán)重，組成權(quán)重向量，即A=｛a1，a2，a3，a4，a5｝=｛0.1，0.2，0.3，0.1，0.3｝。

1.2.8.3模糊綜合評(píng)價(jià)法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)

隨機(jī)選取10人對(duì)實(shí)驗(yàn)樣品各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)即Xi的可接受度進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，綜合10個(gè)人的感官評(píng)價(jià)結(jié)果組成矩陣R，A×R可得到1個(gè)行矩陣，設(shè)為B=［b1，b2，b3，b4］，歸一化得B′=［b1′，b2′，b3′，b4′］，［其中bi′=bi/（b1+b2+b3+b4）］，b1′，b2′，b3′，b4′分別對(duì)應(yīng)評(píng)價(jià)指標(biāo)中v1、v2、v3、v4各自被認(rèn)可的程度，其中計(jì)算出數(shù)值最大的對(duì)應(yīng)的評(píng)價(jià)指標(biāo)即為該樣品最終獲得的評(píng)價(jià)。

2結(jié)果與分析

2.1發(fā)酵時(shí)間對(duì)饃條理化性質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)饃條理化性質(zhì)的影響見(jiàn)表1。

表1　發(fā)酵時(shí)間對(duì)饃條理化性質(zhì)的影響Table 1Effect of fermentation time on the steamed bread blank

由表1可見(jiàn)，不同處理組饃條水分含量雖有隨發(fā)酵時(shí)間先升后降的趨勢(shì)，但相差不大。這可能是酵母菌呼吸作用產(chǎn)生的水量和其生命活動(dòng)消耗的水量一直處于一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡，使水分含量一直穩(wěn)定在一定范圍。

比容是單位質(zhì)量饃條的體積，由表1可知TRT2組的比容為2.13 mL/g，相對(duì)較大，這可能是TRT1組的發(fā)酵時(shí)間較短，面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)還沒(méi)有很好的形成，面團(tuán)膨脹較小，饃條的體積較?。浑S著時(shí)間的延長(zhǎng)，面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸完善，使面團(tuán)的持氣能力增強(qiáng)，面團(tuán)膨脹較大，從而使TRT2組的饃條的體積變大；但時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)發(fā)酵形成的酸對(duì)面筋蛋白有很強(qiáng)的破壞作用，造成了原來(lái)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，持氣能力減弱，面團(tuán)回縮，從而使TRT3組的饃條的體積變小。

TRT1組和TRT3組延展率大于TRT2組，可能是由于TRT1組發(fā)酵時(shí)間不夠，面團(tuán)膨脹較小，饃條的延展率變化較??；而TRT3組發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使得面團(tuán)持氣性變差，饃條表面呈塌陷狀態(tài)。

在饃條的白度指標(biāo)上，饃條的白度W與L*值成正比，L*越大表示饃條的亮度越高，饃條越白。從表1可以看出饃條的W值TRT1組＜TRT3組＜TRT2組，可能是由于發(fā)酵時(shí)間的不同，導(dǎo)致發(fā)酵程度各不一樣，導(dǎo)致內(nèi)部孔洞大小不一，均勻度不一樣，所以白度不同。正如錢志海等人進(jìn)行饅頭白度與工藝關(guān)系的研究時(shí)發(fā)現(xiàn)的隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，面坯變得柔軟有張力，表皮平滑，使白度逐漸升高，但是當(dāng)發(fā)酵時(shí)間超過(guò)后，饅頭內(nèi)部出現(xiàn)大蜂窩狀孔洞而使饅頭組織結(jié)構(gòu)變得粗糙，甚至出現(xiàn)饅頭萎縮現(xiàn)象，影響?zhàn)z頭的白度［10］。

2.2發(fā)酵時(shí)間對(duì)饃片酥脆度的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)饃片脆度的影響見(jiàn)圖1。

圖1　發(fā)酵時(shí)間對(duì)饃片酥脆度的影響Fig.1Effect of fermentation time on the crispy of steamed bread slices

由圖1可見(jiàn)，不同處理組饃片的酥脆度不同，TRT2組的酥脆度最好，說(shuō)明饃片的酥脆度與饃條的發(fā)酵程度有關(guān)。因?yàn)椋x條發(fā)酵充足，CO2產(chǎn)生充足，饃條切片呈海綿狀組織，饃片的酥脆度則好；饃條發(fā)酵不足和過(guò)度，饃片酥脆度均降低。

2.3發(fā)酵時(shí)間對(duì)饃片色度的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)饃片色度的影響見(jiàn)圖2。

圖2　發(fā)酵時(shí)間對(duì)饃片色度的影響Fig.2Effect of fermentation time on the color of steamed bread slices

由圖2可知，三個(gè)處理組的饃片在色差上差別不是特別明顯，L*值一般在60～70之間，b*值在20～30之間，a*值在0～10之間，說(shuō)明饃片的色度不受發(fā)酵時(shí)間的影響。

2.4饃片模糊感官評(píng)價(jià)結(jié)果記錄

產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)價(jià)采用模糊綜合評(píng)價(jià)的方法進(jìn)行，現(xiàn)以TRT2組試驗(yàn)為例說(shuō)明模糊評(píng)價(jià)的方法。表2為十個(gè)評(píng)委對(duì)TRT2組饃片品質(zhì)的評(píng)價(jià)結(jié)果匯總表。

表2　TRT2組饃片品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果匯總表Table 2Sensory evaluation results of TRT2 steamed bread slices

B=（0.3，0.3，0.1，0.0）歸一化得B′=（0.43，0.43，0.14，0.0）。B1.1為最大隸屬度，由最大隸屬度原則可知，TRT2組饃片品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)為很好。同理可得出其它兩組饃片品質(zhì)的模糊評(píng)價(jià)。

表3　3個(gè)處理組饃片的感官綜合評(píng)價(jià)結(jié)果Table 3Results of fuzzy comprehensive evaluation on steamed bread slices

通過(guò)表3可知，TRT1組饃片綜合評(píng)價(jià)為差，TRT3組饃片綜合評(píng)價(jià)為一般，TRT2組饃片的綜合感官評(píng)價(jià)為很好。說(shuō)明饃片的感官綜合評(píng)價(jià)與饃條的發(fā)酵程度有關(guān)，發(fā)酵不足的饃條是不可以用來(lái)繼續(xù)生產(chǎn)饃片的。

3結(jié)論

通過(guò)對(duì)饃條理化性質(zhì)及饃片模糊綜合評(píng)價(jià)可得出，饃條和饃片的理化性能及感官評(píng)分都受面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的影響，面團(tuán)發(fā)酵60 min得到的饃條表皮光亮、組織結(jié)構(gòu)均勻、彈韌性好；得到的饃片色澤金黃，有光澤，氣孔細(xì)致均勻，香脆可口。

［1］張宏.中國(guó)饃片產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展建議［C］.中國(guó)糧油學(xué)會(huì)發(fā)酵面食分會(huì)第四屆產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)論文集，2009:61-64

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［4］劉長(zhǎng)虹，馬永生，聶振華，等.饅頭面團(tuán)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵過(guò)程特性研究［J］.糧油加工，2010（10）:50-52

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Effect of Fermentation Time on the Quality of Steamed Bread Slices

REN Xiao-qing，ZHANG Qian，MA Li-zhen，HE Xin-yi，HUANG Zong-hai
（College of Food Science and Biotechnology，Tianjin Agricultural University，Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing，Tianjin 300384，China）

Flour，yeast，sugar and oil were used as main materials to prepare steamed bread slice.Steamed bread slice is a kind of snack food using production technology of steamed bread and biscuits.The object was to study the effect of fermentation time on the quality of steamed bread slices by measuring color，crispy degree and sensory of steamed bread slices.The results showed that the quality of steamed bread slices was better at the 60 min fermentation time under 34℃and 24 h cooling time.

fermentation；steamed bread slices；fuzzy mathematics method

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.16.006

2015-07-01

任小青（1976—），女（漢），副教授，博士，從事發(fā)酵面制品和肉制品的研究工作。