文|本刊記者 孫潔

土豆主糧化 前路仍漫長(zhǎng)

文|本刊記者 孫潔

有人說(shuō)，2015堪稱(chēng)“中國(guó)土豆主糧元年”，確實(shí)，從國(guó)家到國(guó)民再到商業(yè)，對(duì)土豆都有了全新的認(rèn)識(shí)，一場(chǎng)改變國(guó)人飲食結(jié)構(gòu)和相關(guān)產(chǎn)業(yè)的“土豆革命”正在中國(guó)高調(diào)上演，然而，從蔬菜到主糧，土豆還有一段路要走。

“從來(lái)不覺(jué)得土豆有什么稀罕，這次大會(huì)讓我重新認(rèn)識(shí)了田里、碗里的土豆，知道了它的營(yíng)養(yǎng)和保健作用。”7月28日，在集聚了全球30多個(gè)國(guó)家、3000余名馬鈴薯領(lǐng)域的學(xué)術(shù)精英、產(chǎn)業(yè)精英的世界馬鈴薯大會(huì)上，一位市民對(duì)記者這樣說(shuō)道。

早在今年年初，“土豆主糧化”國(guó)家戰(zhàn)略就已經(jīng)正式啟動(dòng)，土豆與水稻、小麥、玉米并列成為中國(guó)四大主糧，用土豆全粉加工制作的饅頭、面條、煎餅等適合中國(guó)人膳食習(xí)慣的主食也漸漸走上了消費(fèi)者的餐桌。

有人說(shuō)，2015堪稱(chēng)“中國(guó)土豆主糧元年”，確實(shí)，從國(guó)家到國(guó)民再到商業(yè)，對(duì)土豆都有了全新的認(rèn)識(shí)，一場(chǎng)改變國(guó)人飲食結(jié)構(gòu)和相關(guān)產(chǎn)業(yè)的“土豆革命”正在中國(guó)高調(diào)上演，然而，從蔬菜到主糧，土豆還有一段路要走。

育種研發(fā)將成為土豆主糧化突破口

“讓土豆成為主糧，不管是變成餐桌上的饅頭、面條，還是變成國(guó)家糧庫(kù)里的儲(chǔ)備糧、戰(zhàn)備糧，都需要土豆先‘變身’成為全粉，國(guó)家推動(dòng)土豆主糧化戰(zhàn)略，讓土豆成為餐桌上的主食，既要用全粉制成饅頭、面條等以及綜合利用產(chǎn)品，更是著眼于土豆高產(chǎn)、全粉營(yíng)養(yǎng)性、易貯藏等特點(diǎn)的選擇?！眹?guó)家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家、育種專(zhuān)家金黎平說(shuō)?！叭欢?，并不是所有的馬鈴薯都能用于全粉加工，目前我國(guó)只有少數(shù)幾個(gè)品種生產(chǎn)出的馬鈴薯能夠用于全粉加工?！?/p>

據(jù)了解，土豆家族龐大，全球有2000多個(gè)品種，但只有少數(shù)幾種干物質(zhì)含量高的土豆才可以加工全粉。

“長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)土豆育種以高產(chǎn)、抗病為主要目標(biāo)，育成品種類(lèi)型單一，嚴(yán)重缺乏各類(lèi)專(zhuān)用品種。優(yōu)良種質(zhì)資源缺乏，一直是困擾我國(guó)馬鈴薯品種選育的主要限制因素?！苯鹄杵秸f(shuō)。

中國(guó)農(nóng)科院蔬菜花卉研究所研究員李廣存介紹，目前，國(guó)內(nèi)全粉加工的原料品種基本上是國(guó)外“夏波蒂”和“大西洋”兩個(gè)品種一統(tǒng)天下，但這兩個(gè)品種由于需要大水大肥大藥，種植成本高，適宜區(qū)域小，抗病性差，一般農(nóng)戶(hù)難以種植成功。

金黎平告訴記者，馬鈴薯是同源四倍體無(wú)性繁殖作物，種質(zhì)資源創(chuàng)新和品種選育周期漫長(zhǎng)，育成1個(gè)新品種需要10年左右的時(shí)間。由于缺乏長(zhǎng)期穩(wěn)定的支持、資源研究和改良滯后，我國(guó)馬鈴薯近緣資源中的有利基因挖掘和利用研究依舊處于起步階段，育種缺乏優(yōu)質(zhì)親本，現(xiàn)已育成品種的50%來(lái)自于7個(gè)親本。國(guó)際上保存有近230個(gè)野生種和原始栽培種、地方品種共7000多份，目前我國(guó)僅在少數(shù)研究單位保存了引進(jìn)的極少量上述資源。科技投入嚴(yán)重不足導(dǎo)致我國(guó)馬鈴薯育種技術(shù)落后，系統(tǒng)性差，效率低，更制約了種質(zhì)創(chuàng)新、育種技術(shù)創(chuàng)新等研究工作的開(kāi)展。

“糧安天下，種鑄基石”，馬鈴薯育種研發(fā)對(duì)于其主食化及產(chǎn)業(yè)發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。

金黎平還告訴記者，到2013年我國(guó)共育成了土豆新品種390多個(gè)，也包括鮮薯食用型、淀粉加工型、油炸食品和全粉加工型和特色型等品種類(lèi)型，在產(chǎn)量、品質(zhì)、抗病和外觀性狀上有較大改良，相信經(jīng)綜合篩選后有部分品種能用于不同的主食化產(chǎn)品研制。目前生產(chǎn)上大面積應(yīng)用的國(guó)內(nèi)育成品種110多個(gè)，絕大多數(shù)是鮮薯食用和高淀粉品種，油炸食品加工和全粉加工專(zhuān)用品種依然是國(guó)外引進(jìn)品種一統(tǒng)天下。

“截至2014年，我國(guó)共育成了審定品種446個(gè)，其中絕大部分為鮮薯食用型品種，但突破已經(jīng)出現(xiàn)，優(yōu)良種植資源缺乏的局面有望得到改觀?！苯鹄杵秸f(shuō)。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院黨組書(shū)記、研究員陳萌山透露，目前土豆主食產(chǎn)業(yè)化公益性行業(yè)科研項(xiàng)目，已經(jīng)從現(xiàn)有主栽品種中篩選出20個(gè)左右主食產(chǎn)業(yè)化適宜品種，特別是在河北衡水開(kāi)展的地下水超采區(qū)替代種植試驗(yàn)，共開(kāi)展了7個(gè)品種試驗(yàn)，在完全雨養(yǎng)的條件下，畝產(chǎn)超過(guò)2噸的有5個(gè)品種。

國(guó)內(nèi)最大種薯企業(yè)——希森三和馬鈴薯公司也有好消息傳來(lái)：該公司經(jīng)過(guò)十幾年多達(dá)30多億元的投入和努力，已選育出了18個(gè)品種特性?xún)?yōu)良、適于不同功用的土豆新品系，目前正進(jìn)行區(qū)域試驗(yàn)，其中有2個(gè)品系干物質(zhì)含量特別高，適應(yīng)性強(qiáng)，適合于全粉加工。

由菜變糧還需消費(fèi)者買(mǎi)單

聯(lián)合國(guó)曾經(jīng)說(shuō)“未來(lái)遇到災(zāi)荒，只有馬鈴薯能夠拯救人類(lèi)”，對(duì)中國(guó)來(lái)說(shuō)，馬鈴薯不僅僅是“救命的糧食”，更是讓更多中國(guó)人能吃得更營(yíng)養(yǎng)、更健康的保障。土豆主食化，提供的是營(yíng)養(yǎng)型主食，現(xiàn)代人生活節(jié)奏越來(lái)越快，味蕾越來(lái)越挑剔，它能否接受消費(fèi)者的考驗(yàn)？

我國(guó)是土豆生產(chǎn)大國(guó)，但消費(fèi)利用層次普遍較低，且消費(fèi)結(jié)構(gòu)單一，主要以鮮食為主。在歐洲，土豆的人均年食用量達(dá)84.2公斤，主要以加工食品消費(fèi)為主，在中國(guó)，人均年食用量?jī)H到41.2公斤。

“馬鈴薯含有人體必需的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維等全部七大類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，賴(lài)氨酸含量遠(yuǎn)高過(guò)小麥和稻米，可開(kāi)發(fā)出營(yíng)養(yǎng)健康的主食產(chǎn)品，在不斷追求膳食多元和營(yíng)養(yǎng)健康的今天，積極推進(jìn)馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)，為居民提供適合傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的馬鈴薯饅頭、面條等主食產(chǎn)品，是提高居民營(yíng)養(yǎng)健康水平的一項(xiàng)重要舉措。”農(nóng)業(yè)部副部長(zhǎng)余欣榮這樣表示。

國(guó)際馬鈴薯中心亞太中心主任盧肖平認(rèn)為，中國(guó)應(yīng)該發(fā)展具有本國(guó)特色的土豆主食產(chǎn)品。在7月29日世界馬鈴薯大會(huì)的主食展示廚房，記者見(jiàn)到了令人嘆為觀止的“土豆宴”，薯?xiàng)l、薯泥、薯粥等，色香形味俱全。這并不是土豆主食產(chǎn)品第一次與公眾見(jiàn)面。今年6月1日，由中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所歷時(shí)兩年研制出的土豆主食產(chǎn)品——30%土豆全粉饅頭，擺上了北京各大超市的貨架，標(biāo)志著土豆主食產(chǎn)品正式成為居民餐桌上的一員。

中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)戴小楓說(shuō)，通過(guò)向傳統(tǒng)主食內(nèi)添加一定比例的土豆加工成新型土豆主食產(chǎn)品，有望增強(qiáng)傳統(tǒng)主食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，將在很大程度上滿(mǎn)足人們對(duì)于營(yíng)養(yǎng)型主食的需求。

能夠得到消費(fèi)者的認(rèn)可，才是主食化的直接推動(dòng)力。記者從北京部分超市了解到，土豆饅頭日銷(xiāo)售量在二三十袋，普通饅頭則能達(dá)到兩三百袋。

盧肖平說(shuō)，人們對(duì)土豆的認(rèn)識(shí)，也多停留在一般蔬菜、淀粉原料或貧困時(shí)期的“救濟(jì)糧”，現(xiàn)在還被很多消費(fèi)者誤認(rèn)為是增肥食品。

“其實(shí)，土豆是最健康的食品，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，幾乎不含脂肪、膽固醇和鈉?！备拭C農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授畢陽(yáng)說(shuō)。

小麥、大米和玉米作我們的主糧，已經(jīng)過(guò)了千百年生活習(xí)慣的沉淀。土豆要成為國(guó)人餐桌上的主食新品種，除了在產(chǎn)品品質(zhì)、花樣等本身特性上下功夫外，更關(guān)鍵的是培養(yǎng)國(guó)人的消費(fèi)習(xí)慣，這將是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程。

價(jià)格偏高成主食化路上的主要瓶頸

價(jià)格優(yōu)勢(shì)在很大程度上會(huì)提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。目前的馬鈴薯市場(chǎng)，全粉價(jià)格沒(méi)有優(yōu)勢(shì)?！巴炼?噸白色全粉目前售價(jià)1萬(wàn)元左右，紫薯全粉的價(jià)格超過(guò)3萬(wàn)元，而一噸普通面粉價(jià)格不過(guò)3000元?！毕Ｉ婉R鈴薯公司董事長(zhǎng)梁希森說(shuō)。他解釋說(shuō)，土豆全粉價(jià)格偏高，是其主食化路上的一大瓶頸，價(jià)格高的主要原因在于土豆全粉加工還做不到像小麥、稻谷、玉米那樣的規(guī)模化生產(chǎn)。目前國(guó)內(nèi)可以進(jìn)行土豆全粉加工的企業(yè)屈指可數(shù)，加工設(shè)備也多以進(jìn)口為主，機(jī)械投入成本較大。

鮮食土豆，貯藏是需要突破的另一難題。因儲(chǔ)存體系落后，土豆每年在儲(chǔ)存和運(yùn)輸中損失達(dá)15%?！耙恍┟襟w把隔幾年就發(fā)生的‘薯賤傷農(nóng)’的現(xiàn)象解讀為土豆種植過(guò)剩，實(shí)際上是儲(chǔ)存體系滯后導(dǎo)致的。”梁希森說(shuō)。

隨著土豆主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)戰(zhàn)略的實(shí)施，全粉市場(chǎng)需求必將增加，從而拉動(dòng)全粉規(guī)?；庸さ陌l(fā)展和設(shè)備的研發(fā)?！暗窃谄髽I(yè)成長(zhǎng)初期，仍需要國(guó)家給予一定的補(bǔ)貼，來(lái)降低主食產(chǎn)品成本，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。”國(guó)際馬鈴薯中心北京聯(lián)絡(luò)處主任謝開(kāi)云博士認(rèn)為。

“盡管土豆成為主食產(chǎn)品的道路并不平坦，但土豆主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)正在有序推進(jìn)，我相信只要各部門(mén)共同推動(dòng)這項(xiàng)工程的實(shí)施，土豆主食化的春天一定會(huì)到來(lái)?！鞭r(nóng)業(yè)部副部長(zhǎng)屈冬玉說(shuō)。農(nóng)業(yè)部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所所長(zhǎng)王小虎預(yù)計(jì)，到2020年，我國(guó)土豆產(chǎn)量有望達(dá)到1.3億噸，主食產(chǎn)品消費(fèi)占土豆消費(fèi)總量的40%。

政策助力，產(chǎn)業(yè)發(fā)展迎春天

隨著土豆主糧化的進(jìn)一步推動(dòng)，專(zhuān)家預(yù)測(cè)“土豆+”將帶來(lái)諸多商機(jī)。

7月22日，李克強(qiáng)總理在召開(kāi)國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議時(shí)表示，“三農(nóng)”工作事關(guān)國(guó)家全局，任何時(shí)候都要放在基礎(chǔ)位置，要堅(jiān)持以增強(qiáng)糧食生產(chǎn)能力為首要前提，實(shí)施馬鈴薯等主食加工提升行動(dòng)。

“當(dāng)前，中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入新常態(tài)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的內(nèi)外部環(huán)境正在發(fā)生深刻變化，城鄉(xiāng)居民的生活水平有了顯著提高，食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)也將發(fā)生較大變化。在這樣的背景下，提出推進(jìn)馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)，旨在開(kāi)發(fā)更加多元化的主食產(chǎn)品，富居民餐桌，改善居民膳食結(jié)構(gòu)，積極尋求保障國(guó)家糧食安全的新途徑。”余欣榮表示，除了已經(jīng)上市的土豆全粉占比30%的第一代土豆饅頭之外，中國(guó)科學(xué)家又成功開(kāi)發(fā)處第二代土豆主食產(chǎn)品，將馬鈴薯饅頭、面條、米粉等主食產(chǎn)品的馬鈴薯全粉占比由40%、35%、15%，分別提升至70%、45%、55%。

據(jù)余欣榮介紹，推進(jìn)土豆主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)是增強(qiáng)國(guó)民體質(zhì)健康和促進(jìn)農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的選擇。2014年，政府就頒布了《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2014-2020年）》，廣泛宣傳土豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，與其他作物相比，馬鈴薯可以在土地資源少、氣候惡劣、更干旱的條件下生產(chǎn)出更富有營(yíng)養(yǎng)的食物。在年降水量350毫米左右的干旱半干旱區(qū)，谷物類(lèi)作物生長(zhǎng)發(fā)育困難，而馬鈴薯不僅能正常生長(zhǎng)，還能減少水土流失。試驗(yàn)表明，在年降水量500毫米的華北地下水超采區(qū)，完全雨養(yǎng)條件下，馬鈴薯畝產(chǎn)量仍可達(dá)到1.8噸。

“下一步，除了在北京、河北等?。ㄊ校┮验_(kāi)展的試點(diǎn)外，也要在更大范圍、更高層次上推進(jìn)馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)。通過(guò)制定編制《全國(guó)馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)規(guī)劃》和《馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)與主食產(chǎn)品消費(fèi)引導(dǎo)指南》，鞏固北京主食開(kāi)發(fā)的現(xiàn)有工作成果，推進(jìn)東北、華北、華中、華南、西南、西北等區(qū)域的馬鈴薯主食加工和消費(fèi)?！庇嘈罉s說(shuō)。

“馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還需要進(jìn)一步加大馬鈴薯育種科研的投入、加速馬鈴薯種質(zhì)資源的搜集開(kāi)發(fā)利用，同時(shí)提升豐產(chǎn)抗病抗逆品種選育綜合技術(shù)?！苯鹄杵秸f(shuō)。