文|范培格 中國科學院植物研究所

果酒產(chǎn)業(yè)探路者：葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展之借鑒

文|范培格 中國科學院植物研究所

在包羅萬象的果酒之中，葡萄酒是一顆最璀璨的明珠。我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對整個果酒行業(yè)具有重要的借鑒意義。與具有醇厚酒莊文化歷史的西方國家相比，我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)還處于剛剛起步的階段，發(fā)展前景廣闊，瓶頸亦不容忽視。

舉足輕重的葡萄酒產(chǎn)業(yè)

葡萄是僅次于柑橘的世界第二大果樹作物，它的栽培面積和產(chǎn)量不管是在中國還是在國際上都具有舉足輕重的地位。2013年我國葡萄栽培面積71.5萬公頃、產(chǎn)量1155萬噸，占世界面積和產(chǎn)量的8.6%和14.3%，分別居世界第四位和第一位。

釀酒葡萄附加值高。以葡萄酒舊世界中鼎足地位的法國產(chǎn)區(qū)為例，2013年法國葡萄種植面積達79.7萬公頃，產(chǎn)量460億升，產(chǎn)值約120億歐元；其中，其產(chǎn)量的32%用以出口，出口量高達146億升。其中，僅波爾多產(chǎn)區(qū)種植面積達14.3萬公頃，產(chǎn)量60億升，產(chǎn)量的40%、23.6億升出口，產(chǎn)值17億歐元。在葡萄酒新世界新秀美國產(chǎn)區(qū)，2014年種植面積42.5萬公頃，年創(chuàng)產(chǎn)值高達162億美金。

與觀光旅游產(chǎn)業(yè)密切結(jié)合。以美國納帕谷為例，旅游人數(shù)近些年以兩位數(shù)增長，2013年僅住宿收入就超過3億美元，旅游產(chǎn)業(yè)已達到了14億美元，吸納了大量的從業(yè)人員。法國波爾多作為世界上比較有名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，因酒莊旅游而成為法國第五大旅游城市，2013年旅游產(chǎn)值2.2億歐元，非?？捎^。

中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)素描

中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)在近二十年實現(xiàn)了快速增長，2012年產(chǎn)量達138萬噸，2013年和2014年稍微有點下滑，2013年產(chǎn)出117.8萬噸，2014年產(chǎn)出116.1萬噸。整體而言，我國葡萄酒產(chǎn)量在二十年間增長4倍，發(fā)展迅猛。

從全國生產(chǎn)情況來看，我國葡萄酒生產(chǎn)主要集中在北方，山東、吉林、河南、河北是主要葡萄酒生產(chǎn)區(qū)域，其產(chǎn)量占全國80%。但葡萄的栽培區(qū)域跟葡萄酒生產(chǎn)區(qū)域不太一致，我國葡萄栽培面積新疆居首，寧夏、河北、山東各有分布。以河南省為例，它的栽培面積是在全國10名以外的，但是葡萄酒產(chǎn)量全國排名前列；而新疆、寧夏這種大產(chǎn)區(qū)可能就更偏向于作為原料生產(chǎn)地。

目前，我國葡萄酒供需矛盾突出，葡萄酒產(chǎn)業(yè)仍將迅速發(fā)展。這種供需矛盾突出表現(xiàn)在幾個方面：一是我國葡萄酒人均消費量與國際消費還有很大的差距，未來消費增長還有很大的潛力。2014年我國葡萄酒消費量15.8億升，占全球葡萄酒消費總量的7%，我國人均消費1.24升，與世界4.5升/人·年、歐盟28升/人·年的數(shù)值相比還有很大差距；二是中國葡萄酒人年均消費量年增長20%～30%，預計2020年左右人均消費2.5升，還有很客觀的增長空間；三是從目前我國葡萄酒進口的情況來看，中國進口量除2013年稍微下滑外，一直呈增長趨勢，甚至有些年份以直線速度增長，尤其是高質(zhì)量葡萄酒進口量迅速增加，這也從一個側(cè)面說明我們供需矛盾非常突出。

中國葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸

瓶頸之一：凍害。眾所周知，西方葡萄酒生產(chǎn)國多是地中海式的氣候條件，其特征是夏季炎熱干燥，冬季溫和多雨。在這樣的氣候條件下，葡萄生長季時陽光充裕、病害少、溫差大，在冬季不需要埋土，所生產(chǎn)的葡萄品質(zhì)非常好。

與此相比，我國葡萄種植致命的一點是，我國葡萄主產(chǎn)區(qū)極端大陸性氣候：冬季寒冷，氣候干燥，主栽歐亞歐美種葡萄埋土防寒，成本高（全年用工30%～60%，不能適宜機械化生產(chǎn)），環(huán)境（風沙）負擔重；夏季雨熱同季，晝夜溫差小，葡萄品質(zhì)低。受到冬季低溫干旱以及早霜、晚霜的危害，每年都有大量葡萄樹死亡，我國北方葡萄園大概10年左右可能就需要重新建園。

瓶頸之二：勞動力需求量大，成本高。

據(jù)統(tǒng)計僅冬季埋土、春季出土兩項工序，我國每畝葡萄種植成本就要增加近600元。埋土對樹形、葡萄栽種模式的要求增加了機械化的難度，機械化程度低，進一步增加了降低勞動力成本的困難。

我們測算了一些國家在葡萄栽培過程中的用工量：在新西蘭每個工人可管理葡萄種植面積達250畝，在智利這一數(shù)據(jù)高達350畝，而在我國僅3～5畝。這也是我國葡萄種植模式多采取“公司+農(nóng)戶”模式的原因之一。

瓶頸之三：葡萄酒同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重。

我國葡萄酒缺乏特色主要表現(xiàn)在：

栽培釀酒品種單一。葡萄酒品種多樣化是構(gòu)成葡萄酒多樣性的最重要原因。以法國釀酒葡萄品種構(gòu)成為例，其栽培品種約有兩百多個，種植面積在1000公頃以上的約有50個。而我國釀酒葡萄品種主要有赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、毛葡萄、刺葡萄、山葡萄及山歐雜種等，其中赤霞珠在中國種植面積占到50%以上，甚至在有些產(chǎn)區(qū)達80%～90%。

眾多葡萄酒莊是實現(xiàn)葡萄酒多樣性的重要因素。國外葡萄酒生產(chǎn)模式是由多個酒莊組成，在法國波爾多一個酒莊挨著一個酒莊，建筑美輪美奐，產(chǎn)品各具特色，而這本身就是其特色的體現(xiàn)之一。

葡萄酒的品質(zhì)，七分原料三分工藝。葡萄原料非常重要，品種、溫度、光照、降雨、土壤條件等等栽培因素各個地區(qū)的都不一樣，它們對葡萄的影響非常大。法國有12大葡萄酒產(chǎn)區(qū)，可分為地區(qū)級產(chǎn)區(qū)、次區(qū)產(chǎn)區(qū)和村莊級產(chǎn)區(qū)；在波爾多產(chǎn)區(qū)又可分為左岸、右岸、格拉芙、兩海之間產(chǎn)區(qū)。

在當前果酒發(fā)展階段，仍然是把一些殘次的果拿來做果酒，但從長遠發(fā)展來說，我們就非常需要好好規(guī)劃，種出好原料，產(chǎn)出好產(chǎn)品。

品種組成、破碎技術(shù)、酵母種類、橡木桶及成熟時間長短等釀酒技術(shù)的差異也是葡萄酒多樣性的一個重要因素。在葡萄酒中，70%屬于某品種，即可稱為某品種酒，如拉菲原料構(gòu)成是70%赤霞珠、20%美樂、10%品麗珠；瑪歌酒是75%赤霞珠、20%美樂、2%品麗珠、3%小味而多；白馬是2/3品麗珠、1/3美樂；柏圖斯為95%美樂、5%品麗珠。

瓶頸之四：“釀酒公司+原料生產(chǎn)農(nóng)戶/企業(yè)”的生產(chǎn)形式

以“釀酒公司+原料生產(chǎn)農(nóng)戶/企業(yè)”為生產(chǎn)形式的葡萄酒產(chǎn)業(yè)，其品質(zhì)和利益是有很大沖突的。為什么？農(nóng)業(yè)必然面臨這眾多自然風險，在這種生產(chǎn)模式中，風險僅由原料生產(chǎn)農(nóng)戶承擔，釀酒企業(yè)基本不承擔風險，沒有風險共擔，葡萄酒的品質(zhì)就是不穩(wěn)定的。今年原料充足，收購價格低；原料不充足則收購價格高，這對產(chǎn)業(yè)的發(fā)展來說是極其不健康的。所以，果酒企業(yè)要以此為借鑒，尋找最佳的生產(chǎn)模式。

多樣化對我們的果酒生產(chǎn)非常有借鑒意義，如何發(fā)展特色、規(guī)劃產(chǎn)區(qū)，每個產(chǎn)區(qū)不同拳頭產(chǎn)品是什么？有哪些品種組成的？這種多樣化、差異化將會為我們市場多樣化、滿足不同消費者，都有很好的借鑒。

是挑戰(zhàn)也是機遇

由于氣候、文化等因素，我國葡萄酒生產(chǎn)存在很多問題，與此同時，隨著國外葡萄酒關(guān)稅一降再降，進口會更加地迅猛，那么怎么保住我們自己的市場？

我們要充分認識不利的因素，謀劃不利變有利，非常重要的一點是特色，要在釀酒葡萄的品種和釀酒工藝的技術(shù)方面、在文化內(nèi)涵塑造方面創(chuàng)造特色。

雖然現(xiàn)在是葡萄酒市場的“第一場寒冬”，但我認為現(xiàn)在、此刻也是我們最好的一個時機——因為市場、生產(chǎn)正在重新調(diào)整，對我們也許是最好的機會。

（本文由本刊記者周蓉根據(jù)作者在“2015中國果酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新發(fā)展研討會”上發(fā)言錄音整理）