李應(yīng)文　張露江　王志慧　王冰　李一禛

（國(guó)網(wǎng)河南省電力公司檢修公司，河南鄭州　450000）

構(gòu)建高度社會(huì)化協(xié)同電力檢修食堂管理模式的探析

李應(yīng)文張露江王志慧王冰李一禛

（國(guó)網(wǎng)河南省電力公司檢修公司，河南鄭州450000）

建設(shè)科學(xué)高效運(yùn)轉(zhuǎn)、服務(wù)保障有力、干部員工滿意的職工食堂，既是踐行黨的群眾路線的具體舉動(dòng)，也是落實(shí)對(duì)基層員工“四個(gè)關(guān)愛(ài)”的具體體現(xiàn)。公司牢牢把住食品原材料采購(gòu)等“四道關(guān)口”，成本方面做到“三個(gè)嚴(yán)控”，并集中調(diào)動(dòng)財(cái)務(wù)內(nèi)控、審計(jì)監(jiān)督、企務(wù)公開(kāi)、群眾監(jiān)督等多種手段，確保食堂管理合情合理合規(guī)。經(jīng)過(guò)近兩年的實(shí)踐，公司確立了福利化、保障化、屬地化的食堂發(fā)展戰(zhàn)略，建立起總部－分部食堂管理模式，在運(yùn)營(yíng)方式、資金運(yùn)作、人員調(diào)配等方面實(shí)行統(tǒng)一管理；在主要原材料配送和大宗物資采購(gòu)方面，充分借用成熟企業(yè)的物流體系，減少公司成本投入；根據(jù)檢修工作場(chǎng)所的分散性、業(yè)務(wù)分布的區(qū)域性、人員作業(yè)的流動(dòng)性，初步建立起了借力地市公司食堂資源的餐飲服務(wù)應(yīng)急保障模式，并取得了較好的效果，值得推廣。

電力檢修食堂管理服務(wù)實(shí)踐

1　基本情況

（1）背景特點(diǎn)。我公司成立于2012年6月，現(xiàn)有員工753名，承擔(dān)著直流輸電線路、±660千伏及以下直流換流站和 500—1000千伏交流電網(wǎng)設(shè)備（含變電站內(nèi)設(shè)備）運(yùn)維和檢修業(yè)務(wù)工作，擔(dān)負(fù)著全省電網(wǎng)主網(wǎng)架的電源供給。

作為三集五大體系建設(shè)的重要支撐機(jī)構(gòu)，公司具備區(qū)別于地市公司的特性，給食堂管理模式創(chuàng)建帶來(lái)了新挑戰(zhàn)和新機(jī)遇。一是分部460人，工作地點(diǎn)分布于省內(nèi)17個(gè)地市，總部－分部食堂管理鏈條長(zhǎng)，原材料配送成本高，管理難度大；二是集中檢修工作具備野外作業(yè)、突發(fā)性、人員短期集中等性質(zhì)，對(duì)餐飲制作、配送等環(huán)節(jié)提出高要求；三是工區(qū)級(jí)食堂和班組食堂建設(shè)發(fā)展不平衡，有些單位已有自建食堂，多數(shù)單位還停留在小伙房的形式，基層對(duì)于食堂的需求也不同，為總部－分部食堂管理模式帶來(lái)難題；四是我公司是新成立的純生產(chǎn)單位，業(yè)務(wù)發(fā)展和人員用工性質(zhì)相對(duì)單純，不存在農(nóng)電工、集體工等情況，給食堂管理帶來(lái)一定便利。

（2）食堂概況。公司現(xiàn)有本部食堂1個(gè)，工區(qū)級(jí)食堂2個(gè)，班組級(jí)食堂29個(gè)。本部食堂總面積約1000平方米，其中，后廚面積400平方米，設(shè)置有面點(diǎn)區(qū)、涼菜區(qū)、農(nóng)藥殘留檢測(cè)、食品留樣備查、餐具消毒、更衣室等獨(dú)立區(qū)域；職工用餐區(qū)面積600平方米，可容納280人同時(shí)就餐；擁有綜合服務(wù)中心專(zhuān)職管理人員4人，員工17人，其中，廚師10人，服務(wù)人員7人。兩個(gè)工區(qū)級(jí)食堂總面積約120平方米，后廚面積50平方米，可容納45人就餐；擁有兼職食堂管理人員2人，廚師及幫廚5人。

圖1　食堂管理工作流程圖

（3）實(shí)踐重點(diǎn)。經(jīng)過(guò)近兩年的探索與實(shí)踐，我公司堅(jiān)持食堂管理福利化、保障化、屬地化戰(zhàn)略方針，從日常管理細(xì)節(jié)入手，健全規(guī)章制度，把握關(guān)鍵環(huán)節(jié)，強(qiáng)化人員培訓(xùn)，提升服務(wù)質(zhì)量，在保證在職職工日常營(yíng)養(yǎng)、健康、安全用餐的前提下，建立一支能打善戰(zhàn)的餐飲保障隊(duì)伍，以適應(yīng)檢修公司類(lèi)軍事化作業(yè)的工作特性。

2　主要做法

2.1多措并舉精益化管理，不斷提升服務(wù)保障能力

（1）把好組織建設(shè)關(guān)。公司成立食堂管理委員會(huì)，綜合服務(wù)中心作為食堂日常事務(wù)管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)如管理制度制定、管理模式明確及管理流程梳理。由公司工會(huì)牽頭，成立食堂監(jiān)管委員會(huì)，負(fù)責(zé)落實(shí)食堂監(jiān)督管理具體事項(xiàng)內(nèi)容。職工食堂內(nèi)部管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂主管對(duì)食堂各項(xiàng)管理工作負(fù)全責(zé)，下設(shè)領(lǐng)班、廚師、服務(wù)員、勤雜工、采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)保管、核算員，負(fù)責(zé)日常具體工作。（見(jiàn)圖1）

（2）把好建章立制關(guān)。本部食堂建立之初，公司管理層就從完善規(guī)章制度入手，吸收借鑒兄弟單位先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)，建立起了《菜品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》、《菜品質(zhì)量追蹤流程》、《員工食堂管理規(guī)定》、《食堂操作制度》、《食堂工作人員考核細(xì)則》、《消耗品采購(gòu)使用管理制度》、《食堂消防安全制度》、《食堂消防安全應(yīng)急預(yù)案》、《食堂保潔及危險(xiǎn)品檢查制度》等一系列標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，并將規(guī)范引入到工區(qū)級(jí)食堂中，從無(wú)到有地搭建起了食堂管理的基本框架。

（3）把好菜品質(zhì)量關(guān)。從信譽(yù)度高的品牌廠家采購(gòu)食品原料，進(jìn)貨食品及原料100%可追溯。建立綠色蔬菜采購(gòu)渠道，提高綠色食品和有機(jī)食品的使用率。建立起日、周例會(huì)工作機(jī)制，對(duì)菜品質(zhì)量開(kāi)展日評(píng)價(jià)、周調(diào)整，穩(wěn)定飯菜的質(zhì)量、價(jià)格。建立24節(jié)氣營(yíng)養(yǎng)配餐，根據(jù)季節(jié)變化及時(shí)調(diào)整花色品種，滿足人群養(yǎng)生需求。

（4）把好食品安全關(guān)。指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品安全檢驗(yàn)，實(shí)行全方位、全過(guò)程監(jiān)管，堅(jiān)持每餐檢查、留樣、試嘗。食堂原料集中、統(tǒng)一采購(gòu)，大宗物品招標(biāo)采購(gòu)，直接從廠家進(jìn)貨，減少中間環(huán)節(jié)。嚴(yán)格索證、索票制度和臺(tái)賬記錄制度，采購(gòu)物資必須標(biāo)示齊全，嚴(yán)防三無(wú)、變質(zhì)、劣質(zhì)食品混進(jìn)食堂。配備安裝了農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)儀，對(duì)每批次采購(gòu)的蔬果進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)。安排專(zhuān)人管理添加劑食品。提高自制食品比重，防止工業(yè)用鹽、非法食品添加劑等對(duì)傷害員工身體健康。

2.2把握重點(diǎn)集約化管理，持續(xù)加強(qiáng)內(nèi)部成本控制。

（1）嚴(yán)控經(jīng)費(fèi)使用。嚴(yán)格執(zhí)行《國(guó)家電網(wǎng)公司福利計(jì)劃管理暫行辦法》和《國(guó)家電網(wǎng)公司會(huì)計(jì)核算辦法》，食堂經(jīng)費(fèi)僅用于在職職工，并僅用于職工食堂采購(gòu)原材料。嚴(yán)格控制非在職職工在食堂就餐的人數(shù)比例，嚴(yán)禁家屬在職工餐廳就餐。在就餐費(fèi)用的收取上，對(duì)在職職工采用定額付費(fèi)與單位補(bǔ)貼相結(jié)合的方式，對(duì)非在職職工提高收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂正常運(yùn)行成本。食堂員工納入外聘工管理，費(fèi)用納入外部勞務(wù)費(fèi)，不計(jì)入食堂成本；水電納入月度預(yù)算，不納入成本費(fèi)用核算。（見(jiàn)圖2：食堂成本構(gòu)成示意圖）

（2）嚴(yán)控采購(gòu)環(huán)節(jié)。通過(guò)招標(biāo)或競(jìng)爭(zhēng)性談判方式確定食品原材料供貨商，嚴(yán)格審查供貨商資質(zhì)，與“雙匯”、“丹尼斯”、“大商”等實(shí)力企業(yè)建立供貨協(xié)議。將計(jì)劃管理引入食堂管理，提前一周制定下周食譜，根據(jù)需求制定原材料采購(gòu)計(jì)劃，以《員工食堂采購(gòu)單》的形式通知供應(yīng)商送貨。定期開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)研，每月組織召開(kāi)一次定價(jià)會(huì)，對(duì)供應(yīng)商報(bào)價(jià)進(jìn)行確認(rèn)。食堂主管根據(jù)每日食堂的收入、成本和費(fèi)用的開(kāi)支情況，編制《職工食堂收支日?qǐng)?bào)表》；食堂核算員建立每月費(fèi)用明細(xì)登記，編制《職工食堂收支月報(bào)表》，動(dòng)態(tài)掌握食堂盈虧情況，及時(shí)對(duì)伙食提出相應(yīng)調(diào)整意見(jiàn)。嚴(yán)格控制食堂庫(kù)房貯存和發(fā)料工作，以此防止因原料腐爛、變質(zhì)不能使用造成損失。

（3）嚴(yán)控配送環(huán)節(jié)。建立總部食堂輻射分部食堂的管理模式，充分借鑒“中央廚房”理念，對(duì)分部食堂進(jìn)行統(tǒng)一管理，實(shí)現(xiàn)米、面、油等主要食材和大宗原材料統(tǒng)一配送，逐步增加半成品粗加工功能。優(yōu)勢(shì)在于，采購(gòu)規(guī)模大，降低生產(chǎn)成本；總部－分部食堂主要食材品質(zhì)統(tǒng)一，質(zhì)量可控。同時(shí)，物流配送充分社會(huì)化，肉類(lèi)由雙匯公司運(yùn)用自有物流鏈進(jìn)行配送，其他原材料或物資引入社會(huì)知名物流公司競(jìng)價(jià)配送。目前，已經(jīng)與申通物流、順豐快遞等公司進(jìn)行了意向接觸，并在集中檢修的送餐工作中進(jìn)行了初步探索，取得了較好的效果。

2.3各司其職協(xié)同化管理，同步管控風(fēng)險(xiǎn)依法合規(guī)

圖2　食堂成本構(gòu)成示意圖

（1）完善管理流程。為加強(qiáng)食堂管理風(fēng)險(xiǎn)管控，公司成立食堂監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)——監(jiān)管委員會(huì)，主任由監(jiān)察審計(jì)部負(fù)責(zé)人兼任，成員包括財(cái)務(wù)部、運(yùn)維檢修部、工會(huì)等部門(mén)負(fù)責(zé)人。監(jiān)管委員會(huì)負(fù)責(zé)具體檢查、抽查、職工意見(jiàn)的收集反饋，以及食堂改進(jìn)措施的跟蹤考評(píng)，每周對(duì)職工食堂檢查考核一次，每月公布考評(píng)結(jié)果。加強(qiáng)食堂管理人員培訓(xùn)，食堂賬目管理人員具備專(zhuān)業(yè)財(cái)會(huì)從業(yè)資質(zhì)。建立標(biāo)準(zhǔn)財(cái)務(wù)審批流程，大宗物資采購(gòu)以及大型設(shè)備維修更換必須經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。

（2）完善內(nèi)控監(jiān)督。對(duì)食堂經(jīng)費(fèi)和福利機(jī)構(gòu)費(fèi)等樣費(fèi)用實(shí)行專(zhuān)項(xiàng)成本核算，確保專(zhuān)款專(zhuān)用，保持收支平衡。食堂所有的采購(gòu)活動(dòng)須根據(jù)有效的采購(gòu)計(jì)劃、合同、報(bào)告等，同時(shí)作為財(cái)務(wù)審核付款和成本核算的依據(jù)。公司監(jiān)察審計(jì)部定期對(duì)食堂每一階段的收支情況進(jìn)行財(cái)務(wù)審查，并列入企務(wù)公開(kāi)項(xiàng)目。食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組加強(qiáng)飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、財(cái)務(wù)監(jiān)督檢查，定期對(duì)食堂膳食和服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行綜合考評(píng)。

（3）完善群眾監(jiān)督。建立暢通的溝通與投訴平臺(tái)，在職工就餐大廳設(shè)立意見(jiàn)簿、向就餐的員工發(fā)放滿意度調(diào)查問(wèn)卷、與職工代表座談、到基層站所調(diào)研走訪，收集來(lái)自職工群眾和基層人員對(duì)食堂管理的意見(jiàn)和建議，形成專(zhuān)題匯報(bào)，擬定整改措施，做到事事有回音、件件有結(jié)果。加強(qiáng)企務(wù)公開(kāi)，食堂將供貨商資質(zhì)、票證、采購(gòu)的品種、數(shù)量、價(jià)格、采購(gòu)人、被采購(gòu)人及聯(lián)系電話、每周食譜等重大事項(xiàng)和信息予以公示。

3　特色亮點(diǎn)

（1）總部主導(dǎo)輻射分部管理模式初步建立。目前，公司現(xiàn)有的1個(gè)本部食堂、2個(gè)工區(qū)食堂均為綜合服務(wù)中心自行統(tǒng)一管理。食堂廚師等人員用工是由本部進(jìn)行勞務(wù)派遣，財(cái)務(wù)由公司撥付食堂經(jīng)費(fèi)，分部食堂與總部食堂在管理制度與流程上保持高度一致，主要原材料和大宗物資由本部食堂依托成熟物流企業(yè)配送。總部食堂對(duì)分部食堂在主要原材料采購(gòu)、財(cái)務(wù)管理、餐廚現(xiàn)場(chǎng)管理、人員調(diào)配等影響服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)上均實(shí)現(xiàn)了“可控、能控、在控”。這種管理模式對(duì)總部食堂的集中采購(gòu)功能、長(zhǎng)期規(guī)律配送功能、食品檢驗(yàn)功能、生產(chǎn)加工能力都提出了更高要求。

（2）應(yīng)對(duì)突發(fā)短期事件供餐能力初步形成。公司工作地點(diǎn)遍布全省，作業(yè)點(diǎn)遠(yuǎn)離市區(qū)，工區(qū)食堂和班組食堂承載能力有限，都給大規(guī)模集中檢修配餐和突發(fā)短期事件供餐帶來(lái)了難題。為了改變過(guò)去那種“燒餅加牛肉”的就餐方式，公司總部食堂進(jìn)行了以下幾個(gè)方面的探索：一是充分利用總部－分部食堂管理的優(yōu)勢(shì)，從總部食堂直接派遣餐廚人員短期支援工區(qū)食堂，這種模式已在省內(nèi)特高壓站反恐消防演習(xí)活動(dòng)中成功運(yùn)用；二是充分就近利用社會(huì)資源，通過(guò)與社會(huì)上有資質(zhì)的餐飲服務(wù)企業(yè)接洽，協(xié)議由對(duì)方短期供餐，這種模式曾運(yùn)用在我公司成立初期解決辦公人員就餐時(shí)；三是借力屬地管理的優(yōu)勢(shì)，與地市公司食堂管理機(jī)構(gòu)達(dá)成短期供餐協(xié)議。無(wú)論哪種模式，都不能脫離總部主導(dǎo)、高度社會(huì)化協(xié)同這個(gè)核心理念。

（3）員工幸福指數(shù)得到提高。公司本部及各分部站點(diǎn)所在地均遠(yuǎn)離市區(qū)，70%－80%的員工都選擇早餐和午餐在單位食堂就餐。經(jīng)統(tǒng)計(jì)，自職工食堂建成以來(lái)，食堂日平均就餐人數(shù)約470人次，因此，職工食堂的菜品質(zhì)量與每一位就餐員工息息相關(guān)。2013年12月，公司對(duì)基層單位各層級(jí)的食堂建設(shè)情況開(kāi)展調(diào)查。結(jié)果顯示，現(xiàn)有的食堂運(yùn)行情況良好，為職工提供豐富、新鮮的食材供應(yīng)，確保了食品質(zhì)量安全，解決了職工后顧之憂。公司本部食堂開(kāi)展了兩次大規(guī)模調(diào)查問(wèn)卷，共發(fā)放問(wèn)卷300份，收回296份，全部評(píng)價(jià)為優(yōu)。員工普遍反映，菜品花色豐富、葷素搭配合理、原材料選擇精心、口味與健康兼具，深受基層員工歡迎。