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        一年一次月餅的記憶

        2015-10-29 19:16:30徐平
        農(nóng)產(chǎn)品市場周刊 2015年37期
        關(guān)鍵詞:餡心餅皮酥皮

        徐平

        馬上中秋節(jié)了,又到月餅季啦。月餅這種美食,只有在特定的時節(jié)才能吃得到。月餅是中秋佳節(jié)必食之品,這一天人們都要吃月餅以示“團圓”。

        在節(jié)日之夜,人們還愛吃些西瓜、葡萄等象征團圓的果品,祈愿家人生活美滿、甜蜜、平安。

        說起月餅,其實現(xiàn)在的人們吃不了幾個,就是吃也是為了增加節(jié)日氣氛、討一個中秋團圓的吉利而已,像過去那種為了解饞而迫不及待的吃法已不復(fù)存在。記得小時候,臨近中秋,真是扳著指頭算時間。節(jié)前每當(dāng)?shù)缴痰昀锟吹揭呀?jīng)擺上貨架的各式月餅、聞著其散發(fā)出的香甜,饞得直流口水,兩眼盯著那月餅久久邁不開腳步。

        我國月餅品種繁多,月餅發(fā)展到今日,風(fēng)味因地各異。其中京式、廣式、蘇式、臺式、滇式、港式、潮式等廣為我國南北各地的人們所喜食。

        各地特色月餅

        廣式月餅。是目前最大的一類月餅,它起源于廣東及周邊地區(qū),目前已流行于全國各地,并遠傳至東南亞及歐美各國的華僑聚居地。廣式月餅的主要特色是:選料上乘、精工細作、皮薄餡豐、滋潤柔軟,口味有咸有甜,可茶可酒,味美香醇,百食不厭。從餅皮上劃分,廣式月餅可分為糖漿皮、酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主,如蓉口類的甜餅,海味類的咸餅,堅果仁類的甜咸兼?zhèn)涞脑嘛?,且保質(zhì)期長。酥皮月餅和冰皮月餅只有數(shù)十年歷史。其中酥皮月餅的餅皮色澤金黃,它是吸收西方點心類的做法,主要生產(chǎn)蓉口類的甜餅為主,其特點是:熱吃松化甘香,有牛油味,冷吃則酥脆可口。冰皮月餅源自香蕉糕的做法,餅皮如玉石般潔白,制成后必須放在2-5℃上下的恒溫箱內(nèi)保存。

        滇式月餅,分云腿月餅和鮮花月餅。

        云腿月餅主要起源并流行于云南、貴州及周邊地區(qū),目前也逐漸受到其他地區(qū)消費者的喜歡,其主要特點是餡料采用了云南特產(chǎn)的宣威火腿,加上蜂蜜、豬油、白糖等為餡心;餅皮用昆明呈貢的紫麥面粉為皮料烘烤而成,其表面呈金黃色或棕紅色,外有一層硬殼,油潤艷麗,千層酥皮裹著餡心。如今,云腿月餅已成為中秋佳節(jié)國人爭相購買的美食之一。

        鮮花月餅?!磅r花味,最云南”。鮮花月餅是一款以云南特有的食用玫瑰花、茉莉或菊花等食用花瓣入料的酥餅,是頗具特色的當(dāng)?shù)亟?jīng)典點心代表。在云南,排著長隊等待購買新鮮上市的鮮花月餅早已成為司空見慣的景象。

        成都茶月餅。四川的茶文化源遠流長,走在街頭,到處都可以聞到那股綠茶香。茶月餅,更類似于日本抹茶的做法,但是又采用的是四川的綠茶和紅茶。綠茶融入蓮蓉,紅茶入豆沙,將兩種最傳統(tǒng)的餡料變出了四川味。

        京式月餅。是以北京地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的一類月餅。作法如同燒餅,外皮香脆可口。

        自來紅和自來白都是傳統(tǒng)京式月餅,它們的得名來自不同的皮色——自來紅是燙面制成的,自來白則是冷水面團,所以呈現(xiàn)不同顏色。這兩種月餅個頭都很小,一般做成一斤二十個。餡料由冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青紅絲等制成,經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮松酥、餡綿軟的月餅。

        香港冰皮月餅?,F(xiàn)在一般在星級酒店或知名的粵菜館出售。冰皮月餅是香港極具特色的美食。為什么叫“冰皮月餅”?這主要是因為冰皮月餅的做法和傳統(tǒng)月餅的做法不同。冰皮月餅的一部分原料是糯米,外觀呈白色,在冰箱里保存,無論從外觀上,還是口感、保存方式上,它都和傳統(tǒng)月餅有很大的不同。冰皮月餅外觀精致,口感酥軟滑爽、略有彈性。如今的冰皮月餅口味多樣,有抹茶味,巧克力味,芒果味等。

        蘇式月餅??谖稘庥簦吞墙宰⒅?,且偏愛于松酥;以小麥粉、飴糖、油、水等制皮,口感松酥,原產(chǎn)于蘇州地區(qū)。

        上海鮮肉月餅。鮮肉月餅是江浙滬一帶的特色小吃。顧名思義,餡完全是由一大團鮮肉組成,皮脆而粉,又潛伏著幾分韌,豐腴的肉汁慢慢滲透其間,可謂一絕。鮮肉月餅比較符合南方人的口味,鮮甜脆香,尤其是熱的時候吃味道很贊。每到中秋節(jié),上海的月餅老字號前就排起了長龍,購買鮮肉月餅的食客絡(luò)繹不絕。

        哈根達斯月餅。說實話,哈根達斯的月餅不是那種傳統(tǒng)意義上的月餅了。一個月餅禮盒,里面有著一圈圓圓的月餅,外殼是比利時巧克力質(zhì)地,內(nèi)芯是各種口味的冰激凌,冷凍保存。吃起來也沒有太多感覺,而且價格太貴。哈根達斯的月餅每年都很搶手,好多店都買不到的,年輕人更偏愛些。

        月餅的存放

        月餅含有豐富的油脂和糖分,受熱受潮都極易發(fā)霉、變質(zhì),所以一定要將月餅存放在低溫、陰涼、通風(fēng)的地方。一般來說,月餅皮軟、水分大、易變質(zhì),最好將月餅連帶包裝盒一起放入冰箱冷藏室,食前一小時取出,可保證它的口味。

        在25攝氏度的氣溫環(huán)境下,杏仁、百果等餡心月餅可存放15天左右;豆沙、蓮蓉、棗泥等餡心月餅,存放時間則不宜超過10天;如果氣溫超過30攝氏度,月餅存放的時間還應(yīng)該適當(dāng)縮短,一般不宜超過7天;至于鮮肉、雞絲、火腿等月餅,應(yīng)隨買隨吃。

        一年就等這一季。endprint

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