王　磊，陳宇飛，劉長(zhǎng)姣

（吉林工商學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130062）

發(fā)酵飲料的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀及研究前景

王磊，陳宇飛，劉長(zhǎng)姣

（吉林工商學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130062）

發(fā)酵飲料是指飲料原料通過(guò)乳酸菌、酵母菌或其他允許使用的菌種發(fā)酵后調(diào)配而成，酒精含量在1%（體積分?jǐn)?shù)）以下的飲料。發(fā)酵飲料均含有大量的具有營(yíng)養(yǎng)與保健作用的益生菌。本文圍繞著發(fā)酵飲料用的乳酸菌和酵母菌，發(fā)酵飲料的分類(lèi)，發(fā)酵飲料的國(guó)內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀和研究進(jìn)展做了系統(tǒng)闡述，并提出了發(fā)酵飲料在現(xiàn)階段存在的問(wèn)題及發(fā)展前景，旨在為綜合開(kāi)發(fā)應(yīng)用具有不同益生特性的發(fā)酵飲料提供依據(jù)。

發(fā)酵飲料，現(xiàn)狀，前景

隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展和人們生活水平的日益提高，人們對(duì)飲食結(jié)構(gòu)提出了更高的要求，飲食習(xí)慣逐漸轉(zhuǎn)向具有合理營(yíng)養(yǎng)和保健功能的食品，代表著健康、綠色的發(fā)酵食品將會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)份額［1］。以乳酸菌為代表的益生菌能改善食品的風(fēng)味、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，具有調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、抗腫瘤、降低膽固醇、防治便秘、延緩衰老等重要的生理保健作用，被廣泛的應(yīng)用于食品行業(yè)［2］。近年來(lái)，中國(guó)飲料市場(chǎng)蓬勃發(fā)展，碳酸飲料、茶飲料、果蔬汁飲料、功能性飲料占據(jù)較大比重。其中，發(fā)酵飲料也不斷走向成熟，新技術(shù)不斷發(fā)展，迎合消費(fèi)者口味和理念的新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。根據(jù)國(guó)際飲料行業(yè)協(xié)會(huì)的新規(guī)定，發(fā)酵飲料是指飲料原料通過(guò)乳酸菌、酵母菌或其他允許使用的菌種發(fā)酵后調(diào)配而成，酒精含量在1%（體積分?jǐn)?shù)）以下的飲料［3］。發(fā)酵飲料均含有大量的具有營(yíng)養(yǎng)與保健作用的益生菌。因此，篩選適用于飲料的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑以及開(kāi)發(fā)新型發(fā)酵飲料產(chǎn)品具有廣闊的市場(chǎng)和應(yīng)用前景。本文主要對(duì)發(fā)酵飲料用的乳酸菌和酵母菌，發(fā)酵飲料的分類(lèi)，發(fā)酵飲料的國(guó)內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀和研究進(jìn)展等方面進(jìn)行了闡述，以期為綜合開(kāi)發(fā)應(yīng)用具有不同益生特性的發(fā)酵飲料提供依據(jù)。

1　發(fā)酵飲料的國(guó)內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀

在日本及歐洲許多國(guó)家，發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場(chǎng)比例已達(dá)到70%，北美國(guó)家約30%，發(fā)酵飲料產(chǎn)業(yè)在全球大大超過(guò)了其他飲料制品的增長(zhǎng)率。國(guó)內(nèi)的乳酸菌產(chǎn)業(yè)的科技支撐體系也已逐步形成，領(lǐng)先的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已大大高于國(guó)標(biāo)，客觀上也就要求加強(qiáng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定。因此未來(lái)發(fā)酵飲料行業(yè)將更加標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)及衛(wèi)生要求將更加嚴(yán)格。改革開(kāi)放30多年來(lái)，中國(guó)發(fā)酵飲料市場(chǎng)從無(wú)到有，從小到大，從總量快速擴(kuò)張到結(jié)構(gòu)明顯升級(jí)，逐步形成了有中國(guó)特色的多樣化、多層次的消費(fèi)市場(chǎng)。發(fā)酵飲料市場(chǎng)規(guī)模比改革初期擴(kuò)大了幾倍乃至幾十倍，其發(fā)展成就令世人矚目［4-5］。

2　發(fā)酵飲料中的乳酸菌和酵母菌

2.1乳酸菌及其營(yíng)養(yǎng)與保健功能

乳酸菌是一群能利用碳水化合物（主要指葡萄糖）發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸的一類(lèi)無(wú)芽孢、革蘭氏染色陽(yáng)性細(xì)菌的總稱(chēng)。從形態(tài)上可分為呈球狀的鏈球菌屬（Streptococcus）、明串珠菌屬（leuconstoc）和片球菌屬（Pediococcus）；呈桿狀的乳桿菌屬（Lactobacillus）、雙歧桿菌（Bifidbacterium）屬等常見(jiàn)菌屬；從發(fā)酵類(lèi)型上可分為同型發(fā)酵和異型發(fā)酵，其中與人類(lèi)關(guān)系密切的常見(jiàn)菌株是乳桿菌、乳球菌和雙歧桿菌［6］（見(jiàn)表1）。

乳酸菌不僅可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善食品風(fēng)味，提高食品保藏性和附加值。蛋白質(zhì)經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，促進(jìn)了消化酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解作用；另一方面，乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中釋放的蛋白質(zhì)酶將蛋白質(zhì)分解成易于人體吸收的氨基酸和肽，提高蛋白質(zhì)的利用率［7］。乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸菌脂酶可以使牛乳中的脂肪被分解成游離脂肪酸，或使脂肪轉(zhuǎn)變成易于被機(jī)體吸收的狀態(tài)，從而促進(jìn)脂肪的消化吸收。乳酸菌在代謝過(guò)程中能產(chǎn)生多種B族維生素，牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，煙酸、葉酸、維生素B12等均明顯增加［8］。

乳酸菌的特殊生理活性和營(yíng)養(yǎng)功能，正日益引起人們的重視。大量研究表明，乳酸菌能夠調(diào)節(jié)機(jī)體胃腸道正常菌群、保持微生態(tài)平衡，提高食物消化率和生物價(jià)，降低血清膽固醇，控制內(nèi)毒素，抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長(zhǎng)繁殖和腐敗產(chǎn)物的產(chǎn)生，制造營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，刺激組織發(fā)育，從而對(duì)機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、生理功能、細(xì)胞感染、藥物效應(yīng)、毒性反應(yīng)、免疫反應(yīng)、腫瘤發(fā)生、衰老過(guò)程和突然的應(yīng)急反應(yīng)等產(chǎn)生作用［9］。由此可見(jiàn)，乳酸菌的生理功能與機(jī)體的生命活動(dòng)息息相關(guān)?？梢哉f(shuō)，如果乳酸菌停止生長(zhǎng)，人和動(dòng)物就很難健康生存，也正因?yàn)槿绱?，乳酸菌被廣泛用于輕工業(yè)、食品、醫(yī)藥及飼料工業(yè)等許多行業(yè)上。

表1　發(fā)酵飲料中主要的乳酸菌種類(lèi)［10］Table 1　Species of lactic acid bacteria in the fermented drinks［10］

2.2酵母菌及其營(yíng)養(yǎng)作用

酵母是一種單細(xì)胞的微生物，屬于高等微生物的真菌類(lèi)，它和高等植物細(xì)胞一樣，有細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞壁、線粒體等。早在3000前人們就開(kāi)始利用酵母制作發(fā)酵產(chǎn)品了。酵母具有很廣泛的營(yíng)養(yǎng)和應(yīng)用價(jià)值，它的蛋白質(zhì)含量在50%左右，氨基酸齊全，富含B族維生素、酶系和其他生理活性物質(zhì)如輔酶A、輔酶I、輔酶Q、細(xì)胞色素、凝血質(zhì)、谷胱甘肽等［11］。酵母屬于兼性微生物，在有氧和無(wú)氧發(fā)酵條件下都能生長(zhǎng)，在有氧存在時(shí)，會(huì)誘導(dǎo)能量代謝由發(fā)酵轉(zhuǎn)為呼吸，這種效應(yīng)提高了能量的利用率，這也是酵母能得到廣泛應(yīng)用的原因之一。發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。用于乳品中發(fā)酵的菌種主要有以下幾類(lèi)見(jiàn)表2。

表2　發(fā)酵飲料中主要的酵母菌種［12］Table 2　Major species of yeast in the fermented drinks［12］

3　發(fā)酵飲料的分類(lèi)

3.1發(fā)酵型含乳飲料

發(fā)酵含乳飲料指以乳或乳制品為原料，在經(jīng)乳酸菌或酵母菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中，加入水、糖液、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成具有特殊風(fēng)味的糊狀或液狀產(chǎn)品，如酸乳、乳酸菌飲料。根據(jù)其是否經(jīng)過(guò)殺菌處理而區(qū)分為殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型。發(fā)酵含乳飲料可提高人體對(duì)元素磷、鈣、鐵的吸收利用，并具有緩解乳糖不耐癥、降低膽固醇、抑菌和抗癌等多種營(yíng)養(yǎng)與保健作用［13］。通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成可以將發(fā)酵含乳飲料分成不同類(lèi)別。李帥［14］以蘋(píng)果渣和復(fù)原羊乳為主要原料，生產(chǎn)固體復(fù)合發(fā)酵乳飲料，確定蘋(píng)果渣復(fù)合發(fā)酵乳的優(yōu)化工藝條件為復(fù)原羊乳量30%，43℃發(fā)酵8h，接種量5%，木糖醇5%，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果證明，此工藝生產(chǎn)的固體發(fā)酵乳飲品營(yíng)養(yǎng)豐富、均衡，是一種風(fēng)味純正的飲料。目前，發(fā)酵型含乳飲料正向原料復(fù)合型與兼具保健功能的方向發(fā)展，我國(guó)發(fā)酵乳飲料連續(xù)五年超過(guò)25%的增幅，成為乳制品中增長(zhǎng)最快的產(chǎn)品，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

3.2發(fā)酵型果蔬汁飲料

以水果、蔬菜、或果汁（漿）、蔬菜汁（漿）為原料，利用酵母菌或乳酸菌發(fā)酵后制成的汁液中加入水、糖和甜味劑等調(diào)制而成的飲料。果蔬汁營(yíng)養(yǎng)豐富，原料價(jià)格便宜。果蔬汁經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵后，具有特殊的風(fēng)味和保健功效，一些營(yíng)養(yǎng)成分有了增加，如番茄汁經(jīng)過(guò)發(fā)酵，氨基酸總量增加近25%，有6種必需氨基酸增加46.7%［15-16］。胡蘿卜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后，6種必需氨基酸增加更多，為86.3%，B族維生素和葉酸都有所增加。蔬菜汁經(jīng)過(guò)發(fā)酵，產(chǎn)生了一些有益的風(fēng)味物質(zhì)，如2-庚酮、2-壬酮等的爽口清香，低級(jí)飽和脂肪酸與醇形成的脂類(lèi)產(chǎn)生各種水果味等［17］。以果蔬為原料研制而成的發(fā)酵飲料，不僅具有普通飲料的清涼和生津止渴的作用，還較好地保存了其營(yíng)養(yǎng)素，可調(diào)節(jié)人體生理功能。張百剛等［18］以菠蘿、胡柚為主要原料，利用響應(yīng)曲面法的Hybrid設(shè)計(jì)對(duì)復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料的菠蘿汁與胡柚汁配比、加糖量、發(fā)酵時(shí)間、酸奶添加量四個(gè)工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，并擬合出回歸方程，分析得出復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料最佳工藝參數(shù)為：菠蘿汁和柚子汁原料配比為4∶1，酸奶添加量為5.18%，發(fā)酵時(shí)間為3.5h，加糖量為15.88%，此條件下所得飲料驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)分值最高，菠蘿配比、發(fā)酵時(shí)間及酸奶添加量對(duì)復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料感官評(píng)定結(jié)果影響顯著。這種新型的果蔬型乳酸菌飲料，打破了傳統(tǒng)的發(fā)酵飲料都是以乳制品為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的模式，而將乳酸菌發(fā)酵滲入到了果蔬加工之中，成為集果蔬精華與乳酸菌功能為一體的新型飲料。

3.3發(fā)酵植物蛋白飲料

植物蛋白飲料是指以含有一定蛋白質(zhì)的植物果實(shí)、種子或果仁等為主要原料，經(jīng)浸泡、磨漿、過(guò)濾、均質(zhì)、殺菌、調(diào)配等工序加工而成的乳狀飲料，可分為調(diào)制型和發(fā)酵型，如豆奶、豆?jié){、椰子乳、杏仁露、花生乳等。發(fā)酵型植物蛋白飲料是經(jīng)乳酸菌或雙歧桿菌發(fā)酵制得。目前已有研究中主要包括以大豆、綠豆、花生、杏仁、南瓜等植物蛋白為原料接種乳酸菌或雙歧桿菌，針對(duì)改善產(chǎn)品感官品質(zhì)、獲得高活菌數(shù)的產(chǎn)品、提高穩(wěn)定性的工藝和配方研究［19］。王子娜等［20］的研究以核桃榨油后的副產(chǎn)物核桃藫為蛋白原料，乳酸菌經(jīng)漸進(jìn)馴化法馴化培養(yǎng)后，在純核桃乳中的產(chǎn)酸能力和生長(zhǎng)情況都得到了改善，在接種量3%、發(fā)酵溫度37℃、發(fā)酵時(shí)間10h、蔗糖添加量5%，其酸度和乳酸菌數(shù)及感官狀態(tài)達(dá)到最佳。另外，在最優(yōu)工藝下得到的核桃乳酸菌發(fā)酵飲料具有明顯的抗氧化活性，且抗氧化能力與其稀釋濃度呈線性關(guān)系，DPPH·清除率、OH·清除率和總抗氧化能力分別相當(dāng)于0.463、6.32、0.212mg/mL的抗壞血酸溶液。與牛乳動(dòng)物蛋白相比，我國(guó)植物蛋白資源更加豐富，且在氨基酸組成上對(duì)其具有互補(bǔ)作用，以植物蛋白代替動(dòng)物蛋白生產(chǎn)發(fā)酵飲料具有廣闊的市場(chǎng)前景。

3.4發(fā)酵谷物飲料

發(fā)酵谷物飲料是以谷物為主要原料，采用發(fā)酵工程和酶法相結(jié)合的技術(shù)，利用酶將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為乳酸菌可利用的低聚糖，添加適當(dāng)?shù)牡次镔|(zhì)，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制備的一種功能性谷物發(fā)酵飲料。該產(chǎn)品既保存了谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又具有乳酸菌發(fā)酵制品的營(yíng)養(yǎng)保健作用，口感獨(dú)特，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能均高于純動(dòng)物蛋白食品，產(chǎn)品成本低廉，有著很大的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿?。天然谷物?jīng)過(guò)發(fā)酵可以合成某些氨基酸，提高B族維生素的利用率［21］。在發(fā)酵的同時(shí)為酶解植酸提供最佳的pH環(huán)境，由于谷物中的植酸常與鐵、鋅、鎂和蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，因此植酸的減少可以增加可溶性鐵、鋅、鈣離子的含量。唐喜國(guó)等［22］先將小米糖化液化，再同時(shí)接種3.5%的乳酸菌和0.6%的酵母菌，于35℃下發(fā)酵10h，4℃后儲(chǔ)藏2d，得到一種營(yíng)養(yǎng)豐富、酸甜可口且醇香濃郁的小米發(fā)酵飲料。顏海燕等［23］將玉米與水按1∶10（w/v）的比例混合，接種乳酸菌發(fā)酵，發(fā)酵溫度為37℃，時(shí)間12h，發(fā)酵后添加0.1%黃原膠和0.15%的CMC，制作出一種玉米發(fā)酵飲料。葛磊等［19］先用乳酸菌以接種量3%、發(fā)酵溫度42℃、發(fā)酵時(shí)間9.15h，然后再用酵母菌以接種量0.13%、發(fā)酵溫度33℃、發(fā)酵時(shí)間1.5h，研究了不同發(fā)酵工藝及發(fā)酵菌種對(duì)全燕麥發(fā)酵飲料品質(zhì)的影響，得到獨(dú)特的兩次發(fā)酵全燕麥飲料的制備工藝，生產(chǎn)出一種有特殊口感和風(fēng)味的燕麥發(fā)酵飲料。

3.5其他類(lèi)型發(fā)酵飲料

除了上述主要的幾種發(fā)酵飲料外，還有以食用菌為原料研制而成的乳酸菌發(fā)酵飲料，不僅具有普通飲料的清涼和生津止渴的作用，還較好地保存了其營(yíng)養(yǎng)素，可調(diào)節(jié)人體生理功能。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中尚沒(méi)有成熟的產(chǎn)品。文獻(xiàn)報(bào)道［24］有乳酸發(fā)酵鮮菇汁技術(shù)研究、蜜環(huán)菌發(fā)酵保健飲料的研制等。都鳳華［25］以黑木耳為主要原料，輔以適量乳粉，利用乳酸菌發(fā)酵，選用黑木耳汁含量50%、脫脂乳50%，發(fā)酵溫度41℃，發(fā)酵時(shí)間10h，接種量6%，并配以白砂糖2%，檸檬酸0.09%得到最佳發(fā)酵條件，最終研制出具有黑木耳特殊芳香和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的黑木耳乳酸發(fā)酵飲料。海洋中含有豐富資源，具有較高的開(kāi)發(fā)價(jià)值，目前有海帶、裙帶菜、紫菜等少量資源被利用來(lái)研制發(fā)酵飲料，這些海洋資源經(jīng)乳酸菌或酵母菌在適宜的溫度、時(shí)間、pH發(fā)酵后，進(jìn)行合理地調(diào)配，研制出口味獨(dú)特的發(fā)酵飲料，取得良好的開(kāi)發(fā)效果。另外，以野生植物資源為原料，如刺梨、樹(shù)莓、黑加侖、仙人掌、人參、枸杞、五味子等，將其發(fā)酵制得乳酸菌飲料，增強(qiáng)了它們?cè)械臓I(yíng)養(yǎng)功能和療效，而將兩種或多種原料混合使用開(kāi)發(fā)發(fā)酵飲料也成為一種趨勢(shì)，增加了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和新穎性，這些研究為發(fā)酵飲料的深層開(kāi)發(fā)提供了一定的理論基礎(chǔ)［26］。

4　我國(guó)發(fā)酵飲料行業(yè)存在的問(wèn)題

第一，缺乏專(zhuān)業(yè)化的乳酸菌或發(fā)酵用酵母菌資源庫(kù)及可以持續(xù)利用的發(fā)酵劑資源。盡管?chē)?guó)內(nèi)各研究單位都各自保藏了一些發(fā)酵菌種，但大多分離自國(guó)外的發(fā)酵劑或發(fā)酵乳，沒(méi)有統(tǒng)一編號(hào)，種類(lèi)單一，且對(duì)其遺傳特性不了解，目前還沒(méi)有真正意義上的乳酸菌或酵母菌菌種資源庫(kù)。

第二，基礎(chǔ)研究積累不夠，研究手段落后。我國(guó)在益生乳酸菌研究開(kāi)發(fā)方面的基礎(chǔ)研究積累不夠。特別是乳酸菌資源的分離、鑒定、收集、菌種特性的研究，將是一個(gè)長(zhǎng)期的戰(zhàn)略性工作，沒(méi)有這一基礎(chǔ)性的研究工作，很難開(kāi)發(fā)出優(yōu)良的益生乳酸菌產(chǎn)品。此外，研究手段比較落后，先進(jìn)的分子生物學(xué)技術(shù)在我國(guó)益生乳酸菌研究開(kāi)上應(yīng)用的非常少，其結(jié)果是研究的成果沒(méi)有足夠的理論深度和說(shuō)服力，很難造就一個(gè)像國(guó)外某些企業(yè)所擁有的益生乳酸菌品牌和產(chǎn)品。

第三，發(fā)酵飲料產(chǎn)品缺乏標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺陷必然會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵飲料市場(chǎng)的混亂。乳酸菌作為活性乳酸菌飲料的一個(gè)組成成分，在保質(zhì)期內(nèi)應(yīng)保持一定數(shù)量級(jí)才能起到活菌應(yīng)有的作用。由于我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)對(duì)保質(zhì)期內(nèi)乳酸菌數(shù)量的要求過(guò)低，這就造成了低質(zhì)量產(chǎn)品在我國(guó)市場(chǎng)的泛濫。低標(biāo)準(zhǔn)降低了發(fā)酵飲料生產(chǎn)廠家的準(zhǔn)入門(mén)檻，使大量的投機(jī)企業(yè)涌入行業(yè)內(nèi)，從而導(dǎo)致了惡性的價(jià)格戰(zhàn)。這種價(jià)格上的惡性競(jìng)爭(zhēng)又會(huì)使乳酸菌生產(chǎn)廠家的質(zhì)量大幅下降，此類(lèi)惡性循環(huán)將成為我國(guó)發(fā)酵飲料市場(chǎng)的最大隱憂(yōu)。

5　展望

健康成為當(dāng)今社會(huì)人們關(guān)注的焦點(diǎn)，發(fā)酵飲料必將越來(lái)越受到青睞，隨著新資源的不斷開(kāi)發(fā)利用，新品牌的進(jìn)入，國(guó)內(nèi)大型乳制品企業(yè)也將發(fā)酵飲料作為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)，未來(lái)中國(guó)發(fā)酵飲料市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境會(huì)更加激烈。隨著國(guó)內(nèi)乳酸菌行業(yè)科技交流的不斷加強(qiáng)、行業(yè)秩序的逐步規(guī)范，發(fā)酵飲料業(yè)將獲得快速發(fā)展。因此，建立具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的乳酸菌菌種和酵母菌菌種資源庫(kù)，篩選和開(kāi)發(fā)適合我國(guó)發(fā)酵飲料行業(yè)發(fā)展的發(fā)酵劑和益生菌制劑顯得尤為重要。從而真正實(shí)現(xiàn)發(fā)酵菌種、發(fā)酵飲料的市場(chǎng)化，縮短與發(fā)達(dá)國(guó)家的差距，有利于我國(guó)科技創(chuàng)新體系的形成以及發(fā)酵飲料產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

我國(guó)將采用現(xiàn)代生化技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)對(duì)發(fā)酵劑進(jìn)行系統(tǒng)深入的研究，包括菌種分類(lèi)、重要生物學(xué)特性研究，特別是分子生物學(xué)技術(shù)的應(yīng)用，如應(yīng)用基因組學(xué)、蛋白組學(xué)、代謝組學(xué)、生物信息學(xué)等從整體研究發(fā)酵菌株的分子特性、代謝特性、益生特性等。這些新技術(shù)的采用會(huì)大大提高研究的科學(xué)性和效率。在發(fā)酵劑制備技術(shù)上，將重點(diǎn)優(yōu)化高效增菌和高密度培養(yǎng)技術(shù)，并篩選出適宜的菌體保護(hù)劑，開(kāi)發(fā)出單一菌株、復(fù)合菌株的深凍濃縮和干粉狀發(fā)酵劑。此外，通過(guò)不同菌株的合理搭配，開(kāi)發(fā)具有不同益生特性的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑。我國(guó)的發(fā)酵飲料將向強(qiáng)化功能、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)和低能量方向發(fā)展，專(zhuān)用特種發(fā)酵飲料、防病保健飲料將成為發(fā)展的一個(gè)新趨勢(shì)。

［1］單尹佩，徐波.乳酸菌飲料產(chǎn)業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2012，6（12）：67-71.

［2］南喜平，代永剛，于永江.乳酸菌發(fā)酵飲料的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)［J］.飲料工業(yè)，2003，47（1）：6-7.

［3］代永剛，田志剛，南喜平.乳酸菌及其生理功能研究的進(jìn)展［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2009，23（7）：25-29.

［4］李平蘭，關(guān)海濤.乳酸菌及其生物工程研究新進(jìn)展［J］.中國(guó)乳品工業(yè)，2000，28（4）：50-53.

［5］羅珍蘭.酵母菌在發(fā)酵乳制品中的有益作用［J］.中國(guó)乳品工業(yè)，1996，28（2）：31-33.

［6］Jeong Sang-Chul，Cho Sung-Pill.Production of an anticomplement exo-polymer produced by Auricularia auriculajudae in submerged culture［J］.Biotechnology Letters，2004，6（11）：923-927.

［7］姜珊等.乳酸菌在乳制品及其他食品中的應(yīng)用［J］.中國(guó)新技術(shù)新產(chǎn)品，2009，32（19）：138.

［8］Lambo A M，Oste R，Nyman M E G L.Dietary fiber in fermented oat and barley β-glucan rich concentrates［J］.Food Chemistry，2005，89（2）：283-293.

［9］Yegin S，Uren A.Biogenic amine content of boza：A traditional cereal-based，fermented Turkish beverage［J］.Food Chemistry，2008，111（4）：983-987.

［10］Mendez-Albores J A，Arambula-Villa G，Preciado-Ortiz R E，et al.Aflatoxins in pozol，a nixtamalized，maize-based food［J］. International Journal of Food Microbiology，2004，94（2）：211-215.

［11］Cruz N，Capellas M，Hernandez M，et al.Ultra high pressure homogenization of soymilk：microbiological，physicochemical and microstructural characteristics［J］.Food Research International，2007，40（6）：725-732.

［12］Nehme N，Mathieu F，Taillandier P.Impact of the co-culture of Saccharomyces cerevisiae-Oenococcus oeni on malolactic fermentation and partial characterization of a yeast-derived inhibitory peptidic fraction［J］.Food Microbiology，2010，27（1）：150-157.

［13］Helland M H，Wicklund T，Narvhus J A.Growth and metabolism of selected strains of probiotic bacteria，in maize porridge with added malted barley［J］.International Journal of Food Microbiology，2004，91（3）：305-313.

［14］李帥，郭玉蓉，吳昊，等.蘋(píng)果渣復(fù)原羊乳無(wú)蔗糖發(fā)酵工藝研究［J］.食品工業(yè)科技，2014，35（9）：203-207.

［15］何國(guó)慶.食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)［M］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2001：246.

［16］李鳳林，梁永海，張麗麗，等.玉米雙歧桿菌發(fā)酵飲料生產(chǎn)工藝的探討［J］.食品科學(xué)，2007，28（1）：135-138.

［17］賀加亮，李開(kāi)雄.乳清蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用［J］.中國(guó)食品添加劑，2008，33（2）：65-68.

［18］張百剛，苑賢偉，蔡聰慧，等.菠蘿胡柚復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料的研制［J］.食品工業(yè)科技，2013，34（9）：254-257.

［19］葛磊.燕麥發(fā)酵飲料的研制［D］.無(wú)錫：江南大學(xué)，2012.

［20］王子娜.核桃乳酸菌發(fā)酵飲料的研究［D］.北京：北京林業(yè)大學(xué)，2012.

［21］Kedia G，Wang R H，Patel H，et al.Use of mixed for the fermentation of cereal-based substrates with potential probiotic properties［J］.Process Biochemistry，2007，42（25）：65-70.

［22］唐喜國(guó)，王飛雪，杜云建.小米醇化乳酸菌飲料的工藝研究［J］.實(shí)驗(yàn)報(bào)告與理論研究，2007，10（5）：27-29.

［23］顏海燕，詹萍，劉憶冬，等.玉米乳酸發(fā)酵飲料的研制［J］.糧食加工，2008，33（6）：117-119.

［24］肖嫩群，劉紅娜，張華玲，等.固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)蜜環(huán)菌飲料［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2012，38（7）：212-215.

［25］都鳳華，田蘭英，崔永華，等.黑木耳乳酸發(fā)酵飲料的研制［J］.食品工業(yè)科技，2011，32（5）：266-269.

［26］姚娜.輪黨葉乳酸發(fā)酵飲料的研制［D］.長(zhǎng)春：吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007.

Research progress in developing situation and prospects of fermented drinks

WANG Lei，CHEN Yu-fei，LIU Chang-jiao
（Department of Food Engineering，Jilin Business and Technology College，Changchun 130062，China）

Fermented drinks refers to the raw beverage materials through the fermentation of lactic acid bacteria，yeast or others that were allowed to use of post deployment，the alcohol content of 1%（volume fraction）.Fermented drinks contain abundant probiotics with nutrition and health function.The paper summarized the lactic acid bacteria and yeast in the fermented drinks，the classification of fermented drinks，the developing situation and research prospects of fermented drinks at home and abroad.Then the existing problems and prospects at the present stage were put forward.All of those provided the basis for comprehensive development of fermented drinks with different probiotic characteristics.

fermented drinks；developing situation；prospect

TS201.1

A

1002-0306（2015）10-0379-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.10.072

2014-10-13

王磊（1982-），男，碩士研究生，講師，主要從事食品加工與檢測(cè)方面的研究。

吉林省教育廳“十二五”科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目（2014439）。