程永霞，劉旺旺，侯銀臣，王皓，楊公明

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州510642）

重組型香蕉脆片的制作工藝

程永霞，劉旺旺，侯銀臣，王皓，楊公明*

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州510642）

以香蕉、糯米粉、玉米粉為主要原料制得重組型香蕉片，比較不同的加工方式，確定以烘烤為最優(yōu)的加工方法。通過單因素及正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，確定烘烤重組型香蕉片的配方香蕉、混合粉占香蕉果肉100%，混合粉中糯米粉的比重40%、蔗糖5%、NaHCO32%、脫脂奶粉5%，190℃下烘烤22 min。

重組香蕉片；烘烤；配方

香蕉被譽(yù)為“新的水果之王”，具有潤腸通便、提高機(jī)體免疫力、抗癌抗腫瘤、保護(hù)心血管、抗氧化、治療抑郁癥等眾多生理功能[1]。世界上栽培香蕉的國家有130個(gè)，亞洲是世界香蕉的最大產(chǎn)區(qū)，2009年種植面積達(dá)484.36萬hm2，產(chǎn)量達(dá)9 559.60萬t[2]。近30年來，我國香蕉種植面積、產(chǎn)量和蕉農(nóng)收入逐年穩(wěn)步增長，香蕉生產(chǎn)從傳統(tǒng)的小生產(chǎn)種植，向?qū)I(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。2011年全國香蕉種植面積達(dá)33.3萬hm2，總產(chǎn)量達(dá)900萬t[3]。由于香蕉本身的物理、化學(xué)特性，其在加工過程中極易出現(xiàn)褐變和風(fēng)味劣變現(xiàn)象。盡管我國從19世紀(jì)80年代就開展了香蕉相關(guān)產(chǎn)品的加工，但主要以粗加工為主[4]。目前的加工方法和深加工產(chǎn)品大多不能保持香蕉原有的顏色和風(fēng)味，市場上所見香蕉深加工產(chǎn)品很少，常見的只有油炸香蕉片和少量凍干香蕉片。因此，香蕉的深加工技術(shù)有待進(jìn)一步的開發(fā)和研究。

重組型香蕉片是把香蕉打漿后與其他配料復(fù)配后做成的一種新型香蕉片。重組型香蕉片的開發(fā)有利于香蕉的進(jìn)一步加工增加香蕉的副產(chǎn)品，能夠?qū)ο憬哆M(jìn)行充分的利用。其工藝流程為：原料選擇→預(yù)處理（剝皮、切片、護(hù)色）→配料打漿→倒模定型→蒸煮糊化→低溫老化→切片、干燥→微波膨化→調(diào)味→檢測、包裝→成品。重組型香蕉片解決了加工過程中因天然香蕉大小不一、兩端處果肉無法利用而造成的原料損失，且利于香蕉片產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和銷售。

通過對重組型香蕉片文章的查閱發(fā)現(xiàn)，重組型香蕉片在制作過程中以淀粉的復(fù)配及微波膨化型的為主，但是在實(shí)際的生產(chǎn)操作中并沒有出現(xiàn)較好的膨化效果，因此本文對重組型香蕉片的工藝進(jìn)行探究，優(yōu)化出一種新型重組型香蕉片的配方和加工工藝。

1 材料與設(shè)備

1.1 主要原料

香蕉（七成熟）、糯米粉、玉米（爆米花專用、粉碎過80目篩）、蔗糖、小蘇打、脫脂奶粉、食用大豆油、VC、檸檬酸、L-半胱氨酸均為市售。

1.2 主要的儀器設(shè)備

主要的儀器設(shè)備見表1。

表1 儀器名稱Table 1 The names of instruments

2 工藝流程與制作方法

2.1 工藝流程[5]

2.1.1 油炸工藝

2.1.2 微波干燥工藝

2.1.3 烘焙工藝

2.2 制作方法

1）香蕉片配方：香蕉果肉44%、混合粉（玉米粉∶糯米粉=1∶1）44%、蔗糖5%、NaHCO32%、脫脂奶粉[6]5%。

2）比較3種重組型香蕉片的加工方法包括：油炸、微波干燥、烘烤；改變香蕉果肉與配料的添加比例篩選出最優(yōu)的重組型香蕉片的加工方法。

3）油炸：取油1 L，加入0.2 g TBHQ，香蕉切片（厚度3 mm），180℃油炸2 min制得樣品。（油溫不低于150℃）[7]。

4）微波干燥：微波干燥至有脆度感。

5）烘烤：調(diào)節(jié)電烤箱的溫度190℃，烘烤（20±5）min至微黃狀。

2.3 混合面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)測定[8]

將造模出來的重組香蕉片放置于載物臺上，調(diào)整至質(zhì)構(gòu)儀探頭下方，測定香蕉片TPA參數(shù)，成熟前測定香蕉片的彈性，加工成熟之后測定其硬度。質(zhì)構(gòu)測試儀采用P/50鋁制圓柱形探頭，測試方式選用二次壓縮模式，觸發(fā)類型設(shè)置為“Auto”，觸發(fā)力設(shè)置為0.05 N，采樣間隔為10毫秒。測試時(shí)探頭的向下壓縮速度為0.7 mm/s，向上速度為0.7 mm/s，壓縮程度為60%。香蕉片的質(zhì)構(gòu)測定值由質(zhì)構(gòu)測試儀的專業(yè)軟件TRAPEZIUMX 1.4.0版本自動讀取硬度值和彈性。

2.4 感官評定

感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 風(fēng)味與感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The evaluationalcriteria of flavor and sensory

10人進(jìn)行感官評定，取平均值。

2.5 正交試驗(yàn)

在最優(yōu)的加工方法基礎(chǔ)上，采用三因素三水平的正交表進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)。

3 結(jié)果與分析

3.1 最優(yōu)的混合粉配比和加工方式

香蕉選用七成熟的最適，過生無香蕉味，香蕉成熟度越高還原糖含量越高，在打漿及加工過程中越易褐變。改變混合粉（1∶1）的添加量占香蕉果肉的比例120%、100%、80%、60%制得直徑2 cm左右的片狀，測定其彈性。并在不同的加工方式下得到其感官評定結(jié)果。調(diào)節(jié)香蕉果肉與混合粉的配比，測定結(jié)果表明隨著混合粉的增加香蕉片的彈性是增加的，達(dá)到100%時(shí)，香蕉片的彈性為最大值，當(dāng)混合粉的比例增加至120%時(shí)，重組香蕉片的彈性開始降低，具體如圖1所示，所得香蕉片的外觀如圖2所示。

由圖3可以看出，改變重組型香蕉片的混合粉的配比在不同加工方式下的制得的香蕉片均以烘烤的重組型香蕉片的得分最高。中高溫油炸，由于存在NaHCO3受熱分解產(chǎn)生CO2的緣故，香蕉片出現(xiàn)氣泡的鼓脹，而且成熟的香蕉片無香蕉味沒有酥脆感，油性太大不適合加工。通過微波加工出來的重組型香蕉片出現(xiàn)加工不均勻，香蕉片個(gè)別發(fā)白，柔軟無酥脆感。在烘烤的加工方式下，香蕉片在混合粉100%的條件下，加工出來的香蕉片表面發(fā)黃有稍微的香味有一定的脆度和香蕉味。因此選擇烘烤方式作為重組型香蕉片的加工方式。

圖1 混合粉配比與重組香蕉片彈性的關(guān)系Fig.1 The relations between the proportioning of mixed powder andthe elasticity of restructuring banana chips

圖2 不同混合粉比例的香蕉片外觀Fig.2 The appearance of banana chips with different mixing ratios of powder

圖3 不同的混合粉配比與不同加工方式下香蕉片的感官評定結(jié)果Fig.3 The sensory evaluation results of different mixing ratios of powder and different processing methods

3.2 烘烤型重組香蕉片的單因素實(shí)驗(yàn)

3.2.1 混合粉中玉米粉與糯米粉的比重對香蕉片品質(zhì)的影響

由3.1可知在混合粉占香蕉果肉添加量100%的基礎(chǔ)上，改變糯米粉與玉米粉的添加比重，按糯米粉占玉米粉的總量計(jì)。190℃下烘烤20 min，分別改變糯米粉的比重添加量30%、40%、50%、60%、70%。分別測定切片成形之后香蕉片的彈性、熟化后香蕉片的硬度，以及感官評定。結(jié)果見圖4、圖5、圖6、圖7。

圖4 混合粉中糯米粉的比重對重組型香蕉片彈性的影響Fig.4 The influence of different proportion of glutinous rice flour in mixed powder on the elasticity of restructuring banana chips

圖5 混合粉中糯米粉的比重與重組香蕉片硬度的關(guān)系Fig.5 The influence of different proportion of glutinous rice flour in mixed powder on the rigidity of restructuring banana chips

圖6 混合粉中糯米粉的比重與重組型香蕉片感官評定的關(guān)系Fig.6 The relations between the proportioning of glutinous rice flour in mixed powder andthe sensory evaluation results of restructuring banana chips

圖7 烘烤前后不同糯米粉比重香蕉片的形態(tài)Fig.7 The appearance of banana chips

由圖4可以看出重組型香蕉片的彈性測定值在混合粉中糯米粉的添加量40%時(shí)達(dá)到最大。隨著混合粉中糯米粉的比重的增加，熟化后重組型香蕉片的硬度逐漸加大如圖5所示。參考圖6感官評定結(jié)果可以看出在混合粉中糯米粉的比重在40%的時(shí)候，感官評定的得分最高。烘烤前后不同糯米粉比重香蕉片的形態(tài)如圖7所示。因此，糯米粉最佳添加量為占混合粉總添加量的40%。

3.2.2 烘烤時(shí)間與重組型香蕉片品質(zhì)的關(guān)系

在混合粉配比100%，混合粉中糯米粉的比重占到總粉的40%的條件下，以時(shí)間為單因素變量，在190℃條件下改變烘烤時(shí)間在18、20、22、24、26 min。結(jié)果如圖8、圖9。

圖8 烘烤時(shí)間與重組型香蕉片硬度的關(guān)系Fig.8 The relations between baking time andthe rigidity of restructuring banana chips

圖9 不同烘烤時(shí)間下香蕉片的感官評定Fig.9 The sensory evaluation results ofdifferent baking time

由圖8可以看出隨著烘烤時(shí)間的延長，香蕉片的硬度越來越大。綜合圖9感官評定的結(jié)果可知，烘烤時(shí)間為22 min時(shí)香蕉片評分最高，即香蕉片的硬度較適中，品質(zhì)較佳。由此得出，烘烤的最佳時(shí)間為22 min。

3.3 烘烤型重組香蕉片的正交試驗(yàn)

在上述最優(yōu)的單因素的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇影響香蕉片最終品質(zhì)的因素：混合粉添加量、混合粉中糯米粉的比重、烘烤時(shí)間。對各個(gè)因素，分別取3個(gè)水平，進(jìn)而制定出三因素三水平的正交表，見表3。

表3 加工方法優(yōu)化的正交試驗(yàn)因素水平Table 3 The orthogonal experiment factor levels of the processing method for optimization

根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表3，以重組香蕉片的成熟之后的硬度、以及感官評分作為指標(biāo)，以總得分作為最終的評價(jià)指標(biāo)，對結(jié)果進(jìn)行分析，見表4。

表4 重組型香蕉片正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析Table 4 Theorthogonal test and analysis of restructuring banana chips

評分公式：總得分=硬度×40%+感官×60%

由表4的分析可以看出，最優(yōu)的烘烤型重組型香蕉片的加工工藝為A2B2C2（設(shè)此組合為X號），因X號組合在正交表中沒有出現(xiàn)，結(jié)合因素主次為A＞B＞C，C因素為較次要因素，與X號組合最接近的是4號組合A2B2C3。分別在X號組合A2B2C2和4號組合A2B2C3的條件下制得重組型香蕉片，對兩種香蕉片進(jìn)行綜合測評，其中X號組合條件下所得香蕉片色澤金黃、酥脆、細(xì)膩、香蕉味突出綜合評分高，因此確定該組合為最佳條件，即最優(yōu)的配料和加工方法為：混合粉100%，糯米粉占混合粉的比例40%，烘烤時(shí)間22 min。

4 結(jié)論

通過以上實(shí)驗(yàn)可知，重組香蕉片的最佳配方為：七成熟香蕉果肉44%，混合粉（糯米粉40%、玉米粉60%）占香蕉的100%，NaHCO32%、蔗糖5%、脫脂奶粉5%；最優(yōu)制作條件為190℃下烘烤20 min。最終制得的重組型香蕉片具備誘人的金黃色，散發(fā)著特有的香蕉味，彈性、硬度適中。

[1]趙國建,楊公明,鮑金勇.香蕉營養(yǎng)保健價(jià)值及綜合利用[J].食品研究與開發(fā),2005,26(6):175-179

[2]吳雪珍,周燦芳,萬忠,等.2010年廣東香蕉產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué),2011(5):18-20

[3]白永亮,楊公明.新型功能性食品輔料——香蕉粉[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué),2013(11):179-182

[4]李玉萍,梁偉紅,宋啟道.中國香蕉產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展研究[J].世界熱帶農(nóng)業(yè)信息,2011(4):10-14

[5]芮漢明,賀豐霞,劉鋒.重組型香蕉脆片關(guān)鍵技術(shù)研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2008,34(10):85-88

[6]芮漢明,賀豐霞,吳婧婧,等.重組型香蕉片的配方研究[J].食品工業(yè)科技,2009,30(8):264-267

[7]鄭貽春,陳文學(xué),張艷,等.香蕉脆片的研制[J].食品科學(xué),1997,18 (7):41-43

[8]葛靜靜,李雪琴.面粉品質(zhì)和餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)關(guān)系的研究[J].糧食工程,2012:84-87

The Processing Technique of Recombinant Banana Chips

CHENG Yong-xia，LIU Wang-wang，HOU Yin-chen，WANG Hao，YANG Gong-ming*
（College of Food Science，South China Agricultural University，Guangzhou 510642，Guangdong，China）

Banana，glutinous rice flour，corn flour as the main raw materialsin recombinant banana chips，compare different ways of processing，determining the optimal processing method for baking.Determined by single factor and orthogonal experiments，the baking recombinant banana slices and the formulation isbanana，mixed powder 100%，the proportion of glutinous rice flour 40%in mixed powder，sugar 5%，NaHCO32%，skim milk powder 5%，bake for 22 min under 190℃.

recombinant banana chips；bake；formulation

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.08.015

廣東省科技型中小企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新專項(xiàng)資金大學(xué)生創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目（2009CD030）

程永霞（1988—），女（漢），碩士研究生，研究方向：食品的加工及貯藏。

*通信作者：楊公明（1950—），男（漢），教授，博士生導(dǎo)師，主要研究食品先進(jìn)技術(shù)及其應(yīng)用。

2014-12-29