薛娟萍

（廣西生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院 廣西 柳州 545004）

楊梅葡萄酒的工藝研究

薛娟萍

（廣西生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院 廣西 柳州 545004）

以楊梅、青提葡萄為原料，按不同比例混合，分析楊梅與青提葡萄的比例、糖的添加量、活性干酵母量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)楊梅葡萄酒質(zhì)量的影響，以色澤、口感、香氣等為指標(biāo)，篩選出最佳工藝。最佳工藝為：楊梅與青提葡萄質(zhì)量比例4∶6、糖的添加量22%、發(fā)酵時(shí)間8 d、活性干酵母量0.3 g/500 g。

楊梅；青提葡萄；工藝

楊梅是我國(guó)著名的特產(chǎn)果樹。果實(shí)初夏成熟時(shí)，正是一年中缺乏新鮮水果之季，該果實(shí)色澤艷麗，酸甜適口，風(fēng)味獨(dú)特，富含維生素，頗具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受人們喜愛。楊梅在醫(yī)藥中還有除濕、消暑、御寒、止渴生津、助消化、止瀉、治霍亂等功效[1]。據(jù)測(cè)定楊梅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是天然的綠色保健食品。據(jù)測(cè)定：優(yōu)質(zhì)楊梅果肉的含糖量為12%～13%，含酸量為0.5%～1.1%，富含纖維素、礦質(zhì)元素、維生素和一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、果膠及8種對(duì)人體有益的氨基酸，其果實(shí)中鈣、磷、鐵含量要高出其他水果10多倍。楊梅生長(zhǎng)在遠(yuǎn)離大城市的山區(qū)，極少或沒有被大氣污染，栽培管理粗放，病蟲危害較少，具有“綠色無(wú)公害水果”之美譽(yù)。

葡萄是人們最喜歡食用的水果之一，除風(fēng)味口感好外，最為重要的是它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。葡萄及其產(chǎn)品含有多種維生素，特別是B族維生素，如VB12、VPP和肌醇。多吃葡萄，多喝葡萄汁和飲用適量的葡萄酒，有益于防治貧血、肝炎，降低血脂和軟化血管[2]。葡萄味甘微酸、性平，具有補(bǔ)肝腎、益氣血、開胃力、生津液和利小便之功效。葡萄還含有多種人體所需的氨基酸，常食對(duì)神經(jīng)衰弱、疲勞過度大有裨益[3]。

以楊梅和青提葡萄按照一定的配比混合，既保證青提葡萄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又增加楊梅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)具有喜人的楊梅色澤和果香，在很大程度上用天然食品中的色素和果香代替了食品添加劑的使用，讓人們遠(yuǎn)離人工食品添加劑，向回歸天然食品的愿望近了一步。本文在用食品本身的色素和果香代替相應(yīng)的食品添加劑方面，具有一定的積極意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

楊梅、青提葡萄、葡萄酒酵母（安琪）、優(yōu)質(zhì)白砂糖均為市售。量筒、電子天平、分析天平、培養(yǎng)箱、烘箱、紗布等。

1.2 方法

1.2.1 楊梅葡萄酒的制備流程

楊梅葡萄酒的制備流程如下：

1.2.2 正交試驗(yàn)

以楊梅與青提葡萄的比例、糖的添加量、活性干酵母量和發(fā)酵時(shí)間4個(gè)因素各設(shè)置3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，見表1。探索楊梅葡萄酒最佳工藝條件。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.2.3 產(chǎn)品的評(píng)定方法

產(chǎn)品評(píng)定主要根據(jù)楊梅葡萄酒的口感、滋味和香氣、顏色進(jìn)行綜合評(píng)分。選擇10位有一定葡萄酒品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人綜合評(píng)價(jià)，各自打分，求平均值。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考GB15037-2006《葡萄酒》，見表2。

表2 楊梅葡萄酒感官評(píng)定評(píng)價(jià)描述Table 2 Describe Yang mei wine sensory evaluation

1.2.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)結(jié)果采用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.1.1 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 楊梅葡萄酒發(fā)酵條件正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 3 The design and results of orthogonal test of Yang mei wine fermentation conditions

由正交試驗(yàn)結(jié)果可看出，影響楊梅葡萄酒品質(zhì)因素的主次順序?yàn)闂蠲放c青提葡萄比例＞糖的添加量＞發(fā)酵時(shí)間＞活性干酵母量，最佳工藝為A3B3C3D3，即楊梅與青提葡萄質(zhì)量比例4∶6、糖的添加量22%、發(fā)酵時(shí)間8 d、活性干酵母量0.3 g/500 g。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以楊梅和青提葡萄為原料釀造楊梅葡萄酒。通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)工藝條件，并按GB15037-2006《葡萄酒》對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)定，得出影響楊梅葡萄酒質(zhì)量的因素依次為：楊梅與青提葡萄比例＞糖的添加量＞發(fā)酵時(shí)間＞活性干酵母量，最佳工藝為A3B3C3D3，即楊梅與青提葡萄質(zhì)量比例4∶6、糖的添加量22%、發(fā)酵時(shí)間8 d、活性干酵母量0.3 g/500 g。

[1]歐茂華,杭朝平,萬(wàn)明長(zhǎng),等.枇杷、楊梅、栽培與管理[M].貴陽(yáng):貴州科技出版社,1999:41-50

[2]劉三軍.無(wú)核葡萄栽培與加工利用[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社, 2003(1):1-4

[3]劉新社,易誠(chéng).果蔬貯藏與加工技術(shù)[M].北京:化學(xué)工藝出版社, 2009(8):107

Study on the Process of Yang Mei Wine

XUE Juan-ping
（Guangxi Eco-engineering Vocational and Technical College，Liuzhou 545004，Guangxi，China）

To Yang mei and green grapes as raw material，according to the different mixing ratio，Analysis Yang mei with green grapes ratio，the amount of added sugar，active dry yeast and fermentation time on the quality of Yang mei wine，by color，taste，aroma as an index，select the best process.The best process is Yang mei with green grapes ratio 4∶6，the amount of sugar added 22%，fermentation time 8 days，active dry yeast was 0.3 g/500 g.

Yang mei；green grape；process

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.08.006

薛娟萍（1979—），女（漢），講師，公共營(yíng)養(yǎng)師，研究生，主要從事食品加工及新產(chǎn)品開發(fā)與教學(xué)工作。

2014-12-29