林新富

摘 要 茶葉的氣味對(duì)于品茗者來說有著重要的作用。近年來，茶葉生產(chǎn)者嘗試在紅茶傳統(tǒng)工藝中加入做青工藝，并在鮮葉采摘中注重留青，使其型壯耐泡、味醇而爽口，花果香顯著提升?；诖?，從傳統(tǒng)紅茶香氣形成說起，進(jìn)一步分析做青工藝對(duì)復(fù)合型紅茶香氣的形成所產(chǎn)生的影響。

關(guān)鍵詞 復(fù)合型紅茶;香氣形成

中圖分類號(hào)：S232.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B 文章編號(hào)：1673-890X（2015）27--02

1 傳統(tǒng)紅茶工藝的介紹

1.1 萎凋?qū)?fù)合型紅茶香氣的影響

1.1.1 萎凋中香氣的變化

新鮮的紅茶葉子只有青草香，經(jīng)過萎凋后紅茶才會(huì)產(chǎn)生出清香或者是花果香，所以萎凋工藝在紅茶加工中起著重要的作用。在萎凋中，紅茶的香氣成分發(fā)生了巨大的變化，如苯甲醇和苯乙醇等沒有香氣的成分大量的減少，而類似橙花醇這樣主導(dǎo)香氣的成分大量增加;同時(shí)，有些香氣成分是以配糖體的形式存在，在萎凋中可以發(fā)生化學(xué)反應(yīng)分解出來，增加紅茶的香氣濃度。

1.1.2 香氣形成基礎(chǔ)的奠定

在揉捻時(shí)，萎凋葉中形成了大量的沉香醇和水楊酸甲酯，使其在后續(xù)的加工中，化學(xué)成分發(fā)生了變化，香氣的濃度也因此不同;同時(shí)，萎凋時(shí)香精油含量增加，經(jīng)過后續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生了香氣。鮮葉中的蛋白質(zhì)、類脂等物質(zhì)發(fā)生了水解，氨基酸、脂肪酸的含量增加，為氧化物的產(chǎn)生提供了必要條件;且根據(jù)萎凋速度和程度的不同，后續(xù)產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)不同，形成的香氣也存在差異。

1.2 揉捻工藝對(duì)復(fù)合型紅茶香氣的影響

揉捻是在萎凋后進(jìn)行的重要工序，對(duì)香氣的產(chǎn)生有著重要的作用。采用成熟的揉捻工藝，對(duì)葉片進(jìn)行適度的加工，會(huì)對(duì)香氣產(chǎn)生促進(jìn)作用。

1.2.1 揉捻的促進(jìn)作用

揉捻是為了破壞葉片的細(xì)胞組織，使葉片內(nèi)部發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，讓液泡中存在的香氣前導(dǎo)物與細(xì)胞質(zhì)中的糖苷酶接觸并且發(fā)生充分的反應(yīng)，從而生成香氣。此外，葉片的組織遭到破壞，能促進(jìn)類脂的分解及高級(jí)脂肪酸的氧化降解過程，對(duì)香氣的產(chǎn)生起到促進(jìn)作用。

1.2.2 揉、捻的抑制過程

酶對(duì)于葉片發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)起到一定的促進(jìn)作用，但在揉捻過程也會(huì)導(dǎo)致液泡中的多酚類物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞質(zhì)中，抑制酶的活性，不利于香氣的產(chǎn)生。

揉捻時(shí)，應(yīng)該使葉片細(xì)胞發(fā)生較小的損傷，減少多酚類物質(zhì)與細(xì)胞中酶的接觸，降低其抑制作用;同時(shí)，還能增加香氣前導(dǎo)物與酶的接觸，促進(jìn)香氣的形成。葉片細(xì)胞的破壞程度，與酶選擇發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)有關(guān)，所以應(yīng)該嚴(yán)格控制葉片的揉捻程度，增加香氣的含量。

1.3 發(fā)酵速度對(duì)香氣的影響

在紅茶的加工中，揉捻方式的不同會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵的速度不同。例如，紅茶中的兩個(gè)代表：功夫紅茶和C.T.C紅茶。由于C.T.C的揉捻程度較大，對(duì)細(xì)胞造成了嚴(yán)重的破壞，使葉片內(nèi)部與空氣的接觸更大，參與反應(yīng)的茶多酚濃度增加，加快了發(fā)酵過程，同時(shí)，也抑制了酶的活性，降低了香氣濃度。而功夫紅茶的揉捻程度較小，酶起到的促進(jìn)作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于抑制作用，使功夫紅茶的香氣濃郁。

1.4 干燥對(duì)復(fù)合型紅茶香氣的影響

傳統(tǒng)的紅茶加工中，干燥是最后一個(gè)步驟，是對(duì)茶葉品質(zhì)的最終定型。這一過程將決定茶葉的外形、色澤、香氣等，所以控制烘干方式至關(guān)重要。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，之前加工中產(chǎn)生的揮發(fā)物質(zhì)在烘干中減少了80%，導(dǎo)致芳香化合物的比重增加，有利于香氣的產(chǎn)生。同時(shí)，香氣的形成是因?yàn)檠趸磻?yīng)及糖、氨基酸的分解，隨著溫度的上升，葉片中發(fā)生了激烈的氧化反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的芳香物質(zhì)。

2 做青工藝對(duì)香氣的形成的影響

做青工藝是近年來茶葉生產(chǎn)者為了提高茶葉的品質(zhì)而采用的新型工藝，下面將討論做青工藝對(duì)香氣的形成所產(chǎn)生的影響。

采摘新鮮的紅茶葉片，將其置于不同的溫度、濕度和氧氣環(huán)境下，檢驗(yàn)所產(chǎn)生的香氣濃度。

2.1 不同做青環(huán)境香氣的影響分析

2.1.1 做青濕度對(duì)紅茶香氣形成的影響

通過實(shí)驗(yàn)對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)，做青的濕度在75%時(shí)產(chǎn)生的香氣最為濃郁，而且持久。過高或者過低的濕度都會(huì)影響精油含量，而且產(chǎn)生香氣的化學(xué)成分也不一樣。

2.1.2 做青溫度對(duì)紅茶香氣形成的影響

做青的溫度在21～25 ℃的時(shí)候產(chǎn)生的香氣最大，溫度過高或者過低都會(huì)阻礙香氣的生成。因?yàn)樵诟邷貤l件下，酶與多酚類物質(zhì)產(chǎn)生了反應(yīng)，抑制了香氣的產(chǎn)生。而溫度過低，糖與氨基酸不能充分反應(yīng)，不能產(chǎn)生衍生物。

2.1.3 做青間氧氣濃度對(duì)紅茶香氣形成的影響

恒定溫度、濕度的情況下，氧氣濃度與自然環(huán)境相同，所產(chǎn)生的香氣最大，在氮?dú)夂窟^高時(shí)，不會(huì)產(chǎn)生香氣。這是因?yàn)槿~片中的芳香引導(dǎo)物要與空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生香氣。

2.2 搖青過程中不同機(jī)械力對(duì)紅茶香氣形成的影響

搖青時(shí)每次晾青的時(shí)間與搖青轉(zhuǎn)數(shù)按相同的間隔時(shí)間與相同的搖青轉(zhuǎn)數(shù)掌握，稱“等時(shí)等轉(zhuǎn)”處理;搖青過程，搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少到多，晾青間隔時(shí)間由短到長，按一定的數(shù)學(xué)級(jí)數(shù)遞增，結(jié)合“看青做青”作為對(duì)照處理。鮮葉萎凋程度、搖青總轉(zhuǎn)數(shù)、做青歷時(shí)、堆青時(shí)間均統(tǒng)一方法與標(biāo)準(zhǔn)。

結(jié)果表明，在人工控制的環(huán)境條件下，運(yùn)用“等時(shí)等轉(zhuǎn)”做青工藝可以達(dá)到紅茶搖、晾青的目的，基本上滿足了紅茶品質(zhì)形成對(duì)工藝的要求，且不存在做青環(huán)境條件的不利影響。晾青促進(jìn)了紅茶做青在制品水分不斷散失，搖青則使得葉片摩擦受損（且以葉緣表現(xiàn)最為明顯），由此形成紅茶“綠葉紅鑲邊”的葉底特征。然而間歇式搖青刺激了多酚類物質(zhì)的局部氧化及苯乙醛等香氣成分的大幅增加，所以搖青作用是紅茶香氣形成的必要條件。

2.3 做青強(qiáng)度對(duì)紅茶香氣形成的影響

在做青過程中，做青強(qiáng)度的加大會(huì)增加香氣的組成成分，提高紅茶的品質(zhì)。當(dāng)作青強(qiáng)度達(dá)到一定量時(shí)，香氣濃度會(huì)達(dá)到最大，之后香氣逐漸變小，所以過度的做青強(qiáng)度會(huì)降低紅茶的香氣。

3 紅茶做青過程香氣影響因素分析

做青改變了以往紅茶的香氣和品質(zhì)，反復(fù)搖青可以產(chǎn)生多種香氣成分，在特定的控溫控濕條件下，萎凋程度也是做青過程中對(duì)香氣品質(zhì)影響的重要因素。所以，控制萎凋失水的程度可以改變香氣類型。以上實(shí)驗(yàn)證明了做青過程可以對(duì)香氣產(chǎn)生重要的影響。茶葉香氣的不同是由于芳香物質(zhì)的不同而導(dǎo)致的，可以從化學(xué)結(jié)構(gòu)對(duì)其進(jìn)行分析。

3.1 鏈狀有機(jī)物化學(xué)構(gòu)成對(duì)茶葉香氣的影響

鏈狀的醇類、酮類、酯類等化合物在低分子的范圍內(nèi)，揮發(fā)性較強(qiáng)，所以氣味明顯;同時(shí)，隨著碳鏈的增長，香氣逐漸會(huì)由果香型向清香型，再到脂肪型轉(zhuǎn)變，隨著變化的加強(qiáng)，香氣會(huì)持續(xù)增加。在此基礎(chǔ)上，如果碳鏈達(dá)到C15～C20時(shí)，則變?yōu)闊o味。

3.2 官能團(tuán)種類的化學(xué)構(gòu)成對(duì)茶葉香氣的影響

如果茶葉中大量存在環(huán)烷酮類化合物，這其中的5～6個(gè)碳原子化合物會(huì)具有杏仁香味或者薄荷香味，9個(gè)化合物會(huì)具有樟腦味，還會(huì)有10～12個(gè)碳的化合物具有不純的麝香味。隨著碳數(shù)的逐漸增多，茶葉的氣味也會(huì)逐漸減弱，甚至到無味。

3.3 芳香物質(zhì)立體化學(xué)構(gòu)型對(duì)茶葉香氣的影響

茶葉的香氣類型與芳香物質(zhì)的立體構(gòu)型有著一定的正相關(guān)性。這里說的立體異構(gòu)體主要包括幾何異構(gòu)體與光學(xué)異構(gòu)體。這其中含雙鍵的烯烴化合物一般會(huì)呈現(xiàn)出順式和反式兩種結(jié)構(gòu)，反式體多表現(xiàn)出濃重的脂肪味，而順式體則會(huì)呈現(xiàn)出清新型的香氣。

4 結(jié)語

本文對(duì)復(fù)合型紅茶的香氣形成原因進(jìn)行了探究，對(duì)紅茶工藝的各個(gè)步驟對(duì)香氣產(chǎn)生的影響進(jìn)行了分析，得到了做青是形成紅茶特殊香氣的關(guān)鍵工序這一結(jié)論。在紅茶加工中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工工藝，對(duì)溫度、濕度進(jìn)行管理，以實(shí)現(xiàn)香氣的最大化。我們應(yīng)加大對(duì)紅茶香氣、味道的研究，研發(fā)新的加工工藝，以制作出更多品種的紅茶。

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（責(zé)任編輯：劉昀）