牛希躍 陳勝慧子

摘 要 為探明不同熱風(fēng)干燥溫度處理對(duì)新疆薄皮核‘桃溫185品質(zhì)的影響，研究了新疆薄皮核桃‘溫185在40℃、50℃、60℃、70℃、80℃溫度條件下進(jìn)行熱風(fēng)干燥處理，以自然干制為對(duì)照，測(cè)定了其在干燥過程中水分含量、酸價(jià)、過氧化值和水分干燥速率指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：新疆薄皮核桃‘溫185隨溫度升高，水分含量逐漸下降，酸價(jià)及過氧化值上升。經(jīng)40℃、50℃及自然干燥處理的過氧化值和酸值變化較小，但干燥時(shí)間較長(zhǎng);60℃處理的水分含量最低;70℃、80℃處理的溫度過高，水分含量變化較快，核桃的酸價(jià)和過氧化值也隨之不斷升高。綜合考慮干燥核桃的品質(zhì)、貯藏期及生產(chǎn)成本，以60 ℃處理18 h的干燥條件為最佳處理?xiàng)l件。

關(guān)鍵詞 熱風(fēng)干燥;薄皮核桃;品質(zhì);貯藏期;生產(chǎn)成本

中圖分類號(hào)：S232.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-890X（2015）27--02

核桃（Juglans regia L.）又名胡桃，屬雙子葉植物綱、胡桃科、胡桃屬植物，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]和保健功能[2，3]。近年來，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們認(rèn)知的提高，核桃的種植面積和產(chǎn)品產(chǎn)量逐年上升，產(chǎn)銷兩旺[4]。新疆是我國(guó)核桃主產(chǎn)區(qū)[5]，其中以南疆的薄皮核桃‘溫185最有代表性。它們具有皮薄，取仁易，可取整仁，出仁率高達(dá)56.9%～62.00%;仁飽滿，黃白色，味香，脂肪含量高達(dá)72.89%，蛋白質(zhì)含量12.49%等特點(diǎn)[6]，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。

核桃極易被氧化，尤其是溫度對(duì)核桃油脂氧化影響較大，不同干燥溫度條件對(duì)核桃營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)影響不同[7]。王煒[8]等研究發(fā)現(xiàn)，核桃在低溫條件下貯藏180 d其酸價(jià)、過氧化值、皂化值均顯著低于室溫條件下貯藏的核桃。有關(guān)核桃干燥后在不同處理?xiàng)l件下抗氧化物等物質(zhì)含量變化和生理變化的研究較多，但有關(guān)新鮮核桃干燥技術(shù)的研究報(bào)道較少[9]。因此，通過研究不同溫度下熱風(fēng)干燥對(duì)薄皮核桃的品質(zhì)影響，確定加工核桃的最適溫度，并為以后核桃的加工、利用和貯藏提供了理論依據(jù)，進(jìn)而推動(dòng)核桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

新鮮的溫185核桃，去除青皮，洗凈瀝干備用。石油醚、乙醇、乙醚、酚酞、氫氧化鉀、碘化鉀、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸鈉、淀粉均為分析純，購(gòu)自天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司

1.2 儀器與設(shè)備

AR2140型電子天平梅特勒，托利多儀器有限公司;GZX-9240型熱風(fēng)干燥箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;SHZ-DIII型真空抽濾儀，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司;HHS-11-2型恒溫水浴鍋，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 核桃處理

分別取20個(gè)大小、質(zhì)量、形狀相似的溫185核桃平鋪于40、50、60、70、80 ℃的熱風(fēng)干燥箱中，同樣取20個(gè)大小、質(zhì)量、形狀相似的溫185核桃進(jìn)行自然干燥處理（CK），自然干燥地點(diǎn)選擇通風(fēng)情況良好的場(chǎng)所。在干燥處理過程中每隔2 h取樣，隨機(jī)選取10個(gè)核桃果實(shí)樣品進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.2 含水量的測(cè)定

水分的測(cè)定[10]：直接干燥法（GB/T 5009.3-2010）

1.3.3 油脂的提取

按照GB/T 5009.56-2003[11]的方法進(jìn)行如下處理：稱取粉碎后混合均勻的試樣50 g，置于250 mL具塞錐形瓶中，加入100 mL石油醚，放置過夜，用真空抽濾快速過濾后，放入60 ℃的恒溫水浴鍋，水浴30 min，揮發(fā)有機(jī)溶劑至錐形瓶恒重。

1.3.4 油脂中酸價(jià)的測(cè)定

按照GB/T 5530-2005[12]的方法進(jìn)行核桃油脂中的酸價(jià)測(cè)定。

1.3.5 油脂中過氧化值的測(cè)定

按照GB/T 5009.37-2003[13]中的方法進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 堅(jiān)果品質(zhì)

如表1所示，遵照國(guó)標(biāo)GB/T 20398-2006，新疆薄皮核桃具有殼薄、易取仁、出仁率高;青皮較厚，果仁白重且飽滿、含水量較高，食味香;堅(jiān)果整齊端正，果面光，縫合線隆起緊密，容易保存等特點(diǎn)，達(dá)到了國(guó)家堅(jiān)果品質(zhì)優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 含水量以及失水速率的測(cè)定

圖1 溫185含水率的變化

圖2 溫185核桃失水速率的變化

圖1表明，當(dāng)溫度為100 ℃時(shí)，在干燥過程中，溫185核桃的水分均逐漸減小。干燥時(shí)間越長(zhǎng)，水分損失越大，當(dāng)干燥時(shí)間為14 h時(shí)，溫185核桃的含水率趨近于0。圖2表明，溫185在熱風(fēng)干燥過程中，在干燥的最初2 h之內(nèi)，核桃失水速率逐漸上升，在2 h時(shí)失水速率達(dá)到最大值1.6%，當(dāng)干燥時(shí)間超過2 h，失水速率逐漸降低，在4～6 h失水速率下降得最快，在14 h時(shí)失水率趨于穩(wěn)定。

2.3 不同溫度對(duì)新疆薄皮核桃溫185酸價(jià)的影響

圖3 不同熱風(fēng)干燥溫度與自然干燥條件下薄皮核桃的酸價(jià)

由圖3可以看出，熱風(fēng)干燥的酸價(jià)均大于自然干燥的酸價(jià)，且隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，其酸價(jià)呈上升的趨勢(shì)，熱風(fēng)溫度越高，其酸價(jià)越高，當(dāng)溫度為40、50 ℃時(shí)，在干燥過程中，核桃的酸價(jià)差值不大;干燥初期核桃酸價(jià)與自然干燥下的差別不大;干燥中期，變化顯著;干燥末期酸價(jià)趨于緩和。當(dāng)溫度為60 ℃時(shí)，在干燥初期核桃酸價(jià)變化不大，隨著干燥時(shí)間的增加，干燥末期酸價(jià)的變化不大。當(dāng)溫度為70、80 ℃時(shí)，干燥初期，酸價(jià)變化值不大，隨著時(shí)間的增加，其酸價(jià)的差值逐漸呈上升趨勢(shì)，在干燥的末期，其酸價(jià)的差值逐漸減小，最后趨于同一酸價(jià)。

2.4 溫度對(duì)新疆薄皮核桃溫185過氧化值的影響

圖4 不同熱風(fēng)干燥溫度與自然干燥條件下薄皮核桃的過氧化值

圖4表明，干燥的時(shí)間越長(zhǎng)，過氧化值越大，干燥的時(shí)間相同，干燥的溫度越高，過氧化值越大，當(dāng)溫度為40、50 ℃時(shí)，熱風(fēng)干燥與自然干燥下的兩種核桃過氧化值無明顯差別，熱風(fēng)干燥末期核桃過氧化值略大于自然干燥條件下的薄皮核桃。當(dāng)溫度為60 ℃時(shí)，干燥初期，與其他溫度條件下的過氧化值無明顯差別;干燥時(shí)間至12 h后，熱風(fēng)干燥下的核桃過氧化值開始明顯高于自然條件下干燥的薄皮核桃。當(dāng)溫度為70、80 ℃時(shí)，干燥初期核桃的過氧化值差別不大，干燥時(shí)間在12 h后，核桃在熱風(fēng)干燥下與自然干燥條件下的過氧化值差值逐漸增大，易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。

3 結(jié)論與討論

從外觀品質(zhì)來看，溫185的核桃較圓潤(rùn)，飽滿、較緊密、溝紋較粗較深較密，比較美觀。就熱風(fēng)干燥溫度來說，品質(zhì)也有差別。從理化分析角度說，溫度為70、80 ℃時(shí)，干燥時(shí)間較短，干燥速率較快，但油脂的酸價(jià)和過氧化值較高。溫度為40、50、60 ℃時(shí)干燥時(shí)間相差不大，油脂的酸價(jià)和過氧化值逐漸升高，因此，當(dāng)溫度為60 ℃時(shí)，干燥18 h，核桃的品質(zhì)較好。

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（責(zé)任編輯：劉昀）