◆文 張文 雷月萍 張慧麗 王雪璞 魏征

北京市大興區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局

食品安全關(guān)系著廣大人民群眾的身體健康和生命安全，而餐飲服務(wù)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)掌握情況，直接影響著食品質(zhì)量以及消費(fèi)者的健康。為了解大興區(qū)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)掌握現(xiàn)狀，為今后進(jìn)一步做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)提供依據(jù)，北京市大興區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)229家餐飲服務(wù)單位的餐飲服務(wù)從業(yè)人員進(jìn)行了食品安全知識(shí)問(wèn)卷調(diào)查。內(nèi)容主要包括基本情況、食品安全法規(guī)知識(shí)、食品安全衛(wèi)生知識(shí)、食品安全相關(guān)知識(shí)需求、希望獲得食品安全相關(guān)知識(shí)的途徑等，由區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所餐飲衛(wèi)生監(jiān)督科監(jiān)督員統(tǒng)一組織發(fā)放問(wèn)卷，調(diào)查對(duì)象匿名獨(dú)立填寫問(wèn)卷，現(xiàn)場(chǎng)收回，共發(fā)出問(wèn)卷229份，收回問(wèn)卷229人份，剔除無(wú)效問(wèn)卷，有效問(wèn)卷220 份，有效率為96.07%。調(diào)查數(shù)據(jù)采用EpiData3.1 軟件建立數(shù)據(jù)庫(kù)，使用SPSS17.0 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，率的比較采用χ2檢驗(yàn)，檢驗(yàn)水準(zhǔn)α= 0.05。

調(diào)查涉及餐飲管理人員132 人（60.00%）、 食 品 安 全 管 理 員48 人（21.82%）、服務(wù)員40 人（18.18%），共計(jì)220 人。其中男性132 人（60.00%），女性88 人（40.00%）；年齡以40 ～49歲為主90 人（40.91%），其次為30 ～39歲77 人（35.00%），50 以 上 和 小 于30 歲分別為30 人（13.64%）和23 人（10.45%）；文化程度以大專以上為主占52.27%（115 人），其次為高中或中專占33.64%（74 人），中學(xué)占12.73%（28 人），小學(xué)僅占1.36%（3 人）；職業(yè)史不足1年的有17 人（7.73%），1 ～3 年有53人（24.09%），4 ～5 年有25 人（11.36%），6 ～10 年有30 人（13.64%），11 年以上的有95 人（43.18%）。

調(diào)查結(jié)果顯示，餐飲從業(yè)人員對(duì)食品安全法規(guī)和食品安全衛(wèi)生知識(shí)的總體知曉率較高，部分餐飲服務(wù)從業(yè)人員對(duì)食品的基本衛(wèi)生要求、北京市食品安全條例、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限、餐飲業(yè)我國(guó)食物中毒高發(fā)的食品行業(yè)等基本的食品安全知識(shí)知曉率較低，餐飲從業(yè)人員對(duì)食品安全相關(guān)知識(shí)有較高的需求。

食品安全相關(guān)法規(guī)及衛(wèi)生知識(shí)的知曉情況總體較好，但仍有短板

調(diào)查結(jié)果顯示，在食品安全相關(guān)法規(guī)知識(shí)方面，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作的知曉率最高為98.18%；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作的知曉率為97.27%；餐飲單位的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年的知曉率最低為35.45%；對(duì)食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀是法律對(duì)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量基本要求的知曉率僅為45.45%。餐飲管理人員和食品安全管理員及從業(yè)人員3 類人群對(duì)食品安全法規(guī)知識(shí)知曉率比較差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）見附表1。

在食品安全衛(wèi)生知識(shí)方面，餐飲店應(yīng)配備餐具消毒、保潔和食品冷藏及密閉垃圾收集與防蠅防塵等衛(wèi)生設(shè)施的知曉率最高為97.27%；其次為餐用具的食品安全要求（接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒，不得重復(fù)使用一次性餐用具，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其他物品）為96.82%。除對(duì)冷葷涼菜加工專間內(nèi)溫度不高于25℃（21.36%），餐飲業(yè)是目前我國(guó)食物中毒高發(fā)的食品行業(yè)（45%）的知曉率低外，對(duì)其他14 個(gè)食品安全衛(wèi)生知識(shí)的知曉率較高（84.54%～97.27%），餐飲管理人員和食品安全管理員及從業(yè)人員等3 類人群對(duì)食品食品安全衛(wèi)生知識(shí)知曉率比較差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）見附表2。

附表1 大興區(qū)餐飲從業(yè)人員食品安全法規(guī)知曉情況比較

附表2 大興區(qū)餐飲從業(yè)人員食品安全衛(wèi)生知識(shí)知曉情況比較

從業(yè)人員對(duì)食品原料衛(wèi)生質(zhì)量鑒別知識(shí)的需求最高

調(diào)查顯示，大興區(qū)餐飲從業(yè)人員對(duì)食品安全相關(guān)知識(shí)有較高的需求，排在餐飲從業(yè)人員食品安全相關(guān)知識(shí)需求前3 位的依次為食品原料衛(wèi)生質(zhì)量鑒別（91.36%）、食品污染因素（89.09%）、如何預(yù)防食物中毒與食品安全法規(guī)（83.62%）；而餐飲加工過(guò)程衛(wèi)生與要求違法行為與法律責(zé)任（80%）和從業(yè)人員衛(wèi)生行為（73.18%）及洗刷消毒方法（68.18%）分列后3 位。食品衛(wèi)生知識(shí)和引發(fā)食物中毒主要原因需求分別為83.18%、76.81%。

餐飲從業(yè)人員希望獲得食品安全相關(guān)知識(shí)的途徑中，在工作場(chǎng)所張貼相關(guān)掛圖占首位（16.63%），其次為組織有獎(jiǎng)答卷（16.47%）和專業(yè)人員講解（14.63%），餐飲單位組織培訓(xùn)和食品安全知識(shí)書籍及監(jiān)管部門經(jīng)常檢查均占13.51%，餐飲單位播放食品安全影像資料為11.74%。

保障餐飲安全離不開安全知識(shí)的宣傳和培訓(xùn)

作為食品消費(fèi)的終端環(huán)節(jié)，餐飲服務(wù)業(yè)的食品安全已引起社會(huì)的廣泛關(guān)注，保證餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生安全，是餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的社會(huì)責(zé)任。餐飲服務(wù)人員的食品安全相關(guān)知識(shí)知曉和衛(wèi)生行為與食品安全密切相關(guān)，有研究表明，食品從業(yè)人員的食品安全知識(shí)是影響食品安全行為的主要因素。調(diào)查結(jié)果顯示，大興區(qū)餐飲從業(yè)人員對(duì)食品安全法規(guī)和食品安全衛(wèi)生知識(shí)的總體知曉率較高，這與一直堅(jiān)持開展對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)教育培訓(xùn)是分不開的，接受過(guò)食品安全培訓(xùn)的有161 人（73.18%），同時(shí)也提示定期對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平和責(zé)任意識(shí)是餐飲服務(wù)食品安全的重要保障。

在食品安全相關(guān)知識(shí)的傳播途徑中，圖文并茂的食品安全知識(shí)張貼掛圖，因具有注重操作實(shí)效，語(yǔ)言精煉，通俗易懂易記，而成為餐飲服務(wù)從業(yè)人員期望獲得食品安全相關(guān)知識(shí)的首選途徑，提示今后在對(duì)餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)工作中，積極探索如何擴(kuò)大食品安全知識(shí)教育的宣傳面和覆蓋率，提高培訓(xùn)成效，使得餐飲從業(yè)人員的食品安全知識(shí)能長(zhǎng)期保持較高的水平。

實(shí)踐證明，加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)管理者與從業(yè)人員的食品安全法規(guī)與知識(shí)的培訓(xùn)，不斷提高餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的食品安全法律意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，進(jìn)一步規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，是保障社會(huì)公眾的餐飲消費(fèi)安全，預(yù)防和控制食品安全事故和食源性疾病發(fā)生的有效措施。鑒于食品安全宣傳和食品安全教育的有效結(jié)合，對(duì)提高從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平和轉(zhuǎn)變態(tài)度將是一種行之有效的方法。因此，今后各餐飲服務(wù)單位和監(jiān)管部門應(yīng)繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，在強(qiáng)化崗前培訓(xùn)的基礎(chǔ)上，還應(yīng)將文化程度低、從事餐飲服務(wù)時(shí)間短的人員作為重點(diǎn)人群，將知曉率和形成率低的知識(shí)、態(tài)度與行為做為食品安全知識(shí)培訓(xùn)的重點(diǎn)內(nèi)容，并結(jié)合從業(yè)人員的知識(shí)需求，有針對(duì)性和重點(diǎn)地開展食品安全知識(shí)教育培訓(xùn)，解決餐飲服務(wù)從業(yè)人員迫切需求和最為關(guān)注的食品衛(wèi)生知識(shí)，確保各項(xiàng)食品安全制度的有效落實(shí)，改變不安全的食品衛(wèi)生行為，保障廣大群眾的就餐安全。