范志紅

“私家制作”食品真的更安全嗎

范志紅

最近好幾位女士對(duì)我說(shuō)：如今買東西太方便了，直接網(wǎng)上預(yù)訂，就能買到私家訂做的各種食品。有私家養(yǎng)牛擠的奶，私家養(yǎng)雞生的蛋，私家油坊榨的油……這些純手工制作，雖說(shuō)貴點(diǎn)，可是安全性很放心啊……

我聽(tīng)了這話，反問(wèn)了幾句：你們認(rèn)識(shí)這些坊主嗎？考察過(guò)他們的食品生產(chǎn)衛(wèi)生條件嗎？確認(rèn)過(guò)他們的原料進(jìn)貨渠道和原料質(zhì)量嗎？看過(guò)他們的生產(chǎn)許可證和生產(chǎn)人員健康證嗎？抽樣檢測(cè)過(guò)他們的產(chǎn)品嗎？確認(rèn)產(chǎn)品有安全的包裝材料和運(yùn)輸條件嗎？看過(guò)產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和營(yíng)養(yǎng)成分表嗎？幾位朋友被我說(shuō)得一臉茫然。

我再反問(wèn)一下：如果把“私家制作”這個(gè)詞換成“無(wú)經(jīng)營(yíng)許可、無(wú)衛(wèi)生許可、無(wú)監(jiān)督抽查、無(wú)專業(yè)培訓(xùn)、無(wú)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)體作坊”，您覺(jué)得怎么樣？這下子，大家有點(diǎn)答不上來(lái)了。

有位女士說(shuō)：有些產(chǎn)品是朋友圈賣的，是朋友圈里的熟人，應(yīng)當(dāng)沒(méi)什么問(wèn)題吧。只要制作的人有良心，食品就能讓人放心，不是么？

如果僅僅有良心就夠了，那么還要學(xué)習(xí)食品加工儲(chǔ)藏技術(shù)和食品安全管理干什么？全世界高校的食品科學(xué)專業(yè)豈不要取消算了？什么ISO9000、ISO22000管理體系還需要去認(rèn)證嗎？食品從種植到加工到儲(chǔ)藏到運(yùn)輸，哪一方面不是好大的學(xué)問(wèn)？如果不學(xué)相關(guān)知識(shí)，沒(méi)有技術(shù)指導(dǎo)，也沒(méi)有相關(guān)管理體系，還想生產(chǎn)外賣的食品，特別是短貨架期食品，是非常不靠譜的，安全沒(méi)保障。

我當(dāng)然相信，絕大多數(shù)人都是有良心的，食品制作者都想讓消費(fèi)者喜歡自己的產(chǎn)品，也不打算出點(diǎn)安全事故給自己找麻煩。但是，細(xì)菌、霉菌、寄生蟲可是不認(rèn)良心的。 只要管理上稍有疏忽，它們就會(huì)興風(fēng)作浪。又比如說(shuō)，家人不會(huì)每個(gè)月都清理冰箱，也未必經(jīng)常消毒水池和菜板，地面都不一定天天擦，而食品衛(wèi)生等級(jí)為A的餐飲企業(yè)在這些方面都是有嚴(yán)格要求的，有的企業(yè)甚至擦桌子的程序都有規(guī)定。

有些地區(qū)的“傳統(tǒng)工藝”本身就不安全，比如用含鉛配料做松花蛋、用硼砂處理米粉和粽子，用含鉛小轉(zhuǎn)爐制作爆米花，用硫磺熏果脯蜜餞，這些都是自古以來(lái)的“傳統(tǒng)工藝”。

所以，只有良心，沒(méi)有相關(guān)知識(shí)和技術(shù)，并不能保證食品制作得絕對(duì)安全，特別是在大批制作的時(shí)候。

再說(shuō)，一個(gè)人在家做食品有良心，不等于他規(guī)模大了也能百分之百守法。舉例說(shuō)，換了你當(dāng)個(gè)體食品店的老板，某個(gè)期間銷售差些，有上百份產(chǎn)品積壓，已經(jīng)過(guò)了最佳食用期，雖然看起來(lái)沒(méi)有壞，但如果送去檢測(cè)，某些指標(biāo)有超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。但是它們價(jià)值幾千塊，小本生意的你，會(huì)選擇直接扔掉，還是把它們賣出去呢？你又怎能確認(rèn)，那些食品中百分之百?zèng)]有添加任何你不想要的化學(xué)物質(zhì)呢？

有位女士又咕噥了一句：人家是牽著牛來(lái)小區(qū)擠奶的，我直接看著他從母牛那里接奶，能放什么添加劑??？

我說(shuō)：對(duì)。但是你并沒(méi)有看到，這個(gè)人養(yǎng)牛是怎么養(yǎng)的，每天給牛吃什么飼料，飼料有無(wú)發(fā)霉，打什么針，吃什么藥，等等。你不可能24小時(shí)監(jiān)控它們?，F(xiàn)在大品牌的產(chǎn)品不僅有國(guó)家抽檢，還有媒體經(jīng)常主動(dòng)買樣品送去測(cè)定，試圖找出麻煩來(lái)。您買的個(gè)體奶可沒(méi)有這種監(jiān)管機(jī)會(huì)。生乳中存在致病菌污染隱患，比如布魯氏菌、結(jié)核桿菌等，由此引發(fā)的疾病在牧民中較為常見(jiàn)，正是因?yàn)樗麄兞?xí)慣飲用未經(jīng)消毒的生鮮牛奶。不過(guò)，這類產(chǎn)品的其他化學(xué)指標(biāo)未必能優(yōu)于市售品牌牛奶。

其實(shí)，我并不反對(duì)人們食用現(xiàn)場(chǎng)擠的牛奶，也不反對(duì)人們?cè)诰W(wǎng)絡(luò)上銷售食品，只是希望這些產(chǎn)品能夠被納入監(jiān)管，加強(qiáng)培訓(xùn)、管理和抽查，而不是僅僅用“良心品質(zhì)”“手工制作”“傳統(tǒng)工藝”之類的虛詞來(lái)吸引消費(fèi)者。既然做一行，就要遵守這一行的基本規(guī)則，做得專業(yè)，做得安全，做得規(guī)范合法。

最近食藥監(jiān)局印發(fā)的《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試行）》中明確規(guī)定：

——直接接觸散裝食品的人必須要定期體檢，身體不適時(shí)不能上崗。

——操作人員要非常注意食品制作過(guò)程中的個(gè)人衛(wèi)生。比如長(zhǎng)頭發(fā)不能露在帽子外面；臉上不能上粉上妝；指甲不能留長(zhǎng)；不能抹上厚厚的護(hù)手霜……

——生產(chǎn)場(chǎng)所要設(shè)計(jì)合理，達(dá)到食品生產(chǎn)車間規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，墻壁材料、容器材料、包裝材料等均要符合食品相關(guān)規(guī)定，甚至上下水、衛(wèi)生間的位置都需要規(guī)范。制作者的鞋子、工作服、帽子、口罩、手套等都要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

——食品的原料要有來(lái)源，必須做到可追溯。每一樣材料是哪兒買的，需要有據(jù)可查。就算是純手工，也不可能從種田到收獲，從調(diào)味品制作到烹調(diào)油制作全部自家包了吧？如果制作油炸油煎食品，廢油是怎么處理的，也要有去處。

——食品原料、半成品和成品的儲(chǔ)藏運(yùn)輸要注意控制條件，并遵循保質(zhì)期。

此外，即便是個(gè)體制作，只要是包裝食品，食品標(biāo)簽都要規(guī)范。只要是包裝好銷售的食物，就應(yīng)當(dāng)遵循《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》的要求，上面注明生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)條件、保質(zhì)期、配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等各項(xiàng)法定內(nèi)容，最好再注明可能存在的致敏原。

在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，食品安全的監(jiān)管一定不能忽視網(wǎng)絡(luò)銷售這個(gè)途徑。2015年10月1日開(kāi)始執(zhí)行的新《食品安全法》，對(duì)網(wǎng)絡(luò)食品的食品安全監(jiān)管也做了相關(guān)說(shuō)明。新《食品安全法》中規(guī)定，今后的網(wǎng)絡(luò)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須持照經(jīng)營(yíng)，在進(jìn)行實(shí)名登記、明確責(zé)任、審查許可證之后方可售賣。這樣就能在很大程度上堵上監(jiān)管漏洞，至少能夠明確產(chǎn)品的責(zé)任人。生產(chǎn)者被納入監(jiān)督管理范圍，對(duì)規(guī)范他們的行為很有作用。法律還規(guī)定，消費(fèi)者在購(gòu)買網(wǎng)售食品時(shí)，如果合法權(quán)益受到損害，也一樣按照企業(yè)加工食品的規(guī)定進(jìn)行賠償，而不是僅僅退款了事。

女士們問(wèn)：可是，我找不到那個(gè)遠(yuǎn)在外地的網(wǎng)店老板怎么辦？難道坐火車打飛的過(guò)去？維權(quán)成本也太高了吧！

其實(shí)按新法的規(guī)定，網(wǎng)購(gòu)消費(fèi)者可以直接向食品經(jīng)營(yíng)者或者食品生產(chǎn)者要求賠償，也可以由交易平臺(tái)來(lái)提供賠償。店家可以溜掉，平臺(tái)卻跑不掉。這和《北京市食品安全管理?xiàng)l例》中的說(shuō)法是一樣的：你在超市買的食品如果有安全問(wèn)題，無(wú)需去找食品生產(chǎn)商，直接向超市索賠就行，然后由超市去和生產(chǎn)商交涉。超市有對(duì)進(jìn)貨產(chǎn)品安全質(zhì)量負(fù)責(zé)的責(zé)任，網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)也一樣。

總之，從今年10月開(kāi)始，即便是朋友圈賣的“私家自制”食品，也被納入了管理范圍。至于網(wǎng)絡(luò)食品銷售的賣家們是不是都能及時(shí)實(shí)名申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可，出了問(wèn)題之后賠償責(zé)任能不能落實(shí)，消費(fèi)者的相關(guān)維權(quán)難不難，恐怕還要觀察一段時(shí)間，因?yàn)榉ㄒ?guī)從頒布到充分發(fā)揮作用還需要一個(gè)過(guò)程。但是，只要消費(fèi)者都有了食品安全監(jiān)管和維權(quán)的意識(shí)，法規(guī)就一定能夠發(fā)揮作用。