張美霞，何路萍

（重慶文理學(xué)院林學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，重慶402160）

銀杏葉添加量對(duì)酥性餅干品質(zhì)的影響研究

張美霞，何路萍

（重慶文理學(xué)院林學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，重慶402160）

銀杏葉在低添加量時(shí)對(duì)酥性餅干的感官品質(zhì)具有改善作用，但當(dāng)添加量超過(guò)8 g/100 g后，酥性餅干的感官品質(zhì)有所降低；同時(shí)，銀杏葉的添加對(duì)酥性餅干的彈性、脆性和色澤有促進(jìn)作用，而對(duì)黏聚性、延展性和比容等指標(biāo)有降低作用。

銀杏葉；酥性餅干；品質(zhì)

銀杏（Ginkgo biloba Linn），是世界上最古老的孑遺植物之一，素有植物“活化石”之稱。銀杏葉富含黃酮類、銀杏多糖、銀杏內(nèi)酯等物質(zhì)，具有抗炎、抗菌、抗毒性、清除自由基、抗氧化、調(diào)節(jié)血糖和血脂、改善肝功能等藥理功能［1-2］。近年來(lái)，餅干類休閑食品在我國(guó)發(fā)展迅速，探討銀杏葉在餅干工業(yè)中的應(yīng)用對(duì)于豐富餅干的花色品種，提高餅干的營(yíng)養(yǎng)和保健功能具有重要的意義。本文重點(diǎn)研究了銀杏葉粉添加于酥性餅干中對(duì)其感官、質(zhì)構(gòu)、色澤、延展性以及尺寸等品質(zhì)的影響，對(duì)于銀杏葉在酥性餅干加工中的應(yīng)用具有實(shí)際的生產(chǎn)指導(dǎo)意義。

1材料與方法

1.1材料

銀杏葉，采自重慶永川區(qū)黃瓜山。

1.2主要儀器設(shè)備

RRH-200高速多功能粉碎機(jī)：上海緣沃工貿(mào)有限公司；ATO-CF24B家用電烤箱：水美電器珠海有限公司；TCP2型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)：北京奧依克儀器有限公司；TA.XT Plus型食品物性測(cè)試儀：英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.3方法

1.3.1銀杏葉酥性餅干工藝加工流程

原輔料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→搟壓→成型→刷油→焙烤→冷卻→包裝［3］

1.3.2酥性餅干基本配料

以低筋面粉100 g為基準(zhǔn)，綿白糖32 g，飴糖10 g，起酥油23 g，雞蛋17 g，碳酸氫鈉1.14 g，碳酸氫銨0.86 g，銀杏葉添加量分別為0、2、4、6、8、10 g；壓片厚度為3 mm；焙烤溫度135℃，焙烤時(shí)間14 min。

1.3.3銀杏葉酥性餅干品質(zhì)指標(biāo)

1.3.3.1感官品質(zhì)

選取10名評(píng)審員組成感官評(píng)定小組，餅干制作完成及冷卻后，隨機(jī)從中抽取10塊，按照商業(yè)部SB/T 10141-1993中的酥性餅干評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，最后取平均值，總分為100分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示［4-5］。

表1　酥性餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1Sensory evaluation criteria of crisp biscuit

1.3.3.2比容以及長(zhǎng)、寬、厚測(cè)定

參照林楠、夏楊易［6］等在對(duì)餅干品質(zhì)研究進(jìn)展中所列方法進(jìn)行直徑、厚度和比容等指標(biāo)的測(cè)定方法。

1.3.3.3酥性餅干的延展度測(cè)定

任意取4塊餅干，靠緊形成一字形，用直尺量取4塊餅干直徑之和，然后將樣品各自旋轉(zhuǎn)90°后重復(fù)再量直徑之和，最后取平均值。用同批樣品疊高，在十字方向上測(cè)量4塊樣品的高度，最后取平均值［7］。

延展度＝直徑（平均值）/厚度（平均值）。

1.3.3.4質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）

利用TA.XTPlus型食品物性測(cè)試儀，采用直徑2mm的探頭P/2，測(cè)定條件為：測(cè)前速率2.0 mm/s；測(cè)試速率0.5 mm/s；測(cè)后速率10 mm/s；兩次壓縮之間停留時(shí)間5 s；壓縮程度為40%；觸動(dòng)力5 g［8-10］。由質(zhì)構(gòu)特征曲線得到的評(píng)價(jià)參數(shù)為：硬度、脆性、黏著性、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性。

1.3.3.5餅干色澤的測(cè)定方法

利用TCP2型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)分別測(cè)定餅干上下表面色差［11-12］，記錄結(jié)果中的L*、a*、b*值，每組樣品重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

1.3.4數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用SPSS19.0軟件、EXCEL2003進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和處理。

2結(jié)果與分析

2.1銀杏葉添加量對(duì)酥性餅干感官品質(zhì)的影響

銀杏葉添加量對(duì)酥性餅干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。

表2　銀杏葉添加量對(duì)酥性餅干感官特性的影響Table 2The effection of addition of Ginkgo biloba on sensory quality of cookies

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，6個(gè)樣品綜合總分在97.22～98.32之間，與對(duì)照相比，銀杏葉的添加可以改善酥性餅干整體的組織結(jié)構(gòu)，形態(tài)和口感。銀杏葉在低添加量2 g～6 g時(shí)感官品質(zhì)上升，花紋完整清晰、組織結(jié)構(gòu)均勻，具有較好的口感。銀杏葉在高添加量8 g～10 g時(shí)感官品質(zhì)有所降低，即銀杏葉添加量低時(shí)對(duì)酥性餅干的感官有一定的促進(jìn)作用，但超過(guò)一定量后酥性餅干的感官品質(zhì)有所降低，這可能是由于銀杏葉中的膳食纖維吸水，使面條體積膨脹，影響了面粉面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，從而導(dǎo)致餅干感官品質(zhì)發(fā)生改變。

2.2銀杏葉添加量對(duì)酥性餅干TPA指標(biāo)的影響

銀杏葉添加量對(duì)酥性餅干TPA指標(biāo)的影響如表3。

表3　銀杏葉添加量對(duì)酥性餅干TPA指標(biāo)的影響Table 3The effection of addition of Ginkgo biloba on TPA indexes of cookies

通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)隨著銀杏葉添加量增加餅干的硬度和脆性整體上呈現(xiàn)出增加的趨勢(shì)，而黏聚性呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，黏著性、彈性、咀嚼性在一定范圍內(nèi)出現(xiàn)上下波動(dòng)，無(wú)明顯變化趨勢(shì)，彈性和回復(fù)性主要呈現(xiàn)出先降低后升高的變化?？傮w而言，銀杏葉的添加對(duì)酥性餅干的彈性、脆性有促進(jìn)作用，而對(duì)黏聚性有降低作用。

2.3銀杏葉添加量對(duì)酥性餅干物理指標(biāo)的影響

銀杏葉添加量對(duì)酥性餅干物理指標(biāo)的影響見(jiàn)表4。

表4　銀杏葉添加量對(duì)酥性餅干物理指標(biāo)的影響Table 4The effection of addition of Ginkgo biloba on physical indexes of cookies

由表4可知直徑、周長(zhǎng)、質(zhì)量和延展性隨著銀杏葉的添加出現(xiàn)先增加后下降的變化趨勢(shì)；厚度和體積隨著銀杏葉添加量的增加出現(xiàn)先降低后增加的變化趨勢(shì)；比容隨著銀杏葉的添加迅速下降，之后趨于平衡。

2.4銀杏葉添加量對(duì)酥性餅干色差的影響

銀杏葉添加量對(duì)酥性餅干色差的影響見(jiàn)圖1及表5、表6。

圖1　銀杏葉添加量對(duì)酥性餅干色差的影響Fig.1The effection of addition of Ginkgo biloba on chromatic aberration of cookies

在圖1中TL*、Ta*、Tb*表示餅干上表面色差指標(biāo)，BL*、Ba*、Bb*表示下表面色差指標(biāo)。由圖可知，隨著銀杏葉添加量的增加，酥性餅干的TL*、BL*下降，這可能是由于餅干中的蛋白質(zhì)在焙烤過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)生成褐色物質(zhì)，從而使餅干上下表面的明亮度降低；Ta*和Ta*隨著銀杏葉添加量的增加均出現(xiàn)下降的趨勢(shì)，說(shuō)明酥性餅干上下表面的色澤越來(lái)越偏向綠色，而Ta*＜Ba*，說(shuō)明下表面比上表面更偏向綠色；Tb*在低添加量時(shí)直線上升，到達(dá)一定量時(shí)基本保持不變，且最后Tb*、Bb*基本相等，說(shuō)明隨著銀杏葉添加量的增加上、下表面的顏色越來(lái)越黃，最終產(chǎn)品呈現(xiàn)出比較明亮的黃綠色。

表5　酥性餅干上表面TL*、Ta*、Tb*多重比較Table 5Multiple comparison of TL*，Ta*，Tb*about crisp biscuit

表6　酥性餅干下表面BL*、Ba*、Bb*多重比較結(jié)果Table 6Multiple comparison of BL*，Ba*，Bb*about crisp biscuit

由表5、表6可知，上下表面的L*、a*、b*值差異顯著，即不同銀杏葉添加量對(duì)酥性餅干色澤有顯著影響。

3結(jié)論

銀杏葉在低添加量時(shí)對(duì)酥性餅干的感官品質(zhì)具有改善作用，但當(dāng)添加量超過(guò)8 g/100 g后酥性餅干的感官品質(zhì)有所降低；銀杏葉的添加對(duì)酥性餅干的彈性、脆性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)有促進(jìn)作用，而對(duì)黏聚性有降低作用，對(duì)酥性餅干的周長(zhǎng)、直徑、厚度、體積、比容、延展性等物理指標(biāo)都有不同程度的影響；銀杏葉的添加對(duì)酥性餅干上、下表面的色澤都有加深作用，最終產(chǎn)品呈現(xiàn)出比較明亮的黃綠色。

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Effect of Addition of Ginkgo Biloba on Cookie Quality

ZHANG Mei-xia，HE Lu-ping
（College of Forestry and Life Science，Chongqing University of Arts and Sciences，Chongqin 402160，China）

The effection of addition of Ginkgo biloba on sensory quality，physical indexes，TPA indexes and chromatic aberration of cookies was studied in this article.The results showed that cookies had better sensory quality in low dosage.of Ginkgo biloba，but when the adding amount exceeded 8 g/100 g，the sensory quality of biscuit decreased.Meanwhile，addition of Ginkgo biloba had positive influence on elastic，brittle，and color of cookies but had negative influence on cohesion，ductility and specific volume.

Ginkgo biloba；cookie；quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.11.015

2014-07-18

重慶市教委科研項(xiàng)目（KJ121202）

張美霞（1978—），女（漢），博士，副教授，研究方向：食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)，食品加工。