張英姿等

摘要[目的] 確定胡蘿卜酸奶的最佳工藝參數(shù)以及最佳工藝條件。[方法] 以胡蘿卜汁、全脂奶粉為主要原料，通過單因素試驗和正交試驗，研究胡蘿卜汁含量、海藻酸鈉含量以及發(fā)酵時間對胡蘿卜酸奶品質(zhì)和穩(wěn)定性的影響。[結(jié)果]試驗表明，在胡蘿卜汁含量為22%、海藻酸鈉含量為10 g/L以及發(fā)酵時間為4.0 h時，胡蘿卜酸奶穩(wěn)定性最好，且此時酸奶呈淡橘黃色，質(zhì)地均勻，口感細膩，無分層，無明顯乳清析出，品質(zhì)較好。[結(jié)論] 研究所制得胡蘿卜酸奶提高了酸奶的食用價值和商品價值，且生產(chǎn)工藝簡單，為實際生產(chǎn)提供了有力的支持。

關(guān)鍵詞胡蘿卜汁；酸奶；正交試驗；穩(wěn)定性

中圖分類號S879.1文獻標識碼A文章編號0517-6611（2015）21-277-03

胡蘿卜，別名紅蘿卜、丁香蘿卜、葫蘆菔金[1]。研究表明，胡蘿卜具有提高免疫力、抗癌、明目等作用。美國科學家的最新研究又證實，每天吃2根胡蘿卜，可使血中膽固醇降低10%～20%；每天吃3根胡蘿卜，有助于預防心臟疾病和腫瘤[2]。胡蘿卜果汁酸奶是在攪拌性酸奶中加入蘿卜汁，通過一定的加工工藝，制備出兼?zhèn)浜}卜與牛奶風味的酸奶，并且酸奶呈現(xiàn)穩(wěn)定的橙黃色，使人們在享受酸奶的香醇時更加賞心悅目，食欲大增[3]。攪拌性酸奶在加入胡蘿卜汁后，營養(yǎng)價值提升的同時穩(wěn)定性、感官等也發(fā)生了很大的改變。由于胡蘿卜汁的酸度，易與乳蛋白結(jié)合形成沉淀，穩(wěn)定性遭到破壞[4-5]。筆者對配比、穩(wěn)定劑、發(fā)酵時間3個因素進行了研究，以確定胡蘿卜酸奶的最佳工藝參數(shù)以及最佳工藝條件。

1材料與方法

1.1材料

原料：新鮮胡蘿卜，煙臺市萊山區(qū)新世界百貨；全脂奶粉、脫脂奶粉，呼倫貝爾雀巢有限公司。主要儀器：高壓滅菌鍋，山東省濰坊諸城市永泰機械；均質(zhì)機，上海張堰輕工機械廠；無菌操作臺（SWCJIF），蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；恒溫培養(yǎng)箱（LRH150），廣東醫(yī)療器械廠；電子天平，奧豪斯國際貿(mào)易上海有限公司；打漿機，濟南好爾為有限公司。

1.2工藝流程

1.2.1酸奶的制備。

胡蘿卜汁的制備：

胡蘿卜選擇→清洗→切塊→高溫預煮（100 ℃）→榨汁→多次過濾→高溫殺菌（120 ℃）→備用。

胡蘿卜酸奶的制備：

全脂奶粉→溶解→調(diào)配，加入胡蘿卜汁→均質(zhì)→高溫殺菌（100 ℃、15 min）→冷卻（45 ℃）→接種→發(fā)酵（42 ℃，4 h）→冷卻后熟（4 ℃，24 h）→檢驗→成品。

1.2.2操作要點。

1.2.2.1預處理。

原料選擇與清理：選擇顏色鮮艷、成熟度適宜、香味濃郁、無病蟲害的新鮮胡蘿卜，清洗干凈去除表面雜質(zhì)和污泥。

1.2.2.2預煮。

在90～95 ℃熱水中預煮，煮30～40 min直至胡蘿卜變得柔軟，便于胡蘿卜汁的制備。

1.2.2.3過濾。

用打漿機將胡蘿卜打汁，用6層紗布過濾胡蘿卜汁，除去粗纖維和果皮。

1.2.2.4調(diào)配。

將海藻酸奶用溫水攪拌溶解，將8 g糖與溶解的海藻酸鈉一起加入12 g全脂奶粉中，加入78 ml溫水，充分混合，用均質(zhì)機均質(zhì)。之后加入胡蘿卜汁22 ml均質(zhì)獲得發(fā)酵液。注意攪拌時間不宜過長，避免產(chǎn)生過多的氣泡，影響產(chǎn)品品質(zhì)。

1.2.2.5殺菌、冷卻、接種。

將發(fā)酵液置于高溫滅菌鍋中加熱至100 ℃，維持15 min，殺死有害的微生物，進一步混合均勻。冷卻至40 ℃左右。將培養(yǎng)完成的二代菌種在超凈工作臺中接種到發(fā)酵液中，混合均勻，封口。

1.2.2.6發(fā)酵、冷卻、冷藏。

將接種完成的接種液置于42 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，發(fā)酵4 h。發(fā)酵溫度要恒定，避免忽高忽低。4 h后取出產(chǎn)品。所得產(chǎn)品置于冰箱中4 ℃下冷藏，后熟24 h。

1.3穩(wěn)定性測定與感官風味判斷

1.3.1穩(wěn)定性判斷。

取待測液，在3 000 r/min下離心10 min，棄去上清液，準確稱量沉淀物質(zhì)量。

沉淀率 =沉淀物質(zhì)量/樣品質(zhì)量×100%

沉淀率越大，說明樣品的穩(wěn)定性越好；相反，穩(wěn)定性差的酸奶就表現(xiàn)出較低的沉淀率[6-7]。

1.3.2酸奶感官風味判斷。具體感官評價標準及得分見表1。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗

2.1.1胡蘿卜汁含量對酸奶品質(zhì)和穩(wěn)定性的影響。

酸奶的

1級色彩柔和，呈淡橘紅色27～30乳白色或微黃色的凝乳，質(zhì)地均勻，無氣泡，無分層27～30口感細膩，酸度適中18～20有濃厚的酸奶和胡蘿卜味18～2090～99

2級色彩柔和24～26淺黃色的凝乳，有少量的氣泡24～26酸味過量或不足，口感較好15～17酸乳和胡蘿卜味較明顯15～1780～89

3級色彩較淺18～23色澤不均且較深18～23酸味較淺，無酸奶特有風味10～14酸乳和胡蘿卜味較平淡10～1460～79

4級顏色較淺≤18無凝塊，成糊狀，顏色灰暗≤18無酸味，口感粗糙≤10酸乳和胡蘿卜味弱或無味≤10≤60

凝固是由于乳酸菌將牛奶中的乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使pH下降。當pH下降到4.6左右時，乳中的酪蛋白變性沉降而凝固。因此，若加入胡蘿卜汁過量時，會引起酸奶過分酸化而沉降，加入過低時，則會影響酸奶的口感和營養(yǎng)價值。因此要選用合適的胡蘿卜汁含量。在將胡蘿卜汁滅菌之后，分別以10%、15%、20%、25%的配比，加入已滅菌的復原乳中，3組平行試驗，并觀察其對酸奶穩(wěn)定性和酸奶品質(zhì)的影響。

由表2可得，胡蘿卜汁添加量為20%時酸奶感官質(zhì)量最佳，口感爽口圓滑，酸奶味濃郁，胡蘿卜味道清淡適中，色彩柔和，呈橘黃色，酸奶質(zhì)地均勻，無分層，無氣泡，乳清析出較少，穩(wěn)定性較高。胡蘿卜汁添加量25%時雖然穩(wěn)定性較好，但是口感較差，且顏色不如20%顏色外觀合適，因此選取胡

2.1.2海藻酸鈉添加量對酸奶品質(zhì)和穩(wěn)定性的影響。

由于海藻酸鈉中有大量的類活性基因，因而具有制備特殊的凝膠性、增稠性和穩(wěn)定性。常被用做酸奶的穩(wěn)定劑添加進產(chǎn)品中[8-9]。當海藻酸鈉添加量過少時無法起到增強穩(wěn)定性的效果；添加過量時則使酸奶稠度過大，影響風味口感，因此要選擇合適的海藻酸鈉添加量。確定胡蘿卜汁添加量為20%，發(fā)酵時間為4 h后將海藻酸鈉添加量6、8、10、12、14 g/L分別加入混合物中，3次平行試驗，并觀察其對酸奶穩(wěn)定性和品質(zhì)的影響。

由表3可得，當海藻酸鈉添加量為10 g/L時酸奶感官質(zhì)量且穩(wěn)定性較高。此時酸奶口感細膩爽滑不粗糙，質(zhì)地均勻無分層，色彩柔和呈淡橘黃色。當海藻酸鈉少于10 g/L時，酸奶色彩不均勻，呈糊狀，且口感稀薄，組織松散不爽滑，穩(wěn)定性較差；當海藻酸鈉大于10 g/L時，酸奶雖然穩(wěn)定性高，但是口感過于黏稠粗糙，色澤不均勻。所以最佳穩(wěn)定劑添加量

2.1.3發(fā)酵時間對胡蘿卜酸奶品質(zhì)和穩(wěn)定性的影響。

發(fā)酵時間對乳酸菌的增殖和產(chǎn)酸影響極為重要。如果發(fā)酵時間過短，則酸奶的組織柔軟，風味欠佳；如果發(fā)酵時間過長，則造成酸度過高，乳清析出，營養(yǎng)價值大大降低[10-12]。因此應選用合適的發(fā)酵時間。將20%的胡蘿卜汁與復原乳的混合物，海藻酸鈉為10 g/L，分別在恒溫箱中發(fā)酵3.5、4.0、4.5、5.0、5.5 h，3組平行試驗。并觀察其對酸奶穩(wěn)定性和酸奶品質(zhì)的影響。

由表4可得，在發(fā)酵時間為4.0 h時酸奶感官質(zhì)量最佳。此時口感細膩爽滑，色彩呈柔和的淡橘黃色，質(zhì)地均勻無分層，穩(wěn)定性較高。發(fā)酵時間短于或大于4.0 h時酸奶穩(wěn)定性降低，質(zhì)地不均勻，易分層，有較多沉淀從而影響口感。

2.2發(fā)酵酸奶最佳配方篩選

為綜合考慮各種因素對酸奶穩(wěn)定性以及感官風味的影響，得到最佳制備工藝。因此采用正交試驗，以胡蘿卜汁添加量，海藻酸鈉添加量以及發(fā)酵時間為試驗因素進行綜合研究。選出胡蘿卜酸奶制備的最佳方案。正交試驗設(shè)計見表5，結(jié)果分析見表6。

由表6可知，RA>RC>RB，所以影響酸奶穩(wěn)定性的主次因素為胡蘿卜汁添加量、發(fā)酵時間、海藻酸鈉添加量。對酸奶品質(zhì)而言，要求酸奶質(zhì)地均勻，無乳清析出，口感細膩且具有胡蘿卜香味。因此根據(jù)感官得分情況得出最優(yōu)水平的組合為A3B2C2，即胡蘿卜汁為22%，海藻酸鈉為10 g/L，發(fā)酵時間為4.0 h，時酸奶的品質(zhì)最好。

3結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗可知，胡蘿卜酸奶的最佳工藝條件為，胡蘿卜汁為22%，發(fā)酵時間為4.0 h，海藻酸鈉為10 g/L時得到的胡蘿卜酸奶風味適中，口感醇厚，酸甜爽滑，色澤明艷穩(wěn)定，且離心率較高，穩(wěn)定性較好。該研究最獨特之處在于研制出的酸奶呈現(xiàn)均勻穩(wěn)定的淡橘黃色，不僅提高了酸奶的食用價值和商品價值，而且生產(chǎn)工藝簡單，為實際生產(chǎn)提供了有力的支持。

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