人們常用色、香、味、形、器、質(zhì)等來作為萊肴的評價(jià)指標(biāo)。其中“色”常常排在老大的位置，菜肴的色之美，往往是給予人們欣賞、品嘗菜肴的第一感覺。美好的色彩能給人以強(qiáng)烈的印象，能誘發(fā)人們的食欲，促進(jìn)人的機(jī)體對菜肴的營養(yǎng)等的吸收，但是“味”堪稱為菜肴的靈魂，是菜肴的核心，沒有了靈魂則失去了色彩，所以，萊肴之美僅有美好的色彩是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，它還必須要有美好的“味”。色彩之美是外在的，“味”之美才是更內(nèi)在、更重要的東西。色彩之美是作用于人們的視覺，而人們要真正領(lǐng)略烹飪技藝之精華，更主要的是通過“味”之美去感覺它、享用它。所以，我們說“味”才是菜肴之“靈魂”。

“味”美之一：食物的美味究竟是源于其本色呢，還是源于食用者的味感?對于這個問題的回答，有人贊同前者，也有堅(jiān)持后者。我認(rèn)為食物美味的形成，是這兩者共同作用的結(jié)果。它既要有食物本身味的因素(味美的感覺是一種享受)，還要有食用者的味感的參與，二者缺一不可。當(dāng)然，食物本身的味美是基礎(chǔ)，本身味不美的食物是不可能讓人覺得味美的。但是，基礎(chǔ)不是唯一的。僅有食物本身的味美而沒有食用者味感的參與，也可能不能讓人盡享食物的美味。舉個簡單的例子有時(shí)候你精心制作了一桌美味佳肴，可是食用者卻不喜歡，為什么?俗話講得好：“好吃的，不如愛吃的?！本褪沁@個道理。再例如南方人愛吃大米，北方人愛吃面食。彼此都覺得自己所吃的是最美味的食物，要他們改換口味就很困難。因?yàn)槭堑乩?、氣候、?xí)慣的不同，所謂“適口者珍”，“適口者味美”，在這里體現(xiàn)得非常突出。因此我們要制作美味的萊肴，一方面要將萊肴做得美味可口，另一方面要針對食用者的不同味感而給予不同的烹飪，這樣，才能使我們的烹飪制作成為真正的美味佳肴。

“味”美之二：在烹調(diào)過程中，講究萊肴的“鮮嫩度”是產(chǎn)生味美的重要環(huán)節(jié)。佳肴名飪之所以受到人們的青睞，主要在于它給予人們的鮮美的味感。而要做到烹飪具有鮮美的味感，保持菜肴的鮮嫩度，是其中的重要環(huán)節(jié)，并且這是烹飪中的一個較大的難點(diǎn)。特別是那些在烹調(diào)中極易變老的原料，需經(jīng)過一定的烹調(diào)技術(shù)使其保持萊肴的鮮嫩度，就能提高菜肴的美味和品味。

我認(rèn)為，要做到萊肴烹飪得鮮嫩，首先是原料本身必須鮮嫩，而且選料要精。如：炒蝦仁、鮮貝、魚片等，必須選新鮮的、上好的：其次，是廚師運(yùn)用技術(shù)要恰當(dāng)。經(jīng)過刀工、上菜、滑油、火候、調(diào)味等，整個程序必須前后呼應(yīng)，互相銜接，一絲不茍。只有這樣，才能最佳地實(shí)現(xiàn)萊肴烹調(diào)的鮮與嫩。另外，有些原料，如：牛肉、蛇肉、老母雞、肚頭、肫頭等等，由于其生長期較長，它們的肌纖維粗，持水性能差，在加熱過程中質(zhì)地極易老化，這就必須經(jīng)廚師加工而使原料變嫩、變美味。

“味”美之三：“五味調(diào)和百味鮮”，調(diào)味要講究精益求精。常言道：“五昧調(diào)和百味鮮”，這是指通過烹飪可以使各種原料的不同滋味互相擴(kuò)散、滲透與融合，從而產(chǎn)生新的或更好的或出乎意料的美味來。調(diào)味是能體現(xiàn)一個民族的特色和一定時(shí)代風(fēng)格的烹飪科學(xué)，它在制作美味萊肴的過程中起著重要的作用，而它本身又是一項(xiàng)非常精細(xì)而微妙的工作，要求人們認(rèn)真、細(xì)致、精益求精。廚師只有在“調(diào)”字上動腦筋，下一番苦功夫、實(shí)功夫和細(xì)功夫，才能把“味”的完美全部奉獻(xiàn)給人們。

味美之四：重視菜肴的最佳食用溫度。人們對于菜品的溫度沒有明確的要求，這項(xiàng)指標(biāo)的缺失導(dǎo)致廚師對菜品溫度的重要性認(rèn)識不足，在工作中沒有形成明確的數(shù)字標(biāo)準(zhǔn)。歷來民間就有諺語“一熱頂三鮮”。在日常生活中，經(jīng)常聽到這樣話“快趁熱吃，涼了就不好吃了?！边@句話說明人們在日常的生活中已意識到溫度對菜肴味的影響。溫度是菜品質(zhì)量評價(jià)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。如沸騰魚片、火鍋等菜肴，無不是靠“熱”贏得了顧客的青睞；蟹黃湯包，熱吃湯汁鮮香，冷后則腥而膩口，甚至湯汁凝固。所以菜點(diǎn)上桌時(shí)的溫度是保證菜點(diǎn)質(zhì)量的重要條件之一，通常熱萊的最佳食用溫度為60℃～65℃，冷菜的最佳食用溫度為10℃左右。提升菜品的質(zhì)量，關(guān)注菜肴最佳溫度顯得尤為重要。

“味”是制作菜肴的“靈魂”，它所追求的是本味和真味。鮮美的“味”，要能體現(xiàn)出古人所謂的“三味之材”、“九沸九變”而后產(chǎn)生的“久而不弊、熟而不爛、甘而不濃、酸而不酷、成而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不膩、味中含味、味外有味、余味無窮”的味覺感受。有些原料，如熊掌、魚翅、海參、鮑魚等，其本身均沒有鮮味，全靠鮮湯和復(fù)合味來補(bǔ)充，達(dá)到菜肴的美味。

要調(diào)好“味”，在實(shí)踐操作中，“五滋六味”的組合配套也是至關(guān)重要的。上萊既要有香、酥、軟、爛、濃、鮮、嫩、滑等口味之美，酸、甜、苦、辣、辛等滋味之妙，又要講究上菜的順序，即成者宜先、淡者宜后：濃者宜先，薄者宜后：無湯宜先，有湯宜后；酸辣宜先，甜者宜后等。但粵萊中又盛行湯宜先，所謂“開胃湯”也有其道理和獨(dú)特的風(fēng)格。

要調(diào)好“味”，還應(yīng)注意因地制宜。以地域而言，要注重調(diào)味的南甜、北咸、東辣、西酸，使不同地域的人能各得所需，就時(shí)節(jié)來說，調(diào)味應(yīng)該春多酸、夏多苦、秋多甜、冬多成，即夏秋力求清淡爽口，講究清中求鮮、淡中求美，而冬春則偏重濃郁，講究滋補(bǔ)。同時(shí)，也要根據(jù)原料的品種、產(chǎn)地、季節(jié)、老嫩、新鮮度等，清者配清、濃者配濃、柔者配柔、剛者配剛，要求佐料純正，不可有怪味或異味，還要求講究刀工和火力，因?yàn)橹挥羞@樣，烹調(diào)出來的菜肴才能色香宜人，滋味鮮美。

要調(diào)好“味”，還要求在實(shí)踐中既要掌握調(diào)料的性能，又要善于使用調(diào)味。所謂“五味調(diào)和百味鮮”，調(diào)味以“鮮”為第一，凡淡而無味，過咸而苦，過分使用味精而有邪味等，都是不好的制作。要使菜肴產(chǎn)生出鮮美的滋味，一在于烹，二在于調(diào)。就“調(diào)”來說，現(xiàn)在大多數(shù)都是酸、甜、苦、辣、咸、香、鮮等基本單一味，在此基礎(chǔ)上綜合成有不同地方風(fēng)味的“復(fù)合味”，工藝比較復(fù)雜，成功的也不多。就目前來說，還未能把諸如鮮成、香辣、麻辣、酸辣等復(fù)合味科學(xué)地、標(biāo)準(zhǔn)地歸類總結(jié)，廚師只能憑借自己的經(jīng)驗(yàn)去投料。但這是不夠的，因此就需要我們?nèi)ラ_拓、創(chuàng)新。菜肴的烹調(diào)還要善于掌握“適度”，要力求保持原料的本位，如雞鮮而清，蟹鮮而濃，芫荽等有清香味，要在烹調(diào)中保持各種原料獨(dú)特的滋味，我們就要善于靈活地運(yùn)用調(diào)味。

“味”還有一點(diǎn)也是很重要的，就是要注重調(diào)湯，俗話說“藝人的腔、廚師的湯?！敝谱鞒龊玫孽r湯，是使菜肴增鮮的有效手段，鮮湯是用富含鮮味物質(zhì)的動物原料，經(jīng)過一段時(shí)間的煮或燉，取其精華而制作成的香味濃郁的湯汁。在烹調(diào)時(shí)適量放入鮮湯，能增加菜肴的鮮味。因?yàn)槿说奈队X是十分復(fù)雜的、多層次、豐富的，而味精的單一鮮味是無法滿足其需求的，所以，用鮮湯增鮮比味精好得多?！耙貌穗任兜篮?，要用鮮湯?！?，這是從無數(shù)實(shí)踐中總結(jié)出來的有益經(jīng)驗(yàn)。

中國烹飪歷來講究“以味迎人”，“味”是菜肴之靈魂和生命，也是中國源遠(yuǎn)流長的烹飪傳統(tǒng)的精華所在。正是其獨(dú)特的“味”，使得中國的烹飪技術(shù)具有濃郁的民族特色，并且在世界烹飪文化中占據(jù)著重要的地位，我們要繼承和發(fā)揚(yáng)中華民族的這份厚重的傳統(tǒng)并努力開拓。烹飪今后發(fā)展之前景，必須是以“味”為靈魂、核心，以養(yǎng)生為目的，這樣中國的烹飪技藝才能代代相傳，長久不衰。