陳靜 匡成兵

四川泡菜
——『川菜之骨』作嫁妝

陳靜 匡成兵

舊時，四川農(nóng)村把泡菜壇和泡菜作為特殊的嫁妝，是不成文的規(guī)矩，據(jù)研究民俗的專家分析，新媳婦入婆家，三天之內(nèi)要下廚，這是檢驗她的烹飪水平，更是檢驗其治家能力，一壇泡菜蘊親情，初離娘家的女兒還可以泡菜聊解思家愁緒。

始于3 000年前，“美好”味道依然

千百年來，中華民族在創(chuàng)造輝煌人類文明的同時，也創(chuàng)造了燦爛的飲食文化。在眾多美味佳肴中，四川泡菜已積淀成一種膾炙人口的時尚飲食文化，受到人們的廣泛喜愛和追捧。

早在4 000多年前，古蜀先民越過龍門山脈，進入成都平原，標(biāo)志著蜀文化從漁獵文明進入了農(nóng)耕文明時期；成都平原土壤富饒，溫暖潮濕、四季分明的氣候特點，有利于四季蔬菜常青，蘊育了豐富的蔬菜品種資源。在蔬菜豐收的背景下，先民們開始思考蔬菜的保存方法，發(fā)現(xiàn)鹽漬后的蔬菜能夠長期保存和食用，于是在3 000多年前產(chǎn)生了泡菜的雛形。

有文字記載的泡菜制作歷史可以追溯到1 500多年前。我國最早的詩集《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句，“瓜”是蔬菜，“菹”是漬制加工的意思。關(guān)于制作鹽漬泡菜的較詳細的文字記載有北魏賈思勰所著 《齊民要術(shù)》中引《食經(jīng)》介紹蜀人的腌酸瓜，稱贊其味“美好”，并對制作泡菜進行了專述。

清乾隆年間，四川羅江李調(diào)元在他著的 《函?！ば褕@錄》里，論述了大蒜、仔姜等20余種蔬菜的制作方法，這在一定程度上促進了四川泡菜的形成。民國初年出版的 《成都通覽》一書，載有“家家均有”的22種泡菜。

“川菜之骨”鮮香脆嫩，深受川民推崇與青睞

成都平原蔬菜豐富，特有的溫潤氣候環(huán)境為泡菜生物發(fā)酵創(chuàng)造了條件，形成了獨特的菌種，使四川泡菜獨具鮮、香、嫩、脆的品質(zhì)。

在我國重要的大型工具書《辭?！防?，關(guān)于“泡菜”的詞條是：“將蔬菜用淡鹽水浸漬而成……質(zhì)脆、味香而微酸，或稍帶辣味……四川泡菜最為著名?！弊粤骶柠}、特制泡菜壇、岷江雪融水，以及川人千百年來對美食孜孜不斷的追求，成就了四川泡菜無法超越的獨特品質(zhì)。其味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮、香味撲鼻、開胃提神、醒酒去膩、營養(yǎng)保健、老少適宜。

在眾多的美味佳肴中，四川泡菜已積淀成為一種時尚飲食文化，深受人們推崇和青睞，被譽為“川菜之骨”。四川泡菜在巴蜀，幾乎家家做，人人吃，筵席上也要上幾碟泡菜開胃解葷。清朝年間，川南、川北民間還以泡菜作為嫁奩之一，足見泡菜在當(dāng)?shù)匕傩丈钪械牡匚弧?/p>

四川泡菜除作為川人餐桌上必不可少的佐餐佳品外，對于酒肉過量者，嚼上些許泡菜，可解酒除膩，口清舌爽。盛夏酷暑，熬上一盆胡豆瓣酸菜湯助飯，則食欲大增。若是偶感風(fēng)寒，流涕打嚏，用泡姜、泡海椒、泡酸菜鍘碎、炒香，煮碗酸辣面條，自可散寒除濕、開郁去疾。至于酸蘿卜老鴨湯，無論春夏秋冬，大街小巷皆可覓蹤，可謂老少咸宜的滋補美味。

泡菜產(chǎn)業(yè)升級，品牌層出不窮

四川泡菜在2010年獲得了國家地理標(biāo)志保護。現(xiàn)在的四川泡菜已經(jīng)成為四川的一張地域名片，它以一種特殊經(jīng)濟的形式詮釋了“川菜之骨 ”的地域性、唯一性，是四川區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展中的亮點和重要組成部分。四川泡菜尤以郫縣、眉山、新繁等地為主產(chǎn)區(qū)、核心區(qū)。2014年，全行業(yè)實現(xiàn)工業(yè)產(chǎn)值212.5億元，產(chǎn)品產(chǎn)量263萬t。預(yù)計2015年，全行業(yè)將實現(xiàn)工業(yè)產(chǎn)值230億元。

目前，年產(chǎn)值1 000萬元以上的泡菜加工企業(yè)超過130家，占全省蔬菜加工企業(yè)的70%，其中，產(chǎn)值上億元的有16家，省級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)29家，國家級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)2家。涌現(xiàn)了 “新繁”、“李記”、“吉香居”、“味聚特”、“丹丹”、“鵑城”、“臨江寺”等全國知名品牌，創(chuàng)建了7個中國馳名商標(biāo)、4個著名商標(biāo)、8個四川名牌農(nóng)產(chǎn)品，形成了傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代加工技術(shù)相結(jié)合的發(fā)展格局。

如今，泡菜產(chǎn)業(yè)已成為四川省最具特色的農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)，對發(fā)展蔬菜產(chǎn)業(yè)、帶動農(nóng)民增收、推進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級具有重要意義。

四川泡菜

以四川生產(chǎn)的特色蔬菜為主要原料，在四川區(qū)域內(nèi)通過以乳酸菌為主的優(yōu)勢微生物發(fā)酵而成的傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜制品。按原料或加工工藝不同分為四大類：泡漬泡菜、調(diào)味泡菜、辣椒豆瓣、傳統(tǒng)名腌菜。

泡漬泡菜

以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)食鹽或食鹽水泡漬發(fā)酵而成的水菜不分離的產(chǎn)品，主要產(chǎn)品包括泡豇豆、泡姜、泡辣椒、泡大蒜、泡藠頭、泡青菜、泡萵苣、泡蘿卜、泡黃瓜和泡木耳等。

調(diào)味泡菜

以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)食鹽或食鹽水泡漬發(fā)酵后整形、調(diào)味而成的產(chǎn)品，主要產(chǎn)品包括各種滋味的姜、榨菜、豇豆、青菜、大頭菜、萵苣、蘿卜、竹筍、茄子、黃瓜、金針菇、木耳等。

辣椒豆瓣

以辣椒為主要原料，添加或不添加蠶豆豆瓣，經(jīng)發(fā)酵生產(chǎn)、加工調(diào)配精制而成的產(chǎn)品，主要產(chǎn)品包括豆瓣、香辣醬等。

傳統(tǒng)名腌菜

以根用、葉用、莖用芥菜為原料，經(jīng)固態(tài)或半固態(tài)鹽漬發(fā)酵生產(chǎn)的傳統(tǒng)蔬菜制品，主要產(chǎn)品包括芽菜、冬菜（冬尖）、大頭菜、榨菜等。

10.3865/j.issn.1001-3547.2015.24.009

陳靜，四川省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心，成都，610041

匡成兵，成都市農(nóng)林科學(xué)院

2015-10-20