田夢琦，楊潤強(qiáng)，莊 言，顧振新

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

鮮切水芹貯藏期間微生物生長模型及貨架期預(yù)測

田夢琦，楊潤強(qiáng)，莊 言，顧振新*

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

利用選擇性培養(yǎng)基進(jìn)行鮮切水芹貯藏期菌相分析，發(fā)現(xiàn)假單胞菌屬是其貯藏期優(yōu)勢菌。保鮮袋挽口包裝的鮮切水芹在22 ℃貯藏8 d，假單胞菌數(shù)量即達(dá)到106CFU/g，低溫貯藏有助于抑制假單胞菌的生長繁殖。修正的Gompertz模型能有效地?cái)M合出4 ℃和22 ℃條件下假單胞菌屬細(xì)菌的動(dòng)態(tài)變化，偏差度和準(zhǔn)確度分析表明所建立的模型是有效的。鮮切水芹于低溫貯藏3 d后置于常溫（22 ± 1） ℃貯藏時(shí)，葉綠素和木質(zhì)素動(dòng)態(tài)變化符合一級模型，在實(shí)際應(yīng)用中，可根據(jù)腐敗菌的生長速率來預(yù)測鮮切水芹的貨架期。

鮮切水芹；貯藏；微生物；貨架期

新鮮蔬菜經(jīng)過切割后，大量的營養(yǎng)物質(zhì)外流，增加了微生物侵染機(jī)會(huì)，導(dǎo)致品質(zhì)下降，貨架期縮短。引起新鮮蔬菜及其鮮切產(chǎn)品腐爛變質(zhì)的微生物主要為細(xì)菌和霉菌［1］。常見的細(xì)菌有假單胞菌屬、葡萄球菌屬、腸桿菌屬、腸球菌屬等，不同蔬菜上的細(xì)菌群落差別很大。

近年來，國內(nèi)外大量研究了微生物預(yù)測模型在食品質(zhì)量控制中的應(yīng)用。Jacxsens等［2］把預(yù)測模型應(yīng)用于檢測溫度變化對氣調(diào)平衡包裝鮮切蔬菜的微生物特性和感官特性的影響，認(rèn)為貯藏溫度的控制是其中最重要的因素。Pirovani等［3］建立了新鮮菠菜在清洗過程中有效氯的消耗和微生物總菌數(shù)減少情況的預(yù)測模型。Koseki等［4］用預(yù)測模型評估1～10 ℃條件下新鮮萵苣和甘藍(lán)的微生物生長情況，建立了最適合的Gompertz函數(shù)模型。國內(nèi)眾多學(xué)者也分別建立了鮮切生菜［5］、蘋果［6］、蓮藕［7］等在貯藏期間的微生物生長模型，但關(guān)于水芹的微生物生長模型暫未報(bào)道。

食品貨架期是指食品被貯藏在推薦的條件下，能夠保持安全與理想的感官、理化和微生物特性及保留標(biāo)簽聲明的營養(yǎng)值的時(shí)間［8］。對食品貨架壽命終點(diǎn)的評價(jià)必須綜合考慮包括微生物、質(zhì)地、感官、營養(yǎng)成分等變化。采后水芹含水量高、代謝旺盛、質(zhì)地脆嫩、極易遭受機(jī)械損傷導(dǎo)致褐變、脫綠、黃化等，組織迅速失水萎縮、木質(zhì)化，而水芹鮮切的過程增加了微生物接觸的機(jī)會(huì)，易于腐爛。因此，鮮切水芹貨架期評估需綜合考量其理化、微生物和感官指標(biāo)。

針對鮮切水芹存在的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，本實(shí)驗(yàn)研究了培養(yǎng)基對引起鮮切水芹各菌屬菌相變化情況，確定了優(yōu)勢菌，探討了在低溫和常溫貯藏條件下鮮切水芹優(yōu)勢菌菌落數(shù)隨貯藏期的動(dòng)態(tài)變化，建立了相應(yīng)的Gompertz函數(shù)模型；以鮮切水芹在低溫貯藏3 d后放置在常溫條件下銷售為例，研究其葉綠素與木質(zhì)素含量、優(yōu)勢菌數(shù)、感官質(zhì)量的動(dòng)力學(xué)，據(jù)此建立了鮮切水芹貨架期預(yù)測模型，為鮮切水芹的貯藏與流通提供了理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

水芹，品種為大圣長白水芹，產(chǎn)自南京市六合區(qū)大圣村，帶根采收，采后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。挑選鮮綠、干凈、無機(jī)械損傷、無病蟲害、大小粗細(xì)和長度基本一致的水芹備用。

胰蛋白胨、營養(yǎng)瓊脂、酵母浸粉、葡萄糖、NaCl、吐溫 國藥集團(tuán)上海化學(xué)試劑廠；假單胞分離瓊脂、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂VRBGA、甘露醇高鹽瓊脂、孟加拉紅培養(yǎng)基、腸球菌培養(yǎng)基 青島高科技園海博生物技術(shù)有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

DHG-9030A鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司；FA/JA電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司；KQ-250DB數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；恒溫培養(yǎng)箱 寧波海曙賽福實(shí)驗(yàn)儀器廠。

1.3方法

1.3.1微生物菌群分析

隨機(jī)取300 g水芹，切成25 cm鮮切段，用打有5孔的聚乙烯復(fù)合保鮮袋挽口包裝后于常溫（22±1）℃貯藏10 d，每隔2 d考察各菌屬菌落數(shù)。

1.3.2優(yōu)勢腐敗菌生長預(yù)測模型建立

隨機(jī)取2 組水芹，每組300 g，均切成25 cm鮮切段，用打有5孔的聚乙烯復(fù)合保鮮袋挽口包裝后于低溫（4 ± 1）℃和常溫（22 ± 1） ℃貯藏。每隔1 d測定優(yōu)勢菌菌落數(shù)，每處理重復(fù)3 次。之后，采用Matlab軟件建立Gompertz函數(shù)模型。

1.3.3貨架期預(yù)測模型

以鮮切水芹在低溫貯藏3 d后置于常溫（22 ± 1） ℃銷售為例，測定其葉綠素含量、木質(zhì)素含量、優(yōu)勢菌數(shù)和感官質(zhì)量的動(dòng)力學(xué)，并建立相關(guān)數(shù)學(xué)模型。之后，基于此4 個(gè)指標(biāo)模型分別建立了鮮切水芹在設(shè)定的模擬流通環(huán)節(jié)下的貨架期預(yù)測模型。

1.3.4指標(biāo)測定

1.3.4.1水芹微生物分離

無菌操作條件下取水芹10 g，放入裝有 225 mL無菌生理鹽水和適量無菌玻璃珠的錐形瓶中均質(zhì)，吸取1 mL 懸液進(jìn)行稀釋，每種選擇性培養(yǎng)基取3 個(gè)合適的稀釋梯度倒平板。培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件見表1。

表1　水芹中各種菌的選擇性培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件Table 1 Selective medium and culture conditions for all species of bacteria from cress

1.3.4.2水芹貯藏期間菌相變化規(guī)律

采用選擇性培養(yǎng)基對水芹于22 ℃貯藏10 d內(nèi)菌落總數(shù)、假單胞菌屬、腸桿菌科、腸球菌、葡萄球菌以及霉菌和酵母菌進(jìn)行平板計(jì)數(shù)，微生物培養(yǎng)條件同表1。

1.3.4.3優(yōu)勢菌菌落數(shù)

參照GB/T 5009.1—2003《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法》中倒平板法測定。

1.3.4.4優(yōu)勢菌生長模型的建立

應(yīng)用修正的Gompertz模型［9］對鮮切水芹優(yōu)勢菌的生長曲線進(jìn)行擬合，估計(jì)生長曲線的最大比生長速率和遲滯時(shí)間。

式中：t為時(shí)間；Nt為t時(shí)的菌數(shù)/（CFU/g）；Nmax、N0分別為最大和初始菌數(shù)/（CFU/g）；e為常數(shù)2.718；μmax為微生物生長的最大比生長速率/d-1；λ為微生物生長的延滯時(shí)間/d。

應(yīng)用Excel 2003統(tǒng)計(jì)所有數(shù)據(jù)，用Matlab軟件對上述的Gompertz方程進(jìn)行擬合，并繪圖建立生長模型。

1.3.4.5優(yōu)勢菌生長模型的可靠性評價(jià)

用準(zhǔn)確度（accuracy factor，Af）和偏差度（bias factor，Bf）來判定模型精確度［10］。將優(yōu)勢菌生長動(dòng)力學(xué)模型求得的預(yù)測值與實(shí)驗(yàn)所得的數(shù)值代入式（2）、（3）求得Af與Bf。

式（2）、（3）中：Npredicted為預(yù)測值；Nobserved為實(shí)測值；n為實(shí)驗(yàn)次數(shù)。Bf在0.90～1.05間表明模型準(zhǔn)確因子高，誤差?。辉?.70～0.90及1.06～1.15間表明模型精確度可接受，但誤差較大；小于0.70或大于1.15表明模型不可靠，不能用于模擬描述微生物生長等狀況。

1.3.4.6貨架期預(yù)測模型的建立

鮮切水芹低溫冷藏3 d后，測定其葉綠素、木質(zhì)素、優(yōu)勢菌數(shù)和感官質(zhì)量作為常溫貨架期預(yù)測的初始值。之后，測定常溫貯藏10 d內(nèi)上述4 項(xiàng)指標(biāo)的動(dòng)力學(xué)，并建立相關(guān)數(shù)學(xué)模型?；谠摂?shù)學(xué)模型，可獲得鮮切水芹在設(shè)定的模擬流通環(huán)境下的貨架期預(yù)測模型。

1.3.4.7感官評定

參考數(shù)字化評分方法［5，11］進(jìn)行評定，根據(jù)水芹可食莖特點(diǎn)，具體評分指標(biāo)見表2，評分時(shí)按加權(quán)系數(shù)，色澤50%，質(zhì)地50%。5 分以下為感官拒絕，不可接受。

表2　感官評定評分表Table 2 Criteria for sensory evaluation of fresh-cut cress

1.3.4.8葉綠素和木質(zhì)素含量測定

參照文獻(xiàn)［12］方法，將25 cm長鮮切水芹切成1 cm長小段，充分混勻。隨機(jī)稱取5 g樣品剪碎，放入研缽中，加入0.2 g碳酸鈣粉末及2 mL 95%乙醇溶液研磨，再加95%乙醇溶液3 mL繼續(xù)研磨至組織變白，靜置5 min。將勻漿液過濾到25 mL棕色容量瓶中，用少量95%乙醇溶液沖洗研缽、研棒及殘?jiān)鼣?shù)次，一起過濾至容量瓶中。用滴管吸取乙醇，將濾紙上的葉綠素全部洗入容量瓶，直至濾紙無色，定容至刻度。以95%乙醇溶液為空白，分別在波長665 nm和649 nm處讀取吸光度。葉綠素含量C按式（4）計(jì)算：

參照Luo等［13］方法并略作修改。將25 cm長鮮切水芹切成1 cm長小段，混勻，于50 ℃烘干至恒質(zhì)量后粉碎，稱取水芹干粉末0.1 g（m1）放入研缽，加入4 mL 72% H2SO4溶液攪拌至無塊狀，室溫靜置4 h后將混合液轉(zhuǎn)移至250 mL平底燒瓶中，加入蒸餾水153 mL，將燒瓶放置在電爐上冷凝回流煮沸2 h。用已恒質(zhì)量（m2）的濾紙抽濾，再將盛有木質(zhì)素的濾紙于60 ℃烘至恒質(zhì)量，取出稱質(zhì)量（m3），計(jì)算公式見式（5）：

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

2　結(jié)果與分析

2.1水芹中微生物組分初步分析及優(yōu)勢菌的確定

2.1.1水芹中微生物的初步分析

圖1　鮮切水芹各菌屬平板菌落生長情況Fig.1 The growth of each microfl ora colony from cress on agar plates

由圖1可知，鮮切水芹中的常規(guī)微生物種類有霉菌、酵母菌、腸桿菌屬、假單胞菌屬和葡萄球菌屬，這些均是國標(biāo)中規(guī)定的常規(guī)檢測微生物種類，腸球菌選擇性培養(yǎng)基上未長出腸球菌菌落。

2.1.2水芹貯藏期間菌相變化規(guī)律

圖2　鮮切水芹22 ℃貯藏期間菌相變化Fig.2 Effect of storage time on the microflora of fresh-cut cress stored at 22 ℃

由圖2可知，水芹貯藏期間菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌、葡萄球菌屬和腸桿菌屬菌落數(shù)均隨貯藏時(shí)間延長先上升后平穩(wěn)，呈類“S”型曲線；而假單胞菌屬數(shù)在貯藏前8 d逐漸增加，然后略有下降，而霉菌和酵母菌以及腸桿菌數(shù)量處于急劇增加的時(shí)期。貯藏前8 d，假單胞菌屬的數(shù)量和生長趨勢最接近菌落總數(shù)，是該時(shí)間段的優(yōu)勢菌；霉菌和酵母菌在貯藏8 d后競爭性較強(qiáng)，假單胞菌則處于生長劣勢。貯藏8 d時(shí)，鮮切水芹出現(xiàn)明顯的肉眼可見的腐爛和褐變。綜合考慮，確定假單胞菌屬作為鮮切水芹貯藏期的優(yōu)勢腐敗菌。

2.2不同貯藏溫度條件下水芹假單胞菌屬生長模型

2.2.1模型的建立

圖3　4 ℃貯藏鮮切水芹假單胞菌屬生長擬合曲線Fig.3 The growth curve of Pseudomonas in fresh-cut cress stored at 4 ℃

圖4　22 ℃貯藏鮮切水芹假單胞菌屬生長擬合曲線Fig.4 The growth curve of Pseudomonas in fresh-cut cress stored at 22 ℃

貯藏溫度對鮮切水芹假單胞菌屬數(shù)量影響顯著，4 ℃條件下水芹貯藏20 d后假單胞菌屬數(shù)量才達(dá)到106的數(shù)量級，在貯藏前17 d，其數(shù)量均小于106CFU/g（圖3）；在22 ℃條件下貯藏時(shí)，假單胞菌屬數(shù)量短時(shí)間內(nèi)急劇增長，貯藏7 d后便超過106CFU/g（圖4）。可見，低溫貯藏有助于抑制假單胞菌的生長繁殖，對應(yīng)的生長曲線擬合方程4 ℃見式（6），22 ℃見式（7）：

表3　4 ℃和22 ℃貯藏期間鮮切水芹假單胞菌生長動(dòng)力學(xué)參數(shù)Table 3 The growth parameters of Pseudomonas obtained from Gompertz function

2個(gè)貯藏溫度條件下假單胞菌的生長曲線參數(shù)如表3所示，貯藏溫度越高，假單胞菌的最大比生長速率μ（d-1）越大，22 ℃是4 ℃的1.94 倍；生長的延滯時(shí)間λ隨溫度升高而縮短，4 ℃條件下的延滯時(shí)間為6.55 d，而22 ℃為0.78 d。

2.2.2模型的可靠性評價(jià)

表4　生長曲線模型的Af和BfTabllee4 Af aanndd Bf value of the growth curve model

由表4可知，實(shí)測值與預(yù)測值基本吻合，4 ℃貯藏的模型Af和Bf分別為1.039和0.990；22 ℃的模型Af和Bf分別為1.036和0.972，表明建立的Gompertz數(shù)學(xué)模型能有效預(yù)測鮮切水芹在4 ℃和22 ℃貯藏時(shí)假單胞菌屬的生長動(dòng)態(tài)。

2.3鮮切水芹貨架期預(yù)測模型

以鮮切水芹在低溫（4 ℃）貯藏3 d后放置在常溫（22 ℃）銷售為例，測定其葉綠素含量、木質(zhì)素含量、優(yōu)勢菌數(shù)、感官質(zhì)量的動(dòng)力學(xué)變化，據(jù)此分別建立鮮切水芹貨架期預(yù)測模型。先測定低溫放置3 d后的水芹葉綠素含量、木質(zhì)素含量、優(yōu)勢菌數(shù)和感官質(zhì)量，此為模擬流通常溫銷售下的初始值，即貨架期考察第0天的值，在此基礎(chǔ)上建立4 個(gè)指標(biāo)對應(yīng)的動(dòng)力學(xué)模型。

食品的品質(zhì)與時(shí)間關(guān)系通常表現(xiàn)出零級模型或一級模型，見式（8）：

式中：At為果蔬在任意時(shí)刻的品質(zhì)；A0為果蔬的初始品質(zhì)（t=0）；k為與溫度有關(guān)的品質(zhì)變化常數(shù)；t為貯藏時(shí)間。

2.3.1葉綠素動(dòng)力學(xué)模型

圖5　22 ℃貯藏鮮切水芹葉綠素動(dòng)力學(xué)零級（A）和一級（B）模型Fig.5 Zero- and fi rst-order kinetic models of chlorophyll changes of fresh-cut cress stored at 22 ℃

由圖5可知，零級模型的回歸決定系數(shù)R2為0.983 9，一級模型的R2為0.985 7，2 個(gè)值均大于0.98，可見2 個(gè)模型均具有很高的擬合精度，即實(shí)測值和預(yù)測值有很高的一致性。由于一級模型R2大于零級模型R2，故采用一級模型擬合葉綠素的變化更佳，即lnAt= 0.799-0.119 5t，式中：At為不同時(shí)間t時(shí)水芹的葉綠素含量。則常溫銷售下鮮切水芹葉綠素含量C（mg/g）隨貯藏時(shí)間t變化的預(yù)測模型為C = e（0.799-0.1195t）。

2.3.2木質(zhì)素動(dòng)力學(xué)模型

圖6　22 ℃貯藏鮮切水芹木質(zhì)素動(dòng)力學(xué)零級（A）和一級（B）模型Fig.6 Zero- and fi rst-order kinetic models of lignin change of fresh-cut cress stored at 22 ℃

由圖6可知，零級模型的回歸決定系數(shù)R2為0.970 4，一級模型的R2為0.982 9，2 個(gè)值均大于0.97，可見2 個(gè)模型均具有很高的擬合精度，即實(shí)測值和預(yù)測值有很高的一致性。由于一級模型R2大于零級模型R2，故采用一級模型擬合木質(zhì)素的變化更佳，即lnAt=2.702 5+0.051 9t，式中：At為不同時(shí)間t時(shí)水芹的木質(zhì)素含量。則常溫銷售下鮮切水芹木質(zhì)素含量L（%）隨貯藏時(shí)間t變化的預(yù)測模型為L=e（2.7025+0.0519t）。

2.3.3感官質(zhì)量動(dòng)力學(xué)模型

圖7 22 ℃貯藏鮮切水芹感官質(zhì)量動(dòng)力學(xué)零級（A）和一級（B）模型Fig.7 Zero- and fi rst-order kinetic models of sensory quality change of fresh-cut cress stored at 22 ℃

圖7顯示，零級模型的回歸決定系數(shù)R2為0.990 8，一級模型的R2為0.985，2 個(gè)值均大于0.98，可見2 個(gè)模型均具有很高的擬合精度，即實(shí)測值和預(yù)測值有很高的一致性。由于零級模型R2大于一級模型R2，故采用零級模型擬合感官質(zhì)量的變化更佳，即At=-0.046 5t2-0.444t+ 9.829 1，式中：At為不同時(shí)間t時(shí)水芹的感官質(zhì)量SQ，則常溫銷售條件下鮮切水芹感官質(zhì)量SQ （10 分制）隨貯藏時(shí)間t（d）變化的預(yù)測模型為SQ =-0.046 5t2-0.444t+9.829 1。

2.3.4假單胞菌屬動(dòng)力學(xué)模型

對于優(yōu)勢菌假單胞菌屬，由圖3可知，鮮切水芹低溫放置3 d后，假單胞菌屬數(shù)量無顯著變化，與圖4常溫貯藏水芹假單胞菌屬數(shù)量初始值一致，故放置在常溫銷售的鮮切水芹假單胞菌屬動(dòng)力學(xué)模型可采用常溫貯藏時(shí)假單胞菌的Gompertz生長模型，見式（9）：

2.3.5模擬商業(yè)流通條件下鮮切水芹貨架期預(yù)測

表5　模擬商業(yè)流通條件下鮮切水芹貨架期預(yù)測Table 5 The shelf-life prediction models of fresh-cut cress under commercial circulation conditions

由鮮切水芹葉綠素含量、木質(zhì)素含量、感官質(zhì)量和優(yōu)勢菌的動(dòng)力學(xué)模型計(jì)算出的對應(yīng)的貨架期t，見表5。由于目前水芹產(chǎn)品缺乏相應(yīng)國標(biāo)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，故可以根據(jù)消費(fèi)者對產(chǎn)品的感官評價(jià)或品質(zhì)要求，如葉綠素含量、木質(zhì)化程度等來獲得一個(gè)臨界值，將這個(gè)臨界值代入相應(yīng)指標(biāo)的貨架期預(yù)測模型中可以推算出對應(yīng)的貨架期。另外，根據(jù)優(yōu)勢菌數(shù)量要求，也可以推算出貨架期。為了更直接地表述該預(yù)測模型下得到的實(shí)際貨架期，參考葉綠素和木質(zhì)素在（22±1）℃貯藏第10天時(shí)的值作為臨界值，以推算出鮮切水芹在模擬商業(yè)流通下對應(yīng)的貨架期（表5）。感官評價(jià)在5 分以下時(shí)為“不可接受”。但在實(shí)際應(yīng)用中，可根據(jù)腐敗菌的生長速率來預(yù)測鮮切水芹的貨架期。

3　討論與結(jié)論

新鮮蔬菜經(jīng)切割后，組織結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致營養(yǎng)液外流、自然抵抗力降低，切分表面不僅為微生物的侵染創(chuàng)造了環(huán)境，還為微生物提供了充足的水分和營養(yǎng)。因此，微生物污染是引起鮮切蔬菜品質(zhì)劣變和腐敗的主要因子［14］。研究表明，真空包裝的鮮切蓮藕于4 ℃貯藏10 d后，優(yōu)勢腐敗菌總數(shù)增加到107CFU/g［15］；鮮切甘藍(lán)10 ℃貯藏7 d后，細(xì)菌總數(shù)也從104CFU/g升高到108CFU/g［16］。本研究中，保鮮袋挽口包裝的鮮切水芹在22 ℃貯藏7 d后，細(xì)菌總數(shù)即從103CFU/g上升到106CFU/g，這個(gè)升高幅度顯著低于10 ℃貯藏的鮮切甘藍(lán)，這主要與蔬菜種類和貯藏環(huán)境有關(guān)。這些結(jié)果均表明，鮮切蔬菜貯藏期間微生物生長繁殖旺盛。

鮮切蔬菜表面的微生物數(shù)量通常在103～106CFU/g之間［17］，迄今已分離鑒定出的微生物種類主要是假單胞菌屬、歐文氏菌屬、腸桿菌屬、乳酸菌屬等，也有一定量的霉菌和酵母菌，不同種類和品種的蔬菜中主要的污染微生物種類及數(shù)量差異較大。研究發(fā)現(xiàn)，假單胞菌屬在污染蔬菜的微生物中占50%～90%［18］。本研究鮮切水芹中的優(yōu)勢菌是假單胞菌屬，水芹22 ℃貯藏8 d后，其含量突破106CFU/g，鮮切紫甘藍(lán)和西蘭花中的主要腐敗菌也是假單胞菌屬，占其總菌數(shù)的70%左右［19］。然而，Tournas［20］分析出酵母菌是華盛頓地區(qū)39種鮮切蔬菜中的主要微生物，數(shù)量最高達(dá)到4.0×108CFU/g。假單胞菌屬是一類專性需氧的革蘭氏染色陰性無芽胞桿菌，呈桿狀或略彎，具端鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，不發(fā)酵糖類，通常最適生長溫度為30 ℃左右。假單胞菌在低溫條件下也能生長，能分泌果膠酶，降解果膠，從而破壞細(xì)胞組織，危害冷藏的果蔬［21］。

目前，國內(nèi)外對微生物預(yù)測模型在鮮切果蔬質(zhì)量控制中的應(yīng)用進(jìn)行了大量的研究。劉新有等［22］在實(shí)驗(yàn)中建立的Gomperts模型能有效擬合不同貯藏溫度條件下鮮切蘋果中菌落總數(shù)的動(dòng)態(tài)變化，從而能預(yù)測不同貯藏溫度及時(shí)間內(nèi)鮮切蘋果中的菌落總數(shù)。Corbo等［23］認(rèn)為Gomperts數(shù)學(xué)模型能很好地?cái)M合鮮切梨中酵母菌、乳酸菌在4、8、12、20 ℃的生長規(guī)律。有學(xué)者比較了Gompertz、Richards、Stannard、Schnute、Logistic等模型在擬合微生物生長“S”型曲線上的應(yīng)用效果，發(fā)現(xiàn)只有修改后的Gompertz模型擬合效果最佳［24］。本研究也利用修改后的Gompertz模型建立了鮮切水芹假單胞菌屬的生長曲線模型，能夠有效地?cái)M合出4 ℃和22 ℃兩個(gè)溫度條件下假單胞菌屬的動(dòng)態(tài)變化。

低溫貯藏可以顯著降低鮮切蔬菜的呼吸速率，減少酶促代謝，并抑制微生物的生長繁殖，從而延長貨架期。研究［25］表明，鮮切獼猴桃在2 ℃條件下貯藏7 d 的細(xì)菌總數(shù)比在20 ℃條件下貯藏 4.5 d 少 2 個(gè)數(shù)量級。本研究結(jié)果顯示，4 ℃條件下鮮切水芹貯藏20 d后假單胞菌屬數(shù)量達(dá)到106CFU/g，而在22 ℃條件下貯藏時(shí)，假單胞菌屬數(shù)量短時(shí)間內(nèi)急劇增長，貯藏7 d即超過106CFU/g，同時(shí)，4 ℃條件下假單胞菌生長速率顯著低于22 ℃。

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Microbial Growth Model and Shelf-Life Prediction of Fresh-Cut Cress during Storage

TIAN Mengqi， YANG Runqiang， ZHUANG Yan ， GU Zhenxin*（College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

Pseudomonas was found to be the dominant bacteria of fresh-cut cress during storage when microfl ora analysis of cress was performed using selective medium. Fresh-cut cress was packaged in sealed bags and then stored for 8 d at 22 ℃and the number of Pseudomonas reached 106CFU/g. The results showed that low temperature storage inhibited the growth and reproduction of Pseudomonas. A modifi ed Gompertz model could fi t effectively the dynamic changes of Pseudomonas count at 4 and 22 ℃. The deviation factor and accurate factor showed that the model was effective. The dynamic changes of chlorophyll and lignin in fresh-cut cress during storage for 3 day at low temperature followed by at room temperature （22 ± 1） ℃ could be fi tted to a fi rst-order kinetic model. The shelf-life of fresh-cut cress can be predicted according to the growth rate of spoilage bacteria in actual application.

fresh-cut cress； storage； microorganism； shelf-life

TS255.3

A

1002-6630（2015）18-0231-06

10.7506/spkx1002-6630-201518043

2015-04-14

“十二五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD27B03）；江蘇高校優(yōu)勢學(xué)科建設(shè)工程資助項(xiàng)目（PAPD）

田夢琦（1991—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称分泄δ艹煞值母患夹g(shù)。E-mail：2014808092@njau.edu.cn

顧振新（1956—），男，教授，博士，研究方向?yàn)樯锛夹g(shù)與功能食品。E-mail：guzx@njau.edu.cn