康明麗，潘思軼*，范 剛郭小磊

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070；2.河北科技大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北 石家莊 050018）

柑橘果酒釀造過程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的變化

康明麗1，2，潘思軼1，*，范 剛1，郭小磊2

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070；2.河北科技大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北 石家莊 050018）

分別以大葉尾張蜜柑澄清果汁及帶渣果汁為原料，接種釀酒酵母后以固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分別分析釀造7、14、21、28、35 d后果酒中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并采用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅覺測量法描述化合物的氣味性質(zhì)并確定氣味強(qiáng)度。結(jié)果表明：澄清果汁組及帶渣果汁組中分別檢測出78 種及76 種，主要包括烴類、醇類、醛類、酮類、酯類、酸類；其中酯類是最主要的風(fēng)味物質(zhì)，占總量的60%以上，其次是醇類物質(zhì)，二者在整個(gè)過程中均占總量的80%以上。其中，辛酸乙酯、癸酸乙酯及正己酸乙酯是主要的酯類化合物；苯乙醇及1-戊醇是含量最多的高級(jí)醇類，在釀造過程中分別呈現(xiàn)降低和升高的趨勢，澄清果汁組及帶渣果汁組在釀造35 d后含量分別為10.72、59.58 μg/L和8.75、83.17 μg/L。采用氣相色譜-嗅覺測量法結(jié)合質(zhì)譜檢測技術(shù)得出，2 種不同原料對(duì)果酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有重要的影響：以柑橘澄清果汁為原料的果酒香氣做出主要貢獻(xiàn)的特征香味的物質(zhì)主要有7 種，分別為甲酸異戊酯、正己酸乙酯、D-檸檬烯、苯乙醛、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯，占總量的68.04%；而對(duì)于以帶渣果汁為原料的果酒中，分別是丙烯酸2-乙基己酯、正己酸乙酯、苯乙醛、辛酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯，占總量的48.10%，略有差異。

大葉尾張蜜柑；揮發(fā)性風(fēng)味化合物；風(fēng)味；釀造

溫州蜜柑（Satsuma mandarin）大葉尾張（Owari）是世界上最大的貿(mào)易水果——柑橘的一種，是我國主要的柑橘種類；果實(shí)具有色香味美、高營養(yǎng)、高品質(zhì)的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛［1-3］。近年，在倡導(dǎo)水果產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展的指引下，發(fā)展柑橘果酒不僅能夠體現(xiàn)柑橘果品的風(fēng)味特色，而且能夠保持其果實(shí)中的部分營養(yǎng)和保健功效，柑橘果酒以其獨(dú)特的生物功能受到消費(fèi)者的喜愛［4-5］。另外，由于我國柑橘果的加工方式及水平較低，因此對(duì)柑橘果酒的研究有利于柑橘果業(yè)的可持續(xù)發(fā)展［6］。香氣是評(píng)價(jià)柑橘果實(shí)及其加工產(chǎn)品內(nèi)在品質(zhì)的重要指標(biāo)，香氣的好壞直接影響著柑橘果酒的風(fēng)味品質(zhì)和消費(fèi)者的選購心理?，F(xiàn)階段評(píng)價(jià)香氣的學(xué)術(shù)手段主要是分析其中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的指標(biāo)［7］。潘訓(xùn)海［8］、陳茂彬［9］、Selli［10-12］、Mingorance-Cazorla［13］等分別通過收集不同果酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的方法對(duì)以柑橘、葡萄等為原料的果酒風(fēng)味進(jìn)行了研究，并根據(jù)分析結(jié)果對(duì)發(fā)酵工藝、酵母育種等參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化。但是目前對(duì)以柑橘果帶渣果汁及澄清果汁為原料的果酒風(fēng)味研究還未見報(bào)道。因此，本研究以帶渣果汁及澄清果汁為原料，通過分析果酒釀造過程中的風(fēng)味變化確定果酒的風(fēng)味特色，并通過氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞（gas chromatography-mass spectrometer-olfactometer，GC-MS-O）法確定化合物的風(fēng)味強(qiáng)度，以期為柑橘果業(yè)的發(fā)展提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

完熟溫州蜜柑品種大葉尾張品系柑橘。采自湖北松滋洈水柑橘廠趙野橘園。采收時(shí)間為2010年11月17號(hào)，果實(shí)的可溶性固形物含量為11.2%，總酸含量為0.90%，pH 3.81，固酸比為13.95，出汁率為39.28%。

釀酒活性干酵母 市售；果膠酶（分析純，105U/mL）上海杰兔公司；環(huán)己酮（色譜純） 美國Supeleo公司；無水硫酸鈉、蔗糖、氯化鈉、NaOH、偏重亞硫酸鉀、乙醇、酚酞（均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

2000JP離心式榨汁機(jī) 南通金橙機(jī)械有限公司；WYT-J型手持糖度計(jì) 成都光學(xué)廠；PB-10型酸度計(jì) 德國Sartorius公司；固相微萃?。╯olid phase microextraction，SPME）裝置及萃取纖維頭 美國Supelco公司；6890N-5975 GC-MS儀、微量進(jìn)樣器（10 μL） 美國安捷倫公司；GC-O嗅探器 荷蘭ATAS&GL公司。

1.3方法

1.3.1工藝流程

澄清汁發(fā)酵組（組1）：柑橘果→分選、清洗→去皮→榨汁→帶渣原汁→過濾→果膠酶澄清處理→離心→澄清汁→調(diào)酸、調(diào)糖→滅菌、過濾→接入酵母→主發(fā)酵→滅菌、過濾→原酒。

帶渣原汁發(fā)酵組（組2）：柑橘果→分選、清洗→去皮→榨汁→帶渣原汁→調(diào)酸、調(diào)糖→滅菌→接入酵母→主發(fā)酵→滅菌、過濾→原酒。

1.3.2主要技術(shù)要點(diǎn)

帶渣原汁：選擇新鮮的柑橘果5 kg，經(jīng)清洗、去皮、去筋絡(luò)后榨汁5 min，得到帶渣原汁；澄清汁：稱取一定量的帶渣原汁，過濾后按照20 U/g添加果膠酶進(jìn)行澄清處理，離心過濾后得到澄清汁；調(diào)酸、調(diào)糖：加入蔗糖，調(diào)節(jié)可溶性固形物含量為22 °Brix；加入偏重亞硫酸鉀調(diào)節(jié)總酸至質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.90%（約0.43 g/100 g果汁）；接入酵母：將活化后的干酵母以質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%添加至不同果汁中（干酵母活化條件：加入10 倍質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%蔗糖水，40 ℃復(fù)水活化30 min），SO2的添加量為80 mg/L；主發(fā)酵：將調(diào)整好的果汁分裝在15 個(gè)滅菌帶蓋玻璃瓶中，用6 層紗布蒙住瓶口，保持在（29±1） ℃左右分別發(fā)酵7、14、21、28、35 d。重復(fù)測定3 次。

1.3.3指標(biāo)測定

1.3.3.1理化指標(biāo)測定

可溶性固形物含量測定：參照GB/T 12143.1—1989《軟飲料中可溶性固形物的測定方法》測定?？偹釡y定：參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》滴定法測定。pH值測定：參照GB/T 10468—1989《水果和蔬菜產(chǎn)品pH值的測定》方法測定。固酸比測定：固形物含量與可滴定酸含量之比。還原糖含量測定：參照GB/T 5009.7—2008《食品中還原糖的測定》方法測定。理化指標(biāo)重復(fù)測定3 次。

1.3.3.2柑橘果酒中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的提?。?］

運(yùn)用SPME法對(duì)柑橘果酒中的香氣物質(zhì)進(jìn)行提取。將SPME的萃取頭聚二甲基硅氧烷（polydimethylsiloxane，PDMS）50 μm在GC的進(jìn)樣口老化，載氣體積流量為1.2 mL/min，老化溫度270 ℃，老化時(shí)間1 h。

準(zhǔn)確移取10 mL不同發(fā)酵時(shí)期的柑橘果酒于25 mL螺口進(jìn)樣瓶中，加入3.6 g NaCl，以促進(jìn)香氣成分的揮發(fā)。加入內(nèi)標(biāo)物環(huán)己酮50 μL（0.946 mg/mL溶于乙醇），用聚四氟乙烯隔墊密封，于磁力攪拌器上平衡15 min，平衡溫度為40 ℃。平衡后將SPME纖維萃取頭通過隔墊插入進(jìn)樣瓶內(nèi)，插入深度為1 cm，推出纖維頭，使纖維頭置于螺口進(jìn)樣瓶頂空進(jìn)行吸附，吸附時(shí)間為40 min，然后取出萃取頭，再將萃取頭插入GC進(jìn)樣口，插入深度為2 cm，推出纖維頭，解吸5 min。

1.3.3.3柑橘果酒中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的GC-MS分析［1］

GC條件：HP-5彈性石英毛細(xì)管柱（30 m× 0.25 mm，0.25 μm）；He流量1.2 mL/min；無分流進(jìn)樣；進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序：起始柱溫40 ℃保持3 min，以3 ℃/min的速率升到160 ℃，保持2 min，然后以8 ℃/min的速率升至220 ℃，保持3 min。

MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；燈絲發(fā)熱電流0.25 mA；電子倍增器電壓1 000 V；離子源溫度230 ℃；接口溫度280 ℃；掃描速率全程35～350 u/s。

1.3.3.4柑橘果酒中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的定性、定量分析［14］

定性分析采用GC-MS聯(lián)用儀進(jìn)行分析鑒定，并運(yùn)用NIST 05譜庫進(jìn)行初步檢索。再利用C6～C20正構(gòu)烷烴計(jì)算出每種香氣物質(zhì)的保留指數(shù)，并結(jié)合參考文獻(xiàn)的保留指數(shù)進(jìn)行比對(duì)。

定量分析采用內(nèi)標(biāo)法，內(nèi)標(biāo)物為環(huán)己酮（0.946 mg/mL無水乙醇），按下式計(jì)算：

式中：wi為揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量/（μg/L）；ws為加入內(nèi)標(biāo)物質(zhì)量/μg；Ai和As分別為待測組分和內(nèi)標(biāo)物的峰面積；f'i為待測組分對(duì)內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量相對(duì)校正因子。

1.3.4柑橘果酒的GC-O人工嗅辨分析［15］

GC-O在GC柱末端安裝分流口，分流樣品到氫火焰離子化檢測器和品評(píng)師嗅聞端口。先進(jìn)行物質(zhì)的分離，氣味物質(zhì)被逐一測定，最后得到多個(gè)氣味組分，再測定氣味物質(zhì)，所測色譜峰與吸聞氣味的相應(yīng)關(guān)系由品評(píng)師來確定。

特征香氣組分的鑒定必須有人體嗅覺感官分析的參與才能完成。由來自華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院的3 名學(xué)生組成品評(píng)小組，對(duì)發(fā)酵前柑橘果汁和末期的柑橘果酒樣品進(jìn)行嗅辨分析，這些同學(xué)擁有GC-O嗅聞實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，曾經(jīng)參加過GC-O嗅辨實(shí)驗(yàn)。品評(píng)員不僅要描述化合物的氣味性質(zhì)，還要確定氣味強(qiáng)度。每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行測定。

1.4數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)利用Microsoft Excel 2007進(jìn)行統(tǒng)計(jì)作圖處理，用SAS 9.2進(jìn)行方差分析。

2　結(jié)果與分析

2.1不同果汁來源果酒的理化指標(biāo)分析

表1　組1不同發(fā)酵時(shí)期柑橘果酒的理化成分分析Table1 Physicochemical properties of wine without pomace during different fermentation periods

表2　組2不同發(fā)酵時(shí)期柑橘果酒的理化成分分析Table 2 Physicochemical properties of wine without pomace during different fermentation periods

不同柑橘果汁果酒在不同發(fā)酵階段中的可溶性固形物、pH值、總酸及還原糖含量如表1、2所示。與果汁相比，果酒中可溶性固形物及固酸比有顯著的增加（P＜0.05），而其余理化成分無明顯的區(qū)別。另外，不同組在發(fā)酵過程中，還原糖有明顯的降低過程，并且在28d時(shí)，2 組均為檢測到還原糖的存在，可能的原因是該過程中絕大多數(shù)的糖類物質(zhì)被分解利用，隨著發(fā)酵過程的繼續(xù)進(jìn)行，大分子糖類逐漸分解，在發(fā)酵35 d后檢測到少量還原糖的存在；而其余成分在發(fā)酵14 d后，變化趨勢較小。

2.2柑橘果酒的揮發(fā)性風(fēng)味化合物分析

2.2.1不同果汁原料對(duì)果酒中揮發(fā)性化合物種類的影響

圖1　不同處理組發(fā)酵過程中不同揮發(fā)性風(fēng)味化合物種類變化Fig.1 Changes in the numbers of volatile compounds belonging to different chemical classes during different fermentation periods

由圖1可知，對(duì)于不同果汁原料，揮發(fā)性風(fēng)味化合物主要可以歸納為烴類、醇類、醛類、酮類、酯類、酸類，并且總數(shù)量呈明顯的降低趨勢（P＜0.05）；其中，酯類及醇類是主要的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，在整個(gè)發(fā)酵過程中其種類均占總量的60%以上。在發(fā)酵過程中酸類及烴類種類有明顯的降低過程。對(duì)比不同原料組可以發(fā)現(xiàn)，2 組中變化差異最大的是酯類物質(zhì)的數(shù)量，主要表現(xiàn)在釀造過程中，組1無明顯的變化，而組2酯類物質(zhì)有明顯的增加后降低的趨勢?？赡艿脑蚴遣煌尼勗旃现泄趟岜燃翱扇苄怨绦挝锖康陌l(fā)酵分解過程及產(chǎn)物的種類影響了過程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的種類。

2.2.2不同果汁原料對(duì)果酒中揮發(fā)性化合物含量影響

由圖2和表2可知，在2 種果汁釀造過程中，揮發(fā)性風(fēng)味化合物分別檢測出78 種和76 種?？梢钥闯?，柑橘果酒在釀造過程中風(fēng)味物質(zhì)是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化的過程，從而使不同釀造過程的果酒呈現(xiàn)不同的風(fēng)味特征。因此，控制果汁的釀造時(shí)間對(duì)控制產(chǎn)品的風(fēng)味有重要的作用。另外，從表2及圖2可以看出，酯類是最主要的風(fēng)味物質(zhì)，其含量占總揮發(fā)性成分的60%以上，其次是醇類物質(zhì)，二者在整個(gè)過程中均占總量的80%以上。由此得出，柑橘果酒中主要的揮發(fā)的性成分為醇類及酯類化合物，與前人對(duì)果酒的研究結(jié)果相似［14］。

圖2　不同處理組發(fā)酵過程中不同揮發(fā)性風(fēng)味化合物總量變化Fig.2 Changes in contents of volatile compounds during different fermentation periods

2.2.2.1酯類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化

酯類風(fēng)味物質(zhì)是含量最多的風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)柑橘果酒的獨(dú)特風(fēng)味有重要的影響。在澄清汁釀造組（組1）中，在釀造14 d時(shí)有明顯的增加趨勢，而在帶渣果汁釀造過程中酯類物質(zhì)總量無明顯的變化趨勢，與酯類物質(zhì)種類變化無明顯的相關(guān)性（P＞0.05），也不同于葡萄酒釀造過程中酯類物質(zhì)由低到高再到低的變化過程［16］。9-十八炔酸甲酯作為柑橘類重要的風(fēng)味成分，在2 組果酒中均能檢測出［17］。另外，從表2可以看出，在2 組果酒釀造過程中鑒定出相同的酯類物質(zhì)占61.53%；其中，辛酸乙酯、癸酸乙酯及正己酸乙酯是含量較多的酯類化合物，對(duì)柑橘果酒風(fēng)味有重要的貢獻(xiàn)；另有研究［18］表明，乙酸乙酯和苯乙醇是柑橘果酒的特征風(fēng)味物質(zhì)，在釀造過程中含量呈明顯的增加趨勢；另外，在釀造過程中，2 種果酒檢測出的不同酯類物質(zhì)達(dá)16 種，對(duì)不同釀造時(shí)期的果酒風(fēng)味有重要的貢獻(xiàn)。

2.2.2.2醇類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化

綜合圖2及表3可以看出，醇類物質(zhì)含量僅次于酯類的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，在不同風(fēng)味成分轉(zhuǎn)換中有重要作用，對(duì)柑橘果酒的風(fēng)味形成有重要的貢獻(xiàn)。在組1和組2釀造過程中分別檢測出13 種和12 種醇類物質(zhì)，其中有7 種相同。研究［19］表明，少量高級(jí)醇能夠賦予果酒優(yōu)雅的香氣，同時(shí)這些物質(zhì)又是其他香氣物質(zhì)的良好溶劑，它們的嗅覺閾值一般都很低，所以其香氣值較高，對(duì)總體香氣的形成有不可忽視的作用。苯乙醇及1-戊醇是含量最多的高級(jí)醇類物質(zhì)，是柑橘果酒重要的特征風(fēng)味化合物，在釀造過程中分別呈現(xiàn)降低和升高的趨勢，在釀造35 d后含量分別為10.72、59.58 μg/L和8.75、83.17 μg/L。另外，2 種果酒釀造過程中，除苯乙醇、1-戊醇及正辛醇外，其余醇類物質(zhì)均在釀造過程中出現(xiàn)或消失，并且α-松油醇、香芹醇是蜜柑果汁中重要的醇類風(fēng)味化合物［20］，在釀造過程中均未檢測到；另外從圖2可以看出，組1醇類先升高后降低，而組2無明顯的變動(dòng)規(guī)律。因此可以看出，柑橘果酒釀造過程中醇類物質(zhì)是相互轉(zhuǎn)化出現(xiàn)的，對(duì)風(fēng)味有重要的作用。

表3　不同發(fā)酵時(shí)期柑橘果酒揮發(fā)性風(fēng)味化合物變化Table 3 Contents of volatile compounds during different fermentation periods

2.2.2.3烷烴、醛類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化

從圖2可以看出，2 組在釀造結(jié)束后，烴類物質(zhì)含量均有一定程度的降低，在發(fā)酵35 d烴類物質(zhì)含量均小于1 μg/L。主要是因?yàn)樵卺勗爝^程中，烴類物質(zhì)尤其是不飽和烯烴氧化分解，降解為醇類、醛類及酮酸類等對(duì)果酒品質(zhì)有重要貢獻(xiàn)的風(fēng)味物質(zhì)［21-22］。表2中不同烴類尤其是烯烴類物質(zhì)的含量變化也證明了此觀點(diǎn)；另外柑橘果中獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)松油烯等單萜烯類風(fēng)味物質(zhì)均未檢測到，可能的原因是在發(fā)酵過程中被氧化分解為其他風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)一步說明了烴類物質(zhì)在柑橘果酒釀造中的作用。另有研究［23-24］表明，醛類物質(zhì)在果汁及果酒中含量較多，而在果酒釀造過程中逐漸轉(zhuǎn)化而減少。在2 組果酒中分別檢測到6 種和5 種醛類物質(zhì)，除苯乙醛外，其余醛類物質(zhì)均在過程中檢測到，在釀造35 d后，2 組均只能檢測到3 種醛類。

2.2.2.4酸類、酮類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化

酸類及酮類均為烷烴類有機(jī)化合物氧化的最終產(chǎn)物，在蜜柑果汁及果酒中均為典型的呈味物質(zhì)，尤其是不飽和酮酸類對(duì)果酒呈味貢獻(xiàn)較高［25］。在對(duì)帶渣原汁及澄清汁的釀造過程中，酸類及酮類檢測出的數(shù)量分別為6、5 種和7、4 種。其中，2 組果汁在釀造35 d后，酸類物質(zhì)均未檢測出。

2.2.3GC-MS-O分析結(jié)果

采用GC-O結(jié)合MS檢測技術(shù)分析了柑橘果酒釀造35 d時(shí)的特征風(fēng)味活性物質(zhì)，并對(duì)活性物質(zhì)的呈味性質(zhì)和強(qiáng)度進(jìn)行了描述和記錄，如表4所示。

從表4可看出，發(fā)酵35 d后，對(duì)以柑橘澄清果汁為原料的果酒的香氣做出主要貢獻(xiàn)的特征香味的物質(zhì)主要有7種，分別為甲酸異戊酯（桑葚香）、正己酸乙酯（水果香）、D-檸檬烯（橘香味）、苯乙醛（花香味）、苯乙醇（花香味）、辛酸乙酯（酒香味）、癸酸乙酯（椰子香）；而對(duì)于以帶渣果汁為原料的果酒中，分別是丙烯酸2-乙基己酯（甘甜味）、正己酸乙酯（水果香）、苯乙醛（花香味）、辛酸乙酯（酒香味）、苯乙醇（花香味）、癸酸乙酯（椰子香），其中酒香味和花香味的強(qiáng)度較大，辛酸乙酯、苯乙醛及苯乙醇是帶渣柑橘果酒中的主要香氣活性物質(zhì)。因此可以看出，以帶渣果汁及澄清果汁為原料釀造的柑橘果酒在風(fēng)味成分上存在一定差異。

表4　發(fā)酵35 d后柑橘果酒中香氣物質(zhì)經(jīng)人工嗅聞后的分析結(jié)果Table 4 Analysis of aroma components in 35-d fermented orange wine

3　結(jié) 論

對(duì)以澄清柑橘果汁和帶渣柑橘果汁為原料進(jìn)行果酒釀造過程中發(fā)現(xiàn)，2 種不同原料對(duì)果酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有重要的影響。澄清果汁組及帶渣果汁組中分別檢測出78 種和76 種；烴類、醇類、醛類、酮類、酯類、酸類，酯類是最主要的風(fēng)味物質(zhì)，其次是醇類物質(zhì)，二者在整個(gè)過程中均占揮發(fā)性風(fēng)味化合物總量的80%以上。其中，辛酸乙酯、癸酸乙酯及正己酸乙酯是主要的酯類化合物；另外，2 組果酒釀造過程中有7種相同的醇類物質(zhì)，其中乙醇及1-戊醇是含量最多的高級(jí)醇類，在釀造過程中分別呈現(xiàn)降低和升高的趨勢，在釀造35 d后含量分別為10.72、59.58 μg/L和8.75、83.17 μg/L。采用GC-O結(jié)合MS檢測技術(shù)得出，以柑橘澄清果汁為原料的果酒的香氣做出主要貢獻(xiàn)的特征香味的物質(zhì)主要有7 種，分別為甲酸異戊酯、正己酸乙酯、D-檸檬烯、苯乙醛、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯，占總量的68.04%；而對(duì)于以帶渣果汁為原料的果酒中，分別是丙烯酸2-乙基己酯、正己酸乙酯、苯乙醛、辛酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯，占總量的48.10%，略有差異。

［1］ 喬宇， 謝筆鈞， 張妍， 等. 三種溫州蜜柑果實(shí)香氣成分的研究［J］. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2008， 5（5）： 1452-1458.

［2］ 姜新， 唐志鵬， 周導(dǎo)軍. 乙烯利和B9采前處理對(duì)“宮川”早熟溫州蜜柑果實(shí)品質(zhì)和貯藏的影響［J］. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2014， 42（1）：227-229.

［3］ 劉春芝， 許洪高， 李紹振， 等. 柑橘類果汁貨架期研究進(jìn)展［J］. 食品科學(xué)， 2012， 33（13）： 292-298.

［4］ 熊藝. 溫州蜜柑隔年交替結(jié)果果實(shí)品質(zhì)分析［D］. 武漢： 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2013.

［5］ 牛麗影， 吳繼紅， 廖小軍， 等. 不同類型橙汁揮發(fā)性風(fēng)味成分的測定與比較［J］. 中國食品學(xué)報(bào)， 2008， 8（1）： 119-124.

［6］ 吳厚玖， 孫志高， 王華. 試論我國柑橘加工業(yè)發(fā)展方向［J］. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2006， 32（4）： 85-89.

［7］ AHMED E M， DENNISON R A， SHAW P E. Effect of selected oil and essence volatile components on flavor quality of pumpout orange juice［J］. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 1978，26（2）： 368-372.

［8］ 潘訓(xùn)海， 左勇. 錦橙果酒開發(fā)研究［J］. 四川食品與發(fā)酵， 2007， 43（4）：40-44.

［9］ 陳茂彬， 何平， 曾瑩. 柑橘酒釀造酵母的篩選及特性研究［J］. 釀酒科技， 2007（1）： 20-22.

［10］ SELLI S， CANBAS A， VARLET V. Characterization of the most odoractive volatiles of orange wine made from a Turkish cv. Kozan （Citrus sinensis L. Osbeck）［J］. Journal of Agricultural Food Chemistry， 2008，56（1）： 227-234.

［11］ SELLI S， CABAROGLU T， CANBAS A. Flavour components of orange wine made from a Turkish cv. Kozan［J］. International Journal Food Science， 2003， 38： 587-593.

［12］ SELLI S. Volatile constituents of orange wine obtained from morooranges （Citrus sinensis L. Osbeck）［J］. Journal Food Quality，2007， 30（3）： 330-334.

［13］ MINGORCE-CAZORLA L， CLEMENTE-JIMENEZ J， MARTINEZRODRIGUEZ S， et al. Contribution of different natural yeasts to thearoma of two alcoholic beverages［J］. World Journal of Microbiology Biotechnology， 2003， 19（3）： 297-304.

［14］ 于海燕， 張妮， 許春華. 櫻桃酒發(fā)酵過程中的主要香氣成分及其變化［J］. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2011， 37（10）： 159-163.

［15］ QIAO Yu. Characterization of aroma active compounds in fruit juice and peel oil of Jinchen sweet orange fruit （Citrus sinensis （L.） Osbeck）by GC-MS and GC-O［J］. Molecules， 2008， 13： 1333-1344

［16］ 胡博然， 徐文彪. 霞多麗干白葡萄酒品種香和發(fā)酵香成分變化的比較研究［J］. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)， 2005， 21（12）： 191-194.

［17］ 陳美霞， 陳學(xué)森， 周杰， 等. 杏果實(shí)不同發(fā)育階段的香味組分及其變化［J］. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2005， 38（6）： 1244-1249.

［18］ FISCHER A， GRAB W， SCHIEBERLE P. Characterisation of the most odour-active compounds in a peel oil extract from Pontianak oranges（Citrus nobilis var. Lour. microcarpa Hassk.）［J］. European Food Research and Technology， 2008， 227： 735-744.

［19］ ANANTHAKUMAR A， VARIYAR P S， SHARMA A. Estimation of aroma glycosides of nutmeg and their changes during radiation processing［J］. Journal of Chromatography A， 2006， 1108（2）： 252-257.

［20］ PLOTTO A， MARGARIA C A. Odour and flavour thresholds for key aroma components in an orange juice matrix： terpenes and aldehydes［J］. Flavour Frag Journal， 2004， 19： 491-498.

［21］ RAEISSI S， DIAZ S， ESPINOSA S. Ethane as an alternative solvent for supercritical extraction of orange peel oils［J］. The Journal of Supercrit Fluid， 2008， 45： 306-313.

［22］ SCHORR-GALINDO S， LUNA-SOLANO G. Characterization of aroma potential of apricot varieties using different extraction techniques［J］. Food Chemistry， 2007， 105： 829-837.

［23］ OVERTON S V， JOHN J M. Volatile organic composition in several cultivars of peaches［J］. Journal of Agricultural and Food Chemistry，1999， 31： 1-9.

［24］ NONIER M， GAULEJAC N V， VIVAS N. Glycosidically bound fl avour compounds in Quercus petraea Liebl. Wood［J］. Flavour Frag Journal， 2005， 20： 567-572.

［25］ MOSHONAS M G， SHAW P E. Changes in volatile fl avor constituents in pasteurized orange juice during storage［J］. Journal of Food Quality，2000， 23： 61-71.

Changes in Volatile Compounds in Satsuma Mandarin Wine with Different Fermentation Periods

KANG Mingli1，2， PAN Siyi1，*， FAN Gang1， GUO Xiaolei2
（1. College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， China；2. College of Bioscience and Bioengineering， Hebei University of Science and Technology， Shijiazhuang 050018， China）

In this study， Satsuma mandarin juices with and without pomace were used to ferment wine after being inoculated with active dry wine yeast. The volatile flavor compounds of orange wines fermented for 7， 14， 21， 28， and 35 d were analyzed by solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry （SPME-GC-MS）. Gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry （GC-MS-O） was used to describe the odor properties and determine their intensities. The results showed that 78 and 76 volatile compounds were detected in the juice wines with and without pomace，including hydrocarbons， alcohols， aldehydes， ketones， esters， and acids. Among them， esters were the most important fl avor compounds， accounting for more than 60% of the total volatile compounds， followed by alcohols. Octanoic acid ethyl ester，ethyl decanoate， and caproicacidethylester were the main ester compounds while phenylethyl alcohol and 1-amyl alcohol were the main alcohols with contents of 10.72， 59.58 μg/L and 8.75， 83.17 μg/L in the 35-d fermented juices with and without pomace. The results of GC-MS-O indicated that the presence of pomace had a signifi cant impact on the volatile fl avor compounds of wine. Seven characteristic fl avor substances were found in the wine without pomace： isopentyl formate，ethyl caproate， D-limonene， phenylacetaldehyde， ethyl caprylate， ethyl decanoate and phenethyl alcohol， and ethyl caproate，phenylacetaldehyde， phenethyl alcohol， ethyl caprylate， and ethyl decanoate were the characteristic fl avor compounds in the wine with pomace， accounting for more than 68.04% and 48.10%， respectively. Slight difference existed.

Satsuma mandsrin； volatile compounds； fl avor； fermentation

TS207.3

A

1002-6630（2015）18-0155-07

10.7506/spkx1002-6630-201518028

2015-01-10

康明麗（1973—），女，副教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工化學(xué)。E-mail：kmingl@hebust.edu.cn

潘思軼（1965—），男，教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工化學(xué)。E-mail：pansiyi@mail.hzau.edu.cn