陳師師，薛 靜，何中央，王宏海，3，何 欣，戴志遠(yuǎn)，3，*

（1.浙江工商大學(xué)海洋食品研究院，浙江 杭州 310012；2.浙江省水產(chǎn)技術(shù)推廣總站，浙江 杭州 311100；3.浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310012）

2 種不同品系中華鱉的營養(yǎng)成分分析與比較

陳師師1，薛 靜1，何中央2，王宏海1，3，何 欣1，戴志遠(yuǎn)1，3，*

（1.浙江工商大學(xué)海洋食品研究院，浙江 杭州 310012；2.浙江省水產(chǎn)技術(shù)推廣總站，浙江 杭州 311100；3.浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310012）

以清溪花鱉和中華鱉日本品系為研究對象，對鱉雌雄肌肉和裙邊水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、礦物質(zhì)元素含量及氨基酸、脂肪酸組成進(jìn)行分析。結(jié)果表明：1）清溪花鱉和中華鱉日本品系雌雄肌肉的粗蛋白含量分別為18.46%、17.25%、19.17%、18.83%，裙邊為21.00%、22.31%、24.89%、20.07%，2 種鱉雌雄肌肉的粗脂肪含量分別為1.07%、0.96%、1.17%、1.05%，裙邊為0.23%、0.32%、0.30%、0.27%；2）清溪花鱉和中華鱉日本品系雌雄肌肉的必需氨基酸指數(shù)分別為93.92、92.52、91.89、93.12，說明2 種中華鱉的肌肉營養(yǎng)豐富，均為良好蛋白源，肌肉中必需氨基酸/氨基酸總量分別為37.10%、36.67%、36.48%、36.76%，裙邊中必需氨基酸/氨基酸總量分別為17.74%、19.73%、17.80%、17.81%；3）清溪花鱉和中華鱉日本品系雌雄肌肉中多不飽和脂肪酸含量豐富，二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸的含量分別為14.98%、13.97%、16.20%、19.22%，中華鱉日本品系雌雄肌肉中二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸的含量要高出清溪花鱉約3%。

清溪花鱉；中華鱉日本品系；營養(yǎng)成分；營養(yǎng)評價(jià)

鱉（Trionyx sinensis），俗稱甲魚、王八、水魚或團(tuán)魚等，屬動(dòng)物界，脊索動(dòng)物門，脊椎動(dòng)物亞門，爬行綱，龜鱉目，鱉科，鱉屬，卵生爬行動(dòng)物，水陸兩棲，是一種珍貴的水生經(jīng)濟(jì)動(dòng)物［1-2］，主要分布于亞洲、非洲、美洲的湖泊中。鱉的種類有中華鱉、珍珠鱉、山瑞鱉、非洲鱉、印度鱉、日本鱉和泰國鱉等［3］。鱉肉質(zhì)嫩滑、味道鮮美，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值，一直以來就是中國人民喜愛的名貴水產(chǎn)品，也是傳統(tǒng)營養(yǎng)保健食品的珍貴原料。

據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，近年全國鱉總產(chǎn)量約33.14萬 t，其中浙江省鱉年總產(chǎn)量約15.53萬 t，居全國首位。青溪花鱉屬于浙江省特有的品種，是由中華鱉經(jīng)過多年馴育而來的優(yōu)良地方品種，主要產(chǎn)于太湖流域一帶。其鱉紋較大，野性十足，具有獨(dú)特的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)及經(jīng)濟(jì)價(jià)值。中華鱉日本品系由天福生物科技有限公司從日本引進(jìn)，與浙江省水產(chǎn)引種育種中心一起，經(jīng)6代12 a馴化、篩選和培育而成。中華鱉日本品系體形勻稱，呈圓形，體表光滑、色澤晶亮、厚實(shí)寬大、肉質(zhì)豐滿，整體外觀似野生中華鱉，并具有低脂肪、高膠原蛋白的特點(diǎn)。近幾年來，國內(nèi)對中華鱉的研究主要集中在水體養(yǎng)殖方式［4］、養(yǎng)殖周期［5］和飼料種類［6］等因素對中華鱉營養(yǎng)成分的影響方面，對于中華鱉不同品系、性別之間的營養(yǎng)成分分析和比較還未見報(bào)道。本研究以青溪花鱉和中華鱉日本品系為研究對象，對2 種中華鱉的營養(yǎng)成分進(jìn)行研究和分析，旨在明確中華鱉不同品系、性別之間營養(yǎng)成分的差異，為更清楚全面了解中華鱉的營養(yǎng)價(jià)值提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料

中華鱉日本品系 天福科技有限公司；清溪花鱉浙江清溪鱉業(yè)有限公司。選取600 g左右的鱉，雌雄各3 只，共12 只，頸部放血致死，去除內(nèi)臟和脂肪塊，取四肢和裙邊于-40 ℃分別冷凍保藏備用。

1.2儀器與設(shè)備

MB45水分測定儀 美國Ohaus公司；K-370自動(dòng)凱氏定氮儀、B-811自動(dòng)脂肪萃取儀 瑞士Büchi公司；RC-6 Plus高速冷凍離心機(jī)、M6原子吸收光譜儀 美國熱電儀器公司；SX2型高溫箱型電爐、馬弗爐 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；7890A氣相色譜儀 美國Agilent公司；L-8800高速氨基酸分析儀 日本Hitachi公司；MARS微波消解儀 美國CEM公司。

1.3方法

1.3.1基本營養(yǎng)成分的測定

水分含量按GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》直接干燥法進(jìn)行測定；灰分含量按GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》干法灰分法進(jìn)行測定；粗脂肪含量按GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的測定》索氏提取法進(jìn)行測定；粗蛋白含量按GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》凱氏定氮法進(jìn)行測定?；緺I養(yǎng)成分含量均以濕質(zhì)量計(jì)。

1.3.2脂肪酸含量的測定

取5 g樣品采用Folch等［7］的方法處理，并用氣相色譜儀進(jìn)行分析測定。脂肪酸含量均以濕質(zhì)量計(jì)。

1.3.3氨基酸含量的測定

取5 g樣品用6 mol/L鹽酸溶液在110 ℃水解22 h，采用日立L-8800高速氨基酸分析儀測定。氨基酸含量均以濕質(zhì)量計(jì)。

1.3.4氨基酸評分

根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）1973年建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式［6］和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)模式進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)［8］。按公式（1）～（3）分別計(jì)算氨基酸評分、化學(xué)評分及必需氨基酸指數(shù)。

式中：n為比較的氨基酸數(shù)目；t為實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)的氨基酸含量/（mg/g）；s為雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸含量/（mg/g）。

1.3.5礦物質(zhì)元素含量的測定

常量元素用原子吸收法測定［9］；微量元素用電感耦合等離子質(zhì)譜法測定［10］；磷元素含量按GB/T 5009.87—2003《食品中磷的測定》分光光度計(jì)法測定。

2　結(jié)果與分析

2.1基本營養(yǎng)成分

中華鱉日本品系和清溪花鱉不同性別、不同部位的基本營養(yǎng)成分如表1所示。水分含量最高的為清溪花鱉肌肉部位78%，中華鱉日本品系裙邊部位略少，為73%；其次為粗蛋白，肌肉為16%～18%之間，裙邊為20%～24%之間，其中清溪花鱉雌性裙邊的粗蛋白含量最高，為24.89%，此外，清溪花鱉各部位的蛋白質(zhì)含量均高于中華鱉日本品系，雌雄中華鱉日本品系裙邊之間粗蛋白含量差別不大，但雌清溪花鱉裙邊要比雄清溪花鱉高出約4.8%。裙邊的脂肪含量較低，約占0.3%，肌肉占有的含量低于1.2%，低于豬肌肉脂肪含量（5.8%）［11］。灰分在不同種類、不同性別鱉之間的含量差異不大，但是肌肉的灰分含量均高于裙邊約0.4%。因此，清溪花鱉和中華鱉日本品系是高蛋白低脂肪的健康食品，符合現(xiàn)代人們的健康飲食理念。

表1　中華鱉日本品系和清溪花鱉肌肉和裙邊的基本營養(yǎng)成分含量Table 1 Nutrient compositions in the muscle and calipash of Trionyx sinensis from two different strains %

2.2氨基酸含量分析

表2　中華鱉日本品系和清溪花鱉肌肉中氨基酸成分分析Table 2 Amino acid compositions in the muscle of Trionyx sinensis from two different strainsmg/100 g

2 種不同性別、不同品系鱉的肌肉氨基酸分析結(jié)果如表2所示，17 種常見氨基酸在所有鱉中均有檢出，其中色氨酸由于檢測方法原因，未能檢出，故不作分析。蛋白質(zhì)是人體必需物質(zhì)和組成成分之一，而蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值取決于所含必需氨基酸的種類、含量、構(gòu)成比例。從氨基酸總量上分析，清溪花鱉大于中華鱉日本品系，雌鱉大于雄鱉。各種氨基酸含量在不同種類、不同性別的鱉肌肉中的高低順序基本一致，含量最高的為谷氨酸，天冬氨酸和亮氨酸次之；最低的為半胱氨酸。

蛋白質(zhì)中鮮味氨基酸含量的多少在很大程度上決定了動(dòng)物蛋白質(zhì)的鮮美程度［12］。呈味氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、脯氨酸、精氨酸。研究發(fā)現(xiàn)，天冬氨酸、谷氨酸是呈鮮味的特征氨基酸［13］，呈甘味的特征氨基酸是甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、脯氨酸對甘味也有一定的影響［14］，他們是形成中華鱉特有鮮味的主要物質(zhì)［15］，其中谷氨酸是重要的鮮味氨基酸，鮮味最強(qiáng)。不同性別、種類鱉肌肉的鮮味氨基酸總量差別不大，約占氨基酸總量45%。清溪花鱉和中華鱉日本品系肌肉的鮮味氨基酸含量要明顯高于南極擬扇蝦、南極磷蝦、南美白蝦（總鮮味氨基酸/總氨基酸分別為39.75%、40.34%、40.17%）［16］，高于中華烏鱉、太湖鱉、臺灣鱉（總鮮味氨基酸/總氨基酸分別為38.21%、38.76%、38.61%）［17］。

表3　清溪花鱉和中華鱉日本品系裙邊中氨基酸組成Table 3 Amino acid compositions in the calipash of Trionyx sinensis from two different strains　mg/100 g

2 種不同品系、不同性別鱉的裙邊氨基酸分析結(jié)果如表3所示，不同品系、性別鱉的裙邊氨基酸總量、呈味氨基酸總量均高于肌肉，且雌鱉要明顯高于雄鱉。但是2 種鱉的裙邊中必需氨基酸/總氨基酸比肌肉中少約20%。與肌肉相比裙邊的氨基酸在組成和含量上與肌肉存在明顯的差異，含量最高為甘氨酸，約占20%，其次為谷氨酸和脯氨酸。肉質(zhì)鮮美程度與其所含的鮮味氨基酸的組成和含量密切相關(guān)，2 種鱉裙邊中含量最高的甘氨酸和谷氨酸均為鮮味氨基酸，不同品系、不同性別鱉的總鮮味氨基酸/總氨基酸基本達(dá)到60%，這正是人們喜歡把鱉裙邊作為佳肴上品的原因所在。

2.3氨基酸營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)

食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值主要取決于2 個(gè)因素：一、必需氨基酸的種類和含量；二、氨基酸的比例。所含必需氨基酸種類齊全，含量豐富且比例適宜的食物更易被人體吸收，因此營養(yǎng)價(jià)值也相對較高。以FAO/WHO提供的理想蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量的模式及評分標(biāo)準(zhǔn)和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)模式做參比，對2 種鱉的氨基酸進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)。由表4可以發(fā)現(xiàn)，2 種鱉肌肉的必需氨基酸含量基本均高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)，但是裙邊的必需氨基酸含量都要低于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)。

表4　中華鱉日本品系和清溪花鱉的必需氨基酸含量與FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式及雞蛋蛋白比較Table 4 Essential amino acid compositions in the muscle of Trionyx sinensis from two different strains in comparison with whole egg protein and FAO/WHO amino acid standard modes　mg/g

表5　中華鱉日本品系和清溪花鱉的必需氨基酸化學(xué)評分Table 5 Chemical scores of essential amino acids in the muscle of Trionyx sinensis from tow different strains

表6　中華鱉日本品系和清溪花鱉的必需氨基酸組成氨基酸評分Table 6 Evaluation of essential amino acid composition in the muscle of Trionyx sinensis from two different strains

2 種鱉的必需氨基酸組成評價(jià)如表5、6所示，同種鱉之間雌性裙邊的氨基酸評分要低于雄性，而清溪花鱉和中華鱉日本品系肌肉之間的氨基酸評分差別不大，同種鱉不同性別之間的氨基酸評分差別也不大。肌肉氨基酸評分基本都大于FAO/WHO計(jì)分模式，說明鱉肌肉中必需氨基酸含量符合FAO/WHO模式。

以化學(xué)評分為標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，清溪花鱉雌性裙邊的第一限制性氨基酸為苯丙氨酸和酪氨酸，第二限制性氨基酸為異亮氨酸；而清溪花鱉雄性、中華鱉日本品系雌性和雄性的第一限制性氨基酸均為異亮氨酸，第二限制性氨基酸均為苯丙氨酸和酪氨酸；清溪花鱉和中華鱉日本品系雌性肌肉中的第一限制性氨基酸為纈氨酸，第二限制性氨基酸為甲硫氨酸和半胱氨酸，清溪花鱉和中華鱉日本品系雄性肌肉中第一和第二限制性氨基酸的順序與雌性剛好相反。以氨基酸評分為標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，除雄性清溪花鱉裙邊的第一限制性氨基酸為纈氨酸，第二限制性氨基酸為亮氨酸之外，清溪花鱉雌性、中華鱉日本品系雌性和雄性的第一限制性氨基酸均為異亮氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸；清溪花鱉和中華鱉日本品系肌肉的第一限制性氨基酸均為纈氨酸，第二限制性氨基酸均為甲硫氨酸和半胱氨酸。

從表6可以看出，除纈氨酸外，清溪花鱉和中華鱉日本品系肌肉的必需氨基酸的評分都大于100，這說明2 種鱉都能為人體提供大量必需氨基酸，且其必需氨基酸組成接近人體氨基酸理想需要模式。必需氨基酸指數(shù)能反映必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)相比接近的程度。當(dāng)必需氨基酸指數(shù)大于95時(shí)，為優(yōu)質(zhì)蛋白源；必需氨基酸指數(shù)大于86，且小于95時(shí)，為良好蛋白源；必需氨基酸指數(shù)大于75，且小于86時(shí)，為可用蛋白源；必需氨基酸指數(shù)小于75時(shí)為不適蛋白源［18］。清溪花鱉和中華鱉日本品系雌雄肌肉的必需氨基酸指數(shù)分別為93.92、92.52、91.89、93.12，說明2 種鱉的肌肉均為良好蛋白源，明顯優(yōu)于哈氏仿對蝦（82.01）、日本對蝦（83.29）、中華管鞭蝦（82.39）［19］；裙邊的必需氨基酸指數(shù)分別為43.23、46.67、43.04、45.19，說明清溪花鱉和中華鱉日本品系的裙邊均為不適蛋白源。

2.4脂肪酸組成分析

表7　中華鱉日本品系和清溪花鱉肌肉中脂肪酸含量分析Table 7 Fatty acid compositions in the muscle ofTrionyx sinennssiiss frroomm two different straiinnss

由表7可知，清溪花鱉雌雄肌肉中的脂肪酸組成不同于中華鱉日本品系，清溪花鱉雌雄均含有9種飽和脂肪酸、4 種單不飽和脂肪酸，雌鱉含有8 種多不飽和脂肪酸，雄鱉比雌鱉少1 種。中華鱉日本品系雌雄肌肉中檢測到了7 種飽和脂肪酸、3 種單不飽和脂肪酸、6 種多不飽和脂肪酸。雌雄中華鱉日本品系和雄性清溪花鱉肌肉中單不飽和脂肪酸含量要略大于多不飽和脂肪酸，而雌性清溪花鱉肌肉中多不飽和脂肪酸含量大于單不飽和脂肪酸。加熱時(shí)鱉肉產(chǎn)生的香氣成分中不可或缺的物質(zhì)之一就是脂肪酸，尤其是肌肉中高含量的多不飽和脂肪酸能夠有效增加香味，且在一定程度上可以反映肌肉的多汁性［20］。近幾年國內(nèi)外研究者發(fā)現(xiàn)多不飽和脂肪酸具有明顯降血脂、抑制血小板凝集、降血壓、提高生物膜液態(tài)性、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)作用，并且可以有效降低心血管疾病的發(fā)病率［21］。錢國英等［6］報(bào)道，鱉脂肪組織含有豐富的多不飽和脂肪酸，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，其降解后產(chǎn)生大量的琥珀酸，給食物帶來美好的風(fēng)味。

二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）被認(rèn)為是生長發(fā)育的脂肪酸，而且具有預(yù)防心腦血管疾病、惡性腫瘤、視力減退等疾病的作用。DHA是具有健腦功能的生物活性物質(zhì)，與大腦進(jìn)化有關(guān)，具有增強(qiáng)智力、提高智商的作用，缺乏DHA將造成大腦發(fā)育障礙。清溪花鱉和中華鱉日本品系雌雄肌肉中EPA+DHA含量分別為14.98%、13.97%、16.20%、19.22%。中華鱉日本品系雌雄肌肉中EPA+DHA含量要高出清溪花鱉約3%，但中華鱉日本品系和清溪花鱉的EPA+DHA含量比起重口裂腹魚（EPA 0.62%，DHA 1.56%）、中華倒刺鲃（EPA 0.18%，DHA 0.58%）以及黃鱔（EPA 0.74%，DHA 1.33%）要高出許多［21-23］。這說明清溪花鱉和中華鱉日本品系具有較高的食用價(jià)值和保健作用。

2.5礦物質(zhì)元素的含量分析

表8　中華鱉日本品系和清溪花鱉礦物質(zhì)元素含量Table 8 Mineral element compositions in the muscle of Trionyx sinensis from two different strains

從表8可以看出，中華鱉日本品系和清溪花鱉均富含人體所需的常量元素。清溪花鱉和中華鱉日本品系的鉀含量最高，在裙邊中分別為6 085.03、6 645.64、7 335.88、7 500.00 mg/kg，磷、鈣、鎂含量次之。有研究發(fā)現(xiàn)鉀元素在維持神經(jīng)、細(xì)胞膜通透性以及細(xì)胞正常功能等方面具有重要作用［24］，磷是組成人體結(jié)構(gòu)的重要組成成分，對于人體體液滲透壓和酸堿平衡起到重要作用［25-26］。微量元素中鐵含量最高，銅、鋅次之。與鐵相似，銅也參與人體內(nèi)的造血過程，催化血紅蛋白的合成，同時(shí)又是人體內(nèi)的一些金屬酶的組成成分。若人體內(nèi)銅的含量降低則神經(jīng)、肌肉及肝臟等組織中的氧化代謝就無法得到調(diào)節(jié)，人體就會出現(xiàn)動(dòng)作失調(diào)、神經(jīng)失常等癥狀。鋅的缺乏會導(dǎo)致人體的多種疾病，如皮炎、免疫力降低、傷口愈合減慢、食欲不振等癥狀。

比較中華鱉日本品系和清溪花鱉礦物元素發(fā)現(xiàn)，微量元素在中華鱉日本品系裙邊中的含量要略高于清溪花鱉，雌雄間差別不大；而在肌肉中含量剛好相反，且雌雄間差別明顯。

3　結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)通過對中華鱉日本品系和清溪花鱉雌雄不同個(gè)體的肌肉和裙邊進(jìn)行營養(yǎng)分析和評價(jià)，得到以下主要結(jié)論：

清溪花鱉和中華鱉日本品系灰分含量比較低，肌肉約1%，裙邊低于0.6%，肌肉脂肪含量明顯高于裙邊。2 種鱉肌肉水分含量高于裙邊，粗蛋白含量低于裙邊。

清溪花鱉和中華鱉日本品系雌雄肌肉的必需氨基酸指數(shù)分別為93.92、92.52、91.89、93.12，說明2 種鱉的肌肉均為良好蛋白源；清溪花鱉和中華鱉日本品系肌肉中必需氨基酸含量豐富、種類齊全，肌肉中必需氨基酸/氨基酸總量分別為37.10%、36.67%、36.48%、36.76%，裙邊中必需氨基酸/氨基酸總量比肌肉中少20%左右；中華鱉日本品系和清溪花鱉的鮮味氨基酸含量極高，肌肉中總鮮味氨基酸/總氨基酸分別為45.38%、45.84%、46.03%、45.82%，裙邊中總鮮味氨基酸/總氨基酸要比肌肉要高出15%左右，肌肉中鮮味氨基酸含量最高的為谷氨酸，其次為天冬氨酸和精氨酸，裙邊中鮮味氨基酸含量最高的為甘氨酸，谷氨酸和丙氨酸次之。

中華鱉日本品系和清溪花鱉脂肪酸含量豐富，特別是多不飽和脂肪酸含量極高，清溪花鱉和中華鱉日本品系雌雄肌肉中EPA+DHA總含量分別為14.98%、13.97%、16.20%、19.22%。

［1］ 張幼敏， 李茵明. 鱉的控溫養(yǎng)殖與病害防治［M］. 北京： 中國農(nóng)業(yè)出版社， 1996： 1-250.

［2］ 趙春光， 黃太壽， 周件華. 中華鱉人工養(yǎng)殖及病害防治新技術(shù)［M］.北京： 農(nóng)村讀物出版社， 1996： 12-15.

［3］ 楊振才， 牛翠娟， 孫儒泳. 中華鱉生物學(xué)研究進(jìn)展［J］. 動(dòng)物學(xué)雜志，1999， 34（6）： 41-44.

［4］ 錢國英， 朱秋華. 養(yǎng)殖水體大小對鱉營養(yǎng)成分的影響［J］. 水生生物學(xué)報(bào)， 2003， 27（2）： 217-220.

［5］ 錢國英， 朱秋華. 養(yǎng)殖周期對中華鱉營養(yǎng)成分的影響研究［J］. 營養(yǎng)學(xué)報(bào)， 2003， 25（4）： 446-448.

［6］ 錢國英， 朱秋華. 飼料種類對中華鱉營養(yǎng)成分的影響［J］. 水產(chǎn)學(xué)報(bào)，2002， 26（2）： 133-138.

［7］ FOLCH J， LEES M， STANLEY G H S. A simple method for the isolation and purifi cation of total lipids from animal tissues［J］. Journal of Biological Chemistry， 1957， 22（6）： 497-509.

［8］ 中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所. 食物成分表［M］. 北京： 人民衛(wèi)生出版社， 1980： 8-10.

［9］ 范柯， 楊小媛， 邢培志. 微波消解-端視ICP-AES法測定肉制品中的金屬元素［J］. 中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志， 2005， 15（7）： 827-828.

［10］ 侯建榮， 彭榮飛. 電感耦合等離子體質(zhì)譜法測定蝦粉中銅砷和鎘［J］.中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志， 2011， 21（2）： 321-322.

［11］ 李鵬飛， 杜海燕. 豬肉脂肪含量和質(zhì)量影響因素的研究進(jìn)展［J］. 畜禽業(yè)， 2006， 12（23）： 14-16.

［12］ 汪乃興， 俞棠棣. 柴胡等六種中草藥中槲皮素的微分脈沖極譜法測定［J］. 中草藥， 1990， 21（12）： 13-14.

［13］ 曹根生， 薛愛珍， 李平， 等. 脈安沖劑中總黃酮的含量測定方法的初步研究［J］. 中成藥研究， 1981， 6（12）： 13-15.

［14］ 馮德民， 彭衛(wèi)欣. 正交函數(shù)分光光度法測定復(fù)方蘆丁片中維生素C和蘆丁兩種組分［J］. 藥物分析雜志， 1990， 10（1）： 29-30.

［15］ 方燕， 過世東. 中華鱉肌肉和裙邊基本品質(zhì)的研究［J］. 食品工業(yè)科技， 2007， 28（7）： 194-196.

［16］ 初慶柱， 劉書成， 范德煒， 等. 南極擬扇蝦肌肉營養(yǎng)成分分析［J］. 水生生物學(xué)報(bào)， 2012， 36（1）： 168-172.

［17］ 張海琪， 何中央， 徐曉林， 等. 中華烏鱉的營養(yǎng)成分研究［J］. 中國水產(chǎn)， 2008， 51（6）： 76-78.

［18］ 馮東勛， 趙保國. 利用必需氨基酸指數(shù)（EAAI）評價(jià)新飼料蛋白源［J］.中國飼料， 1997， 8（7）： 10-13.

［19］ 王瀟， 張繼光， 徐坤華， 等. 3 種海捕蝦肉營養(yǎng)成分分析與品質(zhì)評價(jià)［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)， 2014， 40（8）： 209-214.

［20］ 杭曉敏， 唐涌濂， 柳向龍. 多不飽和脂肪酸的研究進(jìn)展［J］. 生物工程進(jìn)展， 2001， 21（4）： 18-21.

［21］ 陳琴， 黃鈞， 唐章生， 等. 南美鯡魚的含肉率及肌肉營養(yǎng)評價(jià)［J］. 動(dòng)物學(xué)雜志， 2002， 37（1）： 53-57.

［22］ 邴旭文. 中華倒刺鲃和光倒刺鲃肌肉營養(yǎng)品質(zhì)的比較［J］. 大連水產(chǎn)學(xué)院學(xué)報(bào)， 2005， 20（3）： 233-237.

［23］ 周興華， 向梟， 陳建. 重口裂腹魚肌肉營養(yǎng)成分的分析［J］. 營養(yǎng)學(xué)報(bào)，2006， 28（6）： 536-537.

［24］ 李杰， 謝品， 張珍. 食品凍結(jié)時(shí)間預(yù)測方法的研究分析［J］. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2008， 36（23）： 10178-10181.

［25］ DUNN A S， RUSTAD T. Quality changes during superchilled storage of cod （Gadus mutual） fi llets［J］. Food Chemistry， 2007， 105（3）： 1067-1075.

［26］ 劉書臣， 李仁偉， 廖明濤， 等. 大目金槍魚不同部位肌肉的營養(yǎng)成分分析及評價(jià)［J］. 食品工業(yè)科技， 2013， 34（23）： 340-348.

Comparison and Quality Evaluation of Nutritional Components of Two Different Strains of Trionyx sinensis

CHEN Shishi1， XUE Jing1， HE Zhongyang2， WANG Honghai1，3， HE Xin1， DAI Zhiyuan1，3，*
（1. Institute of Seafood， Zhejiang Gongshang University， Hangzhou 310012， China；2. Zhejiang Fishery Technology Extension Center， Hangzhou 311100， China；3. State Key Laboratory of Aquatic Products Processing of Zhejiang Province， Hangzhou 310012， China）

In this paper， the nutritional qualities of muscle and calipash from two differ ent strains of Trionyx sinensis were analyzed by measuring moisture， crude protein， crude fat， ash， minerals， amino acid composition and fatty acid composition. The results showed that the crude protein contents of the muscles of female and male turtles from the Qingxi Flower and Japanese strains were 18.46%， 17.25%， 19.17% and 18.83%， respectively， whereas those of calipash were 21.00%， 22.31%，24.89% and 20.07%， respectively. The crude fat contents of the muscles of male and female turtles from both strains were 1.07%， 0.96%， 1.17% and 1.05%， compared to 0.23%， 0.32%， 0.30% and 0.27% for the four calipash samples， respectively. The essential amino acids index （EAAI） of the muscles of female and male turtles from the Qingxi Flower and Japanese strains are 93.92， 92.52， 91.89， and 93.12， respectively. These results indicate that the nutritional value of amino acids for these two strains of turtle was very high suggesting that they are good sources of high-quality protein. The essential amino acid/total amino acid ratios （EAA/TAA） of muscle were 37.10%， 36.67%， 36.48% and 36.76% for female and male turtles from the Qingxi Flower and Japanese strains， whereas those of calipash were 17.74%， 19.73%， 17.80% and 17.81%，respectively. The muscles of female and male turtles from the two strains were rich in polyunsaturated fatty acids. The contents of eicosapentaenoic acid （EPA） + docosahexenoic acid （DHA） of the four muscle samples were 14.98%， 13.97%，16.20% and 19.22%， respectively， implying an approximate 3% increase for the Japanese strain over Qingxi Flower.

Qingxi Flower turtle； Trionyx sinensis Japanese strain； nutritional composition； quality evaluation

R151.3

A

1002-6630（2015）18-0114-06

10.7506/spkx1002-6630-201518021

2015-01-12

浙江省水產(chǎn)加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放基金項(xiàng)目（2011E1002）；浙江省中華鱉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助項(xiàng)目（ZJZHB-1-1）

陳師師（1989—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工與貯藏。E-mail：639652287@qq.com

戴志遠(yuǎn)（1958—），男，研究員，學(xué)士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工與貯藏。E-mail：dzy@mail.zjgsu.edu.cn