味多美創(chuàng)始人黃利認(rèn)為，未來(lái)如果要做O2O外送面包早餐和下午茶，用電話或者在互聯(lián)網(wǎng)上預(yù)定，一定是在3公里之內(nèi)有你的店。O2O你得有一定的實(shí)體量，才能把線下做得非常好。

黃利堅(jiān)持做了18年的企業(yè)味多美的現(xiàn)狀：門(mén)店一個(gè)一個(gè)地開(kāi)，除了要面對(duì)管理部門(mén)各種冗雜的手續(xù)，忍受不斷上漲的門(mén)店租金和人力成本，還不敢輕易漲價(jià)。2000年以來(lái)正常調(diào)價(jià)三次，每次都被媒體報(bào)道，消費(fèi)者怨聲載道?！叭藗兲焯斐晕抖嗝溃幌褓?gòu)物中心偶爾才去消費(fèi)幾次，我們需要承擔(dān)對(duì)顧客的影響?！睂?shí)體店難做，跟前幾年房地產(chǎn)熱潮和當(dāng)下的互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)相比，更多人還是追求短期效益：開(kāi)發(fā)小型房地產(chǎn)，或者一頭扎入互聯(lián)網(wǎng)浪潮?！叭绻皇翘貏e喜歡這一行，一般人很難堅(jiān)持下去。把掙到的錢(qián)繼續(xù)投到實(shí)體店，不斷開(kāi)店，大家覺(jué)得太累了，利潤(rùn)又不高，為什么要去這么干？沒(méi)辦法，中國(guó)的環(huán)境就是這樣?！?/p>

中國(guó)這么大，開(kāi)一萬(wàn)家店是應(yīng)該的

中國(guó)這么大，開(kāi)一萬(wàn)家店是應(yīng)該的，去其他國(guó)家看，一個(gè)品牌在那么小一個(gè)國(guó)家都有上千家，中國(guó)這么大，一萬(wàn)家絕對(duì)是有可能的。

要開(kāi)這么多家店，一定是大家日常都能消費(fèi)的，定位就不可能是高端定位，面向更加廣泛的人群，這樣才能夠在市場(chǎng)上快速地開(kāi)更多店，跟目前一些餐飲品牌的經(jīng)營(yíng)策略是一樣的。所以在選擇店鋪上，我們偏好社區(qū)和居民區(qū)，而不是開(kāi)在購(gòu)物中心，味多美是在人們住家附近，在地鐵口，在車站，十字路口，社區(qū)門(mén)口，大家可以每天買(mǎi)。

如果我只開(kāi)一家店，每天自己做，今天想奶油多加點(diǎn)，這樣也許更好吃，顧客是粉絲，就喜歡我這個(gè)師傅做的，口味相投，就能接受。但這只是開(kāi)一家店，如果開(kāi)大規(guī)模的連鎖店，是不可能的。我在法國(guó)看到很多這種情況，只開(kāi)一家，自己不行了兒子開(kāi)，兒子老了孫子接著做。但現(xiàn)在我的志向是開(kāi)上干家，上萬(wàn)家，所以必須做這種標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化的好處是品質(zhì)是一樣的，食品安全是可控的，口味風(fēng)味都是一致的。純個(gè)人的話，病了或者心情好壞都會(huì)影響味道。

未來(lái)的服務(wù)業(yè)都在面臨一個(gè)問(wèn)題，人員成本會(huì)超過(guò)租金成本，我們?cè)趪?guó)外調(diào)研都是這樣一個(gè)結(jié)論。怎么辦？還是標(biāo)準(zhǔn)化，把員工定在崗位上，他要做的事簡(jiǎn)單明了，來(lái)一個(gè)員工先培訓(xùn)，培訓(xùn)完了很快就能上崗，這個(gè)培訓(xùn)也需要完全的標(biāo)準(zhǔn)化。以前我們當(dāng)學(xué)徒的時(shí)候要學(xué)好幾年才能成為一個(gè)面包師，現(xiàn)在學(xué)徒期在3-12個(gè)月，就能學(xué)會(huì)自己烤面包，大量縮短了培訓(xùn)的時(shí)間。不然人員流失會(huì)影響工廠和門(mén)店的正常運(yùn)營(yíng)。標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)大規(guī)模連鎖化來(lái)說(shuō)非常重要。流失率在服務(wù)行業(yè)很難解決，必須去適應(yīng)而不是去解決。這是一個(gè)時(shí)代，越往后，整個(gè)社會(huì)發(fā)展越來(lái)越高，服務(wù)行業(yè)的員工的固定服務(wù)時(shí)間會(huì)越來(lái)越短，甚至成為小時(shí)工。我們?nèi)ト毡緟⒂^，大部分餐廳的員工都是小時(shí)工，中國(guó)未來(lái)都是這個(gè)趨勢(shì)，所以我們必須去適應(yīng)，把流程做得極其清晰標(biāo)準(zhǔn)，容易操作，員工易做，品質(zhì)好，食品安全也能保障。現(xiàn)代服務(wù)業(yè)就是得這樣，除非只開(kāi)一家店。

“購(gòu)物中心里的面包店，沒(méi)有一家會(huì)用天然奶油”

這些年面對(duì)國(guó)際品牌的競(jìng)爭(zhēng)，我們的經(jīng)營(yíng)理念肯定不會(huì)變。購(gòu)物中心里的面包坊人們通常買(mǎi)塊面包，再坐下來(lái)享受休閑的環(huán)境，這是一種經(jīng)營(yíng)模式，但我們更偏向?qū)I(yè)的烘培面包坊，產(chǎn)品一定要做好，品質(zhì)控制做精準(zhǔn)。但現(xiàn)在我們需要告訴消費(fèi)者，這也是我接受采訪的原因。以前就是默默地做，酒香不怕巷子深，吃好了人們?cè)賮?lái)。我自己就吃味多美，因?yàn)槲覀儾患臃栏瘎?，去我們的廚房，找不到防腐劑，原料單里沒(méi)有這個(gè)原料。

貴的東西不一定好，可以說(shuō)，目前在購(gòu)物中心里面的一些面包店，沒(méi)有一家會(huì)用天然奶油做蛋糕，他們用的是人造奶油，但他們的面包和蛋糕會(huì)比味多美貴，因?yàn)樗麄兊姆孔飧?。他們的策略是：我在北京上海的?gòu)物中心做一家店，做一些特別好的形象店，人們?nèi)ベ?gòu)物中心偶爾買(mǎi)一款蛋糕吃一下。然后就開(kāi)始做加盟，這些店不一定賺錢(qián)，主要是靠加盟。味多美不是這樣的，我們想做百年企業(yè)，想開(kāi)更多的店，在北京，我們可以開(kāi)500家，要開(kāi)這么多家店，一定是大家日常都能消費(fèi)的，定位就不可能是高端定位。

現(xiàn)在市面上的奶油大部分是人造奶油部分是天然奶油，之前味多美也嘗試過(guò)，50%的人造奶油，50%的天然奶油，讓消費(fèi)者自己選擇，后來(lái)我們?nèi)∠耍坎捎锰烊荒逃?，用進(jìn)口的天然奶油，法國(guó)總統(tǒng)奶油在中國(guó)市場(chǎng)上70%的量都被我們用了，別人家用得很少，全國(guó)這么多門(mén)店，加起來(lái)還不到30%。食品行業(yè)只檢測(cè)食品是否達(dá)標(biāo)，不會(huì)檢測(cè)用的是天然奶油還是人造奶油，只能消費(fèi)者自己去看，商家憑良心。

18年來(lái)我一直沒(méi)有接受過(guò)采訪，因?yàn)槲矣X(jué)得好東西大家能吃出來(lái)，靠好口碑，但是到今年，我覺(jué)得應(yīng)該告訴顧客，為什么味多美好吃，價(jià)格不高，我們經(jīng)營(yíng)思想和方向是什么。當(dāng)然，從一個(gè)不愛(ài)在公眾面前露面的人，轉(zhuǎn)化成一個(gè)這樣的人，需要自己說(shuō)服自己，還得去朝這方面努力。

先保證3公里內(nèi)有你的店再做O2O

現(xiàn)在大家都在說(shuō)O2O，我們也在嘗試，現(xiàn)在官網(wǎng)每天的蛋糕下單量在500以上，微信比官網(wǎng)還要多一些。網(wǎng)上的訂單占總銷量的比例不大，大概10%左右。電商在辦公室這塊有近百人了，送貨工就更多了。

但我們做O2O還是立足于先把線下做好，線下做好了才能去發(fā)展線上業(yè)務(wù)，O2O需要一個(gè)店在3公里之內(nèi)，才能配送過(guò)去，這就需要足夠的店才能覆蓋，否則只是外送蛋糕。未來(lái)如果要外送面包早餐和下午茶，一個(gè)電話或者在互聯(lián)網(wǎng)上預(yù)定，一定是在3公里之內(nèi)有你的店。O2O你得有一定的實(shí)體量，并且把線下做得非常好，很扎實(shí)，再利用線上的營(yíng)銷推廣，包括互聯(lián)網(wǎng)的數(shù)據(jù)，互聯(lián)網(wǎng)最重要的是它的數(shù)據(jù)，怎么能利用好這些數(shù)據(jù)。每天有十萬(wàn)人進(jìn)入味多美，怎么能分析十萬(wàn)人的喜好，他們住在什么地方，為什么要買(mǎi)這個(gè)東西，都是利用互聯(lián)網(wǎng)的數(shù)據(jù)來(lái)分析，還是要幫助實(shí)體店，互聯(lián)網(wǎng)還是一個(gè)工具，一個(gè)信息渠道。

做生意需要養(yǎng)。我一直認(rèn)為生意不好沒(méi)關(guān)系，一定要把產(chǎn)品做好。生意不好不著急，產(chǎn)品不好我很著急，這個(gè)需要堅(jiān)持，生意沒(méi)有一下子就火爆，一天就能一鳴驚人?，F(xiàn)在人們創(chuàng)業(yè)會(huì)有這種想法，互聯(lián)網(wǎng)品牌不都是這樣的嗎，一夜成名。

做網(wǎng)上商業(yè)平臺(tái)，與線下不一樣，我們做實(shí)體連鎖還是想把實(shí)體店做好，我們覺(jué)得O2O未來(lái)是商業(yè)的常態(tài)，不存在什么概念，互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)發(fā)展到這個(gè)時(shí)代，會(huì)影響到生活的方方面面，做商業(yè)必須跟它接軌，只是我們剛剛起步，很多人把它作為一個(gè)概念然后拿到社會(huì)上傳播。實(shí)際情況是，我們必須使用這個(gè)工具。現(xiàn)在，淘點(diǎn)點(diǎn)，螞蟻金服，京東金融，蒙牛創(chuàng)新事業(yè)部的電商平臺(tái)，都在找我們合作。我們也希望通過(guò)O2O把交易更快捷地完成，把支付行為簡(jiǎn)化下來(lái)。

責(zé)任編輯 施葛