◎?qū)O永泰

（遼寧省沈陽(yáng)近海開(kāi)發(fā)區(qū)糧食局，遼寧　遼中　110200）

米粉生產(chǎn)的發(fā)展趨勢(shì)

◎?qū)O永泰

（遼寧省沈陽(yáng)近海開(kāi)發(fā)區(qū)糧食局，遼寧遼中110200）

米粉在世界各地有悠久的歷史和廣闊的市場(chǎng)，從而使機(jī)械化生產(chǎn)程度逐步提高，并指出食用方便化的趨勢(shì)和對(duì)策。順應(yīng)米粉的發(fā)展趨勢(shì)，提出了筆者的建議。

米粉；發(fā)展；對(duì)策；趨勢(shì)

米粉是大米深加工食品，一般所說(shuō)的米粉，大致可分為兩大類：一類是條狀產(chǎn)品，包括波紋米粉、排米粉、方便河粉等干制品，也包括鮮河粉、瀨粉、銀針?lè)邸⑦^(guò)橋米線等鮮制品；另一類是粉末狀產(chǎn)品，包括糯米粉、米粉等。這些豐富多彩的米粉產(chǎn)品在世界各地，尤其在亞洲地區(qū)有著悠久的歷史和廣闊的市場(chǎng)。

1　機(jī)械化生產(chǎn)的程度逐步提高

傳統(tǒng)米粉生產(chǎn)大多是以手工或半手工半機(jī)械化方式進(jìn)行。事實(shí)上，米粉的生產(chǎn)非常復(fù)雜，故過(guò)去傳統(tǒng)的生產(chǎn)機(jī)械化程度不高。隨著科技的進(jìn)步，先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備及工藝便得以相繼開(kāi)發(fā)。近年來(lái)，各大中型食品廠已應(yīng)用了機(jī)械化的連續(xù)生產(chǎn)；目前，以生產(chǎn)波紋米粉的機(jī)械化程度最高。條狀米粉生產(chǎn)一般要經(jīng)過(guò)以下過(guò)程。

1.1α化過(guò)程

這個(gè)過(guò)程是在有水的條件下進(jìn)行的。通過(guò)淀粉分子和水分子之間的相互作用，破壞處于高溫下不穩(wěn)定的淀粉分子的氫鍵，從而使淀粉α化。α化后的淀粉分子結(jié)構(gòu)會(huì)變得松散，大量水分得以進(jìn)入淀粉顆粒的結(jié)晶區(qū)域內(nèi)，這樣，部分水分子與淀粉分子結(jié)合便會(huì)形成一種與淀粉不同的晶體結(jié)構(gòu)，這就是淀粉的糊化。由于α化后的淀粉分子松散，方便了消化酶作用進(jìn)行，使之容易被人體吸收。

1.2β化過(guò)程

這個(gè)過(guò)程與α化過(guò)程幾乎相反。糊化淀粉在常溫下緩慢冷卻時(shí)，由于淀粉分子運(yùn)動(dòng)減弱，淀粉分子之間的氫鍵又開(kāi)始恢復(fù)，并趨向于平行排列，從而重新形成混合微晶，即“返生”，這就是β化過(guò)程，β化后的粉條強(qiáng)度得以提高，耐煮性能好，吃時(shí)不易斷條，有咬勁。

2　波紋米粉生產(chǎn)工藝

生產(chǎn)工藝流程如下：大米提升→射流洗米→隔砂水米分離→潤(rùn)米→粉碎→蒸煮攪拌→擠片→過(guò)渡輸送→擠絲→波紋成形→蒸粉→切斷、分排→干燥→冷卻→包裝。

由此工藝生產(chǎn)出來(lái)的波紋米粉，在食用時(shí)只需置于碗內(nèi)，注入沸水浸泡數(shù)分鐘，并加入具備獨(dú)特風(fēng)味的湯料調(diào)配，即成一份即可食、爽滑可口、色香味俱佳的湯粉。

從大米提升到最后包裝工序，完全實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化全自動(dòng)流水作業(yè)生產(chǎn)，既節(jié)省勞力、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，操作又簡(jiǎn)單方便。

3　排米粉、方便河粉生產(chǎn)工藝

排米粉的生產(chǎn)工藝如下：大米提升→射流洗米→隔砂→水米分離→潤(rùn)米→粉碎→蒸煮攪拌→擠片→輸送擠絲→成形→蒸粉→切斷→時(shí)效輸送→水洗→搓絲→干燥→冷卻→包裝。

方便河粉的生產(chǎn)工藝如下：大米提升→射流洗米→隔砂→水米分離→潤(rùn)米→磨漿→蒸熟→預(yù)干→涼置→切條→最后干燥→冷卻→包裝。

上述排米粉的時(shí)效輸送及方便河粉的涼置工藝，就是使粉條淀粉內(nèi)分子間已破壞的氫鏈重新結(jié)合，造成淀粉膠體內(nèi)水分逐漸脫離，形成難以復(fù)水的結(jié)晶物，即β化，從而提高粉條的耐煮性和強(qiáng)度。為了適應(yīng)設(shè)備機(jī)械化流水生產(chǎn)，以及達(dá)到粉條快熟的目的，必須縮短β化過(guò)程所需的時(shí)間，這是生產(chǎn)上較困難的步驟。就此情況，解決的方法有兩種：

第一種方法是冷凍。因?yàn)棣禄庸み^(guò)程的時(shí)間與溫度呈負(fù)相關(guān)變化，一般在較低溫度（約5℃）時(shí)，所得效果最佳，但生產(chǎn)成本亦較大。

第二種方法是吊掛式攤涼輸送。如方便河粉的涼置，采用吊桿將預(yù)干后的河粉皮一節(jié)一節(jié)呈波峰波谷形吊掛起來(lái)，使之緩緩涼卻，這種方法相對(duì)于冷凍方法的成本要低，所占有空間則較大。

米粉成形和米粉生產(chǎn)使用β化是兩個(gè)難點(diǎn)，歸納見(jiàn)表1和表2。

表1　米粉的種類和生產(chǎn)方法表

表2　β化方法的成本比較表

4　食用方便化的趨勢(shì)與對(duì)策

方便米粉是米粉生產(chǎn)的一種趨勢(shì)，方便的標(biāo)準(zhǔn)可歸納為以下幾種：①食用方便，復(fù)水性能好，α度高。②攜帶方便，主要為包裝方面。③配料齊全。其中最重要的是第一點(diǎn)。由于面條在食用時(shí)可以進(jìn)行油炸（油炸能使其α度提高），米粉條則不能油炸食用。為提高米粉的復(fù)水性能和α度，可采用以下方法。

4.1減少米粉條的直徑

面條的直徑一般都在1 mm以上，而方便米粉的直徑只在0.5～0.6 mm左右，甚至更小。因此，模板的制作必須更精細(xì)，對(duì)預(yù)防堵塞的要求亦更嚴(yán)格。

4.2采用攤漿蒸熟的方法比擠絲后蒸熟的方法α度要高

方便河粉是近年來(lái)涌現(xiàn)的新產(chǎn)品，它的復(fù)水性能優(yōu)于波紋米粉和排米粉，與油炸方便面不相伯仲，只需在沸水中浸泡2～3 min，即可食用，成為米粉市場(chǎng)的“新星”，其中的原因是其厚度很薄，只有0.6～0.8 mm，其次是α度高，波紋米粉和排米粉的生產(chǎn)是采用擠絲后蒸熟方法，擠絲時(shí)粉團(tuán)的含水量不能高于38.5%（過(guò)高會(huì)使米粉條互相粘連）；而方便河粉則采用攤漿后蒸熟成形，含水量為70%，所以能完全蒸熟。

4.3提高蒸煮溫度

近年來(lái)蒸粉機(jī)上采用阻隔迂回裝置，密閉高壓蒸煮攪拌釜，嚴(yán)格控制了蒸汽的溫度、壓力和蒸煮時(shí)間，從而起到提高α度的目的。

5　市場(chǎng)日益擴(kuò)大

過(guò)去，米粉在中國(guó)主要流行于華南和西南地區(qū)，近年來(lái)已逐漸北移，排米粉、波紋米粉、方便河粉也倍受北方居民的歡迎。至于粉末狀米粉產(chǎn)品的發(fā)展，米粉末已成為嬰兒的強(qiáng)化食品；而糯米粉末不僅在速凍湯丸上得到大力推廣應(yīng)用，還更多地應(yīng)用于雪糕、冰淇淋等冷凍食品中?？偠灾?，米粉市場(chǎng)范圍的逐漸擴(kuò)大，已引起許多食品廠家的重視。

此外，米粉原料的選用范圍也在擴(kuò)大，魔芋、葛根和薯類、谷類等各種富有淀粉的農(nóng)作物已成了米粉開(kāi)發(fā)的新源泉。許多地方的農(nóng)業(yè)資源有了深加工的方向，大大地提高了它們的利用價(jià)值。這是一個(gè)值得重視的大課題。

6　建議

建議如下：①加強(qiáng)對(duì)米粉研究的重視，包括基礎(chǔ)理論研究、工藝研究和生產(chǎn)設(shè)備研究等。②加強(qiáng)五谷雜糧制作米粉的研究，這是開(kāi)發(fā)山區(qū)資源和提高五谷雜糧利用價(jià)值的重大課題。③加強(qiáng)米制品行業(yè)的協(xié)作，尤其是工廠、研究所和大專院校之間的合作；加強(qiáng)亞洲各國(guó)有關(guān)米制品的學(xué)術(shù)交流，促使米粉生產(chǎn)進(jìn)一步發(fā)展。

Thedevelopmenttrendofriceproduction

Sun Yongtai
（Shenyang grain bureau offshore development zone，liaozhong 110200，China）

rice around the world has a long history and a broad market，so that the degree of mechanization production gradually increase，and points out the trend of the consumption of dictionaries and countermeasures.Conform to the development trend of rice noodles，put forward the author's suggestion.

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