喬若瑾　史亞萍　張綿松等

2 .山東省科學(xué)院生物研究所,山東省生物傳感器重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,濟(jì)南 250014）

摘要：隨著人們生活水平的提高，對(duì)于食品的要求不再只是吃的飽，而是發(fā)展到了吃的好。因此，食品安全問(wèn)題成為了人們生活中關(guān)注的熱點(diǎn)。丙烯酰胺就是影響食品安全的一種化學(xué)成分。本文在丙烯酰胺相關(guān)基本理論的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)地概述了目前食品中丙烯酰胺檢測(cè)方法的研究進(jìn)展，為國(guó)內(nèi)食品行業(yè)更便捷精確地進(jìn)行丙烯酰胺檢測(cè)提供了理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：食品；丙烯酰胺；檢測(cè)；進(jìn)展

1食品中的丙烯酰胺概述

食品中的丙烯酰胺一般是在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120℃ 以上）烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生，主要通過(guò)美拉德反應(yīng)的天冬酰胺途徑及甘油三酯氧化反應(yīng)的丙烯醛途徑形成，而且形成后往往會(huì)很穩(wěn)定，不宜降解。咖啡類(lèi)及其制品中也含有較多的丙烯酰胺。

丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性作用、致癌性、致畸性，對(duì)人體危害較大，研究其檢測(cè)方法有力地為相應(yīng)食品加工提供理論依據(jù)，更好地保障人們的身體健康。

2丙烯酰胺的檢測(cè)方法研究

（1）氣相色譜法。由丙烯酰胺本身的理化性質(zhì)所決定，采用氣相色譜法對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，選擇性、靈敏度都相對(duì)較好，具有較好的分離效果。色譜公司瑞斯泰克在2002年曾報(bào)道過(guò)用氣相色譜來(lái)檢測(cè)丙烯酰胺的案例。用濃度為0.1% 甲酸溶液來(lái)提取試樣中含有的丙烯酰胺，用CarboPrepTM200 SPE柱分離除去提取物中的其他雜質(zhì)后，再用Stabilw ax色譜柱進(jìn)行進(jìn)一步分離，檢測(cè)器選用氫焰離子化檢測(cè)器，該方法線(xiàn)性范圍是20-5000μg/L，檢出限為10μg/L。宗萬(wàn)里研究并建立了毛細(xì)管氣相色譜法測(cè)定方便面中丙烯酰胺的方法，提取時(shí)用無(wú)水乙醇，以強(qiáng)性毛細(xì)管柱FFAP分離測(cè)定方便面中含有的丙烯酞胺，該方法的前處理相對(duì)較為簡(jiǎn)單，選用的實(shí)驗(yàn)試劑毒性較小，而且靈敏度較高，出峰時(shí)間快，是一種較為快速和準(zhǔn)確的方法。同時(shí)氣相色譜還可以和質(zhì)譜聯(lián)用，這樣可以彌補(bǔ)氣相色譜本身定性能力不足的缺點(diǎn)，我國(guó)的丙烯酰胺檢測(cè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)采用的方法就是氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；（2）高效液相色譜法。高效液相色譜具有高壓、高速、高效、高靈敏度、應(yīng)用范圍廣的特點(diǎn)，因此食品中丙烯酰胺測(cè)定也常使用高效液相色譜法。楊葵華等人事先用超聲波處理樣品，提高丙烯酰胺的提取率，在高效液相色譜上選用DAD檢測(cè)器檢測(cè)，在210nm波長(zhǎng)下，用目標(biāo)峰的保留時(shí)間及紫外光譜進(jìn)行定性、定量。張前龍等經(jīng)過(guò)正己烷脫脂、冷凍離心、SPE柱凈化的前處理后，進(jìn)行高效液相色譜分析，也達(dá)到了很好的效果。孫真等人采用高效液相色譜方法測(cè)定了油炸肉制品中含有的丙烯酰胺，提取溶劑為水，正己烷去除脂類(lèi)成分，將其他的一些大分子物質(zhì)用CarrezⅠ和Ⅱ凈化以及離等方法去除。用XBridgeTM C18柱為分離柱，在210nm的波長(zhǎng)下進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)試驗(yàn)證明，該方法的提取率高，實(shí)驗(yàn)結(jié)果線(xiàn)性關(guān)系良好、回收率高、準(zhǔn)確度好。另外，同氣相色譜一樣，液相色譜同樣可以和質(zhì)譜聯(lián)用；（3）離子色譜法。離子色譜法的分離原理是基于可解離的離子與流動(dòng)相中具有相同電荷的溶質(zhì)離子之間在離子交換樹(shù)脂上的親和力的不同。在丙烯酰胺的測(cè)定上，離子色譜法也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。Silvano等曾采用離子色譜法測(cè)定食品中的丙烯酰胺。丙烯酰胺提取液不經(jīng)純化，直接在IonPacICE—ASl，4 m×250 mm×715μm，sp 6003分離柱上，選用310mM 甲酸+30%丙酮作為流動(dòng)相，將流速控制在0.15 ml/ min，在202 nm波長(zhǎng)處檢測(cè)。該方法線(xiàn)性范圍為10～10000μg/L，檢出限為10μg/L，而且樣品處理過(guò)程簡(jiǎn)便，很適合應(yīng)用于食品中丙烯酰胺的測(cè)定；（4）生物傳感器法。目前用特定的生物傳感器定量檢測(cè)丙烯酰胺的研究現(xiàn)在來(lái)看還不是很多。Kleefisch等通過(guò)重力傳感器建立了準(zhǔn)確測(cè)定了氣固界面上氣態(tài)的丙烯酰胺的實(shí)驗(yàn)方法。Hunter－Vogtle利用壓電傳感器探索了另外一種檢測(cè)微量氣態(tài)丙烯酰胺的實(shí)驗(yàn)方法。但是，對(duì)于食品中含有的丙烯酰胺，這類(lèi)的生物傳感器法不太適用；（5）示差脈沖極譜法。由于對(duì)可逆物質(zhì)可有效減小充電電流及毛細(xì)管的噪聲電流，示差脈沖極譜法的靈敏度高非常，分辨力也很好。在很多含四甲基碘化銨或氯化鋰的電解質(zhì)中，丙烯酰胺都有較好的極譜響應(yīng)。Abdul等在氮?dú)鈮毫?.5kg/cm、-1.84V的氯化鋰水溶液中測(cè)定丙烯酰胺，結(jié)果顯示該方法的線(xiàn)性范圍是0.2～20mg/L，r=0.9998，檢出限為27μg/L；（6）酶聯(lián)免疫吸附法。近年來(lái)開(kāi)始有人嘗試使用酶聯(lián)免疫吸附法來(lái)測(cè)定食品中的丙烯酰胺。該方法是的理論依據(jù)是抗原與抗體之間具有可逆性和特異性的反應(yīng)。丙烯酰胺與載體蛋白偶聯(lián)時(shí)，由于分子小，相對(duì)比較難以獲得免疫性抗體，整個(gè)測(cè)定的難點(diǎn)也在這里。Preston等首次嘗試合成一些半抗原的丙烯酰胺，如乙酰胺等，并載體蛋白結(jié)合，但實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，對(duì)于游離丙烯酰胺，所獲得的抗體均無(wú)法識(shí)別。隨后，他們嘗試用3-巰基苯甲酸與丙烯酰胺進(jìn)行邁克爾加成得到衍生物Ade-3-MBA作為半抗原，制備出抗體，用酶聯(lián)免疫法測(cè)得對(duì)于丙烯酰胺該抗體沒(méi)有親和力，但是對(duì)于Ade-3-MBA確有很高的親和力。這樣他們就首次建立了通過(guò)間接方法用酶聯(lián)免疫法來(lái)測(cè)定食品中丙烯酰胺含量途徑。這種方法的缺點(diǎn)就是，在測(cè)定前要對(duì)丙烯酰胺進(jìn)行衍生化處理，得到Ade-3-MBA。Quan等利用鑰孔血藍(lán)蛋白與N－丙烯酰氧基琥珀酰亞胺偶聯(lián)制備抗原，然后制得抗體，通過(guò)實(shí)驗(yàn)建立了化學(xué)發(fā)光酶聯(lián)免疫分析方法，該方法對(duì)薯片、餅干、方便面、蛋糕中丙烯酰胺的檢測(cè)限分別為126、137、41、69ng/mL。

3總結(jié)

綜上所述，對(duì)于食品中丙烯酰胺的檢測(cè)現(xiàn)在已經(jīng)有了很多成熟的方法，但仍然缺少一些便攜式的檢測(cè)設(shè)備或者快速檢測(cè)方法，而便攜式的檢測(cè)設(shè)備或者快速檢測(cè)方法往往在實(shí)際生活中的作用會(huì)很大。因此，對(duì)于食品中丙烯酰胺的檢測(cè)在加強(qiáng)基礎(chǔ)理論研究的基礎(chǔ)上，要逐漸的向快速檢測(cè)這個(gè)方向發(fā)展。

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