◎張乾

結(jié)合個體食藥膳強(qiáng)身健體益防病

◎張乾

藥膳是以藥物和食物為原料，經(jīng)過烹飪加工制成的一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。一直以來，藥膳因具備“寓醫(yī)于食”之功能而廣被推崇，很多人家都儲備幾味藥材，用于煲湯熬粥。

使用中醫(yī)藥膳的最基本原則是要辨證，哪怕是平和的補(bǔ)藥，如不對癥或不適合體質(zhì)，不但無效，反而會危害健康。所以，在使用藥膳前，必須要了解它的一些宜忌。

藥膳并非人人適合

隨著秋冬進(jìn)補(bǔ)時節(jié)來臨，不少餐館紛紛打出藥膳的招牌，宣稱藥膳中的中藥能輔助治療某些疾病，食用藥膳“有病治病，無病健身”，吸引了不少顧客。藥膳雖然有一定的滋補(bǔ)作用，但并非人人適宜，不要憑個人喜好隨意食用，要在醫(yī)生的指導(dǎo)下有針對性地食用。青少年盡量不要食用藥膳，未成年兒童更不宜服用藥膳，因?yàn)閮和玛惔x旺盛，根本不需要滋補(bǔ)。

藥膳要達(dá)到其功效有兩個前提，首先是對癥下藥，其次像甘草、蓮子、枸杞等藥性平緩，需要堅(jiān)持食用才有效果。藥膳雖有不少好處，但在很多疾病的治療上，其針對性和治療效果遠(yuǎn)不及藥物，只有兩者配合應(yīng)用，相輔相成，才能取得更好的效果。

中藥講究個性化，沒有一種中藥能治好所有人。一個人適用的中藥，并不代表另一個人也適用。拿高血壓來說，高血壓患者有不同的體質(zhì)，有些人為肝火上炎或肝陽上亢癥候，這時可用夏枯草、決明子、菊花等清肝降火作用的藥材輔助治療?？捎行└哐獕夯颊叩捏w質(zhì)為腎虛或脾虛，吃這些中藥則適得其反。

有些人自己動手做藥膳，最好選曾經(jīng)吃過的、熟悉的材料入膳食，別盲目使用一些偏方，否則會有風(fēng)險。尤其是別選太復(fù)雜的方子，盡量選擇性質(zhì)平和的中藥，別選特別寒涼、特別辛熱的藥材。

藥膳進(jìn)補(bǔ)要“三注意”

人們在食用藥膳進(jìn)補(bǔ)時要注意三個方面，分別是因人而異、掌握劑量以及合理配伍。

每個人的體質(zhì)不盡相同，藥膳應(yīng)因人而異。一般而言，溫補(bǔ)藥膳適合于陽虛體質(zhì)；清補(bǔ)藥膳適用于體型較胖、陰虛陽亢、肝氣旺盛者，或患有高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病者；平補(bǔ)藥膳一般人都可食用，對體質(zhì)較差、陰陽兩虛、氣血兩虧者也較適用。老年人氣血衰少，生機(jī)減退，應(yīng)以補(bǔ)益肝腎為主。

此外，處于不同地理環(huán)境的人由于氣候不同、生活習(xí)俗不同等因素，在體質(zhì)、品格、易患疾病等方面也有所不同，因而選擇藥膳應(yīng)隨地域而注意輕重厚薄，及南甘、北咸、東辛、西酸的性味偏俗。

西藥有嚴(yán)格的用藥劑量，中藥也很講究用量，量大量小直接關(guān)系著藥效。而對藥膳組方中有過極之偏或含有毒成分或難以入膳之味的藥物，要適當(dāng)加工，以達(dá)到潔凈、降低或消除毒副作用以及矯正不可入膳之味。如果不分劑量及毒性大小，盲目使用，也是很危險的，有時會引起嚴(yán)重后果。有人一次用20克人參煨湯，服用后導(dǎo)致鼻出血。

藥膳是調(diào)理性飲食行為，是介于“藥”與“食”之間的特殊膳食，需要遵循中醫(yī)辨證論治的原則，因人而異，因人施膳，而不是“一鍋煮”。而藥膳烹調(diào)師既要掌握基本的烹調(diào)技術(shù)，還要熟悉中草藥規(guī)范的使用原則，否則將減弱藥效。

藥膳還講求配伍，中醫(yī)在用藥過程中有“七情合和”之說。中藥有寒、熱、溫、涼四氣以及辛、甘、酸、苦、咸五味，配制藥膳必須根據(jù)藥物的性味來定，不可隨意“拉郎配”，否則會降低藥效或適得其反。做藥膳用藥如同中藥的煎法，按照規(guī)定哪種先煎，哪種后煎，如薄荷辛溫芳香，若燉煮時間一長芳香氣味易散發(fā)，就會降低藥效。

責(zé)任編輯/劉穎