老牙

羊羔肉

老牙

一到冬天，就特別想念寧夏的羊羔肉，該有朋友捎來(lái)一兩只小羊羔了吧，何以還不見(jiàn)動(dòng)靜？羊羔剝了皮，赤裸裸裝在蛇皮袋子里，用車(chē)?yán)瓉?lái)，在砧板上卸成幾大塊，凍在冰箱里，吃時(shí)剁成拇指大小的碎塊，下油鍋爆炒，鮮嫩無(wú)比，吃得滿(mǎn)口油汪清香，可以忘憂(yōu)。有人說(shuō)羊羔肉比雞肉好吃，這是真的。

大羊燉煮，切片涮烤，鹵了再燴，都好吃極了，而羊羔肉唯有爆炒才能出味，別的做法都有些糟踐天物，不可取也。其做法如何？油要多，油溫不能太高，火也不要太大，否則焦了，其味就蹇滯不出，像體面的啞巴，一腔有口說(shuō)不出的難受。開(kāi)始入姜片少許，半勺上色的醬油，而不可放鹽，放鹽僵硬如尸，肉若柴砦，無(wú)法再吃。大抵美味都佑原汁，而原味都自湯出——小羊羔肉里有很多水分，稍煉就溢滿(mǎn)半鍋，以原汁煨本肉，是簡(jiǎn)單而靈異的法門(mén)。萬(wàn)物歸本思源，奇妙幾人勘透？到湯半干肉將熟的時(shí)候，再擱鹽，撒些辣椒皮，炒至湯盡油汪，諸味盡入肉里，來(lái)點(diǎn)味精就可出鍋了。家居做法簡(jiǎn)單如此，而最能保全原味；餐館里有的放少許蔥段，也有放一點(diǎn)青椒的，可有可無(wú)，但餐館里有加了香麻調(diào)料的紅油——羊油的，出鍋前挖一勺沿拌炒兩下，則更像回民口味，顏色發(fā)紅，也艷麗美觀(guān)了許多。

由西安至銀川，入寧夏境不遠(yuǎn)，有一個(gè)寒酸古拙的小鎮(zhèn)，叫惠安堡，路邊兩溜平頂小屋，幾乎全是回民餐館，個(gè)別為不食羊肉的過(guò)客開(kāi)的，則招牌上斗大的字寫(xiě)著“漢民飯館”幾字，以示民族差別涇渭分明。路北有一姓蔡的老頭開(kāi)的，羊羔肉地道醇厚，在寧夏工作時(shí)，每次路過(guò)必定造訪(fǎng)，如訪(fǎng)故人，如探密友。屋里一個(gè)方形大火爐，貌似生鐵，旁邊三張桌子，簡(jiǎn)單撲拙，抖抖風(fēng)塵進(jìn)門(mén)，拉一個(gè)方凳坐下，小伙計(jì)必定捧上一杯滾燙的蓋碗茶，喝兩口放在爐子上，叉開(kāi)手抽煙烤火，一身寒氣頓消。里屋昏暗，燈光如豆，靠里半截是通屋大炕，靠外半截就是灶塘，羊羔肉就在這里制作，而煎炒中炕上還擁衾高臥一個(gè)花白頭發(fā)的老太太，是老蔡的老伴。老蔡在里屋剁肉，高聲問(wèn)：切多少？按一人二三斤的標(biāo)準(zhǔn)，簡(jiǎn)短回答，五斤，八斤，十斤。去里屋看看，老蔡正在拿一根麻竿粗細(xì)的小秤稱(chēng)肉，而灶邊鼓風(fēng)機(jī)已經(jīng)呼呼歡叫起來(lái)了。

對(duì)羊羔肉垂涎，大抵是貪口腹之欲的表現(xiàn)，但天下恐不只我一人。離開(kāi)寧夏，陪客人再去，住銀川，早上要驅(qū)車(chē)遠(yuǎn)行，對(duì)方單位接洽的人問(wèn)午飯何處，客人沉吟不語(yǔ)，半天笑答：惠安堡。于是磨蹭到十點(diǎn)多出車(chē)，午飯就是惠安堡的羊羔肉，客人貪婪饕餮之狀，堪比餓死鬼托生，面前弱骨累累，而他滿(mǎn)嘴腥香，喝著茶水剔牙，吃罷再走，白白繞了一百多公里的路。原本此味只可趁剛出鍋時(shí)熱騰騰地吃，可有一次跟朋友要多了，剩了一些，他打包拿回去，寒暄兩句還沒(méi)有出門(mén)，他六七歲的兒子已經(jīng)用手抓著大嚼了。蘭州也有羊羔肉。從機(jī)場(chǎng)到市區(qū)的公路和109國(guó)道匯合后，距市區(qū)十公里前后，堂皇的店鋪林立，磕頭碰腦都是大書(shū)特書(shū)的“羊羔肉”三字。這些羊羔肉其實(shí)都是靖遠(yuǎn)縣的，因過(guò)往司機(jī)愛(ài)吃，遂移植于此，有些店鋪就直書(shū)著“靖遠(yuǎn)羊羔肉”，而有些店鋪里還有金色銅牌，掛在顯眼的地方，乃羊羔肉特許專(zhuān)營(yíng)的許可證，發(fā)匾人為靖遠(yuǎn)縣羊羔肉基地什么協(xié)會(huì)。車(chē)一停，一群十五六歲的白帽回族小伙圍過(guò)來(lái)，招呼你下車(chē)，引領(lǐng)，擦車(chē)。蘭州的羊羔肉并不好吃，做法與寧夏殊異，里面放了四川運(yùn)來(lái)的寬粉，狀若陜西褲帶面，還有幾乎燉成爛泥的土豆。湯多，而且土豆味大，肉吃罷可以用湯來(lái)泡米飯或是拌白皮面，這做法有些像新疆大盤(pán)雞，走得離原味太遠(yuǎn)了。

吃羊羔肉現(xiàn)在視為美味，可當(dāng)初也許是迫于無(wú)奈。西北沙荒之地，干燥異常，雨水特別少的年月，草地不毛，到冬天，人多闕食，大羊嚼的草根沒(méi)有，小羊羔更面臨凍餒致死的危險(xiǎn)，所以要?dú)⒌粢恍员Ｈ渌?。還有一種需要，取皮。寧夏的羔羊皮很有名，雪白的，俗稱(chēng)二毛皮，也叫二道毛、二毛子，羊皮上梳理整齊打著卷的絨毛像是浪花一樣。用手拉直看看，一定要打兩個(gè)卷的，少了不行，不足月；多了也不行，成老羊了。銀川街道上和旅游景點(diǎn)多有賣(mài)羔皮的，不過(guò)有些是假冒的，眼力一定要好。

吃了很多羊羔，可對(duì)羊并無(wú)特殊的好感，大概是不愛(ài)動(dòng)物的緣故。偶爾想到牧羊。牧羊在書(shū)本上是很浪漫的事情，尤其再加上一個(gè)牧羊女，最好是《柳毅傳書(shū)》里那樣的龍女，懷抱一只潔白的羊羔，羊鞭輕舉，亭亭玉立，會(huì)讓人想入非非。把那絕色女子懷里的小羊拿來(lái)宰了，剝皮碎尸，油煎火烹，想來(lái)確是殘酷。曾與一同事女孩去新疆，在天山牧場(chǎng)，她嬉鬧追逐哈薩克人的小羊，抓來(lái)一只抱著，擺了各種造型讓我照相，那小羊竟溫順地任她折騰，不急不躁，放下了，還繞著她的褲腳轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去，嗅個(gè)不停。那時(shí)剛工作不久，還沒(méi)學(xué)會(huì)吃羊肉，現(xiàn)在在她家看見(jiàn)那些照片，偶然會(huì)不經(jīng)意地想：新疆的羊羔肉是什么味道？

很多人大概和我一樣，有一個(gè)秘不可宣的想法：前半生吃肉，后半生出家。

（付艷摘自“新浪讀書(shū)”）