張爽　喬靖芳

蘑菇是很多人非常喜愛的一種食用菌，但北京市農(nóng)林科學(xué)院植物保護(hù)環(huán)境保護(hù)研究所食用菌研究室主任劉宇研究員近日提醒，很多人對(duì)蘑菇安全性、營(yíng)養(yǎng)及吃法上的認(rèn)識(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，盲目食用可能帶來(lái)安全性方面的問題。

選擇：蘑菇別貪“野”

雖然食用野蘑菇中毒的案例屢屢發(fā)生，但不少人還是愿意鋌而走險(xiǎn)，覺得野生蘑菇就是香就是有營(yíng)養(yǎng)。

中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)常務(wù)理事、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)院常明昌教授說(shuō)，經(jīng)過(guò)科學(xué)實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，野生菌和養(yǎng)殖菌二者的營(yíng)養(yǎng)差別并不大，甚至有些人工種植的蘑菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值反而會(huì)高于野生蘑菇。

野生蘑菇經(jīng)過(guò)大自然的風(fēng)吹日曬雨淋，加上人們往往不能第一時(shí)間采摘，會(huì)導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值流失。常教授說(shuō)，“人們對(duì)于野生蘑菇認(rèn)識(shí)有限，采到毒蘑菇也不能立即識(shí)別出來(lái)，很容易造成中毒。而人工種植的蘑菇，多種植在木屑、秸稈、玉米芯上面，整個(gè)種植過(guò)程都是在人工控制狀態(tài)下，而且不使用任何化肥和農(nóng)藥，容易實(shí)現(xiàn)適時(shí)采摘，不僅能保證營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更能保證其食用的安全性”。

據(jù)劉主任介紹，目前國(guó)內(nèi)已實(shí)現(xiàn)蘑菇規(guī)模商業(yè)化栽培的大約有20多種，我們最常吃到的香菇、平菇、金針菇等10余種基本都是人工種植的。不過(guò)，像松茸和冬蟲夏草等，現(xiàn)在人工栽培技術(shù)還不成熟，幾乎都是野生的。

對(duì)于現(xiàn)在網(wǎng)上流傳著很多鑒別毒蘑菇的方法，劉主任搖搖頭說(shuō)這些方法都不是很準(zhǔn)確，比如有說(shuō)法是顏色鮮艷的蘑菇有毒，其實(shí)也并非都是如此，紅菇雖然顏色很鮮艷，但現(xiàn)在已被證實(shí)其無(wú)毒且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

營(yíng)養(yǎng)：不只高蛋白低脂肪

蘑菇在日本、香港等地人均消費(fèi)量較高，在歐美國(guó)家，雖然人工栽培的蘑菇種類較單一，但吃得并不少。中國(guó)近幾年蘑菇的消費(fèi)量也在增加，這也和我們對(duì)蘑菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)加深有關(guān)。

一說(shuō)到蘑菇的營(yíng)養(yǎng)益處，大家首先想到的就是“高蛋白、低脂肪”，其實(shí)，它們的價(jià)值不只這兩項(xiàng)，而且不同的蘑菇其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值側(cè)重點(diǎn)有所不同。

劉主任介紹，香菇中的維生素D含量比較高；金針菇富含人體所需要的8種氨基酸，尤其富含谷物中稀缺的賴氨酸；平菇中含有人體膽汁酸中的重要組成成分——?；撬?，對(duì)消化脂類物質(zhì)和溶解膽固醇有一定作用。而且，大多數(shù)蘑菇中含有真菌多糖，潤(rùn)腸通便，也在一定程度上可以增強(qiáng)人體免疫力。不僅這些，常教授介紹，木耳、銀耳、靈芝、松露等這些珍稀菌類也都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富的食品。

有謠言稱，蘑菇易富集土壤中的重金屬，然而并沒有確鑿的證據(jù)。大多數(shù)人工栽培的蘑菇本身不接觸重金屬的土壤，重金屬含量很低或不含重金屬，可以放心食用。

吃法：來(lái)點(diǎn)花樣

近年來(lái)，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織提出了“一葷一素一菇”的飲食結(jié)構(gòu)，這里的“菇”指的就是蘑菇。而且，蘑菇湯還被稱為是“世界衛(wèi)生組織六大保健飲品”之一。

劉主任表示，其實(shí)，蘑菇的吃法很多，炒著吃、涮著吃、涼拌吃、烤著吃……還有一種常被大家忽略的很不錯(cuò)的吃法——做餡。將香菇、金針菇、平菇等蘑菇泡洗后，控水、切碎，和其他原料混合做餃子或包子餡。雖說(shuō)蘑菇不是肉，但卻有肉感，對(duì)于減肥又想吃肉的人來(lái)說(shuō)，可以嘗試這樣吃。我平時(shí)還會(huì)涼拌吃，不過(guò)，一定要先焯水，然后蘸點(diǎn)醬油和芥末也很美味。對(duì)于近來(lái)燒烤中的烤蘑菇，劉主任說(shuō)，“雖然蘑菇很快就能熟，然而經(jīng)過(guò)烤制的蘑菇，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值多多少少會(huì)有損失。”

另外，劉主任還建議大家根據(jù)不同吃法選擇不同狀態(tài)的蘑菇。同樣是香菇，如果炒來(lái)吃，則最好選鮮香菇；如果煲湯，則選擇干香菇更好。一般，7～8斤的鮮香菇才能得到1斤干香菇，在干制過(guò)程中，呈鮮味的營(yíng)養(yǎng)素被濃縮，使湯味更濃一些。

常教授建議，不管是菜市場(chǎng)買來(lái)的新鮮蘑菇，還是干蘑菇，都不建議在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡。食用前用清水洗一兩遍即可，否則易使蘑菇中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失到水中。

干香菇維生素D含量高

食品工程碩士王國(guó)林認(rèn)為，鮮香菇經(jīng)過(guò)日曬干制后，維生素D的含量增加，對(duì)人體補(bǔ)充維生素D也有益。

一般來(lái)說(shuō)，干香菇的香味更濃一些，但從營(yíng)養(yǎng)角度講，它和鮮香菇的差別不大。不過(guò)，香菇中含有一種一般蔬菜缺乏的麥甾醇，據(jù)美國(guó)《預(yù)防》雜志一篇文章稱，這種物質(zhì)經(jīng)過(guò)紫外線的照射后，可以像人體皮膚細(xì)胞一樣產(chǎn)生維生素D2。此外，在《皮膚內(nèi)分泌》雜志上發(fā)表的一篇研究表明：吃含維生素D的蘑菇確實(shí)能有效提高人體內(nèi)維生素D的水平。因此，買回家的鮮香菇，如果吃不了且不好保存，可以放到太陽(yáng)下曬曬再吃，這樣就更好保存，而且或許也能增加蘑菇中的維生素D的含量。

（摘自《健康時(shí)報(bào)》）