◎牛凱

熬鍋老湯傳下去

◎牛凱

現(xiàn)在看，《舌尖上的中國(guó)》的熱播，除了喚起人們對(duì)美食的美好回憶，也是對(duì)好吃愛(ài)做之徒的重新啟蒙。好吃愛(ài)做之徒比如我，重新啟蒙比如學(xué)著那位四川古藺老人為曾孫女燉制麻辣雞時(shí)熬制的老湯。

我對(duì)于老湯的最初記憶，是關(guān)于老家一位遠(yuǎn)房表叔。在村里幾家賣(mài)鹵菜的店里，他家的最受歡迎。他家的鹵菜不但豬頭、蹄子等收拾得極是干凈，而且口味咸香適口。父親曾說(shuō)過(guò)，表叔家有罐老湯，當(dāng)年分家時(shí)他連房子也沒(méi)要，抱著這罐老湯幾乎是凈身出門(mén)，一家人擠住在租的小門(mén)頭里。當(dāng)然，也是靠著這罐老湯，表叔如今不但有了一排寬敞明亮的大瓦房，而且鹵肉的名聲早傳遍了三鄉(xiāng)五里。表叔的老湯從來(lái)秘不示人，只聽(tīng)他偶爾說(shuō)過(guò)，這罐湯已經(jīng)有了近百年光景，熬熬煮煮，那濃郁的鹵香味從未間斷。在兵荒馬亂和饑寒交迫的日子里，為了那罐老湯，表叔家曾差點(diǎn)付出生命的代價(jià)。所以表叔對(duì)那罐老湯視若珍寶，每次鹵制時(shí)絕不許外人進(jìn)入。雖然說(shuō)不清那老湯鹵制出來(lái)的下貨到底是什么味道，但確與其他鹵菜不同，吃在嘴里，纏在舌尖，縈繞在心頭，久久不去。

妻子工作忙，兒子學(xué)習(xí)緊，相對(duì)輕松閑暇的我便把給妻兒準(zhǔn)備可口飯菜視為莊嚴(yán)而神圣的使命。家常飯菜其實(shí)最是難做，妻兒雖然從不挑剔，但越是這樣越讓我不敢懈怠，千方百計(jì)尋思如何調(diào)劑品種，改善口味。那天看《舌尖上的中國(guó)》，忽然想，自己何不也熬制一鍋老湯，不但可以經(jīng)常做些鹵菜，還可以在多年之后鄭重傳給兒子，讓他領(lǐng)略和品味凝結(jié)在湯里的歲月味道。

只有經(jīng)過(guò)歲月沉淀的老湯才能稱(chēng)老，所以開(kāi)始準(zhǔn)備的這鍋湯充其量只能稱(chēng)為“頭湯”或“底湯”。但萬(wàn)事開(kāi)頭難，好的頭湯是老湯得以熬制成功的基礎(chǔ)。于是我上網(wǎng)查，書(shū)上找，然后按圖索驥。超市里買(mǎi)調(diào)料雖然方便，但總不夠齊全，正巧那次我到城郊遇到鄉(xiāng)村大集。在調(diào)料攤前站定，面前數(shù)十種調(diào)料，除了幾種能大略叫上名字，有不少以前見(jiàn)也未見(jiàn)。聽(tīng)說(shuō)我要熬老湯，攤主極是熟練地給我介紹，八角、草果等是主角絕不可少，陳皮、肉桂等可根據(jù)口味添加，反正調(diào)料就是增香，要想熬制出味濃色重的老湯，多加調(diào)料肯定沒(méi)錯(cuò)。于是我各樣都買(mǎi)了些，看網(wǎng)上說(shuō)首次熬湯最好選含膠質(zhì)多的主料，便又買(mǎi)了豬肘、雞腿等，遂準(zhǔn)備如法炮制。

燉制出來(lái)的第一鍋鹵味讓我大失所望，豬肘和雞腿被調(diào)料搶了風(fēng)頭。三四個(gè)小時(shí)的熬燉應(yīng)該催生出了各種調(diào)料的滋味，但細(xì)一品嘗覺(jué)得味道只留在表面，甚至哪是八角哪是陳皮都能細(xì)細(xì)分辨出來(lái)。細(xì)想起來(lái)這也在情理之中，哪罐老湯不是經(jīng)過(guò)千百次的熬煮燉煉？幾個(gè)小時(shí)的火候當(dāng)然無(wú)法與之同日而語(yǔ)。一鍋老湯需要?dú)q月的沉積，更需要在每次熬燉后根據(jù)味道及時(shí)補(bǔ)充和豐富，況且每次鹵制后的湯汁都會(huì)失一些味，在加料的同時(shí)根據(jù)口感及時(shí)調(diào)整，更是成就老湯的關(guān)鍵所在。

再次熬制我便有了經(jīng)驗(yàn)，這次選擇的主料是五花肉，聽(tīng)說(shuō)鹵制的雞蛋味道也不錯(cuò)，便提前煮好一并放入。這些主料相對(duì)容易成熟，所以添料加味的意義便格外明顯了些，根據(jù)第一次的經(jīng)驗(yàn)，我特意多放了老抽以提色，另加了少許冰糖再讓色更鮮亮，滴幾滴白酒讓口感醇和。當(dāng)然，更不忘又放入些八角、草果等。如此熬制出來(lái)的湯汁果然醇厚了許多，在“老調(diào)料”的帶領(lǐng)下，調(diào)料的味道也不再那樣突出，鹵出來(lái)的五花肉肥瘦相間，香濃軟糯，入味后的雞蛋層次分明，咸鮮爽口。

看我每到周末便忙個(gè)不停，兒子很是支持。聽(tīng)說(shuō)我準(zhǔn)備把這鍋濃汁熬成老湯傳給他時(shí)，他更頗有些鄭重地表示要幫忙。還處于摸索階段的我很是欣慰，一想需要幾十年精心炮制才能成就這鍋老湯時(shí)，更覺(jué)使命重大且任務(wù)艱巨。

所謂老湯，并不需要什么獨(dú)門(mén)秘方或特殊手法，無(wú)非把那些尋常日子里的家常味道積攢起來(lái)而已。所以，從熬第一鍋湯開(kāi)始，便有了自己的人生態(tài)度和生活滋味。