◎中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授 范志紅

什么樣的食品能叫好食品

◎中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授 范志紅

相關調查結果顯示，消費者最為關注的好食品標準依次是：1.原料新鮮、安全衛(wèi)生；2.品牌優(yōu)勢，更傾向于選購大品牌，以及廣告做得多的品牌；3.不含有添加劑，或少量添加的產(chǎn)品；4.口感好，包裝好。除了這些之外，也有人提出，好食品就是有機、綠色食品，好食品是“品牌無負面新聞”的食品，好食品不能是轉基因食品等等。

在消費者所擁護的好食品標準當中，有些是必須的，比如“原料新鮮、安全衛(wèi)生”。還有些選擇標準偏差太大，個人認為與食品本身的品質無關，比如“包裝好”，比如“廣告做得多”。還有一些重要的評價標準消費者沒有涉及，比如產(chǎn)品的營養(yǎng)價值到底怎樣，吃了之后是否有益于健康和美麗。

“原料新鮮、安全衛(wèi)生”不好判斷

對于“原料新鮮、安全衛(wèi)生”這個標準，沒有任何人會提出疑問，不過如何才能知道原料是否新鮮，產(chǎn)品是否安全呢？有些食品，是很難看出原料是否新鮮的，特別是一些已經(jīng)高度加工，連里面加了什么都不知道的產(chǎn)品。比如你吃一包餅干，能看出來其中的面粉和油脂是否新鮮嗎？吃一包薯片，能看出來里面的馬鈴薯原材料是否新鮮嗎？所以，既然要選擇高度加工食品，保質期就長達一年，那也就不必糾結食材新鮮與否了。

至于安全與否，是一個程度的問題。在這個連南極都已經(jīng)能檢測出化學污染物的時代，沒有一個食品類產(chǎn)品敢宣稱本品絕對不含有任何環(huán)境污染物。綠色認證和有機認證的食品，正是試圖通過產(chǎn)地環(huán)境控制和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程控制來盡量減少污染物的水平；而制定食品添加劑的國家標準，也是為了避免濫用添加劑的做法。總體而言，有綠色認證和有機認證標志，切實遵循綠色食品和有機食品生產(chǎn)規(guī)程的產(chǎn)品，其安全性確實會高于同類產(chǎn)品的平均水平，當然消費者也要為這些相當耗費人力物力的安全努力而多付一些銀子。至于食材是否轉基因，并不必太過糾結，因為經(jīng)過安全性評價，許可上市的轉基因食材，并不比其他食物的安全性更差。是否選擇它們是個人權利，但無需為此恐慌，更無需凡是見到顏色大小形狀有點不同的果蔬產(chǎn)品就產(chǎn)生“轉基因”的疑懼，因為轉基因食品的長相很平淡，而目前市面上外觀“獨特”的果蔬品種幾乎都和轉基因沒關系。

加入食品添加劑并非有弊無利

食品添加劑本身，未必會降低食品的安全性，甚至有時候是為保證安全性所必須的。比如拿防腐劑來說，低糖果醬、果脯之類產(chǎn)品，雖然熱量明顯降低了，但因為加的糖比較少，達不到室溫下抑制霉菌和酵母繁殖的作用，如果不加入防腐劑，就很容易發(fā)霉變酸而帶來食品安全風險。咸度比較低的醬油和醬菜，酸度達不到6%的醋，水分不那么低、質地不那么硬的牛肉干等，也都有同樣的問題，所以需要加入少量防腐劑。又比如說，在含有大量油脂的產(chǎn)品如烹調油、油炸食品、去殼堅果產(chǎn)品當中，如果不加入抗氧化劑，在儲藏中就可能會提前發(fā)生脂肪氧化，不僅味道難聞，而且產(chǎn)生促進衰老的自由基。與霉菌毒素和氧化脂肪相比，那點防腐劑和抗氧化劑的毒性要小得多，也就是說，加入它們反而有利于提高食品安全性。

反過來，過分地排斥添加劑，也需要付出其他方面的代價。比如說，一些產(chǎn)品號稱不加防腐劑，但是卻做得特別咸，或者特別甜，這是為了用鹽或糖來防腐。鹽（氯化鈉）就是一種人們已經(jīng)用慣了的防腐化學物質，它的毒性水平比常用的“山梨酸鉀”這種防腐劑要高，而日常用量卻遠比山梨酸鉀大。吃鹽過量會造成血壓升高、皮膚浮腫、腎臟負擔加重、經(jīng)前不適加劇、胃癌風險上升等多種危害，但人們往往并不在乎，只是因為鹽是一種自己已經(jīng)習慣了的食品配料。其實，一種化學成分的危險性，只與它本身的毒性和你與它的接觸劑量、接觸頻次有關系，和它是否被你熟悉沒有任何關系。比如鹽促進胃癌發(fā)生，比如酒精是醫(yī)學界公認的促癌物質，而人們對它們的接觸又特別頻繁，所以實際危險要比人們不熟悉的食品防腐劑更大。

但是，一般來說，一種添加很多添加劑的食品，通常也不是值得提倡的食品。這是因為，它們往往已經(jīng)脫離了天然的形態(tài)，營養(yǎng)價值也大打折扣了。比如說，新鮮的蔬菜、水果、雜糧、肉蛋奶等，食品添加劑的數(shù)量很少甚至沒有；而那些營養(yǎng)價值低、加工程度高的零食點心飲料，食品添加劑的品種和用量通常都很多，甚至有些產(chǎn)品沒有食品添加劑根本就做不出來。絕對不含添加劑的甜飲料、冰淇淋、膨化食品等，幾乎是不可想象的（去找不含色素、香精和增稠劑的市售冰激凌試試？）。餅干蛋糕之類沒有食品添加劑也幾乎沒法做出來（即便自家做，也必然要加入碳酸氫鈉之類）。

所以，與其計較一種食品中所含食品添加劑的品種數(shù)量，不如直接去買新鮮天然的食品。如果確實為了口感而吃某些高度加工食品，就別為食品添加劑而糾結了。

品牌或廣告優(yōu)勢可能不靠譜

按廣告多少來選食品，是一個最奇怪的邏輯。只要想一想，每個大企業(yè)都有很多產(chǎn)品系列，成本和利潤都有很大差異。僅僅按品牌買，不等于你買到這個企業(yè)所做的最高品質產(chǎn)品。換了你做食品企業(yè)老板，你會為本企業(yè)的哪個產(chǎn)品花大價錢打廣告？是最價廉物美利潤薄的？還是炒概念抓味蕾而利潤空間最大的？當然是后者。既然如此，你總買廣告最多的產(chǎn)品，無非就是幫他們交廣告費，再為他們擴大利潤做貢獻而已。

食物口感好往往健康價值低

雖然很多人在口頭上經(jīng)常說安全與健康最重要，實際上卻總是被食品的香、脆、松、軟、酥等口感所吸引，被香精、糖、鹽、增味劑等所誘惑，這時往往會把健康考慮拋在一邊。由于這種特點，制作企業(yè)都會在口感上下足功夫，但是這種口感上的出色，往往與健康價值關系不大，甚至在很多情況下是與健康目標背道而馳的。比如說，多加脂肪，多加糖，多加鹽，多加味精，多加香精，多加膨松劑、增稠劑、乳化劑等，都能提高食物的感官誘惑力。所以，口感特別出眾，實在未必能作為好食品的標準。

包裝精美不代表食物品質高

食品畢竟是用來吃的，不是用來擺著看包裝的，買櫝還珠的故事會被人們傳為笑談。在環(huán)保時代，過度精美的包裝既增加食品成本，又浪費自然資源，還增加垃圾的產(chǎn)生量，是很不值得提倡的。

遺憾的是，消費者居然沒有把營養(yǎng)價值列入“好食品”的評選要求當中。這可能是因為，大部分人仍然不清楚人為什么要吃東西這個最為基本問題的答案。食品作為一類產(chǎn)品，它的最主要作用就是為人體提供必需的營養(yǎng)素和保健成分。獲得這些健康成分，才是人體需要食品的關鍵所在；至于是否愉悅舌尖，倒是第二位的事情。

如果把健康效應算進去的話，人們會發(fā)現(xiàn)，有些食品倒找錢都不該買，因為它們除了讓人當時牙齒舌頭爽一下之外，給身體帶來的都是負面影響，比如增肥，比如促進糖尿病冠心病高血壓中風等，比如損害皮膚的健康，比如促進骨質疏松，比如令人精力下降抵抗力低下等等。這樣的食物，即便包裝漂亮，口感迷人，廣告轟炸，又怎么能叫做好食品呢？

我認為，好的食品應當符合以下標準：

★符合各項食品安全國家標準；

★配料表和營養(yǎng)成分表真實；

★廣告和營銷不誤導人；

★能夠較好地提供人體所需的營養(yǎng)素，在同類產(chǎn)品中營養(yǎng)素密度較高，或有利于預防肥胖和慢性疾??；

★價格合理，在同類產(chǎn)品中性價比較高；

★口感正常，令人容易接受。

責任編輯/劉穎