◎文/佚名

記住四點(diǎn)再吃魚

◎文/佚名

魚不僅是大腦的助推器,心情的改良劑,還是美容護(hù)膚的佳品……因此,它成為人們餐桌的"?？?.然而,魚又可能受到重金屬的污染,如何吃才能做到既安全又營(yíng)養(yǎng)呢?

提示1:鱗片易聚重金屬

從相關(guān)實(shí)驗(yàn)室的分析數(shù)據(jù)顯示,魚體內(nèi)重金屬聚集最高的位置依次為鱗片、魚鰓、內(nèi)臟、魚肉.所以,在處理魚的時(shí)候,應(yīng)該首先將鱗刮去.一些"無鱗魚"如帶魚、鰻魚、金槍魚、魷魚、沙丁魚等,其實(shí)大多也有鱗,只是魚鱗已經(jīng)退化至細(xì)小,不易被發(fā)現(xiàn)而已.這類魚的魚鱗同樣會(huì)有重金屬的殘留,程度也許并不亞于有鱗魚的鱗片,所以在食用前仍需用刀刮去.

建議:草魚和鯉魚等,在刮去鱗片后,魚身上還能看見一層淡黑色的外膜,可先用開水燙一下后,將刀刃豎起來將其刮下去.這樣的處理方法,除了能達(dá)到去腥的目的,還有助于徹底去除魚體表面的污染物殘留.此外,為安全起見,不要去吃用魚鱗片制作成的食物如魚鱗粥等.

提示2:巧辨魚的食物鏈

不同魚蓄積重金屬的能力是不同的,這是由魚的食物鏈決定的.通常食草類魚的重金屬含量要低于食肉類魚,淡水魚的重金屬含量要低于海魚.食草類的魚如草魚、鯽魚、鯉魚、鰱魚等,肉質(zhì)比較松嫩,魚刺相對(duì)較多,它們沒有食肉動(dòng)物的牙齒,以海藻或水草為食,因此體內(nèi)的重金屬主要來自水流和水中植物的污染,人食用后危害相對(duì)較小;而另一類兇猛的"食肉性"魚類,因靠獵食其他魚蝦類生存而在體內(nèi)會(huì)蓄積更高濃度的重金屬,這類魚的顯著標(biāo)志就是有明顯的用于撕咬食物的利齒,如帶魚、石斑魚、墨魚等,當(dāng)我們?cè)谔幚眙~腹時(shí),很容易發(fā)現(xiàn)未消化的小魚小蝦.另外,海魚的重金屬含量常常較淡水魚含量更高.

建議:不要單純地從魚的個(gè)頭大小來判斷是否安全.雖然從單一品種而言,個(gè)頭小的魚在水域中生存的時(shí)間短,重金屬自然更少,但同時(shí)也要考慮養(yǎng)殖環(huán)境,同樣大小,來自高山湖泊中的小魚肯定比工業(yè)污染區(qū)附近海域的小魚安全得多,而五年生的黃辣丁遠(yuǎn)比一年生的草魚小,但其體內(nèi)的重金屬含量恐怕要比草魚多.

提示3:切忌高溫和多油

如何做魚才最健康呢?其實(shí)很簡(jiǎn)單,忌高溫和多油.在正式烹飪前,最好先用少許油將魚的兩面稍微煎一下,除了起到去腥的目的外,也有利于對(duì)魚體脂溶性維生素的吸收.譬如清蒸是營(yíng)養(yǎng)流失最少的一種做魚方法,并且最有利于保持魚的低脂健康特色;其次是小火燉,可以保持魚中有益脂肪酸的穩(wěn)定;再是紅燒,但要適當(dāng)縮短油煎時(shí)間.

建議:盡量少做松鼠鮭魚、油炸帶魚等,因?yàn)轸~中含有Omega-3長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸,在煎炸的高溫下容易被氧化,從而失去對(duì)健康的保護(hù)作用.同時(shí),煎魚用的油在高溫條件下,還會(huì)生成對(duì)心血管系統(tǒng)有害無益的"壞脂肪"即反式脂肪酸,增加心血管疾病的發(fā)病危險(xiǎn).

提示4:其他注意事項(xiàng)

用具要生熟分開:吃沒有加工熟透的魚蝦可能會(huì)感染上寄生蟲病,用切過生魚的刀、砧板直接切熟食、拌涼菜或水果,很容易被細(xì)菌污染.

注意吃魚的頻率:專家建議一周3~4次,或是隔天食用,這樣即便存在重金屬污染,也能給肝臟一定的排毒時(shí)間,且不會(huì)因攝入量過大而造成蓄積.此外,從營(yíng)養(yǎng)均衡的角度出發(fā),全面食用各種動(dòng)植物,才有助于健康.

摘自新浪網(wǎng)

吃蘇打餅干養(yǎng)胃不靠譜

◎文/王楠(國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)員)

一些人喜歡吃蘇打餅干,認(rèn)為這樣可以養(yǎng)胃,但事實(shí)并非如此.

從成分上來說,蘇打餅干中確實(shí)含有堿性的碳酸氫鈉,可以和胃酸分泌旺盛者的胃酸進(jìn)行中和,緩解胃酸分泌過多而產(chǎn)生的"燒心"等癥狀.但這種作用并沒有我們想象中的那么神奇.事實(shí)上,蘇打餅干中和胃酸的作用和普通饅頭面包差不多,甚至還不如烤過的饅頭片和面包片,因?yàn)榭局坪笮纬傻暮瘜涌梢灾泻臀杆帷⒁种莆杆岱置?起到保護(hù)胃黏膜的作用.

更重要的是,酥脆的蘇打餅干油脂含量是相當(dāng)可觀的,大部分產(chǎn)品的脂肪含量都在20%~30%,如果誤以為是健康餅干而大量吃,后果可想而知.

蘇打餅干因?yàn)橐尤?蘇打",即碳酸氫鈉,所以其中所含的鈉鹽很高.這樣一種餅干,建議大家還是少吃為妙.

菠蘿能做"嫩肉粉"

◎文/鄭飛飛(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品碩士)

菠蘿擁有清香的味道、迷人的色澤以及豐富的營(yíng)養(yǎng).不過,它還有另外的"身份"---天然的"嫩肉粉".

如果不提前用鹽水浸泡,菠蘿吃起來會(huì)"扎嘴",這是因?yàn)椴ぬ}中含有菠蘿蛋白酶,鹽水的浸泡,不僅能抑制菠蘿蛋白酶的活性,還能使菠蘿的口感更加清甜.

不過,要想發(fā)揮菠蘿"嫩肉"的功效,還得靠這扎嘴"的菠蘿蛋白酶.它能夠有效的幫助分解食物中的蛋白質(zhì).烹調(diào)牛羊肉等畜肉時(shí),先用菠蘿汁(或者將菠蘿切小丁)將肉腌漬10~20分鐘再烹調(diào),既能使肉的口感變得鮮嫩,又可以節(jié)約烹調(diào)時(shí)間.另外,菠蘿入菜也有相似的好處,且可促進(jìn)消化.

火腿加甘蔗煮味道好

大多數(shù)人把火腿買回家自己烹飪,會(huì)覺得偏咸,這里有個(gè)小訣竅:把火腿跟甘蔗放在一起煮,水里再加一點(diǎn)鹽.鹽壓差會(huì)幫助火腿內(nèi)部的鹽分更快析出來,而甘蔗的清甜也可以調(diào)和火腿的本味.

勾芡淋汁助開胃

◎文/鄭東明

幾乎每一個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都告訴我們,飲食要少鹽少糖,清淡為佳.但隨著年齡增長(zhǎng),老人味覺下降,會(huì)比年輕時(shí)更"重口味".那么,有沒有一種既可以滿足多樣口味,又不影響身體健康的烹飪方式呢?勾芡淋汁就是一個(gè)非常不錯(cuò)的辦法.

不論素菜還是肉菜,烹飪時(shí)都應(yīng)少放糖、少放鹽,甚至可以放平時(shí)用鹽量的1/2.等菜達(dá)到九分熟,將淀粉、老抽、白糖、醬油等加工成的稠濃鹵汁澆在燒好的菜上,就能增加菜的色澤和味道,成為一道可以充分滿足"口腹之欲"的佳肴.由于勾芡汁只附著于食物表面,因此只需要很少的量就能吃出"重口味"的感覺,達(dá)到口味與健康兼顧的目的.

通常來說,勾芡淋汁的做法更適合熘、滑、炒等烹調(diào)技法,這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成,基本不帶湯,所以較適合勾芡.另外需要提醒三點(diǎn),一是掌握好勾芡的時(shí)間,一般應(yīng)在菜九成熟時(shí)進(jìn)行,過早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦,過遲勾芡易因菜受熱時(shí)間長(zhǎng),失去脆、嫩的口感;二是勾芡的菜用油不能太多,否則鹵汁不易粘在原料上,這也更利于老人限油;三是湯汁要適當(dāng),過多或過少都會(huì)影響到菜的最終質(zhì)量.