◎王德亮

爽口爽心三臘菜

◎王德亮

多年以前，筆者應(yīng)友人之邀，赴大豐白駒古鎮(zhèn)做客。在抵達(dá)當(dāng)日的午宴上，有菜一盤(pán)：其色碧綠、其味噴香，很是吊人胃口。夾一撮入嘴細(xì)嚼，一股芥末似的辣味直竄鼻孔，潛入心肺，泛上眼睛，以迅雷不及掩耳之勢(shì)嗆得人淚眼汪汪。咽下卻滑溜爽心，渾身透氣。數(shù)口之后，居然解郁理氣，大呼過(guò)癮。后從友人處得知，那便是聞名已久的三臘菜。

三臘菜，顧名思義，就是臘月里制成的菜。因其味若芥末，辛辣竄鼻，麻舌辣嘴，故也稱(chēng)“三辣菜”。據(jù)友人介紹，白駒鎮(zhèn)的三臘菜由來(lái)已久，每年小雪前后，家家戶戶都要做上一些，它可是大年餐桌上拼盤(pán)（八碟）中的重要角色之一。

三臘菜好吃，難得的是所用原料也頗為易得，主要是墨綠色，齒狀葉，酷似雪里蕻的野生芥菜，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)“麻菜”。北宋蘇頌著《本草圖經(jīng)》有“芥處處有之，有青芥似菘而有毛，味極辣”，說(shuō)得便是它。野生芥菜傲霜斗雪，不懼蟲(chóng)害，因此無(wú)需噴灑農(nóng)藥，堪稱(chēng)純粹的綠色蔬菜。

每年一到時(shí)節(jié)，小鎮(zhèn)上的婦女便裹著頭巾，帶著鏟鍬，挎上竹籃，到鄉(xiāng)里村野的田埂河堤上，挑鏟來(lái)那些大個(gè)的芥菜，為制作三臘菜準(zhǔn)備原料。

芥菜采回家來(lái)，分成一個(gè)個(gè)小把子，用草繩串掛到朝北的通風(fēng)擋雨陰涼處，任憑凜冽的北風(fēng)將其吹干吹癟，以去辛辣、增臘香。隨著風(fēng)干的過(guò)程，原本翠綠的芥菜，色澤漸漸暗淡下去，變得淺綠、微黃，至三九寒冬，已如煙葉般干癟枯脆，卻多了份濃郁的臘香。此時(shí)，便可動(dòng)手制作了。

取下風(fēng)干的芥菜，放在盆里，用溫水泡上。菜開(kāi)始酥軟伸展開(kāi)來(lái)，顏色也由墨綠漸漸變得青翠，鮮亮了許多。待其完全蘇醒后，去除黃葉老莖，留總根，置青石板上晾干水分，用刀細(xì)切后，下油鍋文火炒至半熟，逼出風(fēng)干芥菜的辛辣和臘香，即可起鍋。

三臘菜的做法并不復(fù)雜，據(jù)說(shuō)當(dāng)?shù)貗D女幾乎人人都有一手過(guò)硬的技藝。關(guān)鍵在于油料的充足和調(diào)味火候的準(zhǔn)確拿捏。鍋熱油滾后，千萬(wàn)不能馬上倒入芥菜，否則過(guò)熟的菜會(huì)發(fā)黃變軟，吃不出特有的辣味。因此，需待油鍋慢慢冷卻下來(lái)，不再冒煙時(shí)，再將芥菜下鍋，文火微炒，如此，成菜不黃不爛。

制作好的三臘菜需用柳籩盛攤開(kāi)，使其充分自然冷卻。繼而配上炒熟的芥子、精鹽、白糖、味精和適量曲酒，拌和均勻。也可放置些腌過(guò)的白蘿卜干碎末兒，以增其爽脆感。最后，將三臘菜嚴(yán)實(shí)地貯入廣口瓶中，密封十天半個(gè)月，直到作料味充分潤(rùn)透于菜中，便算大功告成了。

剛起瓶的三臘菜，青綠中夾些微黃，那香、那色，極是勾人食欲，淋上些許麻油和食醋，一盆辣香撲鼻的佳肴就呈現(xiàn)在眼前了。

三臘菜需得一點(diǎn)兒一點(diǎn)兒地品嘗，咸甜香辣，鮮潤(rùn)爽口，它特有的芥末氣味直沖腦門(mén)和鼻腔，那勁道，有芥末之味更兼芥末之實(shí)，爽快十分。而過(guò)后的盈嘴臘香，更是讓人食之不舍，個(gè)中妙處，唯有自知。恰如應(yīng)了張曲江的那句詩(shī)：“草木有本心，何求美人折?！碧貏e是在擺滿了雞鴨魚(yú)肉等豐盛菜肴的年節(jié)宴席上，一道清涼甜辣的三臘菜，常常會(huì)第一個(gè)被風(fēng)卷殘?jiān)瓢愠缘靡桓啥簟?/p>

作為一款極具地方特色的節(jié)令美味，五味雜陳的三臘菜，看似普通，實(shí)則個(gè)性。每至大地封凍的季節(jié)，它便裹挾著隆冬的臘氣，如約傳遞來(lái)古老的芬芳，讓人啖上一口，暢在心頭！

責(zé)任編輯/劉洋