◎張佳瑋

夜雪封門(mén)羊肉湯

◎張佳瑋

羊肉，既沒(méi)個(gè)性又有個(gè)性。說(shuō)它沒(méi)個(gè)性，在于此物性甘而溫，不至于被人格物致知地研究一番，講究出個(gè)類(lèi)似“魚(yú)生火肉生痰”或者“陰陽(yáng)生克”的理論，也鮮有女孩子吃了點(diǎn)兒羊肉就跟沾海鮮似的過(guò)敏到近于毀容，然后痛哭流涕。而且羊肉上及天子之席，下到販夫走卒都能吃，不像魚(yú)翅海參，局限性大。說(shuō)它有個(gè)性，在于羊肉易辨認(rèn)。我有些朋友口鈍，吃豬肉、牛肉和狗肉時(shí)，經(jīng)常舌頭打架分不出來(lái)。但羊肉從肌理到氣味至于口感，棱角分明。因此可以稱(chēng)羊肉是種上得廳堂下得廚房、外柔內(nèi)剛、謙沖溫容的“君子肉”。

小時(shí)候常吃白切羊肉，當(dāng)?shù)卦?huà)嘴順，叫做“羊羔肉”。白切羊肉極香，咀嚼間肉的口感有時(shí)酥滑如鵝肝，卻又有絲絲縷縷的疏落感。更妙在脂膏凝凍，參差其間。一塊白切羊肉，柔滑冷洌與香酥入骨掩映其間，大有點(diǎn)兒神魂顛倒天上人間的輾轉(zhuǎn)感。家鄉(xiāng)的熟食店總到入冬才有白切羊肉賣(mài)，常見(jiàn)人買(mǎi)了下酒。白切羊肉用來(lái)下熱黃酒或冰啤酒顯然不妥，通常是抹些辣椒醬，用來(lái)下冷白酒。過(guò)年前后，買(mǎi)包白切羊肉回來(lái)能直接凍硬，能嚼得你嘴里脆生生冒出冰渣聲。吃冷肉喝冷酒冷香四溢，全靠酒和肉提神把自己體內(nèi)點(diǎn)起火來(lái)。因此，冬天和人吃白切羊肉喝冷白酒，到后來(lái)是兩人雙手冰冷，吃塊羊肉就冷得脖子一縮，可是面紅似火，口齒不清，唇舌翻飛，欲罷不能。

羊肉做熱菜，就友好得多。煎炒烹烤，無(wú)一不可。可搭蘿卜，亦可配土豆，好像門(mén)客三千面不改色的大度孟嘗。只是，相比起對(duì)豬肉連紅燒帶扣外加冷淬等一系列復(fù)雜處理，羊肉的烹制似乎簡(jiǎn)潔得多。大概羊肉本身鮮嫩好吃，所以布衣荊釵不掩天香國(guó)色，不用再施以脂粉加以環(huán)佩。所謂濃妝淡抹總相宜吧。比起魚(yú)翅之類(lèi)借味菜，大多數(shù)羊肉菜都更有發(fā)散性，許多配菜都狐假虎威，想借個(gè)羊肉的香味。羊肉這樣不求索取默默奉獻(xiàn)，不動(dòng)聲色間渲染得滿(mǎn)室溫香，果然是“君子肉”。當(dāng)然，它老人家還不是三頭六臂無(wú)所不能，還是有求于人。做羊肉時(shí)少不得生姜、當(dāng)歸或甘草之類(lèi)，或者大火蔥爆，以壓膻味?？狙蛉獯怯米稳荒欠N霸道的香來(lái)使之增色，猶如美人化濃妝噴劣質(zhì)香水抖性感裙擺：甚至那種粗糙都是性感的一部分。

羊肉天生麗質(zhì)，所以最適合拿來(lái)清水出芙蓉?？墒前姿讳?，最忌諱的膻味就像傳說(shuō)里楊玉環(huán)的狐臭一樣現(xiàn)形。唐魯孫說(shuō)老北京吃羊肉，都是口外肥羊運(yùn)將進(jìn)來(lái)，玉泉山放養(yǎng)，吃青草喝泉水，好比齋戒沐浴了，進(jìn)得京來(lái)冰清玉潔，然后將之片了，下鍋挨涮。東來(lái)順這樣的老字號(hào)，民國(guó)時(shí)養(yǎng)了一堆片肉師父，只干一季活，卻可掙一年工錢(qián)。北京涮羊肉時(shí)，片肉可以薄如雪花，委實(shí)好手藝，大有庖丁之感。按中國(guó)的火鍋，大體上北水南湯。南方如廣州蛇火鍋之類(lèi)不提，重慶、四川弄火鍋，香料辣椒下幾百味，一色血紅像花瓣澡。北方火鍋，大多清水涮完蘸醬，取個(gè)風(fēng)味天然。東北靠海也許有些貝殼類(lèi)拿來(lái)提鮮，但大體是白水。因此，對(duì)付那些無(wú)味但有口感的吃食，重慶火鍋更勝一籌。但是，羊肉天生鮮嫩，不用白水涮還真對(duì)不起它。白水一過(guò)，不蘸醬都能有天然肉香。涮羊肉的火候是門(mén)手藝。遇到過(guò)熱情的朋友請(qǐng)客，搶過(guò)筷子替我一口氣涮了十幾片，叮囑快吃，羊肉嫩香軟滑而其中嚼勁柔韌得像文藝片里藕斷絲連的愛(ài)情，似肉而非肉，還沒(méi)來(lái)得及被水煮出皺紋，于是肌理鮮滑，一飯難忘。

我去成都和蘇州，都吃過(guò)魚(yú)羊雙鮮，店主都振振有辭，說(shuō)是本省特產(chǎn)。詢(xún)之于北京一個(gè)資深羊肉迷，該人扶眼鏡答：“不是易牙發(fā)明的嗎？”一不小心又被祖先們“恩澤”了一回。當(dāng)然魚(yú)羊雙鮮確實(shí)美味，如是齊桓公沉湎于此忘記了管仲遺囑也可以理解。但它畢竟過(guò)于清淡有士大夫氣了。羊肉湯本身就是天下一絕。夜雪封門(mén)，饑腸轆轆，披衣出門(mén)賊溜溜掩進(jìn)小店，招手要碗羊肉湯。店主一掀巨桶蓋亮出蒸氣郁郁的一鍋湯，撈出幾大勺湯、大塊羊排。一大盆湯遞來(lái)，先一把蔥葉撒進(jìn)去，被湯一燙立刻香味噴薄。西安和西安的饃沒(méi)法隨身攜帶，所以經(jīng)常買(mǎi)個(gè)面餅或馕代替，一片片撕了扔進(jìn)湯里泡著載浮載沉。羊肉湯給干而硬的面片們注入靈魂催它們復(fù)活。計(jì)算時(shí)間等濃香湯汁灌滿(mǎn)這些山寨版泡饃后，趁其還沒(méi)有失卻面餅的筋道迅速撈出食之，滿(mǎn)口滾燙，背上發(fā)癢，額頭出汗。然后慢悠悠夾起塊羊排連肥帶瘦一縷縷肉撕咬吞下，末了一大碗湯轟隆隆灌下肚去，只覺(jué)得從天靈蓋到小腹任督二脈噼里啪啦貫通，然后一面想村上春樹(shù)在《尋羊冒險(xiǎn)記》里說(shuō)日本直到19世紀(jì)末才有羊，真是可憐見(jiàn)的，不知道羊肉湯的味道，一面推門(mén)扎進(jìn)冷風(fēng)里，吐著口里腥膻蔥蒜氣對(duì)大雪喊聲：“好天氣??！”