王洪強(qiáng)

（江蘇信息職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇無錫214153）

高校食堂的管理工作一直是高校后勤工作的重點(diǎn)，關(guān)系到全體師生的身心健康，影響著高校的安全與穩(wěn)定。隨著我國高等教育事業(yè)的快速發(fā)展，高等學(xué)校的規(guī)模日益擴(kuò)大，高校食堂原有的管理模式和師生的日益增長使食堂多樣化需求之間的矛盾日益加劇，許多高校開始積極探索、引進(jìn)、創(chuàng)新食堂的管理模式，“五常法”“六T法”“7S”等全新的食堂管理模式開始被引進(jìn)到高校食堂的管理中來。

一、7S管理的起源

7S指的是拉丁文Seiri（整理）、Seitien（整頓）、SeiSo（清掃）、SeiketSu（清潔）、ShitSuke（素養(yǎng)）的注音和英文Safety（安全）、Save（節(jié)約）的第一個(gè)字母，簡稱7S。開展以整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約為內(nèi)容的活動(dòng)，稱為7S活動(dòng)。7S是在5S的基礎(chǔ)上完善而來的，在5S的基礎(chǔ)上加上了安全、節(jié)約。5S管理最早出現(xiàn)于日本，并在日本工業(yè)企業(yè)中得以推廣應(yīng)用。

二、7S管理的基本內(nèi)涵

（一）整理—精心謀劃，建立規(guī)章

整理是要把需要的和不需要的物品區(qū)分開來，把必需的物品留在食堂，把不需要的物品清理出去。整理的判斷標(biāo)準(zhǔn)是物品的使用價(jià)值，而不是原購買價(jià)值。食堂留下來的必需物品要分門別類地?cái)[放整齊，各類炊餐具、設(shè)備、工具、用品等進(jìn)行統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，給員工的操作帶來方便，提高勞動(dòng)效率。同時(shí)，對(duì)食堂工作的各個(gè)環(huán)節(jié)和操作流程建立規(guī)章制度，要求員工嚴(yán)格按照規(guī)章制度工作，每項(xiàng)工作都有責(zé)任區(qū)和責(zé)任人。

（二）整頓—合理布局，優(yōu)化隊(duì)伍

整頓是對(duì)工作場(chǎng)所按照方便、高效、規(guī)范、美觀的原則進(jìn)行定量、定容、定位。食堂各功能間進(jìn)行合理布局，對(duì)學(xué)生基本大伙、特色餐飲窗口進(jìn)行優(yōu)化布局。各功能間內(nèi)的所有物品進(jìn)行科學(xué)合理的布置和擺放，以便員工在最短的時(shí)間內(nèi)取得所需之物。

（三）清掃—打掃衛(wèi)生，建立標(biāo)準(zhǔn)

食堂在運(yùn)行中會(huì)產(chǎn)生油污、垃圾、灰塵等，會(huì)使現(xiàn)場(chǎng)變得臟亂。食堂在清掃過程中要做到責(zé)任化，明確責(zé)任和要求，在管理區(qū)域要分配區(qū)域到清掃責(zé)任人；同時(shí)要做到標(biāo)準(zhǔn)化，共同采用高效的不容易造成安全隱患的高效方法。在清掃過程中要求員工做到工完場(chǎng)凈，落手清，臺(tái)面、地面設(shè)備工作完后能做到干凈清潔。庫房的管理要進(jìn)一步規(guī)范，統(tǒng)一標(biāo)識(shí)、統(tǒng)一器皿、統(tǒng)一擺放標(biāo)準(zhǔn)。

（四）清潔—整潔有序，形成習(xí)慣

經(jīng)過了整理、整頓和清掃，使食堂的所有工作制度化、規(guī)范化，做到地面墻面無污跡灰塵、蜘蛛網(wǎng)。各類物品擺放有序，有標(biāo)識(shí)，有位置，保持備用狀態(tài)，所有器皿統(tǒng)一加蓋規(guī)范擺放，做到有檢查、有記錄、有評(píng)比、有獎(jiǎng)懲。持之以恒，讓全體員工形成一個(gè)良好的習(xí)慣。

（五）安全—規(guī)范操作，消除隱患

在食堂，主要的安全隱患來自員工的操作安全和食品安全。食堂內(nèi)部要建立安全責(zé)任制，責(zé)任到崗，責(zé)任到人。新員工上崗前要進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，熟悉食品安全知識(shí)，熟練掌握設(shè)備操作技能。在工作中嚴(yán)格按照規(guī)范的操作流程進(jìn)行操作，消除各種安全隱患。同時(shí)要狠抓食品安全，做好食品采購、加工、銷售每個(gè)環(huán)節(jié)的安全控制。

（六）節(jié)約—降低成本，低碳環(huán)保

食堂管理方要注重對(duì)員工進(jìn)行節(jié)約意識(shí)的教育，制定節(jié)約標(biāo)準(zhǔn)，節(jié)約水、電、氣，把所有水電氣開關(guān)落實(shí)到具體責(zé)任人，讓每位員工養(yǎng)成節(jié)約的良好習(xí)慣。對(duì)食堂原材料的使用要做到充分利用，減少浪費(fèi)；對(duì)食堂的設(shè)備設(shè)施要定期維護(hù)和保養(yǎng)，延長使用壽命，降低故障率，發(fā)揮其最大效能。同時(shí)要注重加強(qiáng)成本核算和價(jià)格管理。通過對(duì)大宗物品的集中招標(biāo)采購、實(shí)施農(nóng)校對(duì)接、粗菜細(xì)作等手段降低運(yùn)營成本，確保食堂飯菜價(jià)格的穩(wěn)定，讓廣大師生得到實(shí)惠。

（七）素養(yǎng)—提升技能，修煉內(nèi)功

食堂員工良好的素養(yǎng)體現(xiàn)在敬業(yè)精神和工作態(tài)度上，不僅要吃苦耐勞，更重要的是要用心把每一份工作做好。積極的工作態(tài)度是素養(yǎng)的核心內(nèi)容。餐飲從業(yè)人員年齡偏大、文化水平偏低，而且流動(dòng)性較大。同時(shí)，食堂工作環(huán)境相對(duì)艱苦，員工收入待遇不是很高，因此，高校食堂不容易吸引優(yōu)秀的人才到食堂來工作。對(duì)食堂新員工要加強(qiáng)崗前培訓(xùn)，通過系統(tǒng)的教育培訓(xùn)，讓員工熟練掌握專業(yè)知識(shí)和技能。

三、高校食堂推廣7S管理的作用

7S管理在高校食堂的推廣可以有效提升食堂的工作效率、服務(wù)水平和師生滿意度；提升餐飲企業(yè)的形象；在保障食品衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)上節(jié)約成本，減少浪費(fèi)，維持食堂飯菜價(jià)格的穩(wěn)定，在保證高校和諧穩(wěn)定方面發(fā)揮著重要作用。

（一）7S管理有助于提高經(jīng)營食堂的社會(huì)餐飲企業(yè)的企業(yè)形象

近幾年，隨著我國高等教育事業(yè)的快速發(fā)展，高校的規(guī)模越來越大，高校師生對(duì)食堂的要求越來越高，越來越多樣化。一方面師生要求食堂要提供可口的飯菜、優(yōu)惠的價(jià)格，另一方面要食堂提供良好的就餐環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。高校食堂推廣7S管理，通過整理、整頓、清掃、清潔大大改善了食堂就餐環(huán)境，通過提供微笑服務(wù)提高了師生服務(wù)滿意度。7S管理提升了餐飲企業(yè)的企業(yè)形象，提高了師生食堂就餐率，增強(qiáng)了師生對(duì)餐飲企業(yè)的信心。

（二）7S管理有助于建立團(tuán)隊(duì)感情，塑造優(yōu)秀的企業(yè)文化，增強(qiáng)員工的成就感

7S管理強(qiáng)調(diào)食堂員工在工作中要建立共同的工作目標(biāo)，養(yǎng)成嚴(yán)格按照統(tǒng)一的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行操作的良好習(xí)慣。共同的工作目標(biāo)和愿景容易拉近員工之間的距離，有助于建立團(tuán)隊(duì)感情。員工養(yǎng)成了良好的工作習(xí)慣，看到了良好的工作效果，對(duì)自己的工作產(chǎn)生一定的成就感。清潔、整齊、優(yōu)美的工作環(huán)境給員工帶來好心情，員工工作起來更加認(rèn)真。食堂員工之間，員工和服務(wù)對(duì)象之間談吐有禮，舉止文明，給員工一種被尊重的感覺，員工在這種大家庭一般的氛圍中，心往一處想，勁往一處使，這種團(tuán)隊(duì)精神有助于企業(yè)塑造優(yōu)秀的企業(yè)文化。

（三）7S管理有助于食堂減少浪費(fèi)，節(jié)約成本

高校食堂在推廣7S管理之后，經(jīng)常整理、整頓成為工作規(guī)范，清掃、清潔成為工人良好習(xí)慣，食堂不再須要安排專職保潔人員進(jìn)行保潔，減少了人力成本。對(duì)食堂物品進(jìn)行合理的規(guī)劃、分區(qū)分類擺放，在食堂空間上減少了場(chǎng)所的浪費(fèi)。對(duì)食堂物品進(jìn)行統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，擺放有序，節(jié)省了員工的時(shí)間。人力的減少，空間和時(shí)間的節(jié)省，食堂原材料的充分利用，減少物品的浪費(fèi)，這些因素綜合在一起給食堂大大降低了運(yùn)營成本。

三、高校食堂推行7S管理的舉措

（一）政策扶持，健全組織，完善制度，落實(shí)責(zé)任

高校食堂推行7S管理離不開學(xué)校的政策支持，學(xué)校要繼續(xù)堅(jiān)持高校食堂的公益性。在政策層面上要制定合理的政策，按照《教育部等五部委關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見》落實(shí)對(duì)食堂的各項(xiàng)優(yōu)惠政策。比如對(duì)食堂餐飲企業(yè)真正做到零租賃、水電氣的價(jià)格按照民用價(jià)格來執(zhí)行等。

7S管理的推進(jìn)要有專門的組織機(jī)構(gòu)來加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)。學(xué)校要成立食堂7S管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由分管后勤的學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，并成立辦公室，配齊配足人員來具體負(fù)責(zé)實(shí)施。同時(shí)，還要結(jié)合高校食堂的實(shí)際情況，制訂切實(shí)可行的一整套完整的規(guī)章制度，用制度來管人、管事。規(guī)章制度要上網(wǎng)上墻，讓每一位食堂員工學(xué)習(xí)規(guī)章制度，了解規(guī)章制度，養(yǎng)成按制度辦事的良好習(xí)慣。

（二）以點(diǎn)帶面，逐步推廣

任何一項(xiàng)改革的推進(jìn)，都應(yīng)該先選擇一個(gè)點(diǎn)進(jìn)行試點(diǎn)，等試點(diǎn)有了成功的經(jīng)驗(yàn)，再由點(diǎn)及面，逐步推廣。目前，許多高校都不只有一個(gè)食堂，在高校內(nèi)經(jīng)營食堂的餐飲企業(yè)也不只一家，為了保證7S管理在高校食堂推廣成功，在推廣時(shí)，可以選擇一個(gè)基礎(chǔ)較好的食堂經(jīng)營單位進(jìn)行試點(diǎn)，并根據(jù)推廣的情況及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷改進(jìn)完善管理方式，最終在全校食堂中推廣鋪開，提升食堂整體管理水平。

（三）持續(xù)改進(jìn)，重點(diǎn)提升

7S管理在高校食堂的推廣和應(yīng)用才剛剛起步，還須要高校食堂經(jīng)營者和管理者繼續(xù)努力，在實(shí)施過程中要不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、改進(jìn)不足，持之以恒地推進(jìn)7S管理。7S管理不是簡單的打掃衛(wèi)生、整理整理，而是一個(gè)建章立制，提升員工素養(yǎng)，服務(wù)師生的系統(tǒng)工程。在高校食堂推行7S管理，貴在堅(jiān)持，贏在執(zhí)行，更重要的是要持續(xù)改進(jìn)。

［1］柴煥芳.“7S”管理模式在高校食堂中的應(yīng)用探索［J］.科技信息，2003，（1）.

［2］謝長松.高校食堂7S管理初探［J］.民營科技，2013，（11）.

［3］李培林.淺析高校食堂推行7S管理的難點(diǎn)及對(duì)策［J］.經(jīng)營管理者，2014，（1）.